Crema pasticcera

Dolci e Desserts
Crema pasticcera
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Crema pasticcera

La crema pasticcera è tra le creme più usate in pasticceria per farcire crostate, bignè, dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, dolci millefoglie), ma anche il più classico Pan di Spagna. La crema pasticcera viene usata anche per preparare semifreddi, budini e moltissimi dolci al cucchiaio. E' una preparazione molto versatile: basterà modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse  e appropriate all'uso che ne farete! Se volete omettere la panna fresca ad esempio, che dona un gusto più corposo e rotondo, basterà sostituirla con la stessa dose di latte. Invece della bacca di vaniglia, potete aromatizzare la crema con scorza d'arancia o limone non trattati.
Per addensarla maggiormente, poi, sarà sufficiente utilizzare più amido di mais o diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio. Se invece dovrete farcire basi da cuocere poi in forno, sostituite l'amido di mais o di riso con la fecola di patate che renderà la crema più collosa. Seguite il procedimento passo passo e scoprite tutti gli accorgimenti per preparare una golosissima crema pasticcera!

Ingredienti per circa 1 kg di crema pasticcera
Uova 6 tuorli
Amido di mais o di riso 45 gr
Vaniglia 1 bacca
Zucchero 140 g
Latte fresco 400 ml
Panna fresca liquida 100 ml

Preparazione

Crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte (1) e la panna (potete omettere la panna ed usare al suo posto 100 ml di latte fresco); quindi prendete la bacca di vaniglia, incidetela con un coltellino ed estraetene i semi raschiandola (2). Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia al latte e panna (3) (potete aromatizzare in alternativa anche con la scorza di 1 di arancia o di limone). Accendete il fuoco dolce e quando il composto avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e lasciate la vaniglia in infusione per almeno 5 minuti.

Crema pasticcera

Intanto proseguite la preparazione separando gli albumi dai tuorli; raccogliete questi ultimi un una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero (con gli albumi avanzati potete preparare una deliziosa Angel Cake, delle meringhe oppure le lingue di gatto). Sbattete i tuorli e lo zucchero con uno sbattitore elettrico oppure una frusta a mano per ottenere una crema omogenea. Quando saranno bianchi e spumosi, unite l'amido di mais setacciato (6) o di riso e amalgamatelo al resto del composto; in base alla consistenza che volete dare alla crema, potete aggiungere solo 40 gr di amido di mais per una crema più molle ideale per i dolci al cucchiaio, oppure 50 gr per una consistenza più densa.

Crema pasticcera

Togliete la bacca di vaniglia dal latte e panna scaldati (7) e unite il composto con le uova (8). Accendete nuovamente il fuoco dolce e mescolate con una frusta continuamente per addensare il composto (9).

Crema pasticcera

Quando la crema sarà ben densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina bassa e ampia (10); copritela immediatamente con pellicola trasparente a contatto (11) in modo che non si crei la fastidiosa crosticina; quindi fatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. La vostra crema pasticcera è pronta per essere utilizzata nelle varie preparazioni (12): per farcire il Pan di Spagna, dolci di pasta sfoglia, oppure per essere gustata al cucchiaio.

Conservazione

Potete conservare la crema pasticcera in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta da pellicola.
Si può congelare per un mese.

Curiosità

In pasticceria si usa solitamente preparare la crema pasticcera con l'amido di riso, che rende il composto più cremoso e permette di conservare meglio la crema nella fase di congelamento. Mentre è sempre sconsigliabile utilizzare la farina perchè rende la crema opaca.

Il consiglio di Sonia

Se non trovate il baccello di vaniglia, potete sostituirlo con qualche goccia di essenza di vaniglia. Il baccello, però, oltre a conferire alla crema un sapore più genuino, ha un uso ulteriore: una volta svuotato dei semi, se lasciato per una settimana nel barattolo dello zucchero vi regalerà dell'ottimo zucchero vanigliato. Una gustosa variante: una volta che il composto si sarà addensato, toglietelo dal fuoco e aggiungete 100-150 g (a seconda dei gusti) di cioccolato fondente finemente tritato. Mescolando finché non si sarà sciolto otterrete la crema pasticcera al cioccolato, ottima anche come dessert al cucchiaio.

