Focaccia col formaggio (di Recco)

Lievitati
Focaccia col formaggio (di Recco)
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

La focaccia con il formaggio, o fugassa co formaggio, è una tipica ricetta Ligure, specialità di Recco, cittadina della riviera Ligure di Levante.
La fama di Recco in fatto di focacce è riconosciuta in tutto il mondo e sicuramente questa focaccia ha contribuito in modo particolare alla creazione di tale notorietà.
Sarà per il connubio particolarmente riuscito tra focaccia e formaggio, ma questa focaccia piace proprio a tutti, grandi e piccini.
La storia della focaccia col formaggio inizia al tempo della terza crociata quando i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell'entroterra a causa delle invasioni saracene, e avendo a disposizione solo acqua, farina di semola, olio e formaggetta, inventarono questa focaccia che è restata nel patrimonio gastronomico locale.
Alla fine dell'800, quando iniziarono a spuntare le prime trattorie, la focaccia col formaggio fu inserita nel "menù" ma veniva servita solamente nel periodo della ricorrenza dei morti.
Agli inizi degli anni '50, con lo sviluppo del turismo, la focaccia col formaggio divenne uno dei piatti più amati e richiesti dai turisti e per questo motivo, i locandieri ed i panettieri, iniziarono a servirla non solo durante la ricorrenza dei morti, ma tutto l'anno.
Al giorno d'oggi, trovare la focaccia col formaggio è veramente molto semplice: la si trova nei panifici, nei ristoranti, nelle pizzerie, tutti locali che hanno fatto della famosa focaccia il loro punto di forza.

Ingredienti per l'impasto
Farina manitoba 400 g
Acqua 250 ml circa
Sale 10 g
Olio di oliva extravergine 40 ml
Per il ripieno e la copertura
Olio di oliva extravergine 30 ml circa
Sale fino. 10 g
Crescenza ( o stracchino) 500 g

Preparazione

Focaccia col formaggio (di Recco)

Per preparare la focaccia di Recco, in una caraffa mescolate acqua a temperatura ambiente e olio, sciogliete il sale (1) e versate tutto nella ciotola di una planetaria munita di foglia. Iniziate ad impastare, aggiungete un cucchiaio alla volta la farina (2), e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, togliete la foglia e montate il gancio (3). Continuate ad impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Focaccia col formaggio (di Recco)

Trasferitelo su un piano di lavoro leggermente oleato, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola (4). Lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Ungete con l’olio una teglia 35x25 cm (5); trascorso il tempo per il riposo, prendete l'impasto e dividetelo in 2 parti (6). Mentre ne stendete una, l’altra potete conservarla avvolta nella pellicola;

Focaccia col formaggio (di Recco)

stendete con il mattarello (7) una sfoglia sottile di circa 2 mm, poi ungetevi le mani e trasferite l'impasto sulla teglia, tirando gli angoli e i lati (8-9) in modo da assotigliare il più possibile l'impasto (se dovesse rompersi durante queste operazioni, potete riavvicinare i lembi di pasta per richiudere il buco).

Focaccia col formaggio (di Recco)

Una volta foderata la teglia, dovrete avere uno strato di pasta talmente sottile da poter vedere la mano al di sotto (10). Passate al condimento: posizionate mucchietti di crescenza leggermente distanziati tra loro (11), aiutandovi con un cucchiaino. Quindi stendete l’altra metà di impasto sempre in una sfoglia di 2 mm e adagiatela sopra la teglia (12), 

Focaccia col formaggio (di Recco)

tirando delicatamente la sfoglia fino ai bordi (13). Eliminate la sfoglia in eccesso rifilando i bordi con la lama di un coltello (14); poi pizzicate l'impasto con due dita (15) in modo da aprire qualche foro, che servirà a fare uscire l'aria formata all'interno.

Focaccia col formaggio (di Recco)

Spennellate con olio la superficie (16) e cospargetela con un po' di sale fino (17). Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per almeno 15 minuti, o fino ad ottenere una superficie dorata (230° per 8-10 minuti se forno ventilato); per ottenere un buon risultato con il forno di casa, potete riporre la focaccia di Recco a cuocere nel ripiano centrale del forno per i primi 5 minuti e poi terminare la cottura nel ripiano più alto,  in modo che si formi una crosticina croccante. Sfornate e servite la focaccia col formaggio di Recco rigorosamente calda!

Curiosità

Sapevate che nel 1997 è stato registrato il marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco”?
Si perchè il comune di Recco ha pensato bene di tutelare questa delizia dalle varie imitazioni che ci sono in giro per l'Italia.
In questo modo sarete sicuri di trovare con il nome di "focaccia col formaggio" solo quella tipica di Recco mentre, tutte le altre, si chiameranno semplicemente focacce al formaggio.

Il consiglio di Sonia

Uno strappo consentito: sostituire la crescenza con lo stracchino. La tradizione non se ne avrà a male :)

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I commenti (194)

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  • Cristina ha scritto: sabato 20 dicembre 2014

    Ricetta riuscita perfettamente, amo cucinare ed le vs ricette le trovo ottime!

  • Massimo ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    La Crescenza e' uno stracchino! Solo più fresco. Al posto della Manitoba usate una 00 magari un po' più glutinosa..ricordate che quando a Recco si faceva la focaccia il Canada non esisteva ancora! Probabilmente inizialmente si usava la formaggetta e non la prescenseua

  • Veronica ha scritto: lunedì 10 novembre 2014

    Non mi è riuscita completamente... mi è venuta molto secca ed un po gonfia. L'errore più grande è stato comprare uno stracchino indecente che si è sciolto appena quindi giacchè la sfoglia sopra era secca, dentro era anche semi vuota. Ritenterò prima o poi, non mi faccio scoraggiare!

  • Paola ha scritto: giovedì 06 novembre 2014

    L ho appena fatta e mangiata... Davvero ottima! L unico appunto é che avrei potuto utilizzare una teglia più grande di 25x35 come dice la ricetta, anche 30 x40 o poco più, perché me ne é avanzata tanta e ne ho fatta una più piccola in un altra teglia. Un altro errore che ho fatto é stato, con la prima metà di impasto re-impastare leggermente con un po' di farina, invece con la seconda metà l ho solo messa sopra e sotto e ho subito steso col matterello, ed é stato molto più facile da stendere. 10 minuti in forno a 260 gradi.... Ottima davvero

  • cristina ha scritto: domenica 02 novembre 2014

    Sino perplessa sulla fase di lievitazione della pasta. Mai fatto nella pellicola. Non è che la comprime? Io la metto in una ciotola e copro con un canovaccio, come per la pizza. Ciao e grazie.

  • alessia ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    la ricetta originale prevede anche la "prescinseua", un latticino usato nelle preparazioni genovesi!

  • Annalisa ha scritto: mercoledì 08 ottobre 2014

    Una sola info: l'impasto si può congelare???

  • Manuela ha scritto: lunedì 06 ottobre 2014

    grazie per il consiglio...provo ogni giorno e forse sto migliorando..

  • vin ha scritto: venerdì 03 ottobre 2014

    @giuliona: ciao 5 min a metà altezza e poi SOPRA.

  • vin ha scritto: venerdì 03 ottobre 2014

    @Manuela: il segreto é DIVERTITI e continua a cucinare cucinare cucinare. pian piano migliorerai da sola provando e riprovando.. voglio vedere quando tutti coloro che ti han preso in giro si ricrederanno! garantito!

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