Erbazzone o scarpazzone

Lievitati
Erbazzone o scarpazzone
16 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 90 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 6 persone

Presentazione

L' erbazzone o scarpazzone (in dialetto scarpazoun), è una torta salata la cui ricetta è una tipica specialità gastronomica reggiana. L'erbazzone è composto da un fondo di pasta riempito da un impasto di bietole, cipolla, aglio, lardo, prezzemolo e parmigiano reggiano, che viene poi chiuso con un altro strato di pasta, punzecchiato dai rebbi di una forchetta, spennellato di tuorlo d'uovo, cosparso di pancetta o lardelli e cotto in forno.

Ingredienti per la sfoglia
Farina 500 g
Burro 60 gr (oppure 1 cucchiaio di strutto e 3 di olio)
Acqua gassata 1 bicchiere (circa)
Sale 2 grossi pizzichi
Ingredienti per il ripieno
Bietole fresche 1,5 kg (o spinaci)
Olio 2 cucchiai
Lardo 80 g
Parmigiano reggiano 100 g
Prezzemolo tritato 1 ciuffo
Pepe macinato q.b.
Aglio 2 spicchi
Cipolle 2 cipollotti (o porri)
Sale q.b.
Ingredienti per ricoprire
Uova 1 tuorlo
Pancetta di maiale 150 gr

Preparazione

Preparate l’impasto per la sfoglia dell'erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico (circa 1 bicchiere); impastate bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che ricoprirete con della pellicola e lascerete riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz'ora.
Accendete il forno a 180°.

Intanto fate lessare le bietole in acqua salata (o cuocetele al vapore), poi strizzatele e tritatele.
Tritate il lardo e mettetelo a sciogliere in un tegame a fuoco basso insieme a due cucchiai di olio, poi aggiungete l'aglio (intero) e i cipollotti tritati, e fate appassire. Togliete poi l’aglio e aggiungete il prezzemolo tritato, le bietole, il sale e il pepe; lasciate insaporire per qualche minuto, poi togliete il tegame dal fuoco e fate intiepidire.

Unite il parmigiano reggiano grattugiato alle bietole e amalgamate bene.
Prendete la pasta per la sfoglia e tiratela sottilmente fino a formare due dischi: uno dovrà essere qualche cm più largo del diametro della teglia che avete scelto per cuocere l'erbazzone, e lo userete per foderare la tortiera imburrata; i cm in più servono per rivestire i bordi della tortiera. L'altro disco servirà per chiudere la preparazione.

Posto il disco più grande sul fondo della tortiera, versate il ripieno, livellatelo bene e poi coprite con l'altro disco più piccolo, e ripiegando il contorno, saldatelo al bordo della pasta sottostante. Con i rebbi di una forchetta punzecchiate tutta la superficie della sfoglia (servirà per far fuoriuscire l'umidità delle verdure durante la cottura ) e poi spennellatela bene con il tuorlo d'uovo.
Fate cuocere in forno già caldo per 30 minuti circa, poi cospargete la superficie dell'erbazzone con la pancetta tagliata a striscioline e continuate la cottura per altri 10-15 minuti circa. A cottura avvenuta, lasciate intiepidire o raffreddare e servite l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe.

Consiglio

La ricetta dell'erbazzone ha subito col tempo diverse modifiche, che anche voi, se vi  soddisfano, potreste apportare: una delle tante è l'utilizzo della pasta sfoglia al posto della pasta tradizionale, oppure la sostituzione o l'integrazione delle bietole con gli spinaci;  l' aggiunta della ricotta al ripieno o quella di un uovo per far legare meglio gli ingredienti tra di loro. Anche una grattatina di noce moscata non guasta. Spesso anche la pancetta viene inserita nel ripieno (al posto del lardo) invece di essere cosparsa in superficie.

Curiosita'

L'erbazzone reggiano, è una pietanza di umile origine contadina, che prevedeva l'utilizzo di semplici erbe dell'orto disponibili in vari momenti della stagione che venivano con questa preparazione impreziosite dalla pasta ed insaporite dal lardo, e dagli aromi.
Anticamente l'erbazzone veniva cotto in uno stampo rotondo di rame chiamato "al sol", nel forno del pane, e tutta la comunità reggiana faceva a gara per realizzare il migliore!

Altre ricette

I commenti (16)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Ilaria ha scritto: lunedì 08 dicembre 2014

    Da vera reggiana vorrei dire che ho appena fatto questa ricetta e non ricorda minimamente l erbazzone reggiano!la pasta e l uovo proprio no!mi spiace!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Ilaria : Ciao Ilaria, questa è la nostra versione del piatto.

  • Monica ha scritto: mercoledì 08 ottobre 2014

    Da buona Reggiana vi comunico che l'Erbazzone si fa con gli spinaci!!...le bietole servono x o tortelli verdi!!! Vabbè!!!

  • Cristian ha scritto: domenica 09 febbraio 2014

    @Paola Lux: eh .. ma allora non è erbazzone Reggiano!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 10 giugno 2013

    @gabriele: è necessaria l'acqua gassata perchè aiuta la lievitazione.

  • gabriele ha scritto: domenica 28 aprile 2013

    l'acqua non ce l'ho gassata, ma liscia, va bene uguale o mi compromette la pasta??

  • katia ha scritto: domenica 07 aprile 2013

    @franco: Da buona Reggiana é la mia colazione tutte le mattine

  • Paola Lux ha scritto: sabato 30 marzo 2013

    Ho provato questa ricetta sostituendo il burro con l'olio (niente strutto) e l'acqua, che non avevo, con la birra: ottimo impasto arricchito con una farcia di bietola, trito di pomodori secchi, cipolla, acciughe, cubetti di pancetta e parmigiano: ottimo! ieri l'ho provata con le rape: gustosissima! Grazie Sonia!!!!!!!!!smiley

  • franco ha scritto: giovedì 18 ottobre 2012

    a reggio emilia in tutti i bar,l'erbazzone caldo lo troverete sempre ,molti qui a reggio fanno colazione con capuccino un pezzo d'erbazzone buona colazione

  • Kate ha scritto: venerdì 02 marzo 2012

    Che buono l'erbazzone!!! Anche io sono di Reggio Emilia e lo mangio spesso...poi mi ricorda quando me lo cucinava la nonna quando ero piccola smiley Io non sono molto brava a farlo perché non ho molto tempo per cucinare smiley però tra i migliori assaggiati finora c'è quello di Redipane, un locale che c'è qui a Reggio in cui sfornano molte cosine gustose!

  • ellycooky ha scritto: venerdì 24 febbraio 2012

    MMMMHH...che buono! Io lo mangio sempre perchè sono di Reggio Emilia!!! smiley

10 di 16 commenti visualizzati Mostra altri commenti »

Lascia un Commento