Couscous alla marocchina
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Difficoltà:
Media -
Cottura:
60 min -
Preparazione:
30 min -
Dosi per:
4 persone
Il couscous è senz’altro il piatto nazionale del Maghreb, cioè di Algeria, Tunisia e Marocco: questo piatto di origine berbera, è addirittura antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe.
Naturalmente, essendo un piatto base e di uso comune, esistono innumerevoli versioni regionali e familiari del couscous, ma la cottura avviene sempre a vapore sopra una speciale casseruola, la cuscussiera, contenente uno stufato o del brodo preparato con carne di agnello o di pollo, con diverse e variabili verdure ed immancabili spezie.
Ingredienti per lo stufato
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Ingredienti per il couscous |
Ingredienti per la salsa piccante
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■ Preparazione
Mettete in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliate poi la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e mettetela nella parte inferiore della cuscussiera. Tritate le cipolle e aggiungetele alla carne, insieme ai ceci che avrete preventivamente sciacquati e scolati, le carote preventivamente pelate e tagliate a fette, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano.Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora; trascorso questo tempo, aggiustate di sale.
Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il couscous con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le dita, al fine di evitare la formazione di grumi, e poi mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti.
Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un’ampia terrina, spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolatelo con le mani per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati.
A questo dovete aggiungere il sale assieme ad un filo d’olio, dopodichè rimettete il couscous nuovamente nel recipiente superiore della cuscussiera, aggiungendo l’uvetta sciacquata, i piselli, i pomodori tagliati a pezzi grossolani, le zucchine tagliate a fette, il prezzemolo e il coriandolo tritati.
Lasciate quindi cuocere per altri 20-30 minuti, a fuoco moderato. Prendete poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera, e unitevi del pepe di Cajenna e della paprica, in modo da renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte.
Versate quindi il couscous in una grande ciotola, nella quale unirete il burro a fiocchetti e mescolerete bene fino a che si sciolga.
Disponete poi il couscous in un piatto da portata dai bordi rialzati, e nel centro, disponetevi la carne e le verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante.
■ Consiglio
La preparazione del couscous, sebbene sia semplice, richiede però una particolare attenzione e un trattamento preciso, al fine di ottenere un risultato ottimale.
I granellini devono infatti risultare ben gonfi, leggeri e ben separati l’uno dall’altro, così che non si formino grumi o che la consistenza non sia pesante.
Se non avete a portata di mano l’apposita cuscussiera, potete ripiegare su una pentola a vapore o un setaccio metallico che si adatti perfettamente ad un’ampia casseruola.
■ Curiosita'
In Marocco gli stufati di carne impiegati con il couscous, sono abbastanza leggeri, mentre in Algeria e Tunisia sono più sostanziosi e saporiti. La carne viene prima rosolata nell’olio, e si prediligono gli intingoli molto piccanti, nei quali, per esempio in Algeria, si aggiunge del passato di pomodoro, mentre in Marocco si preferisce decisamente lo zafferano.
I vostri Commenti ( 27 Commenti ) Aggiornato il: 25.05.2013 08:17:19
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27 di 27 commenti visualizzati
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Del resto anche col procedimento tradizionale a fine cottura si aggiunge del brodo e lo si lascia assorbire.
La ricetta Algerna:
Molti anni fa a Parigi assaggiai la ricetta di un'amica (algerina) di mia madre e ricordo che il risultato sembrava simile al classico bollito italiano fatto con verdure e carne. Nella sua versione metteva carne di montone (1), pollo e salsiccia oltre ai ceci e verdure come carote, zucchine ecc. Più che uno stufato sembrava un vero e proprio bollito. A cottura ultimata lo separava dal brodo, poi disponeva in un unico piatto da portata i Cuoscous cotto a vapore in un canovaccio e in mezzo ci metteva le carni e le verdure e infine inumidiva il tutto con un po' di brodo del bollito.
(1) Il montone, che in Italia si chiama più comunemente Ariete, sarebbe il maschio adulto della percora. La carne è più muscolosa e compatta molto più simile alla carne d'asino che ha un sapore leggermente selvatico. In Italia la carne di montone non è facilmente reperibile per via del sapore selvatico appunto, e della difficoltà di cottura che se non è ottimale la carne risulta immangiabile, quindi si usa l'agnello ma il risultato non è la stessa cosa, ovviamente.
non so chi ha scritto la curiosità di questa ricette ma permettetemi di dirvi che è una cavolata!! il couscous marocchino è molto diverso da come è stato descritto. infatti è proprio il contrario anche in marocco si aggiunge il passata di pomodoro e negli ingredienti si mette lo zenzero in polvere , pepe e zafferano e nient'altro. poi si fa rosolare la carne in olio e si aggiunge la cipolla poi i ceci. dopo 30 min, più o meno dipende, dalla carne si aggiungono le carote , poi zucchini e zucca rossa.
solo un piccolo appunto sulla cottura del cous-cous:
per chi non ha la pentola a vapore basta mettere il vostro cous cous in una padella bassa e farlo tostare per qualche minuto, dopodiché coprirlo con acqua salata precedentemente scaldata, quando sarà asciutto sarà anche cotto.