Focaccia barese

Antipasti
Focaccia barese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 20 min
  • Costo: basso
  • Nota: Il tempo di lievitazione 8/12 ore

Presentazione

Focaccia barese

La focaccia è la merenda per eccellenza dei baresi. Non c'è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla, infatti nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada.
La focaccia barese è lo snack per eccellenza nella città pugliese, si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per "sfizio" e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perchè, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l'intervallo oppure quando marinano le lezioni.
Si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l'ombrellone. E' il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall'immancabile mortadella. Insomma, da prima mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna la giornata dei baresi. E' difficile descrivere ogni sensazione gustativa che la focaccia barese trasmette, l'unico modo per comprendere quello che dico è entrare in un panificio di Bari e acquistarla appena sfornata.
Oppure provare questa ricetta che il Consorzio della Focaccia Barese ha fornito agli amici di Giallo Zafferano, qui descritta in ogni passaggio e con dovizia di particolari. (Sandro Romano - Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica)

Ingredienti per l'impasto (per 2 focacce da 32 cm)
Semola rimacinata di grano duro 200 gr
Sale 10 g
Patate 1 da 100 gr
Lievito madre 200 g
Olio di oliva extravergine 50 ml più q.b. per oliare l'impasto e la teglia
Acqua 300-350 ml
Farina di grano tenero di tipo 0 300 gr
Per condire
Pomodori ciliegino 400 gr
Olive baresane in salamoia 20
Origano q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
Sale q.b.

Preparazione

Focaccia barese

Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente (1), quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate (2). Dopodichè versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria (3). Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.

Focaccia barese

Aggiungete anche la patata schiacciata (4), il sale (5) ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 gr (6); per preparare il lievito madre in casa clicate qui (Lievito madre) oppure procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia.  Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.

Focaccia barese

Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo (7). Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente. Per ultimo unite l’olio (8), che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente (9). Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.

Focaccia barese

Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio (10). Oliate il piano di lavoro (11), che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400g l’una (12).

Focaccia barese

Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio (13). E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza ravvicinata, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodichè sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato (14). Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15 e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie (15). Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.

Focaccia barese

Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela (16), spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello (17). Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia (18).

Focaccia barese

Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia (19). Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco (20). Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm (21). Se potete, servite la focaccia barese calda, ma gustatela pure ad ogni ora del giorno!

Conservazione

Il fatto di aver messo la patata nell’impasto vi permetterà di conservare più a lungo la focaccia barese mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Se avete fatto lievitare due impasti ma per qualsiasi motivo non volete o non potete cuocere immediatamente il secondo potete conservarlo in frigorifero fino al prossimo utilizzo per un massimo di 2 giorni. Prima di stendere l’impasto occorrerà però farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. Se, invece, non avete tempo di aspettare i tempi di lievitazione, potete conservare immediatamente l’impasto in frigo, per un paio di giorni al massimo. Prima di utilizzarlo occorrerà lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Se volete usare il lievito di birra

Potete preparare la focaccia barese anche con il lievito di birra: in questo caso utilizzate 12 gr di lievito di birra fresco (oppure 4 gr di lievito di birra disidratato)da sciogliere in una parte d'acqua. Una volta formato l'impasto, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore.

Curiosità

La focaccia barese va gustata calda e, nella sua semplicità, riesce ad esprimere, ad ogni morso, tanti sapori diversi, a seconda del punto dove la si morde. Un morso centrale incontra quasi certamente il pomodoro e, qualche volta, un'oliva (attenzione al nocciolo!), mentre, se si morde il bordo (che deve essere rigorosamente un po' bruciacchiato) il sapore sarà diverso. Se si affonderanno i denti in una zona più umida, perchè lasciata scoperta, dopo la cottura, proprio da uno pomodoro scostatosi per caso, avremo un sapore ancora diverso e se ci capiterà di schiacciare qualche semino del pomodoro stesso, quel sapore cambierà ancora. E poi c'è il fondo, impregnato di olio d'oliva, croccante nelle migliori focacce, che fa parte di ogni boccone perchè è l'unica parte omogenea in tutta la superficie della focaccia. (Sandro Romano - Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica)

Il consiglio di Sonia

Pancia mia fatti capanna: quando vedo la focaccia barese resisto a stento (e solo se è bollente!). A me piace nella sua versione tradizionale, con olive e pomodorini, però, volendo variare, vi consiglio di condirla con verdure grigliate, cipolle e capperi: una prelibatezza indimenticabile! A renderla così speciale è l'impasto che - vi svelo un segreto - può essere utilizzato anche per preparare altri tipi di focaccia o il pane.

