Culurgionis d'Ogliastra

Culurgionis d'Ogliastra
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Cottura:
    7 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    6 persone
culurgionis_pp_ric.jpg


I culurgionis (culurxionis o culurgiones o culingionis) sono uno dei piatti tipici della Barbagia, dell’Ogliastra e di Seulo. Tipicamente è una specie di raviolo con un cuore di patate e menta, ma il ripieno varia molto a seconda della zona della Sardegna; possiamo trovarli quindi anche con aglio, formaggio o basilico.
culurgionis_chiari_ric.jpgLa forma oblunga a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è una lavorazione che dona al prodotto la particolare forma di una spiga.
Un tempo venivano preparati per le festività di tutti i santi. Oggi, invece, vengono preparati per ogni ricorrenza importante.

Ingredienti per la pasta
Farina di semola di grano duro 300 gr
Acqua 1 dl
Sale 1 cucchaio
Ingredienti per il ripieno
Patate rosse 1 kg
Olio extravergine d'oliva mezzo bicchiere
Aglio 2 spicchi
Menta 6-7 foglie
Pecorino fresco 300 gr

Preparazione


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Preparazione del ripieno

Cuocete le patate, una volta bollite sbucciatele e riducetele in purea con uno schiacciapatate; aggiungete gradatamente l’olio, l’aglio tritato finemente e la menta tritata. Poco a poco incorporate il pecorino fresco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare qualche minuto l’impasto e nel frattempo dedicatevi alla pasta.


Preparazione della pasta

culurgionis1_ric.jpgLavorate la farina con l’acqua e il sale molto energicamente fino a quando l’impasto avrà raggiunto una certa elasticità che permetterà di essere stirato in sfoglie sottili.
A questo punto ricavatene dei dischetti di 6/7 centimetri di diametro; sulla metà di ogni disco posate una quantità di purea grande quanto una piccola noce, ricoprite con l'altra metà del disco, e saldate le 2 semicirconferenze sovrapposte, con una sottile pinzatura praticata con la punta delle dita .
Il risultato finale sarà un raviolo dalla forma di fico pressato, che ricorderà molto una spiga.
Cuocete in acqua salata per 6 o 7 minuti e condite con un sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.

Consiglio


culurgiones_pom_ric.jpgVisto che i culurgionis ricordano la forma di una spiga, una volta cotti disponeteli su un piatto molto largo a spina di pesce, otterrete cosi una spiga gigante, oppure in un piatto tondo potete creare una specie di fiore.
Nella ricetta originale è previsto l’utilizzo di 200 gr di formaggio Viscidu in salamoia che però non è facilmente reperibile in tutte le zone d’Italia; qualora lo trovaste sostituite parte del pecorino fresco con questo formaggio.

Curiosita'


culurgionse_p_ric.jpg

Ogni anno a Sadali ,in provincia di Cagliari, alla fine della stagione agraria, terminata con la raccolta del grano, si tiene la festa de “is culurgionis”, che vengono preparati anche in altre occasioni oltre a quella di fine estate: a Novembre, con il grasso ovino ("culurgioni de olluseu") da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a Febbraio, con lo strutto ("culurgioni de ollu 'e porcu") in occasione del Carnevale.

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I vostri commenti ( 61 Commenti )

