Speciale Focacce

Focaccia col formaggio (di Recco)

Lievitati
Focaccia col formaggio (di Recco)
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

La focaccia con il formaggio, o fugassa co formaggio, è una tipica ricetta Ligure, specialità di Recco, cittadina della riviera Ligure di Levante.
La fama di Recco in fatto di focacce è riconosciuta in tutto il mondo e sicuramente questa focaccia ha contribuito in modo particolare alla creazione di tale notorietà.
Sarà per il connubio particolarmente riuscito tra focaccia e formaggio, ma questa focaccia piace proprio a tutti, grandi e piccini.
La storia della focaccia col formaggio inizia al tempo della terza crociata quando i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell'entroterra a causa delle invasioni saracene, e avendo a disposizione solo acqua, farina di semola, olio e formaggetta, inventarono questa focaccia che è restata nel patrimonio gastronomico locale.
Alla fine dell'800, quando iniziarono a spuntare le prime trattorie, la focaccia col formaggio fu inserita nel "menù" ma veniva servita solamente nel periodo della ricorrenza dei morti.
Agli inizi degli anni '50, con lo sviluppo del turismo, la focaccia col formaggio divenne uno dei piatti più amati e richiesti dai turisti e per questo motivo, i locandieri ed i panettieri, iniziarono a servirla non solo durante la ricorrenza dei morti, ma tutto l'anno.
Al giorno d'oggi, trovare la focaccia col formaggio è veramente molto semplice: la si trova nei panifici, nei ristoranti, nelle pizzerie, tutti locali che hanno fatto della famosa focaccia il loro punto di forza.

Ingredienti per l'impasto
Farina manitoba 400 g
Acqua 250 ml circa
Sale 10 g
Olio di oliva extravergine 40 ml
Per il ripieno e la copertura
Olio di oliva extravergine 30 ml circa
Sale fino. 10 g
Crescenza ( o stracchino) 500 g

Preparazione

Focaccia col formaggio (di Recco)

Per preparare la focaccia di Recco, in una caraffa mescolate acqua a temperatura ambiente e olio, sciogliete il sale (1) e versate tutto nella ciotola di una planetaria munita di foglia. Iniziate ad impastare, aggiungete un cucchiaio alla volta la farina (2), e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, togliete la foglia e montate il gancio (3). Continuate ad impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Focaccia col formaggio (di Recco)

Trasferitelo su un piano di lavoro leggermente oleato, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola (4). Lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Ungete con l’olio una teglia 35x25 cm (5); trascorso il tempo per il riposo, prendete l'impasto e dividetelo in 2 parti (6). Mentre ne stendete una, l’altra potete conservarla avvolta nella pellicola;

Focaccia col formaggio (di Recco)

stendete con il mattarello (7) una sfoglia sottile di circa 2 mm, poi ungetevi le mani e trasferite l'impasto sulla teglia, tirando gli angoli e i lati (8-9) in modo da assotigliare il più possibile l'impasto (se dovesse rompersi durante queste operazioni, potete riavvicinare i lembi di pasta per richiudere il buco).

Focaccia col formaggio (di Recco)

Una volta foderata la teglia, dovrete avere uno strato di pasta talmente sottile da poter vedere la mano al di sotto (10). Passate al condimento: posizionate mucchietti di crescenza leggermente distanziati tra loro (11), aiutandovi con un cucchiaino. Quindi stendete l’altra metà di impasto sempre in una sfoglia di 2 mm e adagiatela sopra la teglia (12), 

Focaccia col formaggio (di Recco)

tirando delicatamente la sfoglia fino ai bordi (13). Eliminate la sfoglia in eccesso rifilando i bordi con la lama di un coltello (14); poi pizzicate l'impasto con due dita (15) in modo da aprire qualche foro, che servirà a fare uscire l'aria formata all'interno.

Focaccia col formaggio (di Recco)

Spennellate con olio la superficie (16) e cospargetela con un po' di sale fino (17). Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per almeno 15 minuti, o fino ad ottenere una superficie dorata (230° per 8-10 minuti se forno ventilato); per ottenere un buon risultato con il forno di casa, potete riporre la focaccia di Recco a cuocere nel ripiano centrale del forno per i primi 5 minuti e poi terminare la cottura nel ripiano più alto,  in modo che si formi una crosticina croccante. Sfornate e servite la focaccia col formaggio di Recco rigorosamente calda!

Curiosità

Sapevate che nel 1997 è stato registrato il marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco”?
Si perchè il comune di Recco ha pensato bene di tutelare questa delizia dalle varie imitazioni che ci sono in giro per l'Italia.
In questo modo sarete sicuri di trovare con il nome di "focaccia col formaggio" solo quella tipica di Recco mentre, tutte le altre, si chiameranno semplicemente focacce al formaggio.

Il consiglio di Sonia

Uno strappo consentito: sostituire la crescenza con lo stracchino. La tradizione non se ne avrà a male :)

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I commenti (218)

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  • simona ha scritto: domenica 25 ottobre 2015

    Ciao Sonia ho una cortesia da chiederti: riesci a fare la video ricetta della focaccia col formaggio di recco? grazie in anticipo Simona

  • Elena ha scritto: domenica 18 ottobre 2015

    Ciao! ho provato a farla ieri sera ma con scarsi risultati.. ho seguito la ricetta ma la pasta è venuta troppo elastica, quasi non riuscivo a stenderla, è rimasta alta e gommosa anche dopo la cottura. Dove ho sbagliato? Consigli?

  • Mauro ha scritto: venerdì 09 ottobre 2015

    Credo che una variante più sbrigativa si possa ottenere usando un rotolo di pasta sfoglia dal supermercato. Non sarà la ricetta originale ma credo sarà buona lo stesso smiley

  • marty ha scritto: venerdì 02 ottobre 2015

    Ciao Sonia volevo sapereke dimensioni era la telja che hai usato x qst ricetta??? Ti ringrazio anticipatamente sei un mito

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 05 ottobre 2015

    @marty: Ciao Marty! Noi abbiamo usato una teglia 35x25 cm smiley

  • Manuela ha scritto: mercoledì 23 settembre 2015

    Davvero super Buona! !! Da rifare

  • maria Pia ha scritto: lunedì 31 agosto 2015

    Ciao Sonia, innanzitutto complimenti per le tue ricette e per le chiare spiegazioni, volevo chiederti se la focaccia di Recco una volta preparata può essere congelata cruda in freezer? Ti ringrazio molto

  • Elisa ha scritto: mercoledì 29 luglio 2015

    Ciao!! l'impasto lo potrei lasciar riposare anche per un giorno? o é meglio di no?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 07 settembre 2015

    @Elisa: ciao Elisa, ti consiglio di non superare le 12 ore! La pasta potrebbe seccare troppo! 

  • elena ha scritto: venerdì 24 luglio 2015

    buonissimaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

  • Valentina ha scritto: martedì 14 luglio 2015

    Ciao Sonia! come mi regolo come tempi, temperatura e posizione con forno a gas? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 24 luglio 2015

    @Valentina: Ciao Valentina! Purtroppo il forno a gas non garantisce una cottura uniforme. Io ti consiglio di cuocere in un ripiano mediano e se possibile di effettuare una prova con un pezzo di impasto e capire come meglio regolarti per la cottura dell'intera focaccia smiley

  • Sara Adam ha scritto: giovedì 09 luglio 2015

    ciao Sonia posso usare la farina di grano duro? o e meglio la 0?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 08 settembre 2015

    @Sara Adam: Ciao, ecco la ricetta di una nostra blogger con la farina di grano duro: focaccia di recco!

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