Focaccia barese

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    20 min
  • Preparazione:
    50 min
  • Costo:
    Basso
  • Nota Aggiuntiva: Il tempo di lievitazione 8/12 ore

Tiella barese

Focaccia barese

La focaccia è la merenda per eccellenza dei baresi. Non c'è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla, infatti nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada.
La focaccia barese è lo snack per eccellenza nella città pugliese, si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per "sfizio" e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perchè, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l'intervallo oppure quando marinano le lezioni.
Si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l'ombrellone. E' il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall'immancabile mortadella. Insomma, da prima mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna la giornata dei baresi. E' difficile descrivere ogni sensazione gustativa che la focaccia barese trasmette, l'unico modo per comprendere quello che dico è entrare in un panificio di Bari e acquistarla appena sfornata.
Oppure provare questa ricetta che il Consorzio della Focaccia Barese ha fornito agli amici di Giallo Zafferano, qui descritta in ogni passaggio e con dovizia di particolari. (Sandro Romano - Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica)  

Ingredienti per l'impasto (per 2 focacce da 32 cm)
Semola rimacinata di grano duro 200 gr
Sale 10 gr
Patate 1 da 100 gr
Lievito madre 200 gr
Olio di oliva extravergine 50 ml più q.b. per oliare l'impasto e la teglia
Acqua 300-350 ml
Farina di grano tenero di tipo 0 300 gr
Per condire
Pomodori ciliegino 400 gr
Olive baresane in salamoia 20
Origano q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
Sale q.b.

Preparazione

Focaccia barese
Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente (1), quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate (2). Dopodichè versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria (3). Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.
Focaccia barese
Aggiungete anche la patata schiacciata (4), il sale (5) ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 gr (6); per preparare il lievito madre in casa clicate qui (Lievito madre) oppure procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia.  Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.
Focaccia barese
Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo (7). Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente. Per ultimo unite l’olio (8), che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente (9). Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.
Focaccia barese
Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio (10). Oliate il piano di lavoro (11), che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400g l’una (12).
Focaccia barese
Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio (13). E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza ravvicinata, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodichè sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato (14). Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15 e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie (15). Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
Focaccia barese
Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela (16), spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello (17). Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia (18).
Focaccia barese
Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia (19). Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco (20). Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm (21). Se potete, servite la focaccia barese calda, ma gustatela pure ad ogni ora del giorno!

Conservazione

Il fatto di aver messo la patata nell’impasto vi permetterà di conservare più a lungo la focaccia barese mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Se avete fatto lievitare due impasti ma per qualsiasi motivo non volete o non potete cuocere immediatamente il secondo potete conservarlo in frigorifero fino al prossimo utilizzo per un massimo di 2 giorni. Prima di stendere l’impasto occorrerà però farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. Se, invece, non avete tempo di aspettare i tempi di lievitazione, potete conservare immediatamente l’impasto in frigo, per un paio di giorni al massimo. Prima di utilizzarlo occorrerà lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Se volete usare il lievito di birra

Potete preparare la focaccia barese anche con il lievito di birra: in questo caso utilizzate 12 gr di lievito di birra fresco (oppure 4 gr di lievito di birra disidratato)da sciogliere in una parte d'acqua. Una volta formato l'impasto, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore.

Curiosità

La focaccia barese va gustata calda e, nella sua semplicità, riesce ad esprimere, ad ogni morso, tanti sapori diversi, a seconda del punto dove la si morde. Un morso centrale incontra quasi certamente il pomodoro e, qualche volta, un'oliva (attenzione al nocciolo!), mentre, se si morde il bordo (che deve essere rigorosamente un po' bruciacchiato) il sapore sarà diverso. Se si affonderanno i denti in una zona più umida, perchè lasciata scoperta, dopo la cottura, proprio da uno pomodoro scostatosi per caso, avremo un sapore ancora diverso e se ci capiterà di schiacciare qualche semino del pomodoro stesso, quel sapore cambierà ancora. E poi c'è il fondo, impregnato di olio d'oliva, croccante nelle migliori focacce, che fa parte di ogni boccone perchè è l'unica parte omogenea in tutta la superficie della focaccia. (Sandro Romano - Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica)

I consigli di Sonia

Pancia mia fatti capanna: quando vedo la focaccia barese resisto a stento (e solo se è bollente!). A me piace nella sua versione tradizionale, con olive e pomodorini, però, volendo variare, vi consiglio di condirla con verdure grigliate, cipolle e capperi: una prelibatezza indimenticabile! A renderla così speciale è l'impasto che - vi svelo un segreto - può essere utilizzato anche per preparare altri tipi di focaccia o il pane.

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I vostri commenti ( 105 Commenti )

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105
vALeRiA ha scritto: Venerdì 18 Aprile 2014  |  Rispondi »
sì, voleva essere un commento scherzoso, di un'amante della focaccia di Bari vecchia.. se non avessi voluto buttarla sullo scherzo, non avrei mai esordito dicendo "sacrilegio" smiley
104
Domenica ha scritto: Venerdì 04 Aprile 2014  |  Rispondi »
SE METTO IL LIEVITO MADRE ESSICCATO QUANTO NE OCCORRE?
103
Stefy ha scritto: Giovedì 03 Aprile 2014  |  Rispondi »
Se uso il lievito di birra l'impasto deve lievitare per 2 / 3 ore, ma devo coprirlo? E dove lo metto? Sempre in un posto caldo? Oppure no? Grazie.
102
margherita ha scritto: Mercoledì 26 Marzo 2014  |  Rispondi »
32 cm per ogni teglia?
101
Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 07 Marzo 2014  |  Rispondi »
@Laura: Ciao, certo puoi congelarla dopo averla condita, poi scongelarla in frigorifero e farla rinvenire un'oretta a temperatura ambiente. Oppure puoi congelare l'impasto dopo la prima lievitazione, scongelarlo in frigorifero e farlo rinvenire a temperatura ambiente, impastando la focaccia.
100
Laura ha scritto: Giovedì 06 Marzo 2014  |  Rispondi »
Posso congelarla,come e quando?é meglio?
99
Eli ha scritto: Domenica 02 Marzo 2014  |  Rispondi »
L'ho preparata per questa sera!! È davvero ottima, grazie sonia!!
98
wally ha scritto: Domenica 23 Febbraio 2014  |  Rispondi »
l'ho fatta ed è ottima, non ho il lievito madre e l'ho fatta con quello di birra....è finita subito...grazie
97
Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 10 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@loredana: aumenta i tempi di cottura la prossima volta.
96
antonio terlizzi ha scritto: Mercoledì 01 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Ciao, ho provato a farla 2 volte con lievito di birra e il risultato è stato eccellente nonostante la "pallina" sia risultata appiccicosa e un pò liquida rispetto al video, e dopo la lievitazione la prova del dito in alcuni punti sia andata male. Percui mi devo perfezionare ma il risultato è già ottimo.
Due domande:
Per staccare la pasta dai bordi mi consigli di usare farina 0 o rimacinata?
Usando lievito di birra, la temperatura ideale per la lievitazione? Devo coprire?
Ciao e grazi
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