Crema pasticcera

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Crema pasticcera
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Crema pasticcera

La crema pasticcera è tra le creme più usate in pasticceria per farcire crostate, bignè, dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, dolci millefoglie), ma anche il più classico Pan di Spagna. La crema pasticcera viene usata anche per preparare semifreddi, budini e moltissimi dolci al cucchiaio. E' una preparazione molto versatile: basterà modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse  e appropriate all'uso che ne farete! Se volete omettere la panna fresca ad esempio, che dona un gusto più corposo e rotondo, basterà sostituirla con la stessa dose di latte. Invece della bacca di vaniglia, potete aromatizzare la crema con scorza d'arancia o limone non trattati.
Per addensarla maggiormente, poi, sarà sufficiente utilizzare più amido di mais o diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio. Se invece dovrete farcire basi da cuocere poi in forno, sostituite l'amido di mais o di riso con la fecola di patate che renderà la crema più collosa. Seguite il procedimento passo passo e scoprite tutti gli accorgimenti per preparare una golosissima crema pasticcera!

Ingredienti per circa 1 kg di crema pasticcera
Uova 6 tuorli
Amido di mais o di riso 45 gr
Vaniglia 1 bacca
Zucchero 140 g
Latte fresco 400 ml
Panna fresca liquida 100 ml

Preparazione

Crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte (1) e la panna (potete omettere la panna ed usare al suo posto 100 ml di latte fresco); quindi prendete la bacca di vaniglia, incidetela con un coltellino ed estraetene i semi raschiandola (2). Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia al latte e panna (3) (potete aromatizzare in alternativa anche con la scorza di 1 di arancia o di limone). Accendete il fuoco dolce e quando il composto avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e lasciate la vaniglia in infusione per almeno 5 minuti.

Crema pasticcera

Intanto proseguite la preparazione separando gli albumi dai tuorli; raccogliete questi ultimi un una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero (con gli albumi avanzati potete preparare una deliziosa Angel Cake, delle meringhe oppure le lingue di gatto). Sbattete i tuorli e lo zucchero con uno sbattitore elettrico oppure una frusta a mano per ottenere una crema omogenea. Quando saranno bianchi e spumosi, unite l'amido di mais setacciato (6) o di riso e amalgamatelo al resto del composto; in base alla consistenza che volete dare alla crema, potete aggiungere solo 40 gr di amido di mais per una crema più molle ideale per i dolci al cucchiaio, oppure 50 gr per una consistenza più densa.

Crema pasticcera

Togliete la bacca di vaniglia dal latte e panna scaldati (7) e unite il composto con le uova (8). Accendete nuovamente il fuoco dolce e mescolate con una frusta continuamente per addensare il composto (9).

Crema pasticcera

Quando la crema sarà ben densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina bassa e ampia (10); copritela immediatamente con pellicola trasparente a contatto (11) in modo che non si crei la fastidiosa crosticina; quindi fatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. La vostra crema pasticcera è pronta per essere utilizzata nelle varie preparazioni (12): per farcire il Pan di Spagna, dolci di pasta sfoglia, oppure per essere gustata al cucchiaio.

Conservazione

Potete conservare la crema pasticcera in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta da pellicola.
Si può congelare per un mese.

Curiosità

In pasticceria si usa solitamente preparare la crema pasticcera con l'amido di riso, che rende il composto più cremoso e permette di conservare meglio la crema nella fase di congelamento. Mentre è sempre sconsigliabile utilizzare la farina perchè rende la crema opaca.

Il consiglio di Sonia

Se non trovate il baccello di vaniglia, potete sostituirlo con qualche goccia di essenza di vaniglia. Il baccello, però, oltre a conferire alla crema un sapore più genuino, ha un uso ulteriore: una volta svuotato dei semi, se lasciato per una settimana nel barattolo dello zucchero vi regalerà dell'ottimo zucchero vanigliato. Una gustosa variante: una volta che il composto si sarà addensato, toglietelo dal fuoco e aggiungete 100-150 g (a seconda dei gusti) di cioccolato fondente finemente tritato. Mescolando finché non si sarà sciolto otterrete la crema pasticcera al cioccolato, ottima anche come dessert al cucchiaio.

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I commenti (829)

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  • Lilli ha scritto: sabato 13 settembre 2014

    ciao Sonia, volevo sapere se alla crema pasticcera posso mescolare la confettura di ciliegia. Te lo chiedo perché io di solito la unisco alla panna montata per renderla più cremosa e non a budino. Non vorrei che l'unione di tutti questi ingredienti ne alteri il sapore. Ciao e grazie.

  • cinzia ha scritto: giovedì 11 settembre 2014

    Quando era calda aveva una giusta consistenza si è raffreddata ed era liquida come mai? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    @laura: Ciao, abbiamo di recente rivisto la ricetta della crema pasticcera e abbiamo aggiornato l'uso della farina sotituendolo con l'amido. Puoi comunque usare la farina, ma tende a rendere la crema meno lucida. mentre per la panna, che da più struttura, puoi usare il latte nella stessa dose.

  • gio ha scritto: sabato 06 settembre 2014

    Ho sentitio dire che nella crema pasticcera ci va anche il burro

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 02 settembre 2014

    @Linda: Ciao, la farina si può usare ma tende a rendere la crema più opaca, quindi è consigliabile la maizena o amido di mais.

  • laura ha scritto: martedì 02 settembre 2014

    ciao Sonia vorrei capire....qui per fare la crema pasticcera usi la panna e l'amido,mentre nella ricetta della mimosa all'ananas ,usi farina senza panna liquida...sono un pò confusa...in più vorrei farne una con aggiunta di fragole per farcire una torta per bambini.quale posso fare?

  • franca ha scritto: lunedì 01 settembre 2014

    avrei una domanda da fare per sapere se, e in quale proporzione, posso sostituire il cioccolato fondente con il cacao amaro per ottenere una crema pasticciera al cioccolato, grazie.

  • matteo ha scritto: domenica 31 agosto 2014

    ora son curioso di sapere come era la ricetta precedente…

  • debora ha scritto: domenica 31 agosto 2014

    Ciao!!! anche io preferivo la versione precedente della crema pasticcera, è possibile averla?

  • Maria Grazia ha scritto: giovedì 28 agosto 2014

    Buonissima smiley

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