Diplomatica

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Diplomatica
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio

Presentazione

La torta diplomatica è un vanto della pasticceria italiana.
La diplomatica si compone di strati di pasta sfoglia e uno strato di pan di Spagna, imbevuto di bagna per renderlo ancora più morbido, il tutto farcito con la deliziosa crema diplomatica, che nasce dall'unione tra crema pasticcera e crema chantilly.
Non si conosce con certezza quale delle due preparazioni sia nata prima e quale delle due si sia legata indissolubilmente all'altra: alcuni riportano per esempio, che la torta così composta e farcita sia stata inviata come dono da un diplomatico del Ducato di Parma a Francesco Sforza, Duca di Milano.
La torta diplomatica può essere preparata sia in forma rettangolare oppure in forma rotonda e può essere portata a tavola intera o già divisa in piccole porzioni regolari.
In questo ultimo caso, otterrete delle mini diplomatiche, una piccola bontà sempre presente nei vassoi dei pasticcini mignon.

Ingredienti per la base

Pasta Sfoglia rettangolare 230 g
Zucchero 150 g
Farina 00 75 g
Fecola di patate 75 g
Uova 5
Baccello di vaniglia 1
Sale fino 1 pizzico
Zucchero a velo per la sfoglia q.b.

per la crema diplomatica

Latte intero 250 ml
Panna fresca liquida 180 ml
Zucchero 75 g
Farina 00 25 g
Zucchero a velo 20 g
Tuorli 3
Baccello di vaniglia ½

per la bagna e per spolverizzare

Acqua 200 ml
Zucchero 100 g
Rum 20 ml
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare la Diplomatica

Diplomatica

Per preparare la torta diplomatica, iniziate preparando (anche il giorno prima) il pan di spagna (clicca qui per vedere la scheda ricetta dettagliata): dividete gli albumi dai tuorli e sbattete questi ultimi con metà dello zucchero per ottenere un composto spumoso e gonfio e di colore giallo chiaro. Sbattete poi gli albumi a lucido, aggiungete il restante zucchero quindi unite gli albumi montati ai tuorli montati. Aggiungete la farina, i semi di una bacca di vaniglia e la fecola di patate (in alternativa potete usare l'amido di mais) setacciate insieme, mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare delle dimensioni di 26x20 cm (oppure una teglia rotonda del diametro di 24 cm) e versate l'impasto nello stampo. Fate preriscaldare il forno statico a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura, pena lo sgonfiarsi della torta (per forno ventilato 160° per 30 minuti). Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di sformarlo. Una volta freddo, tagliate tutti e quattro i bordi del pan di spagna, cercando di renderli più dritti possibile (1-2). Eliminate anche la crosta esterna e ricavate, dal rettangolo ottenuto, uno strato dello spessore di circa 1,5/2 cm (3) e tenetelo da parte.

Diplomatica

Per la crema diplomatica (qui la scheda ricetta dettagliata) iniziate con la crema pasticcera: riscaldate il latte in un pentolino con la metà di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero quindi aggiungete la farina (in alternativa potete usare l'amido di mais). Con una pinza, eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul composto a filo, amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sarà addensata. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare, conservandola con un foglio di pellicola a contatto. Passate alla crema chantilly: versate la panna ben fredda nella tazza di una planetaria dotata di frusta, oppure usate uno sbattitore elettrico, e montatela; quando la panna avrà raggiunto una consistenza corposa, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, e amalgamatelo alla panna, mescolando con una spatola (4). Quando la crema pasticcera sarà completamente fredda, unite la crema chantilly (5) e stemperate le due creme con una frusta, fino a ottenere una massa spumosa, liscia e omogena (6).

