■ Preparazione

Accendete il forno a 220°.
Mettete il burro e l’acqua in un tegame, possibilmente dal fondo spesso, e fate sciogliere il burro senza far bollire l’acqua; quindi togliete il tegame dal fuoco e buttateci dentro la farina, precedentemente setacciata, in una volta sola, mescolando energicamente con un mestolo di legno.

Rimettete il tegame sul fuoco dolce e continuate a mescolare energicamente fino a che il composto formerà una palla che si staccherà dal fondo del tegame.
Trasferite l’impasto in una ciotola e lasciatelo intiepidire mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo sgusciate le uova, mettetele in una ciotola e sbattetele con una forchetta; quando il composto precedentemente preparato si sarà raffreddato, unite le uova sbattute poco alla volta (due o tre cucchiai alla volta) e, prima di aggiungerne altre, assicuratevi che siano bene incorporate all’impasto.

Quando avrete unito tutte le uova, avrete ottenuto un impasto lucido e sodo.
Foderate tre teglie della stessa dimensione di carta forno e formate i bignè di tre misure diverse: una teglia di bignè grossi per la base (1 cucchiaio d’impasto), una teglia di bignè medi (1 cucchiaio scarso d’impasto) ed una teglia di bignè piccoli (1 cucchiaino d’impasto). Cuocete i bignè per circa 30 minuti stando attenti al grado di doratura.
Una volta pronti, spegnete il forno e ponete tutti i bignè al suo interno in modo da farli seccare bene.

Nel frattempo preparate il ripieno: mettete il latte sul fuoco insieme alla bacca di vaniglia precedentemente incisa e dalla quale avrete estratto i semi.
Portate il latte a sfiorare il bollore, quindi spegnete il fuoco e fate intiepidire; In una ciotola a parte sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina fino ad ottenere un composto cremoso.

Quando il latte sarà tiepido, filtratelo e versatelo a filo nel composto di uova e zucchero, aggiungendo anche 2 o 3 cucchiai di Cointreau; mettete tutto sul fuoco e mescolate fino ad ottenere una crema densa.
Togliete la crema dal fuoco e lasciatela raffreddare mescolandola di tanto in tanto, oppure coprendola con uno strato di pellicola per alimenti in modo da evitare la formazione della pellicina.

Montate la panna, unite lo zucchero a velo, mischiate il composto ottenuto in modo delicato con la crema pasticcera e versate il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di una bocchetta liscia da 1 cm. Forate tutti i bignè alla base e riempiteli con la crema ottenuta.

Prendete un tegame dal fondo spesso e versateci dentro 500 g di zucchero: ponetelo sul fuoco a fiamma moderata e, mescolando, fatelo sciogliere finchè non raggiunga un bel colore ambrato tipico del caramello.

Toglietelo dal fuoco e cominciate a formare la piramide iniziando con i bignè più grandi che formeranno la base.
Decidete che piatto usare per poggiare il dolce e fate una prova coi bignè più grandi per stabilire come disporli poiché, una volta intinti nel caramello e poggiati sul piatto, non potrete più spostare i bignè in quanto il caramello avrà un’azione collante.
Immergete le basi dei bignè più grandi nel caramello e disponeteli a cerchio sul piatto; riempite l’interno del cerchio con 1 o 2 bignè a seconda dello spazio che avete e, una volta terminate i bignè più grandi, procedete nella stessa maniera con quelli medi ed infine con i più piccoli. Alla fine di questa operazione, dovrete ottenere un cono di bignè.

Se durante il montaggio del cono, il caramello dovesse solidificarsi, mettetelo a sciogliere sul fuoco dolce girandolo con un mestolo finchè non raggiunga la fluidità desiderata.
Quando avrete finito di montare il Croquembouche prendete due forchette, poggiatele dorso contro dorso, ed intingete le punte nel caramello piuttosto denso; alzandole dal tegame noterete che si formeranno dei fili sottili con i quali dovrete decorare il Croquembouche a vostro piacimento.
Finite la decorazione ponendo sul dolce dei piccoli fiocchetti rossi, dei fiorellini o delle decorazioni natalizie secondo il vostro gusto.

■ Consiglio

Per la realizzazione di Croquembouche molto alti e grandi, i pasticceri utilizzano dei grossi coni di acciaio inox come base per fissare i bignè uno sull’altro dandogli così forma e stabilità; una volta terminata la composizione, il cono viene sfilato prima di essere portato in tavola.
Se volete dare quel tocco in più al vostro Croquembouche, potete realizzare o acquistare una base rotonda fatta di torrone o cioccolato dove far appoggiare i bignè e che allo stesso tempo potrà essere gustata col dolce.