Crema pasticcera

Dolci e Desserts
Crema pasticcera
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Crema pasticcera

La crema pasticcera è tra le creme più usate in pasticceria per farcire crostate, bignè, dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, dolci millefoglie), ma anche il più classico Pan di Spagna. La crema pasticcera viene usata anche per preparare semifreddi, budini e moltissimi dolci al cucchiaio. E' una preparazione molto versatile: basterà modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse  e appropriate all'uso che ne farete! Se volete omettere la panna fresca ad esempio, che dona un gusto più corposo e rotondo, basterà sostituirla con la stessa dose di latte. Invece della bacca di vaniglia, potete aromatizzare la crema con scorza d'arancia o limone non trattati.
Per addensarla maggiormente, poi, sarà sufficiente utilizzare più amido di mais o diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio. Se invece dovrete farcire basi da cuocere poi in forno, sostituite l'amido di mais o di riso con la fecola di patate che renderà la crema più collosa. Seguite il procedimento passo passo e scoprite tutti gli accorgimenti per preparare una golosissima crema pasticcera!

Ingredienti per circa 1 kg di crema pasticcera
Uova 6 tuorli
Amido di mais o di riso 45 gr
Vaniglia 1 bacca
Zucchero 140 g
Latte fresco 400 ml
Panna fresca liquida 100 ml

Preparazione

Crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte (1) e la panna (potete omettere la panna ed usare al suo posto 100 ml di latte fresco); quindi prendete la bacca di vaniglia, incidetela con un coltellino ed estraetene i semi raschiandola (2). Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia al latte e panna (3) (potete aromatizzare in alternativa anche con la scorza di 1 di arancia o di limone). Accendete il fuoco dolce e quando il composto avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e lasciate la vaniglia in infusione per almeno 5 minuti.

Crema pasticcera

Intanto proseguite la preparazione separando gli albumi dai tuorli; raccogliete questi ultimi un una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero (con gli albumi avanzati potete preparare una deliziosa Angel Cake, delle meringhe oppure le lingue di gatto). Sbattete i tuorli e lo zucchero con uno sbattitore elettrico oppure una frusta a mano per ottenere una crema omogenea. Quando saranno bianchi e spumosi, unite l'amido di mais setacciato (6) o di riso e amalgamatelo al resto del composto; in base alla consistenza che volete dare alla crema, potete aggiungere solo 40 gr di amido di mais per una crema più molle ideale per i dolci al cucchiaio, oppure 50 gr per una consistenza più densa.

Crema pasticcera

Togliete la bacca di vaniglia dal latte e panna scaldati (7) e unite il composto con le uova (8). Accendete nuovamente il fuoco dolce e mescolate con una frusta continuamente per addensare il composto (9).

Crema pasticcera

Quando la crema sarà ben densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina bassa e ampia (10); copritela immediatamente con pellicola trasparente a contatto (11) in modo che non si crei la fastidiosa crosticina; quindi fatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. La vostra crema pasticcera è pronta per essere utilizzata nelle varie preparazioni (12): per farcire il Pan di Spagna, dolci di pasta sfoglia, oppure per essere gustata al cucchiaio.

Conservazione

Potete conservare la crema pasticcera in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta da pellicola.
Si può congelare per un mese.

Curiosità

In pasticceria si usa solitamente preparare la crema pasticcera con l'amido di riso, che rende il composto più cremoso e permette di conservare meglio la crema nella fase di congelamento. Mentre è sempre sconsigliabile utilizzare la farina perchè rende la crema opaca.

Il consiglio di Sonia

Se non trovate il baccello di vaniglia, potete sostituirlo con qualche goccia di essenza di vaniglia. Il baccello, però, oltre a conferire alla crema un sapore più genuino, ha un uso ulteriore: una volta svuotato dei semi, se lasciato per una settimana nel barattolo dello zucchero vi regalerà dell'ottimo zucchero vanigliato. Dopo la cottura della crema pasticcera potreste ritrovare i semini del baccello, per evitare ciò filtrate il latte prima di versarlo. Una gustosa variante: una volta che il composto si sarà addensato, toglietelo dal fuoco e aggiungete 100-150 g (a seconda dei gusti) di cioccolato fondente finemente tritato. Mescolando finché non si sarà sciolto otterrete la crema pasticcera al cioccolato, ottima anche come dessert al cucchiaio.

