Speciale Focacce

Focaccia col formaggio (di Recco)

Lievitati
Focaccia col formaggio (di Recco)
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

La focaccia con il formaggio, o fugassa co formaggio, è una tipica ricetta Ligure, specialità di Recco, cittadina della riviera Ligure di Levante.
La fama di Recco in fatto di focacce è riconosciuta in tutto il mondo e sicuramente questa focaccia ha contribuito in modo particolare alla creazione di tale notorietà.
Sarà per il connubio particolarmente riuscito tra focaccia e formaggio, ma questa focaccia piace proprio a tutti, grandi e piccini.
La storia della focaccia col formaggio inizia al tempo della terza crociata quando i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell'entroterra a causa delle invasioni saracene, e avendo a disposizione solo acqua, farina di semola, olio e formaggetta, inventarono questa focaccia che è restata nel patrimonio gastronomico locale.
Alla fine dell'800, quando iniziarono a spuntare le prime trattorie, la focaccia col formaggio fu inserita nel "menù" ma veniva servita solamente nel periodo della ricorrenza dei morti.
Agli inizi degli anni '50, con lo sviluppo del turismo, la focaccia col formaggio divenne uno dei piatti più amati e richiesti dai turisti e per questo motivo, i locandieri ed i panettieri, iniziarono a servirla non solo durante la ricorrenza dei morti, ma tutto l'anno.
Al giorno d'oggi, trovare la focaccia col formaggio è veramente molto semplice: la si trova nei panifici, nei ristoranti, nelle pizzerie, tutti locali che hanno fatto della famosa focaccia il loro punto di forza.

Ingredienti per l'impasto
Farina manitoba 400 g
Acqua 250 ml circa
Sale 10 g
Olio di oliva extravergine 40 ml
Per il ripieno e la copertura
Olio di oliva extravergine 30 ml circa
Sale fino. 10 g
Crescenza ( o stracchino) 500 g

Preparazione

Focaccia col formaggio (di Recco)

Per preparare la focaccia di Recco, in una caraffa mescolate acqua a temperatura ambiente e olio, sciogliete il sale (1) e versate tutto nella ciotola di una planetaria munita di foglia. Iniziate ad impastare, aggiungete un cucchiaio alla volta la farina (2), e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, togliete la foglia e montate il gancio (3). Continuate ad impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Focaccia col formaggio (di Recco)

Trasferitelo su un piano di lavoro leggermente oleato, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola (4). Lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Ungete con l’olio una teglia 35x25 cm (5); trascorso il tempo per il riposo, prendete l'impasto e dividetelo in 2 parti (6). Mentre ne stendete una, l’altra potete conservarla avvolta nella pellicola;

Focaccia col formaggio (di Recco)

stendete con il mattarello (7) una sfoglia sottile di circa 2 mm, poi ungetevi le mani e trasferite l'impasto sulla teglia, tirando gli angoli e i lati (8-9) in modo da assotigliare il più possibile l'impasto (se dovesse rompersi durante queste operazioni, potete riavvicinare i lembi di pasta per richiudere il buco).

Focaccia col formaggio (di Recco)

Una volta foderata la teglia, dovrete avere uno strato di pasta talmente sottile da poter vedere la mano al di sotto (10). Passate al condimento: posizionate mucchietti di crescenza leggermente distanziati tra loro (11), aiutandovi con un cucchiaino. Quindi stendete l’altra metà di impasto sempre in una sfoglia di 2 mm e adagiatela sopra la teglia (12), 

Focaccia col formaggio (di Recco)

tirando delicatamente la sfoglia fino ai bordi (13). Eliminate la sfoglia in eccesso rifilando i bordi con la lama di un coltello (14); poi pizzicate l'impasto con due dita (15) in modo da aprire qualche foro, che servirà a fare uscire l'aria formata all'interno.

