Culurgionis d'Ogliastra

Primi piatti
Culurgionis d'Ogliastra
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 7 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + una notte di riposo del ripieno

Presentazione

La provincia di Ogliastra, in Sardegna, è molto famosa per le sue bellissime spiagge chiare e limpide acque cristalline, così come per le cascate e i rinomati tacchi ogliastrini, i piccoli monti a forma di tacco. E poi c’è una particolarità che, per gli amanti della buona cucina tradizionale, è una vera chicca: i culurgionis d’Ogliastra. Si tratta di un formato di pasta, che qualcuno intende imparentato coi ravioli, da preparare a mano e da farcire con un semplice ma gustosissimo ripieno a base di patate, pecorino e menta. La caratteristica chiusura dei culurgionis ricorda una spiga baciata dal sole e viene fatta apposta per trattenere il delizioso impasto che rende questa pasta una vera prelibatezza. E voi, ve ne starete lì a farvi baciare dal sole come le spighe, o preferite passare ai fornelli per preparare insieme a noi i culurgionis d’Ogliastra?

Ingredienti per 60 culurgiones
Farina 00 300 g
Acqua 290 g
Semola di grano duro rimacinata 200 g
Olio extravergine d'oliva circa 15 g
Sale fino q.b.
Per il ripieno
Patate a pasta gialla 1 kg
Pecorino sardo 100 g
Olio extravergine d'oliva 80 g
Aglio 1 spicchio
Menta 14 foglie
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per condire
Passata di pomodoro 500 g
Olio extravergine d'oliva 30
Basilico 3 foglie
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
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Farina 00

La Farina Barilla tipo 00 è indicata per ogni tua creazione in cucina che non richiede particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione.
Ideale per pasta sfoglia, frolle, dolcetti, biscotti, besciamella, pastelle per fritture e creme.

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Preparazione

Culurgionis d'Ogliastra

Per preparare i culurgionis d’ogliastra cominciate dal ripieno: mettete in infusione uno spicchio d’aglio sbucciato nell’olio e lasciatelo così per 8 ore o una notte intera (1). Trascorso il tempo, eliminate tranquillamente l’aglio (2): in questo modo otterrete un olio leggermente aromatizzato; in alternativa, potreste schiacciare lo spicchio ed inserirlo poi nel composto. Procedete quindi con il resto della preparazione: lessate le patate versandole in un tegame con abbondante acqua fredda (3) e dopo circa 30-40 minuti di cottura, a seconda della loro grandezza, fate le prova con la forchetta per assicurarvi che siano cotte.

Culurgionis d'Ogliastra

Sbucciate le patate ancora molto calde e schiacciatele con l’aiuto di uno schiaccia patate (4) raccogliendole in un recipiente, e lasciatele raffreddare completamente. Aggiungete il pecorino sardo grattugiato e le foglioline di menta tritate (5), mescolate il tutto e aggiustate di sale, di pepe. Unite infine l’olio aromatizzato all’aglio (6). Dopo aver amalgamato per bene il composto, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte.

Culurgionis d'Ogliastra

Preparate la pasta versando in un recipiente la semola e la farina 00 (7); unite 15 g di olio e l’acqua a temperatura ambiente (8) e impastate brevemente con una forchetta (9).

Culurgionis d'Ogliastra

Trasferite il composto su una spianatoia e impastatelo per 3 minuti (10) fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. In una macchina per tirare la pasta sistemate il panetto (11) ; se volete potete anche dividerlo, è importante che però lo copriate con pellicola trasparente per non far seccare la pasta all’aria. Dovrete tirare la pasta dallo spessore più largo fino al penultimo, quindi di volta in volta aggiungete un pizzico di farina, se serve, per non far attaccare l’impasto ai rulli della macchina. Potrebbe capitare che l’impasto assuma delle forme poco lineari: potrete pareggiarlo ripiegando i lembi verso il centro (12)

Culurgionis d'Ogliastra

e rimettendo la sfoglia nella macchina per tirare la pasta (13); in questo modo avrete un rettangolo dalla forma esatta. Mano a mano, dividete la sfoglia in rettangoli di pasta più piccoli e infine con un coppa pasta largo 9 centimetri formate dei dischetti (se non l’avete potete utilizzare una tazza sufficientemente larga) (14). Prendete un dischetto tra pollice e indice, nel mezzo posizionate l’impasto di patate che avrete ripreso dal frigo, pigiate delicatamente in modo da appiattire leggermente il composto (15)

Culurgionis d'Ogliastra

e pinzate la base (16). Dopodiché dovrete pizzicare con le dita raccogliendo l’estremità e portandola prima da un lato (17) e poi dall’altra (18)

Culurgionis d'Ogliastra

fino a chiudere l’altra estremità (19) ottenendo così la classica chiusura a spiga (20). Continuate così con tutti gli altri dischi e fino ad avere tutti i vostri culurgionis d’Ogliastra pronti da cuocere (21).

Per la cottura

Culurgionis d'Ogliastra

In una padella con dell’olio versate lo spicchio d’aglio sbucciato e lasciatelo insaporire qualche minuto (22), dopodiché versate la passata di pomodoro (23), aggiustate di sale, pepe e profumate con qualche fogliolina di basilico fresco (24). Dopo circa 30 minuti di cottura eliminate l’aglio.

Culurgionis d'Ogliastra

Cuocete i culurgionis, pochi alla volta, in acqua bollente e salata (25): ci vorranno circa 5-6 minuti e poi, come gli gnocchi, quando saliranno a galla potrete scolarli (26) impiattandoli e guarnendoli con un po’ di sugo e qualche fogliolina di basilico (27).

Conservazione

Potete conservare i culurgionis crudi tenendoli a temperatura ambiente per 1-2 giorni al massimo, coprendoli per bene con un canovaccio pulito. Potete anche congelare i culurgionis da crudi. Per farlo però dovrete cuocerli in acqua bollente per 1 minuto, in questo modo non si romperanno quando li cuocerete la volta successiva. Una volta congelati potrete tuffarli, senza scongelarli prima, in acqua bollente e salata.

Consiglio

Più tempo rassoda l’impasto, più sarà compatto, quindi armatevi di tanta pazienza. Il ripieno può diventare ancora più buono per esempio aggiungendo della noce moscata!

Curiosita'

Culurgionis, culurgionese sono soltanto due di tantissimi nomi, anche dialettali, che questa pasta assume, mentre in italiano si possono anche chiamare culurgioni.
Ogni anno a Sadali, in provincia di Cagliari, alla fine della stagione agraria, terminata con la raccolta del grano, si tiene la festa de “is culurgionis”, che vengono preparati anche in altre occasioni oltre a quella di fine estate: a Novembre, con il grasso ovino ("culurgioni de olluseu") da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a Febbraio, con lo strutto ("culurgioni de ollu 'e porcu") in occasione del Carnevale.
La ricetta tipica prevede l'utilizzo del Viscidu, un pecorino locale che non è semplicissimo da trovare, se avete la fortuna utilizzatelo come sostituo del pecorino sardo!

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I commenti (78)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Mella ha scritto: lunedì 14 novembre 2016

    Ma nella pasta quanto olio ci va? Negli ingredienti non è scritto e nel procedimento neppure smiley

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 14 novembre 2016

    @Mella: Ciao, grazie per la segnalazione abbiamo provveduto ad inserire la dose: 15 g! smiley

  • Silvana ha scritto: sabato 22 ottobre 2016

    Li ho provati questa estate a Porto Pino nel Sulcis erano cotti alla piastra conditi con olio d oliva e bottarga una delizia

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