■ Preparazione

Per realizzare la fideuà iniziamo a preparare e mettere da parte tutti i singoli ingredienti che ci serviranno durante la preparazione della ricetta. Lavate e pulite vongole e cozze (per vedere come cliccate qui), poi fatele dischiudere mettendole separatamente in due pentole sul fuoco vivo, con un coperchio. Filtrate i liquidi di cottura versandoli in due ciotole distinte dove aggiungerete rispettivamente cozze e vongole sgusciate (tranne qualcuna che terrete intatta per la decorazione del piatto) (1). Lavate e eviscerate lo scorfano, poi mettetelo a lessare ricoprendolo di acqua leggermente salata e aromatizzata con poche erbe come timo, aneto, alloro, ecc... Estraete lo scorfano dall’acqua ancora integro (non dovete spappolarlo) e lasciatelo scolare e leggermente intiepidire, dopodiché potrete deliscarlo (2). Non buttate via l’acqua di cottura ma filtratela e tenetela da parte. Tagliate le seppie a striscioline e i tentacoli in due o più parti a seconda della grandezza della seppia stessa (3).
Tagliate a strisce il peperone eliminando i semi e i filamenti interni e riducete i cuori di carciofi a fette spesse 1 cm. Se avete acquistato dei gamberi con i carapaci, sgusciateli e, se avete tempo, invece di buttarli preparate con essi un fumetto che vi servirà per cuocere la fideuà. Mettete in una paellera (o in una padella capiente) dell’olio extravergine d'oliva che ricopra il fondo della padella. Aggiungete l’aglio (intero se volete eliminarlo dopo la doratura oppure schiacciato se volete lasciarlo) quindi unite lo scalogno tritato e lasciatelo appassire poi, unite le seppie (4), aggiungete i peperoni (5), i carciofi (6) e lasciate cuocere fino a che i peperoni saranno teneri ma ancora intatti. Unite in padella i pomodorini tagliati a quarti e lasciateli ammorbidire, salate leggermente e unite il vino bianco, che lascerete sfumare. Quando il vino sarà evaporato aggiungete in padella i liquidi filtrati delle cozze e delle vongole, il fumetto dei gamberi e il liquido di cottura dello scorfano che aggiungerete poco per volta, poi aggiungete lo zafferano disciolto in mezzo bicchiere d'acqua (7). Spezzate gli spaghetti mantenendo una lunghezza di 3cm e aggiungeteli in padella (8); coprite con il liquido rimasto e mescolate come fosse un risotto (9).
Cinque minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, unite i gamberi (10) e dopo due minuti aggiungete cozze e vongole e aggiustate eventualmente di sale (11) e pepate. Infine aggiungete lo scorfano (12) e lasciate asciugare i liquidi di cottura. Quando la pasta sarà al dente, spegnete il fuoco e servite.

■ Consigli per gli acquisti

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■ Il consiglio del sommelier

Questo piatto spagnolo è ricchissimo di gusti ed ingredienti, con aromi e sapori accattivanti e complessi, ideale da abbinare a vini profumati e con una buona corposità, in grado di sostenerne il carattere esuberante. La presenza della pasta e la grande varietà di pesce donano al piatto una tendenza dolce che va bilanciata con un vino fresco e sapido. Gli aromi intensi dello zafferano, del pepe e del peperoncino, uniti ai sapori netti e ricchi di rosmarino e peperoni, richiedono un vino che sia morbido e vellutato, con profumi intensi e fragranti. L’abbinamento ideale potrebbe essere un vino bianco fermo come il Sauvignon, molto profumato e morbido, meglio ancora se una riserva, oppure, per chi ama le bollicine, uno spumante metodo classico Franciacorta, che rinfresca, ma allo stesso tempo è ricco di corpo e di profumi fragranti.

Abbinamento a cura di Callmevine.com