Crescentine o tigelle

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Crescentine o tigelle
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 10 min
  • Cottura: 10 min
  • Dosi per: 18 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di lievitazione dell'impasto (11 ore)

Presentazione

Le crescentine (da impasto che cresce), note comunemente come tigelle, sono delle focaccine tipiche modenesi, preparate con un impasto a base di farina, strutto, lievito e acqua. Un tempo le crescentine venivano cotte in particolari dischi di terracotta o di pietra refrattaria chiamati “tigelle”, da cui il nome attuale di questo tipico pane emiliano. Dopo la lievitazione l' impasto viene steso e ritagliato con un coppapasta circolare, infine le crescentine vengono cotte per alcuni minuti in una tigelliera ben calda. Una volta pronte e ben dorate, le crescentine possono essere farcite con la tipica “cunza”, un battuto di lardo, rosmarino e aglio, oppure possono essere servite con verdure, salumi e formaggi a piacere. A voi la scelta!

Ingredienti per 18 crescentine

Farina 0 250 g
Farina 00 500 g
Latte intero 300 g
Acqua 200 g
Strutto 60 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Lievito di birra secco (o 11 g se fresco ) 3 g
Sale fino 1 cucchiaino
Preparazione

Come preparare le Crescentine o tigelle

Crescentine o tigelle

Per preparare le crescentine (o tigelle) mettete la farina 0 e quella 00 nella ciotola della planetaria, quindi aggiungete il latte (1), il lievito disidratato (2) e lo strutto (3).

Crescentine o tigelle

Azionate il gancio per 1 minuto e poi versate l'olio (4) e l'acqua (5); continuate con il gancio e, quando l'impasto comincerà a staccarsi dai lati della ciotola, aggiungete il sale (6).

Crescentine o tigelle

Azionate il gancio nuovamente per circa 6 minuti, fino a quando l'impasto risulterà compatto. Dunque ponete il composto che avete ottenuto su di una spianatoia di legno e lavoratelo bene con le mani fino a farlo diventare liscio ed omogeneo (7). A questo punto mettetelo in un contenitore coperto con la pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore (in modo da far iniziare la lievitazione) in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria (8); trascorse 2 ore, ponete l’impasto in frigorifero per almeno 8 ore. Terminato il tempo della lievitazione, togliete l’impasto dal frigorifero e collocatelo su di una spianatoia leggermente infarinata (9).

Crescentine o tigelle

Con un mattarello stendete l'impasto fino ad arrivare ad uno spessore di circa 5 mm (10), dopodiché con un coppapasta del diametro di 8,5 cm ricavate dei dischi (11); ripetete l'operazione e, una volta terminato, dovrete ottenere 18 crescentine. Collocate le crescentine su di un vassoio foderato con carta forno (12), facendole riposare per almeno 20 minuti.

Crescentine o tigelle

Dopo 20 minuti, fate scaldare la tigelliera a fuoco moderato per 5 minuti da entrambi i lati e, una volta che sarà ben calda, posizionate i dischi che avete preparato (13). Chiudete il coperchio e fate cuocere per 4-5 minuti per parte e poi capovolgete la tigelliera chiusa per verificare la cottura: se le tigelle risultano ancora bianche, capovolgete di nuovo e continuate fino a quando saranno ben cotte; ricordate che la cottura deve essere dolce, perché in caso contrario le crescentine si cuoceranno solo all'esterno, rimanendo crude all'interno. Quando le crescentine saranno ben dorate da entrambi i lati (14), toglietele dalla tigelliera, mettetele ancora calde in un recipiente foderato con un canovaccio e copritele: così facendo, continueranno sensibilmente la cottura e rimarranno morbide e fragranti più a lungo (15). Infine, servite le vostre crescentine (o tigelle) ben calde. Se volete, potete tagliare a metà le crescentine a mo’ di panino e farcirle come più preferite, scegliendo tra verdure, salumi e formaggi o la tipica cunza.