Focaccia col formaggio (di Recco)

Spennellate con olio la superficie (16) e cospargetela con un po' di sale fino (17). Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per almeno 15 minuti, o fino ad ottenere una superficie dorata (230° per 8-10 minuti se forno ventilato); per ottenere un buon risultato con il forno di casa, potete riporre la focaccia di Recco a cuocere nel ripiano centrale del forno per i primi 5 minuti e poi terminare la cottura nel ripiano più alto,  in modo che si formi una crosticina croccante. Sfornate e servite la focaccia col formaggio di Recco rigorosamente calda!

Curiosità

Sapevate che nel 1997 è stato registrato il marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco”?
Si perchè il comune di Recco ha pensato bene di tutelare questa delizia dalle varie imitazioni che ci sono in giro per l'Italia.
In questo modo sarete sicuri di trovare con il nome di "focaccia col formaggio" solo quella tipica di Recco mentre, tutte le altre, si chiameranno semplicemente focacce al formaggio.

Il consiglio di Sonia

Uno strappo consentito: sostituire la crescenza con lo stracchino. La tradizione non se ne avrà a male :)

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I commenti (213)

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  • maria Pia ha scritto: lunedì 31 agosto 2015

    Ciao Sonia, innanzitutto complimenti per le tue ricette e per le chiare spiegazioni, volevo chiederti se la focaccia di Recco una volta preparata può essere congelata cruda in freezer? Ti ringrazio molto

  • Elisa ha scritto: mercoledì 29 luglio 2015

    Ciao!! l'impasto lo potrei lasciar riposare anche per un giorno? o é meglio di no?

  • elena ha scritto: venerdì 24 luglio 2015

    buonissimaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

  • Valentina ha scritto: martedì 14 luglio 2015

    Ciao Sonia! come mi regolo come tempi, temperatura e posizione con forno a gas? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 24 luglio 2015

    @Valentina: Ciao Valentina! Purtroppo il forno a gas non garantisce una cottura uniforme. Io ti consiglio di cuocere in un ripiano mediano e se possibile di effettuare una prova con un pezzo di impasto e capire come meglio regolarti per la cottura dell'intera focaccia smiley

  • Sara Adam ha scritto: giovedì 09 luglio 2015

    ciao Sonia posso usare la farina di grano duro? o e meglio la 0?

  • margherita -Carloforte ha scritto: giovedì 09 luglio 2015

    È vero che nell'impasto è meglio non mettere sale per evitare che la pasta si rompa nello stenderla?

  • Cami ha scritto: mercoledì 10 giugno 2015

    Non ho in casa la farina Manitoba, posso usare la farina 00 di grano tenero?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 25 giugno 2015

    @Cami : Ciao Cami, ti sconsiglio di utilizzare la 00 perchè è una farina meno forte. Potresti al limite provare con una farina 0 smiley

  • valentina ha scritto: martedì 12 maggio 2015

    anch'io son celiaca e ho provato a farla con la farina di riso:buonissima e molto delicata!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 12 maggio 2015

    @valentina: Ciao Valentina! Grazie per aver condiviso la tua esperienza che sono sicura servirà a molti utenti smiley

  • LolloSv ha scritto: martedì 05 maggio 2015

    Consiglio l'utilizzo del pane carasau al posto della pasta se volete una ricetta più rapida e meno manuale. Da ligure garantisco un ottimo risultato

  • Ilenia ha scritto: domenica 26 aprile 2015

    Cos'è la Manitoba ma io che sono celiaca che faccio? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    @Ilenia: Ciao Ilenia, la farina manitoba è una farina molto ricca di glutine, che serve proprio a rendere la pasta elastica. Sei tu sei celiaca assolutamente non usarla! Noi non abbiamo provato a realizzare questa ricetta con farine senza glutine, potresti provare tu stessa utilizzando una farina gluten free ( prendi sempre quelle con la spiga sbarrata); dovrai solo regolarti con la quantità di acqua da aggiungere, visto che ogni tipo di farina ne assorbe una quantità diversa,  dovrai ottenere un panetto liscio, elastico e non appiccicoso. 

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