■ Preparazione

Per realizzare la costoletta alla milanese, la carne non andrebbe battuta col pestacarne quindi pulitela solamente (1). A questo punto sbattete le uova dentro una fondina e grattugiate grossolanamente il pane seccato.
Proseguendo nella preparazione della costoletta, passate ciascun lato nell'uovo (2) sbattuto e successivamente nel pangrattato (3); premete bene la carne nell'impanatura avendo cura di far aderire completamente il pangrattato alla carne. Ponete del burro in un tegame, fatelo sciogliere (4) e quindi leggeremente soffriggere (dovrebbe diventare color nocciola), aggiungete poi le costolette (5) e fatele ben dorare su entrambi i lati (6) a fuoco medio-basso. Se friggete due costolette alla volta, usate la metà del burro e quando avrete terminato l'operazione pulite la padella e friggete le restanti costolette con il burro rimasto.
Servite le vostre costolette ancora calde ma, prima di farlo, abbiate l'accortezza di rivestire l'osso con dell'alluminio in modo che, se i vostri commensali decideranno di spolparlo, non si sporcheranno le mani.

■ Consiglio

Una variante molto conosciuta della costoletta è l' "Orecchia di Elefante", cioè preparata con fettine di carne molto appiattite e quindi molto larghe e sottili che, durante la cottura, si accartocciano ricordando vagamente l'orecchio dell'animale.
Se decidete di preparare la costoletta a "Orecchia di Elefante" sarà utile incidere il perimetro della carne evitando così l'arricciamento del bordo in fase di cottura.
Se preferite, per rendere più leggera la frittura della vostra costoletta alla milanese, sostituite in parte il burro con dell'olio, ma non sarà la stessa cosa!
Nonostante la costoletta sia riconosciuta come un piatto tipico lombardo, per anni è stata al centro di una disputa tra Milano e Vienna, discussioni che, in quel periodo, ebbero anche implicazioni patriottiche. La costoletta alla Viennese (Wiener schnitzel), se non per l'impanatura esterna, è ben diversa da quella MIlanese: essa è molto sottile, generalmente è di fesa di maiale e non di vitello e l'impanatura viene fatta passando la carne prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.

■ Curiosità

La costoletta viene estratta dalla lombata di vitello da latte; gli esperti sostengono che solamente le prime sei costolette siano adatte all'impanatura, poichè hanno la giusta quantità di polpa e grasso che conferisce loro la corretta tenerezza per affronatare la cottura senza essere precedentemente battute a lungo.
L'osso della costoletta, detto anche manico, viene di solito ricoperto con della carta stagnola per consentire ai commensali di penderlo tra le dita e spolparlo agevolmente.