Delizie al limone

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Sal De Riso

Porta con sé tutto il calore, l’energia e la solarità della Costiera Amalfitana. Sal De Riso, originario di Minori, in provincia di… CONTINUA

Delizie al limone
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 120 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 5 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: più i tempi di raffreddamento

Presentazione

Delizie al limone

L'inconfondibile profumo dei limoni di Amalfi e il gusto delicato della crema al limoncello sono i protagonisti di una ricetta che inebrierà le vostre papille gustative, oggi prepariamo le delizie al limone. 
Il maestro pasticciere Sal De Riso ci porta alla scoperta della sua terra ricca di colori e di sapori entusiasmanti. Questi deliziosi dolcetti al limone di origine campana vennero creati per la prima volta nel 1978 da Carmine Marzuillo, pasticciere della costiera amalfitana, e sono diventate fin da subito uno dei dolci più conosciuti e apprezzati. Soffice pan di Spagna, una crema dal gusto acidulo e deciso e dei ciuffetti di panna per una vera delizia al limone! 

Ingredienti per 5 cupolette di Pan di Spagna

Uova a temperatura ambiente 100 g
Tuorli a temperatura ambiente 10 g
Zucchero 60 g
Farina 00 30 g
Fecola di patate 30 g
Baccello di vaniglia ¼
Scorza di limone ¼

per la panna aromatizzata

Panna fresca liquida 700 g
Zucchero 70 g
Scorza di limone 2

per la bagna

Acqua 35 g
Zucchero 35 g
Limoncello 70 g
Scorza di limone 1

per la crema al limone

Tuorli 70 g
Zucchero 70 g
Succo di limone 70 g
Burro cremoso 70 g
Baccello di vaniglia ½
Scorza di limone ½

per la crema pasticcera

Latte intero 175 g
Panna fresca liquida 75 g
Tuorli 90 g
Zucchero 75 g
Amido di mais (maizena) 18 g
Baccello di vaniglia 1
Sale fino q.b.
Scorza di limone 3

per aromatizzare la farcitura

Limoncello 50 g

per la glassa di copertura

Latte intero q.b.

Per mettere la panna in infusione

Delizie al limone

Per preparare le delizie al limone come prima cosa bisogna mettere la panna in infusione per aromatizzarla. Per farlo versate la panna in una ciotola, o in una brocca e aggiungete lo zucchero (1). Ricavate le scorze dai limoni con un pelapatate, evitando di prelevare la parte bianca che risulterebbe amara; poi aggiungetele nella panna (2), mescolate con una frusta e coprite con la pellicola per alimenti (3). Riponete in frigorifero, possibilmente ad una temperatura di circa 4° per almeno 12 ore.  

Per preparare le cupolette di pan di spagna

Delizie al limone

Per preparare le cupolette realizzate un impasto tipo pan di spagna. Versate le uova e i tuorli nella ciotola di una planetaria (1); entrambi dovranno essere a temperatura ambiente (almeno 18-20°) altrimenti non monteranno. Aggiungete lo zucchero (2) e iniziate a montare a velocità moderata con la frusta. Nel frattempo grattugiate la scorza del limone e unitela alla montata (3) 

Delizie al limone

insieme ai semi che avrete prelevato dal baccello di vaniglia (4). Montate il tutto per un totale di 10-11 minuti, evitando di montare troppo l'impasto altrimenti otterrete delle cupolette porose e non lisce. Nel frattempo setacciate sia la fecola che la farina su un foglio di carta forno (5), poi muovete il foglio per miscelare le polveri (6). 

Delizie al limone

Non appena le uova saranno montate al punto giusto (7) unite le polveri setacciate mentre mescolate dal basso verso l'alto con una spatola (8) fino ad incorporarle completamente (9).

Delizie al limone

Utilizzando un colino trasferite il composto in uno stampo in formaflex (ciascuna sfera avrà un diametro da 8 cm) leggermente unto (10-11) e cuocete in forno statico a 170° per 28 minuti. Non appena saranno cotte e ben dorate sfornatele (12) e lasciatele raffreddare. 

Per preparare la bagna

Delizie al limone

Nel frattempo occupatevi di preparare la bagna al limoncello. Per prima cosa come fatto in precedenza, con il pela patate, ricavate la buccia del limone (1). Poi versate in un pentolino l'acqua, lo zucchero (2) e aggiungete le scorze di limone (3). 

Delizie al limone

Scaldate leggermente, senza farlo bollire, fino a far sciogliere completamente lo zucchero (4). Spegnete la fiamma, aggiungete il limoncello (5) e lasciate in infusione per almeno 1 ora. Poi eliminate la scorza del limone (6) e lasciate raffreddare completamente. 

Per preparare la crema al limone

Delizie al limone

Per preparare la crema al limone che sarà una delle preparazioni che costituirà la farcitura delle cupolette ricavate la scorza di mezzo limone. Poi tagliate i limoni a metà e spremeteli (1) in modo da ottenerne anche il succo. Trasferite poi sia il succo che la scorza in un pentolino e scaldatelo fino a sfiorare il bollore (2). Nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e la bacca di vaniglia (3).

Delizie al limone

Mescolate subito con una frusta (4) e non appena il succo inizierà a bollire versatelo all'interno del composto dei tuorli (5), mescolate e trasferite nuovamente nel pentolino (6). 

Delizie al limone

Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 80° (utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta) continuando a mescolare lentamente con una spatola (7). A questo punto trasferite la crema in una ciotola per evitare che continui a cuocere ed eliminate la buccia del limone (8). Non appena avrà raggiunto la temperatura di 40° potrete aggiungere il burro cremoso (9)

Delizie al limone

e frullare il tutto con un minipimer (10) fino ad ottenere una consistenza liscia (11). Poi coprite con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero (12). 

