Couscous alla marocchina

Piatti Unici
Couscous alla marocchina
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 4 persone

Presentazione

Il couscous è senz’altro il piatto nazionale del Maghreb, cioè di Algeria, Tunisia e Marocco: questo piatto di origine berbera, è addirittura antecedente all’arrivo delle popolazioni arabe.
Naturalmente, essendo un piatto base e di uso comune, esistono innumerevoli versioni regionali e familiari del couscous, ma la cottura avviene sempre a vapore sopra una speciale casseruola, la cuscussiera, contenente uno stufato o del brodo preparato con carne di agnello o di pollo, con diverse e variabili verdure ed immancabili spezie.

Ingredienti per lo stufato
Carne ovina agnello 800 gr
Ceci 50 g
Carote 2
Cipolle 2
Olio 3 cucchiai
Zafferano 1 bustina
Pepe macinato fresco q.b.
Piselli 100 g
Uvetta 50 g
Zucchine 3
Pomodori 2
Prezzemolo 1 mazzetto
Coriandolo fresco 1 mazzetto oppure macinato q.b.
Ingredienti per il couscous
Couscous 450 g
Burro 40 g
Ingredienti per la salsa piccante
Paprika 1/2 cucchiaino
Peperoncino macinato di Cajenna 1 cucchiaino

Preparazione

Mettete in ammollo i ceci un giorno prima. Tagliate poi la carne di agnello in pezzi piuttosto grossi e mettetela nella parte inferiore della cuscussiera. Tritate le cipolle e aggiungetele alla carne, insieme ai ceci che avrete preventivamente sciacquati e scolati, le carote preventivamente pelate e tagliate a fette, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano.Coprite il tutto d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora; trascorso questo tempo, aggiustate di sale.

Aspettando che lo stufato inizi a bollire, inumidite il couscous con un po’ d’acqua fredda e lavoratelo con le dita, al fine di evitare la formazione di grumi, e poi mettetelo nella parte alta della cuscussiera, lasciandolo cuocere a vapore per circa 30 minuti.
Poi toglietelo dal fuoco, versatelo in un’ampia terrina, spruzzatelo con dell’acqua fredda e mescolatelo con le mani per sbriciolare eventuali grumi che si fossero formati.
A questo dovete aggiungere il sale assieme ad un filo d’olio, dopodichè rimettete il couscous nuovamente nel recipiente superiore della cuscussiera, aggiungendo l’uvetta sciacquata, i piselli, i pomodori tagliati a pezzi grossolani, le zucchine tagliate a fette, il prezzemolo e il coriandolo tritati.

Lasciate quindi cuocere per altri 20-30 minuti, a fuoco moderato. Prendete poi una tazza di intingolo dello stufato che si è formato nella parte inferiore della cuscussiera, e unitevi del pepe di Cajenna e della paprica, in modo da renderlo piccante in base al vostro gusto, e tenetela da parte.
Versate quindi il couscous in una grande ciotola, nella quale unirete il burro a fiocchetti e mescolerete bene fino a che si sciolga.
Disponete poi il couscous in un piatto da portata dai bordi rialzati, e nel centro, disponetevi la carne e le verdure, irrorando bene il tutto con il fondo di cottura. Portate in tavola servendo a parte la salsa piccante.

Consiglio

La preparazione del couscous, sebbene sia semplice, richiede però una particolare attenzione e un trattamento preciso, al fine di ottenere un risultato ottimale.
I granellini devono infatti risultare ben gonfi, leggeri e ben separati l’uno dall’altro, così che non si formino grumi o che la consistenza non sia pesante.
Se non avete a portata di mano l’apposita cuscussiera, potete ripiegare su una pentola a vapore o un setaccio metallico che si adatti perfettamente ad un’ampia casseruola.

Curiosita'

In Marocco gli stufati di carne impiegati con il couscous, sono abbastanza leggeri, mentre in Algeria e Tunisia sono più sostanziosi e saporiti. La carne viene prima rosolata nell’olio, e si prediligono gli intingoli molto piccanti, nei quali, per esempio in Algeria, si aggiunge del passato di pomodoro, mentre in Marocco si preferisce decisamente lo zafferano.

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I commenti (36)

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  • zizou ha scritto: venerdì 10 ottobre 2014

    il couscous marocchino non hai picante e un piatto arabo gustoso e la ricetta di giallo zafferano e sbagliata..

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    @zizou:Ciao, grazie per la segnalazione. Tutte le nostre ricette etniche o italiane e della tradizione si ispirano a quelle originali ma difficile che di una ricetta esistan una sola versione, così anche noi proponiamo la nostra!

  • fiordaliso ha scritto: giovedì 21 agosto 2014

    Ciao Sonia,io mi sono appena iscritta alla newsletter,però non mi arrivano mai le ricette!Come mai?Per favore,mandatemele,mi piacciono troppo smileyGrazie

  • zahra ha scritto: martedì 11 febbraio 2014

    @fatima: brava Fatima!!!!!se il couscous non viene fatto da una donna marocchina non è il vero couscous!!!

  • mariamnur ha scritto: lunedì 10 febbraio 2014

    ciao, io lo faccio anche con il maiale, è buonissimo, la parte magra tipo arista

  • Pietro ha scritto: giovedì 12 dicembre 2013

    Giallo Zafferano è per me il punto di riferimento online ogni volta che mi cimento con una nuova ricetta. Devo però dire che purtroppo questa volta la ricetta non è stata all'altezza: troppo confusionaria, le istruzioni non sono chiare e i passaggi sono dati un po' alla rinfusa. Ho dovuto quindi fare affidamento, per questa volta, ad altri siti di ricette. Una spiegazione video (o delle foto) potrebbereo rendere il tutto più chiaro. Una ricetta importante come questa (il cous cous) lo merita!

  • Fabio ha scritto: martedì 03 dicembre 2013

    Io per far prima compro la pasta bollita precotta e poi la faccio bollire direttamente nel sugo, meglio se è in scatola, oppure prendo la le tagliatelle al ragù surgelate e le scaldo nel micronde mmmm buone

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 03 dicembre 2013

    @manuela: Ciao, le verdure dello stufato vanno aggiunte all'inizio insieme alla carne come descritto nella ricetta.

  • manuela ha scritto: venerdì 22 novembre 2013

    una precisazione, le verdure vanno aggiunte allo stufato quando si rimette a cuocere il couscous?

  • Laura ha scritto: venerdì 04 ottobre 2013

    Ciao Sonia! Grazie per questa tua ennesima ricetta che faccio e che ottiene un enorme successo. Questa volta sono riuscita persino a far mangiare le verdure e i ceci a mio marito, che in genere non ama e che si è letteralmente leccato i baffi! Grazie!

  • Ljdia ha scritto: giovedì 23 maggio 2013

    Fabio basta mettere del burro come si fa col risotto, nn viene una pappetta e il risultato è gustoso. Del resto anche col procedimento tradizionale a fine cottura si aggiunge del brodo e lo si lascia assorbire.

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