Erbazzone o scarpazzone

Torte salate
Erbazzone o scarpazzone
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + il tempo di riposo dell'impasto

Presentazione

L' erbazzone o scarpazzone (in dialetto scarpazoun), è una torta salata la cui ricetta è una tipica specialità gastronomica reggiana. Nasce come pietanza di umile origine contadina, poiché prevedeva l'utilizzo di semplici erbe dell'orto disponibili in vari momenti della stagione che venivano impreziosite dalla pasta ed insaporite dal lardo e dagli aromi. Anticamente veniva cotto in uno stampo rotondo di rame chiamato "al sol", nel forno del pane, e tutta la comunità reggiana faceva a gara per realizzare il migliore. Nella nostra ricetta abbiamo realizzato un ripieno con bietole, cipollotti, parmigiano reggiano e pancetta affumicata, il tutto racchiuso da uno strato di pasta. Provate la nostra versione di questo piatto rustico e nutriente e non ve ne pentirete!

Ingredienti per una tortiera del diametro di 32 cm
Olio extravergine d'oliva 30 g
Farina 00 400 g
Acqua tiepida 200 g
Sale fino 8 g
per il ripieno
Bietole 1,3 kg
Cipollotto fresco 100 g
Aglio 1 spicchio
Pancetta affumicata 100 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 200 g
Sale fino 10 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Pepe nero q.b.
per cospargere
Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione

Erbazzone o scarpazzone

Per preparare l’erbazzone o scarpazzone incominciate dall’impasto: setacciate la farina in un recipiente, poi versate il sale (1), l’olio (2) e l’acqua tiepida (3);

Erbazzone o scarpazzone

impastate con le mani (4) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla (5), avvolgetela nella pellicola trasparente (6) e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Erbazzone o scarpazzone

Nel frattempo occupatevi del ripieno: lavate le bietole sotto abbondante acqua fresca corrente (7), asciugatele, ed eliminate il gambo (8); pulite i cipollotti (9),

Erbazzone o scarpazzone

tagliateli a rondelle sottili (10), poi prendete la pancetta e ricavate dei dadini piuttosto grossolani (11). In una pentola antiaderente fate rosolare l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato; quando l’aglio sarà dorato, versate il cipollotto insieme alla pancetta a cubetti (12). Fate rosolare per 10 minuti,

Erbazzone o scarpazzone

aggiungete le bietole (13), regolate di sale e pepe e fate cuocere per altri 7-8 minuti coprendo con un coperchio (14). Togliete lo spicchio d’aglio (15),

Erbazzone o scarpazzone

poi eliminate l’acqua in eccesso (16) e versate le bietole cotte in una ciotola capiente, lasciandole raffreddare. Trascorso il tempo necessario, togliete l’impasto dal frigorifero, ponetelo su di un piano di lavoro leggermente infarinato e con un tarocco prelevate 350 g di impasto (17): vi servirà come base. Con l’aiuto di un mattarello stendete una sfoglia del diametro di 36 cm (18) e un’altra della stessa misura più sottile con la parte di impasto restante.

Erbazzone o scarpazzone

Stendete la sfoglia che avete ottenuto con l'aiuto del mattarello su una tortiera del diametro di 32 cm oliata (19). Quando il ripieno sarà freddo, aggiungete 150 g di formaggio grattugiato (20) e mescolate con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti. Versate il tutto nella teglia (21) e livellate la superficie.

Erbazzone o scarpazzone

Cospargete con il formaggio grattugiato restante (22) e richiudete il vostro erbazzone con la sfoglia più sottile che avete steso in precedenza (23). Rifinite i bordi, pizzicandoli con le dita (24),

Erbazzone o scarpazzone

poi bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta (25) e spennellate con l’olio di oliva (26). Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti (o a 180° per 20 minuti se in forno ventilato). Una volta pronto (27), sfornate e servite il vostro erbazzone o scarpazzone.

Conservazione

Potete conservare l’erbazzone o scarpazzone in frigorifero, una volta freddo, per 2 giorni al massimo coperto con la pellicolla trasparente. Potete congelarlo sia da cotto che da crudo solo se avete utilizzato ingredienti freschi non decongelati.

Consiglio

Potete preparare il vostro erbazzone anche con dei buonissimi spinaci al posto delle bietole!

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I commenti (30)

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  • alessandra ha scritto: lunedì 26 settembre 2016

    buono ma secondo me c' è troppo parmigiano e copre il sapore delle erbe

  • Massimo Gasparini ha scritto: mercoledì 01 giugno 2016

    Ciao sono Massimo un fornaio reggiano DOC. dimenticanza dalla precedente mail. Le bietole (o spinaci x chi preferisce) andrebbero scottati a parte, scolati dall'acqua e tritati, prima di essere aggiunti agli altri ingredienti del ripieno. Il ripieno deve essere morbido ma non acquoso.

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