Focaccia col formaggio (di Recco)

Focaccia col formaggio (di Recco)
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    15 min
  • Preparazione:
    150 min
  • Dosi per:
    6 persone
  • Costo:
    Molto Basso

Focaccia

Focaccia col formaggio (di Recco)

La focaccia con il formaggio, o fugassa co formaggio, è una tipica ricetta Ligure, specialità di Recco, cittadina della riviera Ligure di Levante.
La fama di Recco in fatto di focacce è riconosciuta in tutto il mondo e sicuramente questa focaccia ha contribuito in modo particolare alla creazione di tale notorietà.
Sarà per il connubio particolarmente riuscito tra focaccia e formaggio, ma questa focaccia piace proprio a tutti, grandi e piccini.
La storia della focaccia col formaggio inizia al tempo della terza crociata quando i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell'entroterra a causa delle invasioni saracene, e avendo a disposizione solo acqua, farina di semola, olio e formaggetta, inventarono questa focaccia che è restata nel patrimonio gastronomico locale.
Alla fine dell'800, quando iniziarono a spuntare le prime trattorie, la focaccia col formaggio fu inserita nel "menù" ma veniva servita solamente nel periodo della ricorrenza dei morti.
Agli inizi degli anni '50, con lo sviluppo del turismo, la focaccia col formaggio divenne uno dei piatti più amati e richiesti dai turisti e per questo motivo, i locandieri ed i panettieri, iniziarono a servirla non solo durante la ricorrenza dei morti, ma tutto l'anno.
Al giorno d'oggi, trovare la focaccia col formaggio è veramente molto semplice: la si trova nei panifici, nei ristoranti, nelle pizzerie, tutti locali che hanno fatto della famosa focaccia il loro punto di forza.

Ingredienti per l'impasto
Farina manitoba 400 gr
Acqua 250 ml circa
Sale 10 gr
Olio di oliva extravergine 40 ml
per il ripieno e la copertura
Olio di oliva extravergine 50 ml circa
Sale fino q.b.
Crescenza ( o stracchino) 400 gr

Preparazione

Focaccia col formaggio (di Recco)
Preparate per prima cosa l'impasto per la focaccia col formaggio (di Recco) in questo modo: unite olio e acqua in una ciotola e scioglietevi dentro il sale (1), versate nella planetaria (2) munita di gancio a foglia e iniziate a versare la farina a cucchiaiate (3)
Focaccia col formaggio (di Recco)
impastando a media velocità (4) fino a ottenere un impasto sodo ed elastico (5); lasciatelo riposare per almeno due ore, in un luogo fresco, avvolto nella pellicola trasparente. (6)
Focaccia col formaggio (di Recco)
Ungete la teglia con cui cuocerete la focaccia con olio (7) e trascorso il tempo necessario al riposo, togliete l'impasto dalla pellicola, dividetelo a metà (8) e stendetene una parte con un mattarello  su di una superficie leggermente infarinata fino ad ottenere una sfoglia sottile almeno 2 cm; fate anche "cadere" l'impasto steso (9) in modo che il suo stesso peso aiuti a renderlo più sottile possibile.
Focaccia col formaggio (di Recco)
Ora infarinatevi le mani e con il dorso stendete l'impasto fino a renderlo il più sottile possibile (10): la vostra sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 2 mm e alla fine della stesura dovrebbe essere quasi trasparente; cercate di non bucare la sfoglia, altrimenti, durante la cottura fuoriuscirebbe il formaggio, bruciando.
Adagiate la sfoglia ottenuta in una teglia (11), che avrete precedentemente unto con dell'olio, e disponeteci sopra la crescenza a pezzetti non troppo piccoli. (12)
Focaccia col formaggio (di Recco)
Una volta che avreste diposto tutto il formaggio (13), stendete l'altra metà dell'impasto fino ad ottenere la solita sfoglia sottile sottile e ricoprite la crescenza con questa sfoglia (14), chiudete le estremità delle due sfoglie per bene (15)
Focaccia col formaggio (di Recco)
e tagliate la pasta in più che fuoriesce dalla teglia (16); bucate la superficie della sfoglia pizzicandola (17) e aprendola con le dita,  per evitare che si gonfi durante la cottura in forno, quindi  spennellatela con dell'olio (18) extravergine d'oliva
Focaccia col formaggio (di Recco)
e cospargetela con poco sale fino (19).
Cuocete in forno a  250 ° per almeno 10-15 minuti fino a che la vostra focaccia avrà un bel colore dorato (29)
Sfornate e mangiate la focaccia col formaggio di Recco rigorosamente calda...Buon appetito!! (21)