Conservazione

Le crescentine (o tigelle) si conservano in frigorifero coperte con la pellicola trasparente per 5 giorni al massimo. All'occorrenza dovrete solo scaldarle qualche minuto in padella o nella tigelliera stessa. Potete anche congelarle dopo averle fatte raffreddare; al momento del bisogno, mettetele in forno statico preriscaldato a 150 ° per 10-15 minuti (o in forno ventilato a 130° per 8-10 minuti).

Consiglio

Cosa c'è di meglio che gustare una crescentina calda appena preparata? Se poi siete amanti degli aromi, ecco un utile consiglio che farà al caso vostro: insaporite l'impasto con delle erbe come per esempio il rosmarino fresco tritato e ... vedrete che sapore! Se preferite, potete anche sostituire lo strutto con l'olio di semi.

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I commenti (255)

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  • Barbara ha scritto: venerdì 03 novembre 2017

    Scusate la doverosa precisazione, ma le crescentine sono bolognesi e sono tutt' altra cosa, mentre le tigelle sono modenesi e sono quelle della foto. Chiedete a qualsiasi bolognese e vi dirà la stessa cosa!!!! Le crescentine è l'impasto della pizza tagliata a quadrato o a rombo e viene fritta, da non confondere però con la crescenta che è sostanzialmente la pizza salata o la pinza romana per maggior chiarezza.

  • Lisa Modena ha scritto: lunedì 30 ottobre 2017

    PAVULLO. È una delle sfide linguistiche più appassionanti, che innesca la singolar tenzone tra territori, e che affonda le proprie radici in una figura retorica. La differenza tra tigella e crescentina è da ricercarsi nella metonimia, ovvero quell’artificio linguistico che consiste nella sostituzione di un termine con un altro che ha con il primo una relazione di vicinanza. Nel nostro caso, la tigella in passato era lo strumento con cui venivano prodotte le crescentine, mentre oggi indica sempre di più il nome della pietanza. Ma non per tutti: c’è ancora chi rivendica la denominazione originaria del gustoso disco di pasta. La tigella è nata qui come strumento di cottura - chiarisce Gianni Donini, della condotta Slow Food del Frignano e titolare insieme al fratello Paolo di un negozio di alimentari ad Acquaria – in passato, il contadino partiva alla ricerca di un sasso di colore bianco, dentro il sabbione di castagno. Una volta trovato, il sasso veniva tritato e mescolato ad un impasto argilloso. Una sorta di raku giapponese, ovvero un’arte ceramica. Tutte le mattine, la signora più anziana di casa metteva in moto la sua cucina economica, costituita dal camino, che una volta era tutto aperto e molto largo. La tigella era uno degli strumenti per fare le crescentine, che venivano buttate sopra al fuoco, portate a una temperatura molto alta, quasi incandescente, e impilate dentro a uno strumento di legno. Poi si adoperava la foglia di castagno, tra la tigella e la pasta cruda, perché proteggeva un po’ dal calore e dava sapore. A fine cottura, le tigelle venivano prese con le mollette, e poi fatte girare dentro alla cenere calda, così finivano di cuocere. La crescentina era la colazione degli uomini di casa, che andavano a lavorare nei campi alle 4 o alle 5 del mattino. I bambini di solito stavano attenti che le crescentine fossero caldissime e riempivano il cesto per poi correre nei campi e portare la super colazione a chi lavorava nei campi, intorno alle 9, dopo ben 4 ore di lavoro avviato al mattino presto per beneficiare della temperatura più fresca». Da allora a oggi il nucleo della famiglia contadina tradizionale è andato disperdendosi. «Non ci sono più camini, né tigelle – prosegue Donini - E qualcuno ha iniziato a chiamare la crescentina con il nome dello strumento di produzione». I Donini propongono un assaggio di storia davanti al loro negozio: hanno seminato un campo con i grani antichi. Campo che verrà trebbiato nuovamente quest’anno. “Tra gli obiettivi del 2016, inoltre, c’è quello di comprare un mulino di media portata per offrire il prodotto finito, a base di farina o anche di grano per chi lo volesse” conclude Gianni Donini.

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