■ Preparazione

Per preparare le delizie al limone, montate gli albumi (che devono essere a temperatura ambiente) con uno sbattitore e quando cominceranno a diventare bianchi aggiungete un terzo di 150 gr di zucchero, lasciare montare per un minuto, poi aggiungete un altro terzo di zucchero e poi l’altro terzo dopo un altro minuto (1). Montate i tuorli con 150 gr di zucchero per almeno 7-8 minuti (2); quando i due composti saranno pronti, mischiateli assieme in una ciotola capiente con delicatezza per non farli smontare (3).
Unite in ciotola anche la farina preventivamente setacciata (4) e la scorza del limone grattugiata (5); mettete il composto ottenuto in una tasca da pasticciere e poi spremetelo nelle forme a mezza sfera del diametro di 7-8 cm (6). Infornate in forno statico già caldo a 180° per circa 20 minuti, dopodiché sfornate le mezze sfere, lasciate intiepidire, quindi estraetele dalle forme e lasciatele raffreddare completamente su di una gratella.
Nel frattempo preparate la crema al limone mettendo in una ciotola contenente acqua fredda, la colla di pesce ad ammollare per 10 minuti. In un pentolino versate l’acqua assieme alle scorze grattugiate di 2 limoni, unite lo zucchero e fatelo sciogliere; non appena il composto bollirà spegnete il fuoco e lasciate in infusione fino a che il composto sarà freddo. Filtrate il composto (7) e rimettetelo sul fuoco; quando sfiorerà il bollore aggiungetelo a filo sui tuorli che avrete posto in una ciotola e preventivamente rotto con una frusta (8). Mescolate bene con la frusta poi mettete il tutto in un pentolino a fuoco dolce e, sempre mescolando, lasciatelo sobbollire. Ai primi cenni di bollore aggiungete il burro tagliato a cubetti (9), mescolate e lasciate cuocere dolcemente per 2-3 minuti.  Ora aggiungete al composto la colla di pesce ben strizzata e il limoncello (10), mescolate, poi spegnete il fuoco e versate la crema ottenuta in un contenitore largo e basso; coprite con della pellicola trasparente che deve toccare la crema e poi mettete il tutto in frigorifero fino a che la crema sarà ben fredda (o in freezer se volete accelerare l’operazione). Preparate anche la bagna: in un pentolino ponete lo zucchero e l'acqua, aggiungete la scorza grattugiata del limone e il limoncello, portate a bollore. Ponete la bagna in frigorifero e quando si sarà raffreddata filtratela per eliminare le scorzette e ponetela in un vaporizzatore o in un dosatore di plastica.

Estraete la crema al limone dal frigorifero, se risulterà soda e gelatinosa, frullatela con le lame di un mixer per ottenere una consistenza cremosa e senza grumi. Montate quindi la panna assieme allo zucchero a velo e poi mischiatela (tranne 3 cucchiai) con la crema al limone (11). Se ci dovessero essere grumi, passate la crema al setaccio, pressando verso il basso con una spatola: non preoccupatevi per la consistenza della crema che resterà identica. Prendete le mezze sfere di pan di spagna e cavatele al centro dalla parte piatta (12),
quindi bagnatele leggermente con la bagna e riempitele tutte con la crema preparata (13), richiudete infine con il "tappino". di pan di spagna. Allungate la crema avanzata con della panna liquida o con del latte e ricopriteci le sfere, dopo averle bagnate anche esternamente con la bagna preparata (14). Sulla sommità di ogni delizia al limone spremete un ciuffo di panna che poi guarnirete con la scorza del limone di Sorrento oppure con delle fettine di limone passate nello zucchero (15). Mettete le delizie al limone in frigorifero fino a che non dovrete servirle.

I materiali utilizzati per questa ricetta sono stati gentilmente forniti da Lagostina

■ Consigli per gli acquisti

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