Crostatine con composta di mele

Dolci e Desserts
Crostatine con composta di mele
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 90 min
  • Dosi per: 5 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di riposo della frolla

Presentazione

Un giorno speciale richiede un dolce originale e goloso: oggi è la festa della mamma e noi di GialloZafferano vi proponiamo un dessert che stupirà anche la mamma più esperta in cucina!
Un guscio friabile di pasta frolla alle nocciole ripieno con una morbida crema al burro e vaniglia e ricoperto con una delicata composta di mele: le crostatine con composta di mele sono delle raffinate tortine al cucchiaio da mangiare con gli occhi.
Per decorarle abbiamo realizzato delle piccole roselline di sfoglia e mele, ripassate in forno e spolverizzate con zucchero a velo; infine un tocco di freschezza con una fogliolina di menta!
Le crostatine con composta di mele sono un'idea regalo con la quale potrete festeggiare in modo unico la la persona più dolce che conoscete: la vostra mamma!

Ingredienti per 5 crostatine
Farina di nocciole 100 g
Farina 00 200 g
Burro freddo 115 g
Zucchero a velo 100 g
Uova 1
Tuorli 2
Baccello di vaniglia ½
Sale fino 1 pizzico
per la crema al burro
Burro a temperatura ambiente 135 g
Zucchero 75 g
Tuorli (circa 3) 45 g
Acqua 25 ml
Baccello di vaniglia ½
per la composta di mele
Mele 300 g
Spumante 40 ml
Burro 15 g
Succo di limone 1
per le roselline di sfoglia e mele
Mele rosse 1
Pasta Sfoglia 115 g
Zucchero 100 g
Acqua 600 ml
Succo di limone ½
per guarnire
Zucchero a velo q.b.
Menta q.b.

Preparazione

Crostatine con composta di mele

Per preparare le crostatine con composta di mele, per prima cosa realizzate la pasta frolla alle nocciole: ponete in un mixer la farina 00 e lo zucchero a velo (1), poi il burro freddo tagliato a pezzi e il sale (2). Tagliate a metà il baccello di vaniglia e con la punta di un coltellino, grattate i semini (3) e

Crostatine con composta di mele

aggiungeteli direttamente nel mixer (4). Frullate tutto fino ad ottenere un composto sabbioso (5). Trasferite il composto ottenuto su una spianatoia, aggiungete la farina di nocciole (6) e mescolate per amalgamare i due composti. Se non trovate la farina di nocciole, fate tostare 100 g di nocciole in forno per qualche minuto e una volta ben fredde, tritatele finemente in un mixer.

Crostatine con composta di mele

Create al centro della farina una fontana e unite l'uovo intero più i 2 tuorli (7) e iniziate a raccogliere gli ingredienti con le mani (8) quindi impastate fino ad ottenere un impasto liscio e compatto (9). Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Crostatine con composta di mele

Trascorso questo tempo, riprendete la pasta frolla e stendetela, con l'aiuto di un matterello, in una sfoglia piuttosto sottile, circa mezzo cm (10); se l'impasto dovesse risultare appiccicoso, aiutatevi con una spolverizzata di farina. Foderate 5 stampini per crostatine antiaderenti rotondi, del diametro di 10 cm e alti 3 cm (11); se non avete gli stampini antiaderenti, ricordatevi di imburrarli e infarinarli. Fate aderire bene la pasta frolla allo stampino e poi con il matterello, eliminate la pasta in eccesso premendo sui bordi dello stampo (12). Reimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente per foderare un altro stampo.

Crostatine con composta di mele

Bucherellate il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta (13) e procedete con la cottura alla cieca (per maggiori dettagli guardate la nostra Scuola di Cucina: come fare la cottura alla cieca): ponete all'interno delle crostatine un foglio di carta da forno e riempitele con dei legumi secchi in modo che la frolla non si gonfi durante la cottura (14). Cuocete le crostatine in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti (se ventilato 160° per 10 minuti), quindi eliminate i fagioli e continuate la cottura ancora per 5 minuti. Una volta cotte, fate raffreddare le vostre crostatine (15).

Crostatine con composta di mele

Passate alla preparazione della crema al burro (per la scheda ricetta clicca qui): ponete in un pentolino dal fondo spesso, lo zucchero con l’acqua, fate sciogliere lo zucchero a fuoco dolce. Quando lo zucchero si sarà sciolto, non mescolate più e misurate, con un termometro per alimenti, che lo sciroppo arrivi a 121° (16). Nel frattempo, mettete i tuorli in una planetaria, oppure lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico, e montateli a velocità media (17) per ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete lo sciroppo di zucchero a filo (18) e continuate a montare fino a completo raffreddamento del composto.

