■ Preparazione

Accendete il forno a 220°e portatelo a temperatura.
In una pentola, ponete il burro (1) e fatelo fondere senza fargli prendere colore: spostate poi la pentola dalla fiamma, aggiungete la farina (2), mescolate (3) vigorosamente e rimettete sul fuoco a fiamma moderata.

Unite il latte (4) e portate il composto ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco ed incorporate il Grana grattugiato (5-6), la noce moscata e un pizzico di sale.
Lasciate raffreddare il composto e nel frattempo separate i tuorli delle uova dagli albumi.

Versate i tuorli nel composto uno alla volta, avendo cura di incorporare bene ognuno di esso prima di aggiungerne un altro (7-8). Aggiungete poco alla volta anche gli albumi (non montati) fino ad ottenere un composto omogeneo (9-10);

a questo punto prendete 4 stampini per budini e, con un pennello da cucina, oliate la superficie interna di ognuno di essi (11),  quindi suddividete il composto nei 4 stampini (12) .

Mettete sul fuoco una teglia (che possa contenere i 4 stampini ), nella quale avrete versato circa due dita di acqua calda (13); quando l’acqua bollirà spegnete il fuoco, immergete gli stampini contenenti il composto di Grana ed infornate per circa 10-12 minuti (finché vedrete apparire una crosticina dorata in superficie). Nel frattempo, ponete in una padella 4 cucchiaio di olio extravergine e due spicchi di aglio tagliati a metà (potete utilizzarlo anche in camicia) che farete appena soffriggere (14); aggiungete i gallinacci precedentemente puliti (se sono troppo grossi tagliateli, altrimenti lasciateli interi) e spadellateli per circa 10 minuti (comunque fino a cottura avvenuta), aggiungendo alla fine il sale e il pepe macinato (15).

Suddividete i funghi in 4 piatti da portata (tenendo da parte un paio di cucchiai di quelli più piccoli per guarnire le sommità dei flan), quindi estraete i flan dal forno, sformateli sui funghi e guarnite le sommità con i funghi più piccoli irrorandoli con il fondo di cottura degli stessi. Spolverizzate il tutto con prezzemolo tritato e guarnite i piatti con qualche ciuffetto, quindi servite.

 

■ Consiglio

Per estrarre il flan dallo stampo, impugnatelo munendovi di guanti da cucina e staccate il flan dalle pareti seguendo tutto il perimetro con la lama di un coltello: a questo punto capovolgete lo stampo e, dando dei piccoli colpetti estraete il flan.