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I commenti (948)

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  • Silvia ha scritto: martedì 21 aprile 2015

    Sonia, scusami ma quando dovrei filtrare la crema? nelle istruzioni non c'é scritto ????

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 22 aprile 2015

    @Silvia: Ciao Silvia, nel consiglio smiley

  • Silvia ha scritto: martedì 21 aprile 2015

    Ciao Sonia, a me la crema é uscita bene ad eccezione del fatto che mi sono rimasti tutti i puntini Neri dei semini estratti dalla bacca di vaniglia decisamente antiestetici, per fortuna coperti con della fragole...come può essere accaduto?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 21 aprile 2015

    @Silvia: Ciao, probabilmente non hai filtrato bene la crema, non preoccuparti è un piccolissimo errore (da niente) che capita spesso smiley un saluto!

  • morena ha scritto: lunedì 20 aprile 2015

    Ciao, ieri sera ho fatto la crema, è buonissima! Vorrei sapere se con queste dosi riesco a farcire una torta con diametro 30cm! Grazie mille

  • fra ha scritto: mercoledì 15 aprile 2015

    Ho fatto la crema come portava su,devo fare una torta farcita di fragole, li aggiungo nella crema ma và un pò di panna montata?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 15 aprile 2015

    @fra: ciao Fra se vuoi ottenere una crema più spumosa e delicata aggiungi pure un pò di panna montata e solo dopo i pezzetti di fragole! 

  • Nunziata ha scritto: sabato 11 aprile 2015

    a casa ho solo latte scremato, lo posso usare?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 14 aprile 2015

    @Nunziata: Ciao Nunziata, in pasticceria è meglio utilizzare latte intero, salvo diverse indicazioni. Puoi provare, ma il risultato sarà leggermente diverso smiley

  • Ciro77 ha scritto: sabato 11 aprile 2015

    CiaoSonia, grazie per tutte le ricette che si possono trovare su GZ. È possibile avere la tua ricetta della crema senza panna? Grazie mille

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 14 aprile 2015

    @Ciro77: Ciao Ciro, certo sostituisci la panna con l'equivalente in latte smiley un saluto!

  • francesca ha scritto: giovedì 09 aprile 2015

    buonasera! ho fatto la crema pasticcera più di una volta seguendo sempre passo passo la ricetta.. il sapore è strepitoso ma non viene molto cremosa, rimane più tipo budino, sia appena "cotta" che dopo il raffreddamento nel frigorifero!! dove sbaglio? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 09 aprile 2015

    @francesca: Ciao Francesca, potrebbe darsi che la cuoci leggermente troppo! Se hai una planetaria prova a ripassarla per qualche minuto a velocità bassa! 

  • nadia ha scritto: sabato 04 aprile 2015

    Aiutoooooooo ho dimenticato di mettere lo zucchero nella crema lo aggiunto quando si è addensare fuori dal fuoco. So può mangiare? ( se è mangiabile)

  • deborina ha scritto: venerdì 03 aprile 2015

    Ciao sonia, intanto volevo farti i complimenti perche sei bravissima e seguo le tue ricette! Secondo te la crema pasticcera diventa piu buona con la bacca di vaniglia oppure con la scorza di limone??devo fare una crostata con crema e cioccolato tritato! Hai anche un consiglio da darmi per far si che la crema resti densa e che non diventi liquida una volta fredda??? Grazie e ancora complimenti

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 aprile 2015

    @deborina: ciao deborina, se vuoi aggiungere il cioccolato ti consiglio di utilizzare la bacca di vaniglia, segui la nostra ricetta e andrà benissimo! crema pasticcera al cioccolato

  • Chiara ha scritto: venerdì 03 aprile 2015

    Ciao Sonia, vorrei usare la Crema pasticcera per farcire un rotolo e vorrei, quindi, ottenere una consistenza più solida per evitarne il debordo. Qualche consiglio? Grazie mille e Buona Pasqua!!!

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