Crema pasticcera

Dolci e Desserts
Crema pasticcera
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Crema pasticcera

La crema pasticcera è tra le creme più usate in pasticceria per farcire crostate, bignè, dolci di pasta sfoglia (come cannoncini, vol-au-vent, dolci millefoglie), ma anche il più classico Pan di Spagna. La crema pasticcera viene usata anche per preparare semifreddi, budini e moltissimi dolci al cucchiaio. E' una preparazione molto versatile: basterà modificare appena le dosi di alcuni ingredienti per ottenere consistenze diverse  e appropriate all'uso che ne farete! Se volete omettere la panna fresca ad esempio, che dona un gusto più corposo e rotondo, basterà sostituirla con la stessa dose di latte. Invece della bacca di vaniglia, potete aromatizzare la crema con scorza d'arancia o limone non trattati.
Per addensarla maggiormente, poi, sarà sufficiente utilizzare più amido di mais o diminuire la dose nel caso vorreste gustarla al cucchiaio. Se invece dovrete farcire basi da cuocere poi in forno, sostituite l'amido di mais o di riso con la fecola di patate che renderà la crema più collosa. Seguite il procedimento passo passo e scoprite tutti gli accorgimenti per preparare una golosissima crema pasticcera!

Ingredienti per circa 1 kg di crema pasticcera
Uova 6 tuorli
Amido di mais (maizena) o di riso 45 gr
Vaniglia 1 bacca
Zucchero 140 g
Latte fresco 400 ml
Panna fresca liquida 100 ml

Preparazione

Crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte (1) e la panna (potete omettere la panna ed usare al suo posto 100 ml di latte fresco); quindi prendete la bacca di vaniglia, incidetela con un coltellino ed estraetene i semi raschiandola (2). Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia al latte e panna (3) (potete aromatizzare in alternativa anche con la scorza di 1 di arancia o di limone). Accendete il fuoco dolce e quando il composto avrà sfiorato il bollore, spegnete il fuoco e lasciate la vaniglia in infusione per almeno 5 minuti.

Crema pasticcera

Intanto proseguite la preparazione separando gli albumi dai tuorli; raccogliete questi ultimi un una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero (con gli albumi avanzati potete preparare una deliziosa Angel Cake, delle meringhe oppure le lingue di gatto). Sbattete i tuorli e lo zucchero con uno sbattitore elettrico oppure una frusta a mano per ottenere una crema omogenea. Quando saranno bianchi e spumosi, unite l'amido di mais setacciato (6) o di riso e amalgamatelo al resto del composto; in base alla consistenza che volete dare alla crema, potete aggiungere solo 40 gr di amido di mais per una crema più molle ideale per i dolci al cucchiaio, oppure 50 gr per una consistenza più densa.

Crema pasticcera

Togliete la bacca di vaniglia dal latte e panna scaldati (7) e unite il composto con le uova (8). Accendete nuovamente il fuoco dolce e mescolate con una frusta continuamente per addensare il composto (9).

Crema pasticcera

Quando la crema sarà ben densa, spegnete il fuoco e versatela in una terrina bassa e ampia (10); copritela immediatamente con pellicola trasparente a contatto (11) in modo che non si crei la fastidiosa crosticina; quindi fatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. La vostra crema pasticcera è pronta per essere utilizzata nelle varie preparazioni (12): per farcire il Pan di Spagna, dolci di pasta sfoglia, oppure per essere gustata al cucchiaio.

Conservazione

Potete conservare la crema pasticcera in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta da pellicola.
Si può congelare per un mese.

Curiosità

In pasticceria si usa solitamente preparare la crema pasticcera con l'amido di riso, che rende il composto più cremoso e permette di conservare meglio la crema nella fase di congelamento. Mentre è sempre sconsigliabile utilizzare la farina perchè rende la crema opaca.

Consiglio

Se non trovate il baccello di vaniglia, potete sostituirlo con qualche goccia di essenza di vaniglia. Il baccello, però, oltre a conferire alla crema un sapore più genuino, ha un uso ulteriore: una volta svuotato dei semi, se lasciato per una settimana nel barattolo dello zucchero vi regalerà dell'ottimo zucchero vanigliato. Dopo la cottura della crema pasticcera potreste ritrovare i semini del baccello, per evitare ciò filtrate il latte prima di versarlo. Una gustosa variante: una volta che il composto si sarà addensato, toglietelo dal fuoco e aggiungete 100-150 g (a seconda dei gusti) di cioccolato fondente finemente tritato. Mescolando finché non si sarà sciolto otterrete la crema pasticcera al cioccolato, ottima anche come dessert al cucchiaio.