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I commenti (933)

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  • bono antonella ha scritto: lunedì 23 marzo 2015

    Volevo sapere la ricetta della crema pasticcera da infornare

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    @bono antonella: ciao antonella smiley è la stessa, se vuoi puoi diminuire leggermente la quantità di amido o cuocerla un pò meno sul fuoco senza farla addensare completamente, dipende dall'uso che vuoi farne! 

  • Rita ha scritto: lunedì 23 marzo 2015

    Salve Sonia volevo un parere, ho letto che la crema deve essere consumata entro 2/3 giorni al massimo. Io l'ho fatta giovedì mattina, quindi quasi 5 giorni. L'ho tenuta in frigorifero in un contenitore in plastica e ha comunque un buon odore e sapore. Quali sono le controindicazioni se la utilizzo oltre i giorni indicati?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    @Rita: Ciao Rita potrebbe diventare acida! 5 giorni mi sembrano un pò troppi! 

  • Tiziana ha scritto: lunedì 23 marzo 2015

    Ciao Sonia per ottenere una diplomatica al cioccolato potrei aggiungere alla crema pasticcera 100/150 gr di Nutella invece del cioccolato? Per renderla piu' compatta va bene qualche foglio di colla di pesce? E per una dose di crema pasticcera quanta panna montata? Grazie in anticipo per la risposta

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    @Tiziana: ciao tiziana per la nutella non dovrebbero esserci problemi, non penso neanche sia necessario aggiungere la colla di pesce! Per quanto riguarda la panna io ne userei un 300 grammi smiley 

  • Anna ha scritto: sabato 21 marzo 2015

    Ciao Sonia io dovrei fare adesso la crema è in casa nn ho la panna quindi aggiungo altri 100ml di latte

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 23 marzo 2015

    @Anna : ciao Anna, risultato?

  • Natasci ha scritto: sabato 21 marzo 2015

    @Francesco: prova ad usare la scorza di limone ed anche quanche goccia di succo di limone, sia nella frolla sia nella crema.

  • Catia ha scritto: venerdì 20 marzo 2015

    E' stato facile e veloce.!!!

  • Francesco ha scritto: venerdì 20 marzo 2015

    Ciao, ho provato a fare molte volte questa ricetta e la crema viene perfetta, l'unico difetto e che si sente l'uovo...come mai? Come posso evitarlo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 27 marzo 2015

    @Francesco: Ciao Francesco, hai fatto tutto per bene e non si tratta di un difetto, la crema pasticcera è infatti una crema molto ricca. Ti posso suggerire di aggiungere un po' più di vaniglia oppure di provare con della  profumatissima scorza d'arancia grattugiata e se ti piace anche quella di limone smiley

  • alessandro ha scritto: giovedì 19 marzo 2015

    ciao Sonia vorrei chiederti come mai ultimamente quando faccio la crema sul fuoco viene bella densa poi quando la faccio raffreddare invece di rassodarsi diventa liquida...

  • Filo ha scritto: mercoledì 18 marzo 2015

    ciao sonia...una domanda ma se la crema la faccio con latte parzialmente scremato cioè normale va bene lo stesso o deve essere xforza latte fresco? Vorrei farcire delle zeppoline un kilo basta x 30 zeppoline? Grazie e fantastica quest'app smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 18 marzo 2015

    @Filo: Ciao filo smiley Sarebbe meglio usare il latte fresco (quello che trovi nel banco frigo) ma se in caso hai solo quello uht puoi usarlo lo stesso! 

  • PERUGINA ha scritto: venerdì 13 marzo 2015

    fatta con la farina non è per nnt opaca

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