Culurgionis d'Ogliastra

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Giallozafferano - Barilla La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta
Culurgionis d'Ogliastra
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 7 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + una notte di riposo del ripieno

Presentazione

La città di Ogliastra, in Sardegna, è molto famosa per le sue bellissime spiagge chiare e limpide acque cristalline, così come per le cascate e i rinomati tacchi ogliastrini, i piccoli monti a forma di tacco. E poi c’è una particolarità che, per gli amanti della buona cucina tradizionale, è una vera chicca: i culurgionis d’Ogliastra. Si tratta di un formato di pasta, che qualcuno intende imparentato coi ravioli, da preparare a mano e da farcire con un semplice ma gustosissimo ripieno a base di patate, pecorino e menta. La caratteristica chiusura dei culurgionis ricorda una spiga baciata dal sole e viene fatta apposta per trattenere il delizioso impasto che rende questa pasta una vera prelibatezza. E voi, ve ne starete lì a farvi baciare dal sole come le spighe, o preferite passare ai fornelli per preparare insieme a noi i culurgionis d’Ogliastra?

Ingredienti per 60 culurgiones
Farina 00 300 g
Farina di semola di grano duro 200 g
Acqua 290 g
Sale q.b.
Per il ripieno
Patate a pasta gialla 1 kg
Pecorino sardo 100 g
Olio di oliva extravergine 80 g
Aglio 1 spicchio
Menta 14 foglie
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Per condire
Passata di pomodoro 500 g
Olio di oliva extravergine 30
Basilico 3 foglie
Aglio 1 spicchio
Sale q.b.
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Farina 00

La Farina Barilla tipo 00 è indicata per ogni tua creazione in cucina che non richiede particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione.
Ideale per pasta sfoglia, frolle, dolcetti, biscotti, besciamella, pastelle per fritture e creme.

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Preparazione

Culurgionis d'Ogliastra

Per preparare i culurgionis d’ogliastra cominciate dal ripieno: mettete in infusione uno spicchio d’aglio sbucciato nell’olio e lasciatelo così per 8 ore o una notte intera (1). Trascorso il tempo, eliminate tranquillamente l’aglio (2): in questo modo otterrete un olio leggermente aromatizzato; in alternativa, potreste schiacciare lo spicchio ed inserirlo poi nel composto. Procedete quindi con il resto della preparazione: lessate le patate versandole in un tegame con abbondante acqua fredda (3) e dopo circa 30-40 minuti di cottura, a seconda della loro grandezza, fate le prova con la forchetta per assicurarvi che siano cotte.

Culurgionis d'Ogliastra

Sbucciate le patate ancora molto calde e schiacciatele con l’aiuto di uno schiaccia patate (4) raccogliendole in un recipiente, e lasciatele raffreddare completamente. Aggiungete il pecorino sardo grattugiato e le foglioline di menta tritate (5), mescolate il tutto e aggiustate di sale, di pepe. Unite infine l’olio aromatizzato all’aglio (6). Dopo aver amalgamato per bene il composto, copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte.

Culurgionis d'Ogliastra

Preparate la pasta versando in un recipiente la semola e la farina 00 (7); unite l’olio e l’acqua a temperatura ambiente (8) e impastate brevemente con una forchetta (9).

Culurgionis d'Ogliastra

Trasferite il composto su una spianatoia e impastatelo per 3 minuti (10) fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. In una macchina per tirare la pasta sistemate il panetto (11) ; se volete potete anche dividerlo, è importante che però lo copriate con pellicola trasparente per non far seccare la pasta all’aria. Dovrete tirare la pasta dallo spessore più largo fino al penultimo, quindi di volta in volta aggiungete un pizzico di farina, se serve, per non far attaccare l’impasto ai rulli della macchina. Potrebbe capitare che l’impasto assuma delle forme poco lineari: potrete pareggiarlo ripiegando i lembi verso il centro (12)

Culurgionis d'Ogliastra

e rimettendo la sfoglia nella macchina per tirare la pasta (13); in questo modo avrete un rettangolo dalla forma esatta. Mano a mano, dividete la sfoglia in rettangoli di pasta più piccoli e infine con un coppa pasta largo 9 centimetri formate dei dischetti (se non l’avete potete utilizzare una tazza sufficientemente larga) (14). Prendete un dischetto tra pollice e indice, nel mezzo posizionate l’impasto di patate che avrete ripreso dal frigo, pigiate delicatamente in modo da appiattire leggermente il composto (15)

Culurgionis d'Ogliastra

e pinzate la base (16). Dopodiché dovrete pizzicare con le dita raccogliendo l’estremità e portandola prima da un lato (17) e poi dall’altra (18)

Culurgionis d'Ogliastra

fino a chiudere l’altra estremità (19) ottenendo così la classica chiusura a spiga (20). Continuate così con tutti gli altri dischi e fino ad avere tutti i vostri culurgionis d’Ogliastra pronti da cuocere (21).

Per la cottura

Culurgionis d'Ogliastra

In una padella con dell’olio versate lo spicchio d’aglio sbucciato e lasciatelo insaporire qualche minuto (22), dopodiché versate la passata di pomodoro (23), aggiustate di sale, pepe e profumate con qualche fogliolina di basilico fresco (24). Dopo circa 30 minuti di cottura eliminate l’aglio.

Culurgionis d'Ogliastra

Cuocete i culurgionis, pochi alla volta, in acqua bollente e salata (25): ci vorranno circa 5-6 minuti e poi, come gli gnocchi, quando saliranno a galla potrete scolarli (26) impiattandoli e guarnendoli con un po’ di sugo e qualche fogliolina di basilico (27).