Per preparare la crema pasticcera

Delizie al limone

Per preparare la crema pasticcera versate latte e panna in un pentolino. Aggiungete i semini della bacca di vaniglia, il baccello, la scorza di limone (1) e portate a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola versate l'amido, lo zucchero e il sale (2). Mescolateli bene con un cucchiaio e aggiungete il tuorlo dell'uovo (3).

Delizie al limone

Mescolate rapidamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo (4). Solo in questo modo infatti la vostra crema non avrà i grumi. Non appena latte e panna inizieranno a bollire trasferiteli all'interno del composto dei tuorli, mescolate (5) e riportate il tutto all'interno del pentolino che trasferirete nuovamente sul fuoco (6).

Delizie al limone

Cuocete, continuando a mescolare con una spatola (7) fino a raggiungere la temperatura di 85°; utilizzate un termometro per misurare la temperatura esatta. Poi trasferitela in una pirofila bassa e larga, eliminate sia la buccia di limone che la bacca di vaniglia (8), coprite con la pellicola trasparente a contatto (9) e lasciate raffreddare in freezer. 

Per preparare la crema di farcitura

Delizie al limone

A questo punto riprendete la panna che avete lasciato in infusione in frigorifero, eliminate la scorza del limone (1) e montate l'intera dose utilizzando le fruste elettriche (2). Poi trasferite 430 g di crema pasticcera in una ciotola e aggiungete poi il limoncello (3). 

Delizie al limone

Utilizzando una frusta mescolate il tutto. Incorporate poi anche 280 g di crema al limone (4), mescolate ancora, sempre con la frusta, e solo all'ultimo aggiungete anche 300 g di panna al limone montata (5). Mescolate nuovamente fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme (6), poi trasferitela in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia. 

Per comporre e glassare

Delizie al limone

A questo punto le varie preparazioni sono pronte; non vi resta che comporre il dolce. Staccate delicatamente le cupolette dallo stampo (1); poi riponetele di nuovo all'interno e con il sac-à-poche forate la base e farcite le cupolette con abbondante crema (2). L'avanzo di crema servirà per fare la glassa. Sformatele nuovamente (3) 

Delizie al limone

e trasferitele su un vassoio. Inzuppatele con la bagna al limoncello (4); per comodità prima potete trasferirla in una bottiglia per bagne. Poi ponete le cupolette in freezer per almeno 1 ora. Quindi occupatevi di preparare la glassa di copertura. Riprendete l'avanzo di farcitura e aggiungete poi 300 gr di panna montata (5) e mescolate il tutto. Unite poi il latte ben freddo poco per volta (6)

Delizie al limone

e mescolate fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia (7); dovrete regolarvi sulla consistenza della crema per capire quanto latte aggiungere. A questo punto tuffate ciascuna cupoletta all'interno della crema (8) e poi eliminando l'eccesso di crema (9)

Delizie al limone

trasferitele man mano su un piatto (10). Decorate le delizie con la panna rimasta (11) e con le scorze di limone (12). Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per almeno 6 ore prima di servirle. 

Conservazione

Potete conservare le delizie al limone per 2-3 giorni in frigorifero. Oppure potete conservarle in freezer per un mese e glassarle solo al momento di servirle. 

Le delizie al limone vanno completamente immerse, quindi non vi spaventate della dose di glassatura necessaria. Quella che vi avanza potete conservarla in frigo per 1-2 giorni e servirla come dessert al bicchiere, accompagnata da lingue di gatto. Oppure potete realizzare dei profitterol e glassare i bignè con questa favolosa glassatura ai limone di Amalfi!

Consiglio

Normalmente non è necessario ungere gli stampi in formaflex ma se sono nuovi oppure ben puliti vi consigliamo di farlo altrimenti avrete difficoltà a staccare poi le cupolette. 
Se preferite cuocere le delizie in forno ventilato lasciate invariata la temperatura e cuocete qualche minuto in meno. 
Si consiglia di farcire le cupolette di pan di Spagna e di lasciarle in freezer per una notte intera. Poi occorrerà glassarle e lasciarle per qualche ora in frigorifero a 4° prima di gustarle.
Se preferite ottenere una crema più gialla utilizzate delle uova a pasta gialla. 

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I commenti (30)

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  • fabio ha scritto: domenica 19 novembre 2017

    una ricetta da due giorni con i vari tempi di riposo. Non proprio una roba da improvvisare. e comunque le dosi non sono proprio perfette perché seguendo le sue non vengono fuori 430 g di pasticcera e tanto meno di crema al limone

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 20 novembre 2017

    @fabio: Ciao Fabio, la difficoltà della ricetta come indicato è piuttosto elevata ma seguendo passo passo, come riportato anche da esperienza di altri utenti, il risultato è quello mostrato dal Maestro Sal De Riso. Sommando gli ingredienti della crema pasticcera si ottengono proprio 430 g totali, dose che serve insieme alla crema al limone (280 g) e ai 300 g di panna, a farcire le delizie e a creare la copertura con l'avanzo. Forse hai usato meno tuorli o hai diminuito altri ingredienti?

  • silviucci ha scritto: martedì 14 novembre 2017

    Negli ingredienti del pan di spagna, trovo: Tuorli a temperatura ambiente 10 g. Sicuro non siano 100 g?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 14 novembre 2017

    @silviucci:Ciao Silviucci, ti confermiano la dose indicata nella ricetta smiley

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