Crescente bolognese

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di riposo e maturazione della biga (12-18 h) e di lievitazione dell'impasto

Presentazione

Il crescente bolognese, conosciuto anche come "crescenta con i ciccioli" è una ricetta della tradizione della "città Dotta", la cui ricetta ufficiale è stata depositata alla Camera di Commercio dalla Associazione Italiana della Cucina. Questa ricetta ha origini antiche: un tempo a Bologna i forni vendevano anche i salumi; l'eccedenza di impasto per la preparazione del pane da vendere veniva conservato per il giorno dopo e diventava la colazione frugale ma sostanziosa del fornaio, arricchita con il salume che si aveva a disposizione, ovvero il gambuccio di prosciutto.
Vi invitiamo ad assaporare la nostra versione di questa sfiziosa focaccia, realizzandola a partire dalla biga, il preimpasto asciutto da impastare nuovamente poi con altra farina, acqua e strutto, impreziosito da saporito prosciutto e pancetta a dadini. Una vera leccornia che profumerà la vostra cucina di buono: il risultato sarà una focaccia fragrante e profumata ideale da servire come aperitivo o per accompagnare una cena!

Ingredienti per la biga
Acqua 160 g
Farina 00 250 g
Lievito di birra secco 3 g
per l'impasto (per una teglia 42x30)
Strutto a temperatura ambiente 125 g
Farina 00 250 g
Acqua 130 g
Prosciutto crudo 120 g
Pancetta affumicata 80 g
Lievito di birra secco 2 g
Sale fino 5 g
Zucchero 2,5 g
per spennellare
Olio extravergine d'oliva 50 g
Acqua 35 g

Preparazione

Per preparare il crescente bolognese cominciate dalla preparazione della biga: in una planetaria munita di gancio versate la farina setacciata (1) e il lievito disidratato (2). Mentre cominciate ad impastare a velocità media versate l’acqua a filo a temperatura ambiente (3).

Lasciate andare la planetaria fino a che non avrete ottenuto un impasto omogeneo (4). Trasferite quindi la biga in una ciotola che coprite con pellicola alimentare trasparente e lascerete riposare a temperatura ambiente (o in forno spento con luce accesa) per circa 1 ora (5). Trascorso questo tempo riponete in frigorifero per un minimo di 12 fino ad un massimo di 18 ore per far maturare la biga. Trascorso questo tempo trasferite nuovamente in forno spento con luce accesa per ulteriori 2 ore. Nel frattempo procedete con la preparazione dell’impasto del crescente: riducete il prosciutto crudo in piccoli dadini (6).

Ottenete dei cubetti anche dalla pancetta affumicata (7). Versate sia prosciutto che pancetta in un mixer e frullate (8): il trito di cubetti dovrà risultare più fine (9) ma non completamente poltiglia. Tenete temporaneamente da parte.

Ora procedete con l’impasto: in una planetaria versate la farina setacciata (10), lo zucchero (11) e il lievito disidratato (12).

Unite anche la biga (13) e cominciate ad impastare con la foglia mentre versate l’acqua a filo a temperatura ambiente (14). Lasciate andare fino a che avrete ottenuto un impasto omogeneo. Quindi sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare per ulteriori 5 minuti. Poi dividete lo strutto a temperatura ambiente in due parti: unitene una parte (15) e quando sarà completamente incorporato all'impasto anche la seconda. Lasciate andare la planetaria per altri 7-8 minuti.

A questo punto versate il sale (16) e impastate per 1 minuto fino a che sarà completamente assorbito dall’impasto. Unite anche prosciutto e pancetta (17) e continuate ad impastare per altri 2-3 minuti: l’impasto alla fine dovrà risultare incordato al gancio (18). Lasciatelo riposare all’interno della planetaria coperto con pellicola alimentare trasparente per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo date all’impasto 3 pieghe di rinforzo e lasciate riposare per altri 15 minuti. Ripete l’operazione per altre due volte a distanza ciascuna di 15 minuti.

Infine oliate una teglia delle dimensioni di 42x30 cm e adagiate l’impasto (19): stendetelo con le mani effettuando una leggera pressione con le dita sulla sua superficie ed in modo tale che sia uniformemente distribuito nella teglia (20). Dopodiché mescolate l’olio con l’acqua e create un’emulsione agitando i due liquidi con una forchetta (21).

Distribuite l’emulsione su tutta la superficie del crescente (22): lasciatelo lievitare così per circa 1 ora in forno spento con luce accesa. Quindi infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 60 minuti (se non possedete il forno statico procedete la cottura con il forno ventilato a 180°C per 50 minuti). Sfornate e gustate il vostro crescente bolognese (24)!

Conservazione

Il crescente bolognese è ottimo gustato appena sfornato. Potete conservarlo in sacchetti di carta per 1-2 giorni.

Si può congelare da cotto, ma anche da crudo. In quest’ultimo caso potete stenderlo e metterlo in freezer poi scongelare e lasciare lievitare per circa 1 ora una volta scongelato e continuare la preparazione come da fotoricetta.

Consiglio

Potete preparare il crescente con il burro al posto dello strutto nelle stesse quantità oppure sostituendo lo strutto con 112,5 g di olio. Se preferite, potete sostituire il ripieno utilizzando i ciccioli freschi.

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