Crema pasticcera

Dolci e Desserts
Crema pasticcera
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Crema pasticcera

La crema pasticcera è tra le creme più usate in pasticceria per farcire crostate, bignè, dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, dolci millefoglie), ma anche il più classico Pan di Spagna. La crema pasticcera viene usata anche per preparare semifreddi, budini e moltissimi dolci al cucchiaio. E' una preparazione molto versatile: basterà modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse  e appropriate all'uso che ne farete! Se volete omettere la panna fresca ad esempio, che dona un gusto più corposo e rotondo, basterà sostituirla con la stessa dose di latte. Invece della bacca di vaniglia, potete aromatizzare la crema con scorza d'arancia o limone non trattati.
Per addensarla maggiormente, poi, sarà sufficiente utilizzare più amido di mais o diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio. Se invece dovrete farcire basi da cuocere poi in forno, sostituite l'amido di mais o di riso con la fecola di patate che renderà la crema più collosa. Seguite il procedimento passo passo e scoprite tutti gli accorgimenti per preparare una golosissima crema pasticcera!

Ingredienti per circa 1 kg di crema pasticcera
Uova 6 tuorli
Amido di mais o di riso 45 gr
Vaniglia 1 bacca
Zucchero 140 g
Latte fresco 400 ml
Panna fresca liquida 100 ml

Preparazione

Crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte (1) e la panna (potete omettere la panna ed usare al suo posto 100 ml di latte fresco); quindi prendete la bacca di vaniglia, incidetela con un coltellino ed estraetene i semi raschiandola (2). Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia al latte e panna (3) (potete aromatizzare in alternativa anche con la scorza di 1 di arancia o di limone). Accendete il fuoco dolce e quando il composto avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e lasciate la vaniglia in infusione per almeno 5 minuti.

Crema pasticcera

Intanto proseguite la preparazione separando gli albumi dai tuorli; raccogliete questi ultimi un una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero (con gli albumi avanzati potete preparare una deliziosa Angel Cake, delle meringhe oppure le lingue di gatto). Sbattete i tuorli e lo zucchero con uno sbattitore elettrico oppure una frusta a mano per ottenere una crema omogenea. Quando saranno bianchi e spumosi, unite l'amido di mais setacciato (6) o di riso e amalgamatelo al resto del composto; in base alla consistenza che volete dare alla crema, potete aggiungere solo 40 gr di amido di mais per una crema più molle ideale per i dolci al cucchiaio, oppure 50 gr per una consistenza più densa.

Crema pasticcera

Togliete la bacca di vaniglia dal latte e panna scaldati (7) e unite il composto con le uova (8). Accendete nuovamente il fuoco dolce e mescolate con una frusta continuamente per addensare il composto (9).

Crema pasticcera

Quando la crema sarà ben densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina bassa e ampia (10); copritela immediatamente con pellicola trasparente a contatto (11) in modo che non si crei la fastidiosa crosticina; quindi fatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. La vostra crema pasticcera è pronta per essere utilizzata nelle varie preparazioni (12): per farcire il Pan di Spagna, dolci di pasta sfoglia, oppure per essere gustata al cucchiaio.

Conservazione

Potete conservare la crema pasticcera in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta da pellicola.
Si può congelare per un mese.

Curiosità

In pasticceria si usa solitamente preparare la crema pasticcera con l'amido di riso, che rende il composto più cremoso e permette di conservare meglio la crema nella fase di congelamento. Mentre è sempre sconsigliabile utilizzare la farina perchè rende la crema opaca.

Il consiglio di Sonia

Se non trovate il baccello di vaniglia, potete sostituirlo con qualche goccia di essenza di vaniglia. Il baccello, però, oltre a conferire alla crema un sapore più genuino, ha un uso ulteriore: una volta svuotato dei semi, se lasciato per una settimana nel barattolo dello zucchero vi regalerà dell'ottimo zucchero vanigliato. Dopo la cottura della crema pasticcera potreste ritrovare i semini del baccello, per evitare ciò filtrate il latte prima di versarlo. Una gustosa variante: una volta che il composto si sarà addensato, toglietelo dal fuoco e aggiungete 100-150 g (a seconda dei gusti) di cioccolato fondente finemente tritato. Mescolando finché non si sarà sciolto otterrete la crema pasticcera al cioccolato, ottima anche come dessert al cucchiaio.

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I commenti (978)

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  • Sylvia ha scritto: martedì 21 luglio 2015

    Ciao Sonia! Si può congelare la crema pasticciera?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 21 luglio 2015

    @Sylvia: Ciao! Sì, la puoi congelare per un mese smiley

  • Marty ha scritto: mercoledì 08 luglio 2015

    Ciao Sonia! Come sempre seguo te e le tue ricette e anche la crema è venuta buonissima! L'unica differenza è che ho utilizzato la farina e non l'amido perché non lo avevo e comunque è venuta lucida e densa. L'ho preparata per fare una crostata di frutta con kiwi, banana e pesca.. Ottima!! Ps. Anche la pasta frolla è una tua ricetta smiley

  • luana ha scritto: lunedì 06 luglio 2015

    ma se uso la colla di pesce come addensante?

  • francy ha scritto: domenica 05 luglio 2015

    Se aggiungo alla crema pasticcera fredda la panna montata..avrò finalmente una crema soffice come quella delle pasticcerie??mi rimane sempre un po gelatinosa..mai cremosa..grazie..

  • francesca ha scritto: martedì 30 giugno 2015

    ciao, a me serve solo 250gr di crema come divido le dosi? 1 tuorlo e mezzo?!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 01 luglio 2015

    @francesca: Ciao Francesca, esattamente. Ma per essere più sicura ti consiglio di pesare il tuorlo e di dividere poi il suo peso a metà, così sarai sicura della quantità smiley un saluto

  • Elena ha scritto: venerdì 26 giugno 2015

    Ciao Sonia! Volevo chiederti per farcire uno strato di crema in una teglia di 26cm bastano mezzo kg di crema? Grazie smiley

  • Ivana ha scritto: venerdì 26 giugno 2015

    Ciao Sonia smiley è possibile congelare la crema un giorno dopo averla fatta?

  • Francy ha scritto: sabato 13 giugno 2015

    La panna nella crema pasticcera????? Proprio no...

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 10 luglio 2015

    @Francy: ciao Francy puoi sostituire la panna con la stessa quantità di latte! 

  • Marcella ha scritto: domenica 07 giugno 2015

    ciao Sonia per 500 kg di crema pasticceria le dosi sono dimezzate vero?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 giugno 2015

    @Marcella: Ciao Marcella! Esatto, è corretto come dici smiley

  • MariaPia ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    In un pan di spagna dal diametro di 24 cm, per fare 2 strati di crema, basta 1 kg di crema pasticciera? O devo raddoppiare?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    @MariaPia:Ciao Maria Pia, la quantità che suggerisci è corretta! A presto!

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