Focaccia barese

Lievitati
Focaccia barese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 20 min
  • Costo: basso
  • Nota: Il tempo di lievitazione 8/12 ore

Presentazione

Focaccia barese

La focaccia è la merenda per eccellenza dei baresi. Non c'è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla, infatti nei panifici della città è pronta sin dalla prima mattina e il profumo che emana si diffonde per strada.
La focaccia barese è lo snack per eccellenza nella città pugliese, si usa per sostituire il pranzo o la cena ma si mangia in qualsiasi altro momento della giornata, per "sfizio" e non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perchè, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti. I ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l'intervallo oppure quando marinano le lezioni.
Si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l'ombrellone. E' il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall'immancabile mortadella. Insomma, da prima mattina fino a tarda sera la focaccia accompagna la giornata dei baresi. E' difficile descrivere ogni sensazione gustativa che la focaccia barese trasmette, l'unico modo per comprendere quello che dico è entrare in un panificio di Bari e acquistarla appena sfornata.
Oppure provare questa ricetta che il Consorzio della Focaccia Barese ha fornito agli amici di Giallo Zafferano, qui descritta in ogni passaggio e con dovizia di particolari. (Sandro Romano - Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica)

Ingredienti per l'impasto (per 2 focacce da 32 cm)
Semola rimacinata di grano duro 200 gr
Sale 10 g
Patate 1 da 100 gr
Lievito madre 200 g
Olio di oliva extravergine 50 ml più q.b. per oliare l'impasto e la teglia
Acqua 300-350 ml
Farina di grano tenero di tipo 0 300 gr
Per condire
Pomodori ciliegino 400 gr
Olive baresane in salamoia 20
Origano q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
Sale q.b.

Preparazione

Focaccia barese

Per preparare la focaccia barese, iniziate lessando una patata in acqua bollente (1), quindi pelatela e schiacciatela con uno schiacciapatate (2). Dopodichè versate la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria (3). Se non possedete una planetaria, versate in una ciotola per poi impastare a mano.

Focaccia barese

Aggiungete anche la patata schiacciata (4), il sale (5) ed il lievito madre in un pezzo unico da 200 gr (6); per preparare il lievito madre in casa clicate qui (Lievito madre) oppure procuratevelo presso il vostro panettiere di fiducia.  Ricordatevi che il lievito madre dovrà essere rinfrescato da almeno 4 ore.

Focaccia barese

Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo (7). Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente. Per ultimo unite l’olio (8), che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto. Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente (9). Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.

Focaccia barese

Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio (10). Oliate il piano di lavoro (11), che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400g l’una (12).

Focaccia barese

Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio (13). E’ importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza ravvicinata, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodichè sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato (14). Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20°, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15 e i 20° ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie (15). Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.

Focaccia barese

Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela (16), spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello (17). Adagiatevi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia (18).

Focaccia barese

Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia (19). Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco (20). Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20 minuti. L’ideale sarebbe 270°, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250°. Se avete a disposizione una pietra refrattaria, posizionatela sul ripiano basso del forno e preriscaldate per almeno 40 minuti. Una volta sfornata, la focaccia dovrà risultare croccante e alta circa 1-1,50 cm (21). Se potete, servite la focaccia barese calda, ma gustatela pure ad ogni ora del giorno!

Conservazione

Il fatto di aver messo la patata nell’impasto vi permetterà di conservare più a lungo la focaccia barese mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Se avete fatto lievitare due impasti ma per qualsiasi motivo non volete o non potete cuocere immediatamente il secondo potete conservarlo in frigorifero fino al prossimo utilizzo per un massimo di 2 giorni. Prima di stendere l’impasto occorrerà però farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. Se, invece, non avete tempo di aspettare i tempi di lievitazione, potete conservare immediatamente l’impasto in frigo, per un paio di giorni al massimo. Prima di utilizzarlo occorrerà lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Consiglio

Potete preparare la focaccia barese anche con il lievito di birra: in questo caso utilizzate 12 gr di lievito di birra fresco (oppure 4 gr di lievito di birra disidratato)da sciogliere in una parte d'acqua. Una volta formato l'impasto, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore. L'impasto può essere utilizzato anche per preparare altri tipi di focaccia o pane. Per condire la focaccia barese potete anche scegliere cipolle e capperi: una prelibatezza indimenticabile!