Crostatine con composta di mele

Mentre i tuorli montati si raffreddano, lavorate il burro a temperatura ambiente con i semini dell'altra metà del baccello di vaniglia aiutandovi con una spatola fino a renderlo una crema, e incorporate quindi il burro ai tuorli montati (19). Continuate a montare per avere un composto ben spumoso e cremoso (20) che trasferirete in una sac-à-poche e farete riposare in frigorifero fino al momento di utilizzarla (21).

Crostatine con composta di mele

Preparate ora la composta di mele: lavate e sbucciate la mela (22), eliminate il torsolo e tagliatela a cubettini (23). Cuocete i pezzi di mela in padella antiaderente a fuoco moderato con il burro (24) per circa 3 minuti.

Crostatine con composta di mele

Sfumate con lo spumante (o il vino bianco) e il succo di limone filtrato (25); coprite con un coperchio (26) e lasciate cuocere la composta di mele per circa 20 minuti, fino a che le mele non saranno ben tenere (27).

Crostatine con composta di mele

Realizzate le roselline di sfoglia e mele che serviranno come decorazione: lavate la mela e tagliatela a metà, pareggiatela per eliminare la parte del torsolo e dei semi, quindi tagliatela a fettine molto sottili 1-2 mm, tenendo la mela con la parte piatta verso il basso (28). In un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell'acqua (29), unite il succo di limone filtrato (30) e portate a bollore il liquido.

Crostatine con composta di mele

Aggiungete le fettine di mela e sbollentatele per 7-8 minuti (31); una volta pronte, scolatele e fatele raffreddare. Stendete leggermente la pasta sfoglia già pronta con il matterello (32) e ricavate 10 strisce larghe circa 1 cm e lunghe 10 cm (33).

Crostatine con composta di mele

Ponete sulla striscia di pasta sfoglia le fettine di mele leggermente sovrapposte (34) e arrotolate la striscia, per formare una rosellina (35). Procedete in questo modo fino a formare 10 roselline. Aprite leggermente i petali delle roselline e ponetele su una leccarda ricoperta di carta forno (36) quindi infornatele in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti circa (se ventilato 160° per 25 minuti).

Crostatine con composta di mele

Una volta pronte tutte le diverse preparazioni, potete comporre le vostre crostatine con composta di mele: sformate i gusci di frolla alle nocciole dallo stampino e trasferiteli su di un piatto da portata. Farcite ogni crostatina prima con la crema al burro (37), lasciando mezzo cm dal bordo (38) e poi con la composta di mele (39).

Crostatine con composta di mele

Spolverizzate con lo zucchero a velo le roselline di sfoglia ormai pronte (40) e decorate le crostatine con esse ponendole al centro (41). Terminate con una fogliolina di menta ed ecco pronte le vostre crostatine con composta di mele (42).

Conservazione

Potete conservare le crostatine con composta di mele farcite in frigorifero, coperte con la pellicola, per circa 2 giorni; si sconsiglia la congelazione.
Potete conservare la pasta frolla alle nocciole cruda in frigorifero, per 3-4 giorni, oppure congelarla e poi utilizzarla al bisogno; potete conservare i cestini di frolla già cotti in una scatola di latta oppure sotto una campana di vetro per 1-2 giorni.
Potete conservare la crema al burro e la composta di mele in frigorifero per 1 giorno coperte da pellicola, così da assemblare il dolce il giorno dopo.

Consiglio

Queste crostatine sono il “nido” perfetto per le vostre creazioni, quindi bando alle ciance e variate! Al posto della crema al burro potete usare la crema pasticcera, mentre al posto della composta di mele provate anche quelle con altri frutti: in ogni caso il risultato è garantito!

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I commenti (31)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Emanuela ha scritto: sabato 03 ottobre 2015

    Ciao Sonia,ho due domande: al posto dei 100 gr di farina di nocciole,posso usarne 100 gr di farina 00 ( quindi in tutto userei 300 gr di farina 00 invece di 200)...se volessi usare un unico stampo di 26/28 cm diametro invece dei singoli stampini,la dose x la frolla e' la stessa?

  • Nicole ha scritto: martedì 05 maggio 2015

    Ciao Sonia, è possibile sostituire la farina 00 con quella di grano saraceno??

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 19 maggio 2015

    @Nicole: Ciao Nicole, puoi provare ad ispirarti a questa ricetta che propone la nostra blogger, clicca qui smiley

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