Curiosità

Sapevate che nel 1997 è stato registrato il marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco”?
Si perchè il comune di Recco ha pensato bene di tutelare questa delizia dalle varie imitazioni che ci sono in giro per l'Italia.
In questo modo sarete sicuri di trovare con il nome di "focaccia col formaggio" solo quella tipica di Recco mentre, tutte le altre, si chiameranno semplicemente focacce al formaggio.

I consigli di Sonia

La tradizione vorrebbe alcune cose che, purtroppo, la tecnologia non ci permette di fare. Per esempio cuocere la focaccia a 300° per 7-8 minuti: i nostri forni ringraziano per la fiducia ma non ce la fanno. Per ovviare al problema io faccio così: scelgo la temperatura massima possibile e aumento del doppio il tempo di cottura (oltre a posizionare la teglia nel ripiano più basso, così il calore la raggiunge prima). Il risultato non sarà proprio lo stesso ma molto vicino sì! Altro strappo consentito: sostituire la crescenza con lo stracchino. La tradizione non se ne avrà a male :)

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I vostri commenti ( 159 Commenti )

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159
roberta g. ha scritto: Martedì 01 Aprile 2014  |  Rispondi »
Ragazzi, provatela anche con la quagliata (a Genova, il corrispondente prodotto caseario si chiama "prescinsêua"). Il sapore è un più deciso, ma merita!
158
Mara recco ha scritto: Giovedì 20 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@Chiara: qui a recco la crescenza usata e la invernizzi: è la più indicata!!!
Se sul fondo della teglia mettete della farina gialla darà alla focaccia una croccantezza superba, e un trucco che usano parecchi focacciai!
157
Sonia-Gz ha scritto: Martedì 28 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Velvet: Ciao, si è corretto 2 cm nello step 9 poi facendola "cadere"arriverà a 2 mm come indicato nel passaggio successivo!
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Valentina ha scritto: Lunedì 20 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Si può congelare prima di cuocerla?
155
danila ha scritto: Domenica 19 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Pensavo fosse difficile stendere la pasta in quel modo,invece e'stato più' semplice di quanto pensassi,eccellente!
154
Velvet ha scritto: Domenica 12 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Sonia-Gz: 2 cm o 2 mm? come si fa a stendere un impasto alto 2 cm?
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loredana da genova ha scritto: Venerdì 10 Gennaio 2014  |  Rispondi »
la crescenza va ammorbidita con latte caldo e poi spalmata sulla pasta
questo e' un secreto dei genovesi
152
Barbara ha scritto: Lunedì 06 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Provata oggi con amici.....
FANTASTICA!!!!!
L'impasto ke ho ottenuto è proprio come dalle foto indicate.....solo ke con le dosi indicate ho fatto 2 focaccione.....BUONISSIME
151
Chiara ha scritto: Lunedì 23 Dicembre 2013  |  Rispondi »
Io la faccio con la macchinetta per tendere la pasta... E poi la tendo ancora quando la metto nella teglia, aiutandomi coi bordismiley
Con una striscia se va bene ci faccio tutta la teglia (di rame, che fa una bella differenza!).
Come crescenza uso la confezione grande della valbontà, che di solito si trova al penny... Tra tutte quelle che ho provato è quella che mi convince di più smiley
Non è ancora perfetta ma mi avvicino molto smiley
150
paola ha scritto: Martedì 26 Novembre 2013  |  Rispondi »
ottima!!! impastata a mano senza troppe difficoltà (non sono una veterana), ho capito che il segreto per farla davvero buona è tirare l'impasto più sottile che si può. la consiglio davvero
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