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61
lina ha scritto: Lunedì 24 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Io sto provando a farli ma sembrano spermatozoi o cavallucci marini, altro che spighette!!
60
martina ha scritto: Mercoledì 15 Gennaio 2014  |  Rispondi »
io sono ogliastrina e non ho mai sentito che i culurgiones non avessero le uova! e per essere buoni devono avere un buon formaggio fresco come quello dei Pistis a LOTZORAI!
59
anna ha scritto: Domenica 12 Gennaio 2014  |  Rispondi »
scusami ...nel soffritto di olio e aglio ci aggiungi il formaggio ?ho capito male?
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giada ha scritto: Domenica 01 Settembre 2013  |  Rispondi »
Ciao a tutti, di voi esperti c'e' qualcuno che usa l'accessorio sfogliatore del Kenwood Chef? Se si, fino a quale tacca lavorate la sfoglia per questa ricetta?
Io sono arrivata fino alla numero 6 e il risultato e' stato ottimo...
Grazie
Giada
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Massimo ha scritto: Venerdì 23 Agosto 2013  |  Rispondi »
O lilla... guarda che Seui non è Barbagia smiley
Bensì Ogliastra... io sono mezzo di Sadali e mezzo di Seui, non parlo a sproposito.
Ciao
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Mary ha scritto: Domenica 07 Aprile 2013  |  Rispondi »
Cara Roberta, da Ogliastrina esperta dovresti sapere che in tanti paesi dell'Ogliastra anche la cipolla rientra nella ricetta tradizionale e non rovina nessun sapore. Ogni paese ha la sua di ricetta e ogni famiglia ha la sua versione personalizzata. Tutti da provare! Brutto sentire ancora che quelli di Sadali sono più buoni di quelli di Lanusei che a loro volta sono più buoni di quelli di Lotzorai...
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lizcaven ha scritto: Lunedì 18 Marzo 2013  |  Rispondi »
ho girato molto la sardegna, ma i migliori culugiones in assoluto sono quelli della zona di esterzili-sadali. Sapore unico e inimitabile. vi consiglio di mangiarli semplicemente scolati e con il pecorino sopra, messo quando ancora sono fumanti. Non potrete più farne a meno.
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Crisalia ha scritto: Lunedì 11 Marzo 2013  |  Rispondi »
Buongiorno a tuttismiley Io realizzo i culurgiones di patate e li vendo anche ad un ristorante. Ho imparato la tecnica di mia zia, la quale a sua volta ha ereditato l'arte della chiusura da mia nonna. La ricetta che utilizzo io però è frutto di diverse prove ed esperimenti. La pasta è realizzata con: 300 gr di farina 00 e 300 gr di semola fine ( oppure rimacinato) 1 cucchiaino da caffè di sale, acqua qb e 1 cucchiaio di olio evo. Lavoro la pasta fino a quando non si attacca più alle mani e mentre la si lavora si formano delle bolle che scoppiano. Quello è il segnale che la pasta è lavorata a dovere. Lascio la pasta a riposare, coperta da un canovaccio, per almeno mezz'ora. Per quanto riguarda il ripieno, invece, lesso le patate, faccio un soffritto di aglio e olio evo. Aggiungo il pecorino grattugiato e la menta. Consiglio di assaggiare, tutti i sapori devono sentirsi e distinguersi. Nel caso l'impasto risulti un po' dolciastro aggiungo del sale. Infine stendo la pasta con l' imperia allo spessore che si ottiene al secondo scatto della macchinetta. Ricavo dei cerchietti su cui poggio delle polpette belle grosse di ripieno. Chiudo il culurgione tenendolo nella mano sinistra, poggiato tra pollice e indice, con la mano destra ripiego con l'indice il bordo destro del cerchietto verso l'interno, con pollice e indice ripiego i lembi della pasta l'uno sull'altro, non curandomi del ripieno che sembra sbordare; in realtà l'eccesso delle patate viene portato fino alla fine del raviolo fino a cadere. Alla fine faccio una codina che appiattisco in modo che con la cottura non risulti troppo dura o grossa. Un consiglio: quando si stende la pasta, all'inizio sembra che si sfaldi, che si rompa. Tra una passata e l'altra nella macchinetta, spolverate la pasta con della farina, in modo che rimanga meno umida e risulti più compatta. Non si deve esagerare, basta sbattere la pasta sul ripiano infarinato, scuoterla , fare lo stesso dall'altro lato e passarla subito nella macchina. Spero di esservi stata utile. Ah...questa lavorazione è tutt'altro che facile. Lo diventa solo dopo centinaia di culurgiones che sembrano chiusi con delle orrende "cicatrici"
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daniela ha scritto: Venerdì 23 Novembre 2012  |  Rispondi »
a lanusei senza aglio???? ma no! i culurgioni hanno l'aglio...poi che nn piaccia è un conto!
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ALESSANDRO COCCO ha scritto: Sabato 03 Novembre 2012  |  Rispondi »
ciao a tutte io sono di TORTOLI, ORA VIVO FUORI. MA IO GLI FACCIO CON PATATE MENTA UOVA SALE E PECORINO, OVVIAMENTE CI SONO ANCHE LE PATATE, UN SUGO DI POMODORO E BASILICO, E GLI CHIUDO CON LA PUNTA DELLE DITA E SE CE UN PO DI RIPIENO IN PIU QUELLO ESCE. MA NON METTIAMO LO STRUTTO. I RAVIOLI SONO BUONI SE MANGIATI APPENA FATTI MA SI POSSONO ANCHE CONGELARE, CIAO A TUTI E BUON CULURGIONIS A TUTTI
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