Focaccia col formaggio (di Recco)

Lievitati
Focaccia col formaggio (di Recco)
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

La focaccia con il formaggio, o fugassa co formaggio, è una tipica ricetta Ligure, specialità di Recco, cittadina della riviera Ligure di Levante.
La fama di Recco in fatto di focacce è riconosciuta in tutto il mondo e sicuramente questa focaccia ha contribuito in modo particolare alla creazione di tale notorietà.
Sarà per il connubio particolarmente riuscito tra focaccia e formaggio, ma questa focaccia piace proprio a tutti, grandi e piccini.
La storia della focaccia col formaggio inizia al tempo della terza crociata quando i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell'entroterra a causa delle invasioni saracene, e avendo a disposizione solo acqua, farina di semola, olio e formaggetta, inventarono questa focaccia che è restata nel patrimonio gastronomico locale.
Alla fine dell'800, quando iniziarono a spuntare le prime trattorie, la focaccia col formaggio fu inserita nel "menù" ma veniva servita solamente nel periodo della ricorrenza dei morti.
Agli inizi degli anni '50, con lo sviluppo del turismo, la focaccia col formaggio divenne uno dei piatti più amati e richiesti dai turisti e per questo motivo, i locandieri ed i panettieri, iniziarono a servirla non solo durante la ricorrenza dei morti, ma tutto l'anno.
Al giorno d'oggi, trovare la focaccia col formaggio è veramente molto semplice: la si trova nei panifici, nei ristoranti, nelle pizzerie, tutti locali che hanno fatto della famosa focaccia il loro punto di forza.

Ingredienti per l'impasto
Farina manitoba 400 g
Acqua 250 ml circa
Sale 10 g
Olio di oliva extravergine 40 ml
Per il ripieno e la copertura
Olio di oliva extravergine 30 ml circa
Sale fino. 10 g
Crescenza ( o stracchino) 500 g

Preparazione

Focaccia col formaggio (di Recco)

Per preparare la focaccia di Recco, in una caraffa mescolate acqua a temperatura ambiente e olio, sciogliete il sale (1) e versate tutto nella ciotola di una planetaria munita di foglia. Iniziate ad impastare, aggiungete un cucchiaio alla volta la farina (2), e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, togliete la foglia e montate il gancio (3). Continuate ad impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Focaccia col formaggio (di Recco)

Trasferitelo su un piano di lavoro leggermente oleato, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola (4). Lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Ungete con l’olio una teglia 35x25 cm (5); trascorso il tempo per il riposo, prendete l'impasto e dividetelo in 2 parti (6). Mentre ne stendete una, l’altra potete conservarla avvolta nella pellicola;

Focaccia col formaggio (di Recco)

stendete con il mattarello (7) una sfoglia sottile di circa 2 mm, poi ungetevi le mani e trasferite l'impasto sulla teglia, tirando gli angoli e i lati (8-9) in modo da assotigliare il più possibile l'impasto (se dovesse rompersi durante queste operazioni, potete riavvicinare i lembi di pasta per richiudere il buco).

Focaccia col formaggio (di Recco)

Una volta foderata la teglia, dovrete avere uno strato di pasta talmente sottile da poter vedere la mano al di sotto (10). Passate al condimento: posizionate mucchietti di crescenza leggermente distanziati tra loro (11), aiutandovi con un cucchiaino. Quindi stendete l’altra metà di impasto sempre in una sfoglia di 2 mm e adagiatela sopra la teglia (12), 

Focaccia col formaggio (di Recco)

tirando delicatamente la sfoglia fino ai bordi (13). Eliminate la sfoglia in eccesso rifilando i bordi con la lama di un coltello (14); poi pizzicate l'impasto con due dita (15) in modo da aprire qualche foro, che servirà a fare uscire l'aria formata all'interno.