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I commenti (136)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • isabella lepore ha scritto: sabato 21 febbraio 2015

    vorrei sapere se posso fare la focaccia anghe con lafarina manitoba che im pasto drovei fare? io uso lievito secco posso a vere tutte le dosi giuste per favore

  • Francesco ha scritto: giovedì 19 febbraio 2015

    Sono un ghiottone di focacce . Ma la nostra barese è più saporita, digeribile e specie se acquistata a Bari è squisitamente gustata tanto da fare il bis. Sono a 50 km da Bari ma la focaccia barese la faccio anch'io e me gusta tanto. Complimenti al Web focaccia alla barese.

  • Stefy ha scritto: sabato 14 febbraio 2015

    Cosa usi per misurare 50 ml di olio?

  • Stefi ha scritto: mercoledì 28 gennaio 2015

    @giuseppe librale: Sì. Si può congelare.

  • Viviana ha scritto: venerdì 23 gennaio 2015

    Ciao Sonia perché la focaccia mi è venuta asciutta sopra ? Ho messo tanto olio sopra ma comunque si è asciugato tutto poi... Per il resto comunque è venuta buona!

  • Elena ha scritto: giovedì 22 gennaio 2015

    Ciao Sonia, ho un forno che non ha la funzione statico (ma solo ventilato) , devo procedere in modo diverso tipo coprire all'inizio o qualcosa del genere? Grazie!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    @Elena: Ciao, devi ridurre il tempo di cottura di 10 minuti e la temperatura di 20°.

  • Elena ha scritto: giovedì 22 gennaio 2015

    Ciao Sonia, ho un forno che non ha la funzione statico (ma solo ventilato) , devo procedere in modo diverso tipo coprire all'inizio o qualcosa del genere? Grazie!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    @Elena:ciao Elena! co le cotture nel ventilato devi impostarle la cottura a 10 minuti in meno e la temperatura a 20° in meno

  • annalisa ha scritto: venerdì 09 gennaio 2015

    @Sonia-Gz: perdona ancora una domanda, preparando la ricetta in due tempi,la lievitazione va fatta fare prima o dopo del passaggio in frigorifero?preparo l'impasto con la planetaria usando lievito d birra una vota fatte le due palline da 400gr le lascio lievitare 2/3ore e poi le metto in frigo per tirarle fuori il giorno dopo e stendendo l'impasto direttamente in teglia e infornarno...giusto?sono una cuoca alle prime armi smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 13 gennaio 2015

    @annalisa:fai lievitare le due palline di impasto per circa 8-12 ore , poi copri con pellicola e conserva in frigo fino al giorno successivo.

  • annalisa ha scritto: mercoledì 07 gennaio 2015

    ciao,vorrei tanto preparare questa ricetta ma ho il problema del tempo....come posso fare se volessi preparare l'impasto la sera e poi infornarla la sera successiva?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 08 gennaio 2015

    @annalisa:Ciao Annalisa! Puoi far lievitare l'impasto, lasciarlo in frigo coperto con pellicola trasparente e fare la focaccia la sera dopo!

  • annalisa ha scritto: mercoledì 07 gennaio 2015

    ciao,vorrei tanto preparare questa ricetta ma ho il problema del tempo....come posso fare se volessi preparare l'impasto la sera e poi infornarla la sera successiva?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 08 gennaio 2015

    @annalisa:conserva l'impasto in frigorifero in una ciotola coperta con pellicola.

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