■ Preparazione

Per realizzare la pastella sciogliete il lievito di birra in 3 cucchiai di latte tiepido e lasciatelo riposare una decina di minuti al caldo. Mettete poi tutti gli altri ingredienti in una ciotola abbastanza capiente: il resto del latte a temperatura ambiente, la farina bianca, il fioretto di mais, un pizzico di peperoncino, un rosso d’uovo e una punta di lievito in polvere. Con una frusta, miscelate per bene gli ingredienti, quindi aggiungete per ultimo il lievito di birra disciolto nel latte e mezzo cucchiaino di sale.
Coprite il recipiente con un panno e lasciate fermentare la pastella per 1 ora e mezza in un ambiente caldo e senza correnti d’aria.

Nel frattempo preparate la purea di piselli, sciogliendo in un tegame il burro, e facendo appassire lo scalogno tritato per qualche istante; unite poi i piselli e le foglioline di menta, un po’ di brodo vegetale e fate stufare per 10-15 minuti.

Togliete i piselli dal fuoco, tenetene da parte un paio di cucchiai e frullate i restanti; aggiustate di sale e poi con un mestolo di legno incorporate alla purea i piselli messi da parte.
Preparate ora le patate: lavatele, sbucciatele e tagliatele per il lungo, in modo da ottenere delle strisce piuttosto grosse dello spessore di circa 1-1,5 cm, poi sciacquatele per bene sotto l’acqua corrente per togliere l’amido in superficie e asciugatele perfettamente.


Riscaldate l’olio a 130/140 (aiutatevi controllando il termostato della vostra friggitrice) gradi e friggete le patate poche per volta per circa 4 o 5 minuti; questa prima frittura a bassa temperatura serve per cuocere l’interno delle patate ma non deve renderle croccanti all’esterno. Toglietele dal’olio e mettetele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Alzate ora la temperatura dell’olio a circa 180 gradi.
Nel frattempo tagliate il pesce a rettangoli di circa 8/10 cm per 4 cm, togliete le eventuali lische e mettete questi pezzi di merluzzo a bagno nella pastella, che nel frattempo avrà cominciato a fermentare; lasciateli qualche istante a mollo, poi scolatene un pezzo alla volta e gettateli nell’olio bollente pochi per volta (2-3 pezzi) per evitare che si attacchino l’un l’altro.

Quando la pastella avrà raggiunto un colorito bruno sarà il momento di toglierli dall’olio: non prolungate troppo la cottura, poiché se il pesce friggerà prolungatamente, diventerà troppo secco, perdendo la sua fragranza.

■ Consiglio

Volendo, potete friggere i filetti di merluzzo interi, senza tagliarli a pezzettini: in questo caso procuratevene uno per ogni commensale.