Diplomatica

Ora dedicatevi agli strati di sfoglia: stendete leggermente, con un mattarello, la pasta sfoglia già pronta (7) e ricavate con un coltellino due rettangoli delle dimensioni 23x18 cm (8). Le dimensioni della sfoglia sono qualche cm più corte di quelle del pan di spagna perché la sfoglia tende a gonfiarsi in cottura. Trasferite i due rettangoli su una leccarda ricoperta di carta forno e bucatele con i rebbi di una forchetta (9).

Diplomatica

Cospargetele di zucchero a velo (10) e passatele in forno statico a 180° per 12-13 minuti (forno ventilato 160° per 10 minuti), fino a quando la loro superficie risultera ben dorata (11). Preparate ora la bagna: mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino (12) e fate sciogliere bene il tutto;

Diplomatica

quando avrete ottenuto uno sciroppo denso, spegnete il fuoco e aggiungete il rum (13). Unite il rum solo a fuoco spento altrimenti evaporerà. Potete ora comporre la torta diplomatica: ponete su un piatto da portata una delle due sfoglie (14) e cospargetela con crema diplomatica, stendendola con una spatola (15) e avendo cura di lasciare mezzo cm di spazio dal bordo.

Diplomatica

Prendete ora lo strato di pan di Spagna e adagiatelo sulla crema per formare il secondo strato della diplomatica (16). Bagnate abbondantemente il pan di Spagna con 2-3 cucchiai di bagna al rum intiepidita (17) quindi cospargetelo con uno strato di crema diplomatica (18).

Diplomatica

Terminate ora con l’ultimo strato di sfoglia (19) ed ecco pronta la vostra torta diplomatica (20)! Manca l'ultimo tocco per finire: un'abbondante spolverizzata di zucchero a velo (21) e la diplomatica è pronta per essere divorata! Servitela intera oppure tagliata in pezzi rettangolari o quadrati!

Conservazione

Conservate la diplomatica in frigorifero coperta con la pellicola al massimo per 3 giorni.
Potete congelare la diplomatica e scongelarla in frigorifero il giorno prima di mangiarla.
Potete anche congelare separatamente il pan di spagna cotto, ben avvolto in pellicola, la sfoglia cruda e la crema diplomatica.

Consiglio

Cosa fare del pan di spagna avanzato è qualcosa che mi sono chiesta spesso finché, idea: decorazioni! Tagliatelo in piccoli cubetti, cospargeteli di zucchero a velo e fateli dorare in forno per qualche minuto. Una volta freddi chiudeteli in un barattolo: durano anche un mese. In alternatva, potete inserirli tra uno strato e l’altro della diplomatica, per effetto davvero croccante! Se non dovesse piacervi il rum potete sostituirlo con un liquore a vostra scelta (per esempio il limoncello). Se invece volete proprio eliminare l’alcol dalla vostra preparazione potete utilizzare solo l’aroma.

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I commenti (124)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Anto ha scritto: domenica 09 aprile 2017

    salve GZ sto preparando questa torta x domani x un compleanno e siccome so già che devo escludere la bagna alcolica e anche solo l'aroma, volevo chiedervi, se uso lo sciroppo dell' ananas sciroppate rischio di spezzare troppo i sapori? o non c'entra niente con la diplomatica e il sapore della crema? oppure provo la bagna con scorza d'arancia e cannella? sarebbe adatta? un grande grazie in anticipo

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 09 aprile 2017

    @Anto : ciao! Puoi preparare un semplice sciroppo di acqua, zucchero e vaniglia! Oppure se preferisci utilizza lo sciroppo dell'ananas e aggiungi anche qualche cubetto nella crema! 

  • tizi ha scritto: lunedì 13 febbraio 2017

    ma perché fare così tanta bagna per poi usarne solo due o tre cucchiai?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 13 febbraio 2017

    @tizi: Ciao! Le dosi della bagna sono un po' più abbondanti perché riducendo la quantità d'acqua rischieresti di farla evaporare, ottenendo così una sorta di caramello e non una bagna al rum... ti consigliamo di seguire le dosi della ricetta e di utilizzarne la quantità che preferisci smiley

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