Focaccia col formaggio (di Recco)

Spennellate con olio la superficie (16) e cospargetela con un po' di sale fino (17). Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per almeno 15 minuti, o fino ad ottenere una superficie dorata (230° per 8-10 minuti se forno ventilato); per ottenere un buon risultato con il forno di casa, potete riporre la focaccia di Recco a cuocere nel ripiano centrale del forno per i primi 5 minuti e poi terminare la cottura nel ripiano più alto,  in modo che si formi una crosticina croccante. Sfornate e servite la focaccia col formaggio di Recco rigorosamente calda!

Curiosità

Sapevate che nel 1997 è stato registrato il marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco”?
Si perchè il comune di Recco ha pensato bene di tutelare questa delizia dalle varie imitazioni che ci sono in giro per l'Italia.
In questo modo sarete sicuri di trovare con il nome di "focaccia col formaggio" solo quella tipica di Recco mentre, tutte le altre, si chiameranno semplicemente focacce al formaggio.

Consiglio

Uno strappo consentito: sostituire la crescenza con lo stracchino. La tradizione non se ne avrà a male :)

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I commenti (229)

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  • SUSY ha scritto: lunedì 23 maggio 2016

    La.sfoglia mi é venuta troppo secca e dura cosa posso aver sbagliato?

  • Dani ha scritto: lunedì 09 maggio 2016

    Ciao! Non ho la Planetaria, con cosa posso sostituirla? Grazie amici smiley

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 10 maggio 2016

    @Dani: Ciao! Potresti impastare a mano, anche se occorrerà un pò di pazienza per ottenere un impasto liscio! 

  • Rossana ha scritto: sabato 23 aprile 2016

    Ciao Sonia sono Rossana mi sai dire se il sale rende meno elastica la sfoglia x la focaccia di recco. Grazie

  • Roby ha scritto: sabato 09 aprile 2016

    La vera focaccia di recco non si fa ne con lo stracchino ne con la crescenza....solo con la prescinsoa...Belin!

  • Katia_sagittario@hotmail.it ha scritto: lunedì 28 marzo 2016

    La pasta è rimasta molto elastica non sono riuscita a tirarla sottile, l'effetto finale non è stato dei migliori.

  • Furio ha scritto: giovedì 17 marzo 2016

    Ciao Sonia, sono quello che ogni tanto ti rompe le scatole smiley devo farti notare che nell' impasto il sale assolutamente non ci va ! correggi se vuio/puoi. il motivo è che il sale impedisce di tirare la sfoglia come si deve

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 18 marzo 2016

    @Furio: Ciao Furio, in realtà la presenza del sale non incide sulla realizzazione di una sfoglia sottile per questo tipo di impasto. Tu hai provato e hai trovato difficolà? Facci sapere! smiley

  • Raffaella Giacinti ha scritto: domenica 13 marzo 2016

    Ciao posso preparare la focaccia al mattino e riporla nel frigo già fatta fino al momento della cottura cioè alla sera? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 18 marzo 2016

    @Raffaella Giacinti: Ciao, per non rischiare che la sfoglia, molto delicata, si rompa in frigo a causa dell'umidità del formaggio, ti consigliamo di dare una mezza cottura alla focaccia e poi riporla in frigorifero una volta intiepidita. Poi potrai terminare la cottura al momento di servire!

  • Pipo ha scritto: domenica 28 febbraio 2016

    La mozzarella nella focaccia di recco??? Ma stiamo scherzando

  • valentyn ha scritto: venerdì 19 febbraio 2016

    Ciao, Sonia! Mio forno ha programma di pizza. Può essere utilizzato per la preparazione di focaccia? Grazie. Buona serata

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 23 febbraio 2016

    @valentyn: Ciao, si puoi provare!

  • Marta 96 ha scritto: domenica 14 febbraio 2016

    Si può usare la mozzarella al posto dello stracchino? Grazie mille

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 15 febbraio 2016

    @Marta 96: ciao Marta, purtroppo, contenendo troppa acqua la mozzarella non è indicata per questa focaccia, potresti provare ad utilizzare un formaggio più stagionato! 

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