■ Preparazione

Pulite bene le cozze, sempre che non lo abbiate già fatto fare dal vostro pescivendolo di fiducia.
Sciogliete 30 gr di burro e fate soffriggere l’aglio intero e la cipolla tritata finemente, e togliete l’aglio non appena sarà colorito.
Appena la cipolla sarà appassita unite il vino bianco, il succo del limone e la scorza grattugiata dello stesso, e fate evaporare aggiungendo salvia, rosmarino, timo finemente tritati.

Aggiungete le cozze e a fuoco vivo e fatele aprire, quindi toglietele momentaneamente dalla padella ed eliminate una ad una, la valva senza il mollusco attaccato; nel frattempo fate restringere il liquido rimasto nella padella, e quando si sarà asciugato a sufficienza, unite gli altri 20 gr di burro e molto lentamente, per evitare il formarsi di grumi, la farina setacciata, e fate addensare il tutto (ci vorranno pochi istanti).

Prima di togliere l’intingolo dal fuoco aggiungete la panna, parte del prezzemolo, e le cozze, facendole saltare nella padella pochissimi istanti, per amalgamarsi con il condimento.
Servite le cozze ben calde, con una spolverata di prezzemolo e una generosa grattata di pepe; volendo potete servire queste cozze con crostini di pane precedentemente tostati.

■ Consiglio

Per la realizzazione di questa ricetta è importantissima l’ottima pulizia delle valve dei molluschi, che, specie se in grandi quantità, è la parte più noiosa di ogni ricetta a base di cozze.
Negli ultimi anni sono comparsi nei negozi di pescivendoli, macchinari appositi per la pulizia di questo gustoso mollusco:  si tratta di un cilindro con le pareti abrasive dove vengono inserite le cozze e fatte “girare” qualche minuto sotto getti di acqua, sicuramente è una grande comodità però, a detta degli stessi pescivendoli, sarebbe un metodo da evitare per quanto possibile; le fasi di pulitura infatti fanno perdere parte del liquido contenuto nelle valve, con conseguente diminuzione del “gusto di mare” tipico delle cozze.

■ Curiosita'

Avrete senz'altro notato con quanta tenacia e saldezza la cozza si attacca agli scogli; ebbene ci riesce mediante la sostanza che secerne, che si trasforma in filamento e che si chiama bisso.
Il bisso (si, proprio il filamento che bisogna strappare dalle cozze per pulirle!)
è un filamento che si ancora alle rocce e permette alle cozze di resistere alle correnti più forti, e alle più terribili mareggiate.