Costoletta alla milanese

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Claudio Sadler

Creatività, intelligenza e tecnica per uno chef che ha scritto la storia della nostra cucina. Claudio Sadler è uno degli chef più… CONTINUA

Costoletta alla milanese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 8 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Costoletta alla milanese

La milanese è un piatto evergreen che piace sempre a tutti, dai bambini agli adulti. C'è chi la preferisce sottile e croccante, o chi la ama alta, con l'osso e leggermente rosata all'interno. Questo è proprio il caso di uno dei migliori chef della Lombardia, che oggi abbiamo ospitato con grande onore nella cucina di GialloZafferano: Claudio Sadler. Lo chef ci ha spiegato tutti i segreti per ottenere una costoletta alla milanese perfetta. A differenza della viennese, realizzata con carne di maiale, la costoletta alla milanese si prepara con tenera carne di vitello che ha un gusto più delicato. Il segreto starà tutto nella doppia panatura: con pochi gesti e grazie ad una cottura in abbondante burro chiarificato la panatura diventerà croccante e resterà ben adesa alla carne, senza staccarsi in cottura. Un secondo piatto facile da preparare, accompagnato da gustose patate ratte. Un simbolo della cucina del capoluogo lombardo, che conquisterà tutti i vostri ospiti! 

Ingredienti per 4 costolette

Carrè di vitello 1 kg
Uova grandi 4
Pangrattato 300 g
Burro chiarificato 300 g
Sale di maldon q.b.

per le patate

Patate ratte 500 g
Burro chiarificato 100 g
Rosmarino 1 rametto
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Aglio 1 spicchio
Preparazione

Come preparare Costoletta alla milanese

Costoletta alla milanese

Per preparare la costoletta alla milanese come prima cosa ricavate dal carrè di vitello le costolette. Per farlo incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l'altro (1) in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l'una (2). A questo punto grattate l'osso con la punta di un coltello (3), in modo da ripulirlo completamente dalle pellicine, che altrimenti in cottura diventerebbero scure, così invece il burro caldo farà diventare chiaro il manico dell'osso. 

Costoletta alla milanese

Sempre utilizzando il coltello riducete la parte dell'osso, eliminandone una parte, in modo da avere una cottura più immediata (4). Utilizzando un batticarne battete leggermente la carne, in modo solo da uniformare lo spessore ma senza ridurlo (5). Utilizzando di nuovo il coltello eliminate i nervettini superflui (6), che in cottura farebbero ristringere la cotoletta. 

Costoletta alla milanese

Tenete da parte la carne e occupatevi delle uova. Rompetele in una ciotola (7) e sbattetele con una frusta (8), senza romperle troppo. Se dovessero essere piccole aggiungetene un'altra. Trasferite invece il pangrattato in una terrina ampia. Prendendo le costolette dall'osso fate un primo passaggio nel pangrattato (9), 

Costoletta alla milanese

poi immergetele nell'uovo (10) e di nuovo nel pangrattato, pressando bene con le mani in modo da far aderire al meglio la panatura (11). Fate una doppia panatura ripassando le costolette di nuovo nell'uovo (12)

Costoletta alla milanese

e di nuovo nel pangrattato, pressando bene ma senza appiattire troppo la carne (13).  Ripetete questa operazione per tutte le costolette, poi utilizzando la lama del coltello di piatto, battete le fettine per uniformare e fissare la panatura (14). In ultimo con la parte non tagliente disegnate sulle costolette una sorta di griglia, imprimendo prima delle righe orizzontale (15)

Costoletta alla milanese

e poi verticali (16). Ripetete la stessa cosa per tutte le altre (17) e occupatevi delle patate. Lavate le patate ratte con un pò di acqua e bicarbonato (18), quindi asciugatele.

Costoletta alla milanese

Poi munitevi di una mandolina e di una ciotola colma d'acqua. Ricavate delle fettine spesse 2-3 mm (19) e man mano trasferitele nella ciotola colma d'acqua (20); in questo modo rilasceranno un pò d'amido e non si ossideranno. Ponete dell'acqua in un tegame, salatela e portatela a bollore. Poi scolate le patate e versatele all'interno (21). 