Curiosità

La focaccia barese va gustata calda e, nella sua semplicità, riesce ad esprimere, ad ogni morso, tanti sapori diversi, a seconda del punto dove la si morde. Un morso centrale incontra quasi certamente il pomodoro e, qualche volta, un'oliva (attenzione al nocciolo!), mentre, se si morde il bordo (che deve essere rigorosamente un po' bruciacchiato) il sapore sarà diverso. Se si affonderanno i denti in una zona più umida, perchè lasciata scoperta, dopo la cottura, proprio da uno pomodoro scostatosi per caso, avremo un sapore ancora diverso e se ci capiterà di schiacciare qualche semino del pomodoro stesso, quel sapore cambierà ancora. E poi c'è il fondo, impregnato di olio d'oliva, croccante nelle migliori focacce, che fa parte di ogni boccone perchè è l'unica parte omogenea in tutta la superficie della focaccia. (Sandro Romano - Console per il Sud Italia dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica)

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I commenti (160)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Serena FdL ha scritto: mercoledì 22 giugno 2016

    Una domanda: se ho capito bene, usando il lievito di birra (12gr) non serve far lievitare 8/12 ore ma solo 2/3 ore, giusto?!?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 23 giugno 2016

    @Serena FdL:Ciao Serena, il lievito di birra richiede dei tempi meno lunghi, è corretto. Per regolarti considera che l'impasto deve raddoppiare il suo volume.

  • vito ha scritto: sabato 18 giugno 2016

    Carissima Sonia se si usano 4 grammi di lievito di birra disidratato quanta farina e semola aggiungere?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 24 giugno 2016

    @vito:Ciao Vito, le dosi della farina e della semola rimangono invariate smiley

  • Marilina ha scritto: venerdì 10 giugno 2016

    Ciao a tutte smiley , io la faccio spesso,non sono pugliese ma ho imparato da parenti del luogo, gli ingredienti e il procedimento sono simili , il risultato è spettacolare e va a ruba ogni volta che la sforno ,un successone smiley ... io la adoro e mi piace farne in abbondanza per regalarla agli amici più indaffarati o più pigri al posto dei soliti dolcini...che meraviglia W la focaccia barese e W i sorrisi di quelli che la mangiano ,cibo sano e genuino !!!

  • eumasa ha scritto: venerdì 03 giugno 2016

    buondì,è possibile congelare l'impasto ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 08 giugno 2016

    @eumasa: Ciao Eumasa, per questa ricetta sconsigliamo la congelazione. Puoi conservare l'impasto lievitato in frigorifero per un paio di giorni al massimo avendo cura di farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore prima di stenderlo. Un saluto! smiley

  • Monica ha scritto: sabato 28 maggio 2016

    Ciao, volevo sapere se posso sostituire la patata lessa con i fiocchi di patate ed eventualmente in che quantità'.? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 31 maggio 2016

    @Monica:Ciao Monica, di sicuro è una variante possibile ma non l'abbiamo mai sperimentata smiley

  • Rosanna ha scritto: giovedì 19 maggio 2016

    Ciao Sonia, la focaccia dall'aspetto risulta davvero ottima, potrei sapere come fare per ottenere il lievito madre? Grazie

  • Stefy ha scritto: martedì 16 febbraio 2016

    Si può preparare l'impasto la sera prima, per poi preparare la focaccia la sera dopo? Se si come mi regolo con le dosi?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 01 marzo 2016

    @Stefy: Ciao, si puoi provare a farlo lievitare in frigorifero per una notte al posto di una lievitazione a temperatura ambiente, poi farlo rinvenire a temperatura ambiente prima di stendere le focacce e proseguire come indicato!

  • vita ha scritto: domenica 31 gennaio 2016

    A me la pallina di pasta e' lievitata ma si e' allargata nella teglia. Cosa vol dire? Non posso cuocerla? Grazie.

  • Giovanni ha scritto: giovedì 28 gennaio 2016

    Quante pecche ci sono in questo video. Premere con il dito dopo 8 ore? NON SERVE A NULLA. Si preme con il dito subito dopo aver PIRLATO l'impasto per vedere se il prodotto è stato pirlato bene. Ma bisogna anche sapere cosa sia la pirlatura. Una lievitazione di 8-12 ore? Ma sappiamo di cosa stiamo parlando? L'impasto è pronto a seconda del lievito madre, di solito nella panificazione deve triplicare. Quando l'impasto è triplicato, è pronto. Di solito intorno alle 3 ore e mezza. Per capire se ha oltreppasato la lievitazione, cioè siamo in fase di acido acetico, dove i lieviti stanno "mangiando le proteine" e non più gli zuccheri, che sono finiti, basta annusare l'impasto. Se sentiamo un forte odore di aceto si può anche buttare. Bisogna studiare molto per determinate cose, LE RICETTE SENZA SAPERE IL MOTIVO PER IL QUALE SI FANNO DETERMINATE COSE NON SERVONO: Buona giornata.

  • Denny ha scritto: lunedì 18 gennaio 2016

    Ciao Sonia, se uso il lievito madre essiccato vanno bene 35gr?oppure bisogna per forza usare quello fresco? Il mio compagno è barese e vorrei fare una bella figura!!!! Grazie mille

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 18 gennaio 2016

    @Denny: Ciao Denny! Usa pure il lievito che preferisci. Per la conversione considera che 1 g di lievito disidratato corrisponde a 3 g di quello fresco (il panetto/cubotto del banco frigo) smiley

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