Conservazione

Potete conservare i culurgionis crudi tenendoli a temperatura ambiente per 1-2 giorni al massimo, coprendoli per bene con un canovaccio pulito. Potete anche congelare i culurgionis da crudi. Per farlo però dovrete cuocerli in acqua bollente per 1 minuto, in questo modo non si romperanno quando li cuocerete la volta successiva. Una volta congelati potrete tuffarli, senza scongelarli prima, in acqua bollente e salata.

Consiglio

Più tempo rassoda l’impasto, più sarà compatto, quindi armatevi di tanta pazienza. Il ripieno può diventare ancora più buono per esempio aggiungendo della noce moscata!

Curiosita'

Culurgionis, culurgionese sono soltanto due di tantissimi nomi, anche dialettali, che questa pasta assume, mentre in italiano si possono anche chiamare culurgioni.
Ogni anno a Sadali, in provincia di Cagliari, alla fine della stagione agraria, terminata con la raccolta del grano, si tiene la festa de “is culurgionis”, che vengono preparati anche in altre occasioni oltre a quella di fine estate: a Novembre, con il grasso ovino ("culurgioni de olluseu") da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a Febbraio, con lo strutto ("culurgioni de ollu 'e porcu") in occasione del Carnevale.
La ricetta tipica prevede l'utilizzo del Viscidu, un pecorino locale che non è semplicissimo da trovare, se avete la fortuna utilizzatelo come sostituo del pecorino sardo!

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I commenti (73)

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  • Ombretta ha scritto: domenica 31 gennaio 2016

    Buonasera a tutti volevo dirvi che io faccio i culurgiones da un anno a questa parte li congedo da crudi e quando li cucino non se ne apre neanche uno!

  • Giovanna ha scritto: sabato 19 dicembre 2015

    Ciao a tutti volevo sottolineare il fatto che la vera ricetta ogliastrina non è col parmigiano ma si utilizza un formaggio che si chiama MERCA venduto al banco frigo sotto vuoto. È un formaggio molto particolare non commestibile da solo ma inserito esclusivamente nelle ricette, perché estremamente salato. Inoltre per l' impasto utilizzo granito e semola rimacinata non uso farina. Amo molto questa ricetta , li preparo da quando ero una bambina coi miei genitori e ora con mio marito abruzzese. Un saluto a tutti buone feste

  • gino moi ha scritto: sabato 10 ottobre 2015

    Appena fatti devi sbollentarli per 15secondi lasciare asciugare emettere in frizer nonse ne spacca nemmeno uno!

  • Nicole ha scritto: domenica 04 ottobre 2015

    Per congelare i culurgioni e non romperli in cottura da congelati bisogna: 1)sbollentarli (ma non cuocerli) prima di congelarli; 2)farli congelare su un vassoio foderato di carta forno distanziandoli. Al momento di cucinarli buttarli in acqua salata bollente appena escono dal frizzer. Su 30-40 pz di solito se ne aprono 2 o 3. smiley

  • Tiziana ha scritto: mercoledì 16 settembre 2015

    Io nell 'impasto per fare la pasta ci metto lo strutto. Circa un cucchiaio.

  • Anna ha scritto: domenica 06 settembre 2015

    Una precisazione: si sono aperti sotto, non la chiusura a spighetta!

  • Anna ha scritto: domenica 06 settembre 2015

    Salve a tutti. E' il secondo anno che al ritorno dalla Sardegna invito amici e parenti per assaggio di pecorini e culurgiones. Li ho preparati e congelati il giorno prima, così come lo scorso anno. Questa volta però si sono aperti quasi tutti. E dire che forse ho fatto la sfoglia anche più spessa. Macchina Atlas trafila 4. Ho provato a farli scongelare un pò prima della cottura o a cuocerli completamente congelati. Sempre lo stesso risultato. La pasta l'ho preparata con 300 semola 100 farina e 200 acqua. Grazie a tutte

  • graziella ha scritto: domenica 23 agosto 2015

    non so come fare una sfoglia dei culurgioni che regga alla cottura da congelati, come devo fare? Per me e' importante congelarli

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 03 settembre 2015

    @graziella: Ciao, puoi provare a mantenere la sfoglia leggermente meno sottile, anche se non sarà la stessa cosa! smiley

  • Tiziana ha scritto: martedì 07 luglio 2015

    la ricetta è invitante e pur essendo una buona cuoca sò riconoscere una ricetta che può uscire bene solo dopo parecchi tentativi, perciò mi limiterò a cercarla già pronta e non tenterò di farla, spero di trovarla in qualche ristorante visto che per ora non ho la possibilità di andare in sardegna

  • Emozione Mediterranea ha scritto: domenica 12 aprile 2015

    Mi rammarico nell'avvisare che la vostra ricetta e' sbagliata. nell'impasto per la sfoglia e le dosi di farine dovrebbero essere di 600 grammi. (300 di semola e 300 di farina 00, oppure 0, oppure 600 tutta semola dipende dai gusti).Inoltre la dose del sale e' circa un cucchiaino da caffe' ogni 300 grammi (un cucchiaio e' troppo esagerato).L'ACQUA NE SERVE 150 dl.(c'e' chi nella sfoglia ci mette l'uovo oppure un cucchiaio d'olio,io non lo metto) PER L'IMPASTO Per chi odia il pecorino si puo' usare misto parmigiano e pecorino Per chi non digerisce l'aglio consiglio di rosolare uno spicchio d'aglio e nel mezzo bicchiere di olio e poi buttare l'aglio.  Tutti gli ingredienti vanno fatti raffreddare altrimenti quando mescolate si crea tutta una poltiglia appiccicosa poiche' i formaggi si cuociono a contatto di olio e patate bollenti. La menta io ne metto 15 foglie

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