■ Preparazione

Preparate l’impasto per la sfoglia dell'erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico (circa 1 bicchiere); impastate bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che ricoprirete con della pellicola e lascerete riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz'ora.
Accendete il forno a 180°.

Intanto fate lessare le bietole in acqua salata (o cuocetele al vapore), poi strizzatele e tritatele.
Tritate il lardo e mettetelo a sciogliere in un tegame a fuoco basso insieme a due cucchiai di olio, poi aggiungete l'aglio (intero) e i cipollotti tritati, e fate appassire. Togliete poi l’aglio e aggiungete il prezzemolo tritato, le bietole, il sale e il pepe; lasciate insaporire per qualche minuto, poi togliete il tegame dal fuoco e fate intiepidire.

Unite il parmigiano reggiano grattugiato alle bietole e amalgamate bene.
Prendete la pasta per la sfoglia e tiratela sottilmente fino a formare due dischi: uno dovrà essere qualche cm più largo del diametro della teglia che avete scelto per cuocere l'erbazzone, e lo userete per foderare la tortiera imburrata; i cm in più servono per rivestire i bordi della tortiera. L'altro disco servirà per chiudere la preparazione.

Posto il disco più grande sul fondo della tortiera, versate il ripieno, livellatelo bene e poi coprite con l'altro disco più piccolo, e ripiegando il contorno, saldatelo al bordo della pasta sottostante. Con i rebbi di una forchetta punzecchiate tutta la superficie della sfoglia (servirà per far fuoriuscire l'umidità delle verdure durante la cottura ) e poi spennellatela bene con il tuorlo d'uovo.
Fate cuocere in forno già caldo per 30 minuti circa, poi cospargete la superficie dell'erbazzone con la pancetta tagliata a striscioline e continuate la cottura per altri 10-15 minuti circa. A cottura avvenuta, lasciate intiepidire o raffreddare e servite l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe.

■ Consiglio

La ricetta dell'erbazzone ha subito col tempo diverse modifiche, che anche voi, se vi  soddisfano, potreste apportare: una delle tante è l'utilizzo della pasta sfoglia al posto della pasta tradizionale, oppure la sostituzione o l'integrazione delle bietole con gli spinaci;  l' aggiunta della ricotta al ripieno o quella di un uovo per far legare meglio gli ingredienti tra di loro. Anche una grattatina di noce moscata non guasta. Spesso anche la pancetta viene inserita nel ripieno (al posto del lardo) invece di essere cosparsa in superficie.

■ Curiosita'

L'erbazzone reggiano, è una pietanza di umile origine contadina, che prevedeva l'utilizzo di semplici erbe dell'orto disponibili in vari momenti della stagione che venivano con questa preparazione impreziosite dalla pasta ed insaporite dal lardo, e dagli aromi.
Anticamente l'erbazzone veniva cotto in uno stampo rotondo di rame chiamato "al sol", nel forno del pane, e tutta la comunità reggiana faceva a gara per realizzare il migliore!