■ Preparazione

Pulite il pezzo intero di pancetta, eliminando la cotenna sottostante, le eventuali parti ingiallite laterali e la parte scura superiore.

Tagliate la pancetta a fette spesse 2-3mm. Eliminate la crosta del pecorino e tagliate anch’esso a fette dello spessore desiderato, oppure, se molto stagionato, dividetelo in pezzi individuali o piccole scaglie.

Suddividete pancetta e pecorino in 4 piatti di portata. Dividete anche le fave in 4 parti e servitele dentro a dei cesti, accompagnando il tutto con delle fette di pagnotta casereccia (tipo Altamura) e un buon vino rosso. Buon appetito!

■ Consiglio

La scelta del pecorino e della relativa stagionatura, può essere soggettiva: nel Lazio per esempio, si da la preferenza al pecorino romano “con la goccia”, un formaggio eccezionale e molto saporito, ma è altrettanto adatto il pecorino semistagionato da tavola, meno saporito e più dolce al palato. A voi la scelta!

■ Curiosita'

Le fave hanno un’elevata percentuale di scarto, infatti da un kg di baccelli si ricaveranno circa 200-250 gr di fave sgranate. Se le fave da voi acquistate sono freschissime sono piccole e tenere, una volta sgranate non sarà necessario togliere la membrana esterna (in questo caso molto tenera), ma solo la piccola escrescenza presente sul lato.

Come riconoscere la freschezza delle fave appena raccolte? Semplice: esternamente i baccelli dovranno essere turgidi e croccanti di un bel verde intenso. Una volta sgranate, le fave dovranno presentarsi gonfie, verdi e senza macchie; ma la prova del nove consiste nel togliere l’escrescenza posta a lato di ognuna e verificare che al di sotto non sia presente del nero.