Costoletta alla milanese

Sbianchitele per circa 1 minuto e mezzo quindi scolatele nuovamente e raffredatele leggermente sotto al getto d'acqua fredda (22). Facendo questa precottura le patate cuoceranno meno tempo nel burro. Asciugate le patate con un canovaccio (23) e nel frattempo scaldate un tegame abbastanza capiente. Aggiungete il burro chiarificato (24) e lasciatelo fondere. 

Costoletta alla milanese

Quindi aggiungete le patate (25) uno spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato, un rametto di rosmarino (26) e lasciatele rosolare a fiamma vivace, saltandole di tanto in tanto. Nel frattempo prendete anche un'altra padella pù grande, che servirà per la cottura della cotoletta e ponete il burro a sciogliere (27).

Costoletta alla milanese

Non appena sarà caldo ma non rovente posizionate le costolette, facendo in modo che la parte con la rigatura sia a contatto con la padella (28). Dopo circa 4 minuti, le costolette saranno ben dorate, quindi giratele (29) e con un cucchiaio raccogliete un pò di grasso di cottura e cospargetelo sull'osso della costoletta (30); in questo modo non ci saranno le striature di sangue ma otterrete un osso chiaro. Le cotolette dovranno cuocere per circa altri 4 minuti, questo tempo dipende in ogni caso dallo spessore e dovrete ottenere una carne rosata all'interno.  

Costoletta alla milanese

Le patate avranno lo stesso tempo di cottura; quando saranno a fine cottura potrete salarle e condirle con un pò di pepe (31). Scolate le patate su un foglio di carta assorbente (32), eliminate l'aglio e tamponatele con un altro foglio in modo da eliminare il grasso in eccesso (33), anche se sarà veramente poco grazie proprio al tipo di patate scelto. 

Costoletta alla milanese

Le costolette sono pronte, utilizzando una pinza trasferitele sempre in un piatto con carta assorbente e sempre con un foglio di carta tamponatele delicatamente (34), per eliminare l'eccesso di grasso. A questo punto tutto è pronto non vi resta che impiattare. Posizionate le patate sul lato del piatto, sistemate vicino la costoletta e conditela con il sale maldon (35). Servite ben calda la vostra costoletta alla milanese (36).  

Conservazione

Si consiglia di impanare la costoletta al momento. Se preferite prepararla con poche ore d'anticipo dovrete ripassarla nel pangrattato prima di friggerla. Si sconsiglia la congelazione. 

Consiglio

Per realizzare la costoletta alla milanese si utilizza il burro chiarificato che ha un gusto più dolce ed un punto di fumo più alto rispetto all'olio. Se preferite potete utilizzare dell'olio extravergine per cuocere le patate, ma per cuocere la cotoletta dovrete sceglierne uno delicato, come il gardesano che non ha sapori intensi. 

Se preferite al posto delle uova intere è possibile utilizzare solo i tuorli; in questo modo la panatura risulterà più aderente alla carne, perchè il cottura l'albume tende a sviluppare delle bolle. 


Consigliamo di non salare la carne prima di impanarla, altrimenti rilascerà dei liquidi che faranno staccare la panatura. 

Se preferite una cotoletta più bassa ricavate delle fette di circa mezzo cm; se la preferite più alta invece vi consigliamo di ricavare delle fette di 2-2,5 cm. 

E' possibile anche ricavare delle fettine senza osso tra una costoletta e l'altra, ma queste risulteranno meno saporite; la parte vicino all'osso infatti anche se più nervosa fornisce un sapore interessante e pieno. 

Se invece volete ricavare la classica cotoletta "ad orecchio di elefante" dovrete incidere la costoletta e aprirla a libro, prima di batterla. 

Le patate ratte sono le migliori perchè assorbono pochissimo condimento e di conseguenza risultano più leggere; inoltre tengono bene la cottura e cuociono in pochi minuti. Se non riuscite a trovarle potete utilizzare delle patate novelle. Se preferite è possibile anche friggerle in friggitrice. 

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I commenti (22)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Andrea90 ha scritto: mercoledì 10 gennaio 2018

    @Maria: prova a mettere il succo di limone nell'uovo sbattuto smiley se usi 2 uova è sufficiente un cucchiaino!

  • Giovanna ha scritto: martedì 09 gennaio 2018

    E se non trovo le patate ratte quale tipo posso usare grazie di nuovo

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 10 gennaio 2018

    @Giovanna: Ciao, come indicato nel consiglio in fondo alla ricetta: puoi utilizzare delle patate novelle.

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