Culurgionis d'Ogliastra

Primi piatti
Giallozafferano - Barilla La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta
Culurgionis d'Ogliastra
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 7 min
  • Dosi per: 6 persone

Presentazione

I culurgionis (culurxionis o culurgiones o culingionis) sono uno dei piatti tipici della Barbagia, dell’Ogliastra e di Seulo. Tipicamente è una specie di raviolo con un cuore di patate e menta, ma il ripieno varia molto a seconda della zona della Sardegna; possiamo trovarli quindi anche con aglio, formaggio o basilico.
La forma oblunga a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è una lavorazione che dona al prodotto la particolare forma di una spiga.
Un tempo venivano preparati per le festività di tutti i santi. Oggi, invece, vengono preparati per ogni ricorrenza importante.

Ingredienti per la pasta
Farina di semola di grano duro 300 gr
Acqua 1 dl
Sale 1 cucchaio
Ingredienti per il ripieno
Patate rosse 1 kg
Olio extravergine d'oliva mezzo bicchiere
Aglio 2 spicchi
Menta 6-7 foglie
Pecorino fresco 300 gr

Preparazione

Preparazione del ripieno
Cuocete le patate, una volta bollite sbucciatele e riducetele in purea con uno schiacciapatate; aggiungete gradatamente l’olio, l’aglio tritato finemente e la menta tritata. Poco a poco incorporate il pecorino fresco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare qualche minuto l’impasto e nel frattempo dedicatevi alla pasta.

Preparazione della pasta
Lavorate la farina con l’acqua e il sale molto energicamente fino a quando l’impasto avrà raggiunto una certa elasticità che permetterà di essere stirato in sfoglie sottili.
A questo punto ricavatene dei dischetti di 6/7 centimetri di diametro; sulla metà di ogni disco posate una quantità di purea grande quanto una piccola noce, ricoprite con l'altra metà del disco, e saldate le 2 semicirconferenze sovrapposte, con una sottile pinzatura praticata con la punta delle dita .
Il risultato finale sarà un raviolo dalla forma di fico pressato, che ricorderà molto una spiga.
Cuocete in acqua salata per 6 o 7 minuti e condite con un sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.

Consiglio

Visto che i culurgionis ricordano la forma di una spiga, una volta cotti disponeteli su un piatto molto largo a spina di pesce, otterrete cosi una spiga gigante, oppure in un piatto tondo potete creare una specie di fiore.
Nella ricetta originale è previsto l’utilizzo di 200 gr di formaggio Viscidu in salamoia che però non è facilmente reperibile in tutte le zone d’Italia; qualora lo trovaste sostituite parte del pecorino fresco con questo formaggio.

Curiosita'

Ogni anno a Sadali ,in provincia di Cagliari, alla fine della stagione agraria, terminata con la raccolta del grano, si tiene la festa de “is culurgionis”, che vengono preparati anche in altre occasioni oltre a quella di fine estate: a Novembre, con il grasso ovino ("culurgioni de olluseu") da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a Febbraio, con lo strutto ("culurgioni de ollu 'e porcu") in occasione del Carnevale.

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I commenti (66)

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  • graziella ha scritto: domenica 23 agosto 2015

    non so come fare una sfoglia dei culurgioni che regga alla cottura da congelati, come devo fare? Per me e' importante congelarli

  • Tiziana ha scritto: martedì 07 luglio 2015

    la ricetta è invitante e pur essendo una buona cuoca sò riconoscere una ricetta che può uscire bene solo dopo parecchi tentativi, perciò mi limiterò a cercarla già pronta e non tenterò di farla, spero di trovarla in qualche ristorante visto che per ora non ho la possibilità di andare in sardegna

  • Emozione Mediterranea ha scritto: domenica 12 aprile 2015

    Mi rammarico nell'avvisare che la vostra ricetta e' sbagliata. nell'impasto per la sfoglia e le dosi di farine dovrebbero essere di 600 grammi. (300 di semola e 300 di farina 00, oppure 0, oppure 600 tutta semola dipende dai gusti).Inoltre la dose del sale e' circa un cucchiaino da caffe' ogni 300 grammi (un cucchiaio e' troppo esagerato).L'ACQUA NE SERVE 150 dl.(c'e' chi nella sfoglia ci mette l'uovo oppure un cucchiaio d'olio,io non lo metto) PER L'IMPASTO Per chi odia il pecorino si puo' usare misto parmigiano e pecorino Per chi non digerisce l'aglio consiglio di rosolare uno spicchio d'aglio e nel mezzo bicchiere di olio e poi buttare l'aglio.  Tutti gli ingredienti vanno fatti raffreddare altrimenti quando mescolate si crea tutta una poltiglia appiccicosa poiche' i formaggi si cuociono a contatto di olio e patate bollenti. La menta io ne metto 15 foglie

  • Dana ha scritto: sabato 06 settembre 2014

    Che delizzzzziaaaa !

  • simona soriga ha scritto: giovedì 04 settembre 2014

    cara Sonia ti chiedo un consiglio spero che tu possa aiutarmi,io faccio i culurgioni proprio come li fai tu aggiungo solo 50gr di margarina per kg di farina,siccome ne faccio tanti, una buona parte la congelo,purtroppo,dopo un po di tempo ne trovo parecchi spaccati,cioe' la pasta si spacca,spero che tu possa aiutarmi te ne sarei grata ti abbraccio simona aspetto un tua risposta

  • lina ha scritto: lunedì 24 febbraio 2014

    Io sto provando a farli ma sembrano spermatozoi o cavallucci marini, altro che spighette!!

  • martina ha scritto: mercoledì 15 gennaio 2014

    io sono ogliastrina e non ho mai sentito che i culurgiones non avessero le uova! e per essere buoni devono avere un buon formaggio fresco come quello dei Pistis a LOTZORAI!

  • anna ha scritto: domenica 12 gennaio 2014

    scusami ...nel soffritto di olio e aglio ci aggiungi il formaggio ?ho capito male?

  • giada ha scritto: domenica 01 settembre 2013

    Ciao a tutti, di voi esperti c'e' qualcuno che usa l'accessorio sfogliatore del Kenwood Chef? Se si, fino a quale tacca lavorate la sfoglia per questa ricetta? Io sono arrivata fino alla numero 6 e il risultato e' stato ottimo... Grazie Giada

  • Massimo ha scritto: venerdì 23 agosto 2013

    O lilla... guarda che Seui non è Barbagia smiley Bensì Ogliastra... io sono mezzo di Sadali e mezzo di Seui, non parlo a sproposito. Ciao

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