Erbazzone o scarpazzone

Torte salate
Erbazzone o scarpazzone
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + il tempo di riposo dell'impasto

Presentazione

L' erbazzone o scarpazzone (in dialetto scarpazoun), è una torta salata la cui ricetta è una tipica specialità gastronomica reggiana. Nasce come pietanza di umile origine contadina, poiché prevedeva l'utilizzo di semplici erbe dell'orto disponibili in vari momenti della stagione che venivano impreziosite dalla pasta ed insaporite dal lardo e dagli aromi. Anticamente veniva cotto in uno stampo rotondo di rame chiamato "al sol", nel forno del pane, e tutta la comunità reggiana faceva a gara per realizzare il migliore. Nella nostra ricetta abbiamo realizzato un ripieno con bietole, cipollotti, parmigiano reggiano e pancetta affumicata, il tutto racchiuso da uno strato di pasta. Provate la nostra versione di questo piatto rustico e nutriente e non ve ne pentirete!

Ingredienti per una tortiera del diametro di 32 cm
Farina tipo 00 400 g
Olio di oliva extravergine 30 g
Acqua tiepida 200 g
Sale 8 g
per il ripieno
Bietole 1,3 kg
Cipollotto fresco 100 g
Aglio 1 spicchio
Pancetta affumicata 100 g
Parmigiano reggiano grattugiato 200 g
Sale 10 g
Olio extravergine 20 g
Pepe a piacere
per cospargere
Olio di oliva extravergine a piacere

Preparazione

Erbazzone o scarpazzone

Per preparare l’erbazzone o scarpazzone incominciate dall’impasto: setacciate la farina in un recipiente, poi versate il sale (1), l’olio (2) e l’acqua tiepida (3);

Erbazzone o scarpazzone

impastate con le mani (4) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla (5), avvolgetela nella pellicola trasparente (6) e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Erbazzone o scarpazzone

Nel frattempo occupatevi del ripieno: lavate le bietole sotto abbondante acqua fresca corrente (7), asciugatele, ed eliminate il gambo (8); pulite i cipollotti (9),

Erbazzone o scarpazzone

tagliateli a rondelle sottili (10), poi prendete la pancetta e ricavate dei dadini piuttosto grossolani (11). In una pentola antiaderente fate rosolare l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato; quando l’aglio sarà dorato, versate il cipollotto insieme alla pancetta a cubetti (12). Fate rosolare per 10 minuti,

Erbazzone o scarpazzone

aggiungete le bietole (13), regolate di sale e pepe e fate cuocere per altri 7-8 minuti coprendo con un coperchio (14). Togliete lo spicchio d’aglio (15),

Erbazzone o scarpazzone

poi eliminate l’acqua in eccesso (16) e versate le bietole cotte in una ciotola capiente, lasciandole raffreddare. Trascorso il tempo necessario, togliete l’impasto dal frigorifero, ponetelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato e con un tarocco prelevate 350 g di impasto (17): vi servirà come base. Con l’aiuto di un mattarello stendete una sfoglia del diametro di 36 cm (18) e un’altra della stessa misura più sottile con la parte di impasto restante.

Erbazzone o scarpazzone

Stendete la sfoglia che avete ottenuto con l'aiuto del mattarello su una tortiera del diametro di 32 cm oliata (19). Quando il ripieno sarà freddo, aggiungete 150 g di formaggio grattugiato (20) e mescolate con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti. Versate il tutto nella teglia (21) e livellate la superficie.

Erbazzone o scarpazzone

Cospargete con il formaggio grattugiato restante (22) e richiudete il vostro erbazzone con la sfoglia più sottile che avete steso in precedenza (23). Rifinite i bordi, pizzicandoli con le dita (24),

Erbazzone o scarpazzone

poi bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta (25) e spennellate con l’olio di oliva (26). Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti (o a 180° per 20 minuti se in forno ventilato). Una volta pronto (27), sfornate e servite il vostro erbazzone o scarpazzone.

Conservazione

Potete conservare l’erbazzone o scarpazzone in frigorifero, una volta freddo, per 2 giorni al massimo coperto con la pellicolla trasparente. Potete congelarlo sia da cotto che da crudo solo se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Il consiglio di Sonia

Potete preparare il vostro erbazzone anche con dei buonissimi spinaci al posto delle bietole!

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I commenti (19)

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  • Nico ha scritto: domenica 29 marzo 2015

    Ciao Sonia, ti volevo chiedere, se io uso gli spinaci surgelati, quanto chili/grammi me ne servono? Grazie mille in anticipo

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 30 marzo 2015

    @Nico: Ciao Nico! Intenti usare gli spinaci al posto delle bietole?

  • monica ha scritto: martedì 24 febbraio 2015

    Vorrei sapere la misura della teglia per queste dosi.inoltre volendo sostituire gli spinaci freschi con quelli surgelati quanti ne devo usare?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    @monica: Ciao Monica! Puoi usare una teglia da 32 cm. Per quanto riguarda gli spinaci se usi quelli surgelati ne devi usare 750 gr smiley

  • Jule ha scritto: giovedì 12 febbraio 2015

    @paola lux quella è una semplice torta salata! non è erbazzone! e poi se volete mangiare un vero erbazzone da leccarsi i baffi (ALTRO CHE REDIPANE, DOVE USANO QUELLO SURGELATO!!) dovete andare o al forno in via Kennedy dietro il distributore, o al forno di Quattro Castella..UNO SPETTACOLO!!

  • Ilaria ha scritto: lunedì 08 dicembre 2014

    Da vera reggiana vorrei dire che ho appena fatto questa ricetta e non ricorda minimamente l erbazzone reggiano!la pasta e l uovo proprio no!mi spiace!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Ilaria : Ciao Ilaria, questa è la nostra versione del piatto.

  • Monica ha scritto: mercoledì 08 ottobre 2014

    Da buona Reggiana vi comunico che l'Erbazzone si fa con gli spinaci!!...le bietole servono x o tortelli verdi!!! Vabbè!!!

  • Cristian ha scritto: domenica 09 febbraio 2014

    @Paola Lux: eh .. ma allora non è erbazzone Reggiano!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 10 giugno 2013

    @gabriele: è necessaria l'acqua gassata perchè aiuta la lievitazione.

  • gabriele ha scritto: domenica 28 aprile 2013

    l'acqua non ce l'ho gassata, ma liscia, va bene uguale o mi compromette la pasta??

  • katia ha scritto: domenica 07 aprile 2013

    @franco: Da buona Reggiana é la mia colazione tutte le mattine

  • Paola Lux ha scritto: sabato 30 marzo 2013

    Ho provato questa ricetta sostituendo il burro con l'olio (niente strutto) e l'acqua, che non avevo, con la birra: ottimo impasto arricchito con una farcia di bietola, trito di pomodori secchi, cipolla, acciughe, cubetti di pancetta e parmigiano: ottimo! ieri l'ho provata con le rape: gustosissima! Grazie Sonia!!!!!!!!!smiley

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