■ Preparazione

Mettete a sciogliere in una padella di media grandezza il burro, e fatevi rosolare il rosmarino assieme alla carne precedentemente infarinata, a fuoco medio, 2 minuti per parte, poi togliete il rosmarino dalla padella, salate e pepate.
Se volete la carne al sangue, fatela solamente scottare, ma comunque, dopo la rosolatura, su di essa, dovrebbe formarsi una crosticina grazie all’infarinatura.
Intanto, scaldate il cognac in un piccolo pentolino, e quando bollirà, versatelo sulla carne in cottura, inclinando la padella verso il fornello; infiammate il liquore, stando attenti a non bruciarvi, aspettando che la fiamma si spenga da sola (dovrebbe avvenire in pochi secondi).
Fate cuocere il tutto per qualche minuto, affinché il fondo di cottura si restringa, dopodichè trasferite la carne in un contenitore caldo e coperto (andranno bene anche due piatti caldi sovrapposti).
Nella padella stessa, versate la Worcestershire sauce, la panna, la senape, il tabasco, e a fuoco basso, amalgamate gli ingredienti, aggiustando di sale, per ottenere una salsa abbastanza densa.
Ponete ogni filetto sul suo piatto da portata, versatevi sopra la salsa ottenuta, e guarnite con erba cipollina tritata e qualche ciuffetto di prezzemolo ai lati.

■ Consiglio

A preparazione avvenuta, il filetto, rilascerà sicuramente del liquido sul piatto, specialmente se lo lascerete piuttosto al sangue.
Per ovviare a questa situazione, vi proponiamo una soluzione funzionale e visivamente elegante:
fate tostare 4 fette di pane (alle quali preventivamente avrete tolto la crosta), alte almeno 1 cm, e della grandezza delle fette di carne; ponetele al di sotto di ogni filetto immediatamente prima di cospargerlo con la salsa. Esse assorbiranno il liquido in eccesso e in più avrete una croccante bruschetta con la quale raccogliere il sughetto della preparazione.
Per guarnire, al posto del prezzemolo, potete spezzare le cime di 4 rametti di rosmarino e infilarle ognuna su ogni fetta di carne appena prima di servire.

■ Curiosita'

Per rosolare il filetto col burro sarebbe meglio prima chiarificarlo. Ecco come procedere: mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. Quando sarà fuso, vedrete affiorare una schiuma, che e' costituita da caseina ed altre impurità (che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto); asportatela con un cucchiaio.
Ora avete ottenuto un burro chiarificato.