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I commenti (1145)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Alessandra ha scritto: mercoledì 20 luglio 2016

    Ciao sonia devo fare la crema per riempire dei quadrati di pasta sfoglia e mi servirebbero dei consigli. Innanzitutto per panna fresca cosa si intende la panna per dolci da montare? 2) per farla diventare più densa devo aumentare leggermente l'amido? 3) i quadrati di pasta sfoglia vanno messi su una placca da forno con la carta da forno o imburrata? quanto tempo devono cuocere, a che temperatura, forno statico o ventilato? I Vostri consigli sono molto preziosi. Grazie del Vostro aiuto.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 20 luglio 2016

    @Alessandra: Ciao Alessandra, ti rispondiamo con ordine. Per panna fresca si intende proprio panna fresca, cioè quella che si acquista al banco frigo, che è diversa dalla panna per dolci da montare sia per consistenza che per sapore (quella fresca è neutra). Per rendere più densa la crema pasticcera puoi farla cuocere qualche minuto in più senza aggiungere altri amidi. Infine per i quadrati di sfoglia puoi seguire tutte le indicazioni delle nostre sfogliatine alle mele. Un saluto!

  • Carmen ha scritto: martedì 19 luglio 2016

    Ciao Sonia, volevo chiedere se al posto del latte fresco intero, potevo usare quello senza lattosio, essendo intollerante al latte. Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 19 luglio 2016

    @Carmen: Ciao Carmen, puoi utilizzare tranquillamente il latte senza lattosio! Un saluto!

  • marzia ha scritto: martedì 12 luglio 2016

    non ho in casa l'amido di mais o riso, posso utilizzare la fecola di patate o la frumina?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 12 luglio 2016

    @marzia: Ciao Marzia, puoi utilizzare la fecola di patate, nella stessa quantità, tranquillamente! Un saluto!

  • Pili ha scritto: lunedì 04 luglio 2016

    La migliore crema pasticcera che ce'. E' ottima e leggerissima!!! Gracias!!! Adoro le tue ricette!!!smiley un abbraccio da Clarksville Tn USA

  • Madema ha scritto: lunedì 04 luglio 2016

    Ciao dovrei preparare la polacca aversana e vorrei che la crema fosse squisita. Mi consigli la ricetta migliore per questo tipo di dove??? Grazieeeee

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 04 luglio 2016

    @Madema: Ciao, prova la ricetta della nostra crema pasticcera e facci sapere smiley un saluto!

  • Teresa ha scritto: sabato 02 luglio 2016

    Salve, Siccome ho 4 litri di latte da smaltire in scadenza, vorrei sapere in che dosi fare la crema pasticciera Geazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 04 luglio 2016

    @Teresa:Ciao Teresa, puoi raddoppiare le dosi e preparare un pò di crema alla volta e congelarla, oltre alla crema pasticcera classica possiamo suggerirti altre creme golose come la crema pasticcera al cioccolato o la crema al latte. smiley

  • Maria ha scritto: lunedì 27 giugno 2016

    Salve,ho appena preparato questa crema pasticciera seguendo alla lettera tutto quanto.Mi serve per farcire un pan di Spagna di 650 grammi..spero che basti.Volevo chiedervi inoltre se e quando posso aggiungere del liquore allo strega(adesso che è ancora calda oppure quando si sarà raffreddata?!?)e quanto aggiungerne?(pensavo tre cucchiai).Grazie mille in anticipo..seguo sempre su questo sito tutte le ricette..e vengono sempre alla perfezione!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 27 giugno 2016

    @Maria: Ciao Maria, perchè non utilizzare questo liquore per bagnare il pan di spagna? Il gusto risulterà ancora più equilibrato! Leggi la nostra scheda su come realizzare la bagna per torte

  • mariella ha scritto: giovedì 23 giugno 2016

    Salve le volevo far sapere che mi,piace fare dolci ,voi mi aiutate tanto scoprendo le vostre ricette ei vostri consigli gli unici veritieri.Non sono mai andati perduti i dolci che ho fatto con voi ,sempre bella figura,grazie.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 23 giugno 2016

    @mariella: Grazie Mariella! smiley

  • luca ha scritto: domenica 19 giugno 2016

    Ciao,posso mettere la farina al posto dell'amido?grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 22 giugno 2016

    @luca: Ciao Luca, se preferisci non ci sono problemi. La farina però renderà opaca e molto asciutta la crema pasticcera. Un saluto!

  • Nunzia ha scritto: venerdì 17 giugno 2016

    Se gli amidi addensano sotto gli 80° il latte non dovrebbe arrivare a 100° o oltre giusto xk poi si cuocerebbero i tuorli. Allora la mia domanda è? Come devo fare ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 17 giugno 2016

    @Nunzia: Ciao, gli amidi gelificano a temperature differenti: la fecola circa 60°-70°; farina: tra 80 e 95° e
    mais tra 65 e 80°. I tuorli cominciano a denaturarsi a 65° e solidificare a 70°; gli albumi cominciano a 65° e continuano fino a 85°. L'aggiunta dello zucchero, poi, alza leggermente la temperatura di denaturazione. Il latte, quando arriva a bollore a 100°, una volta che si spegne il fuoco, la temperatura scende, ma l’importante è che quando si riporta sul fuoco, non si prolunghi troppo la cottura, sorpassando di molto la temperatura di cottura delle uova, proprio per non rilasciare il sapore di uovo cotto.

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