Focaccia col formaggio (di Recco)

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

La focaccia con il formaggio, o fugassa co formaggio, è una tipica ricetta Ligure, specialità di Recco, cittadina della riviera Ligure di Levante.
La fama di Recco in fatto di focacce è riconosciuta in tutto il mondo e sicuramente questa focaccia ha contribuito in modo particolare alla creazione di tale notorietà.
Sarà per il connubio particolarmente riuscito tra focaccia e formaggio, ma questa focaccia piace proprio a tutti, grandi e piccini.
La storia della focaccia col formaggio inizia al tempo della terza crociata quando i contadini Recchesi, costretti a rifugiarsi nell'entroterra a causa delle invasioni saracene, e avendo a disposizione solo acqua, farina di semola, olio e formaggetta, inventarono questa focaccia che è restata nel patrimonio gastronomico locale.
Alla fine dell'800, quando iniziarono a spuntare le prime trattorie, la focaccia col formaggio fu inserita nel "menù" ma veniva servita solamente nel periodo della ricorrenza dei morti.
Agli inizi degli anni '50, con lo sviluppo del turismo, la focaccia col formaggio divenne uno dei piatti più amati e richiesti dai turisti e per questo motivo, i locandieri ed i panettieri, iniziarono a servirla non solo durante la ricorrenza dei morti, ma tutto l'anno.
Al giorno d'oggi, trovare la focaccia col formaggio è veramente molto semplice: la si trova nei panifici, nei ristoranti, nelle pizzerie, tutti locali che hanno fatto della famosa focaccia il loro punto di forza.

Ingredienti per l'impasto
Farina Manitoba 400 g
Acqua circa 250 ml
Sale fino 10 g
Olio extravergine d'oliva 40 ml
Per il ripieno e la copertura
Olio extravergine d'oliva circa 30 ml
Sale fino 10 g
Crescenza 500 g

Preparazione

Per preparare la focaccia di Recco, in una caraffa mescolate acqua a temperatura ambiente e olio, sciogliete il sale (1) e versate tutto nella ciotola di una planetaria munita di foglia. Iniziate ad impastare, aggiungete un cucchiaio alla volta la farina (2), e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, togliete la foglia e montate il gancio (3). Continuate ad impastare per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Trasferitelo su un piano di lavoro leggermente oleato, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola (4). Lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Ungete con l’olio una teglia 35x25 cm (5); trascorso il tempo per il riposo, prendete l'impasto e dividetelo in 2 parti (6). Mentre ne stendete una, l’altra potete conservarla avvolta nella pellicola;

stendete con il mattarello (7) una sfoglia sottile di circa 2 mm, poi ungetevi le mani e trasferite l'impasto sulla teglia, tirando gli angoli e i lati (8-9) in modo da assotigliare il più possibile l'impasto (se dovesse rompersi durante queste operazioni, potete riavvicinare i lembi di pasta per richiudere il buco).

Una volta foderata la teglia, dovrete avere uno strato di pasta talmente sottile da poter vedere la mano al di sotto (10). Passate al condimento: posizionate mucchietti di crescenza (o stracchino) leggermente distanziati tra loro (11), aiutandovi con un cucchiaino. Quindi stendete l’altra metà di impasto sempre in una sfoglia di 2 mm e adagiatela sopra la teglia (12), 

tirando delicatamente la sfoglia fino ai bordi (13). Eliminate la sfoglia in eccesso rifilando i bordi con la lama di un coltello (14); poi pizzicate l'impasto con due dita (15) in modo da aprire qualche foro, che servirà a fare uscire l'aria formata all'interno.

Spennellate con olio la superficie (16) e cospargetela con un po' di sale fino (17). Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per almeno 15 minuti, o fino ad ottenere una superficie dorata (230° per 8-10 minuti se forno ventilato); per ottenere un buon risultato con il forno di casa, potete riporre la focaccia di Recco a cuocere nel ripiano centrale del forno per i primi 5 minuti e poi terminare la cottura nel ripiano più alto,  in modo che si formi una crosticina croccante. Sfornate e servite la focaccia col formaggio di Recco rigorosamente calda!

Conservazione

Si sconsiglia la congelazione della focaccia col formaggio.

Consiglio

Uno strappo consentito: sostituire la crescenza con lo stracchino. La tradizione non se ne avrà a male...!

Curiosità

Sapevate che nel 1997 è stato registrato il marchio "Autentica Focaccia col Formaggio di Recco”?
Si perchè il comune di Recco ha pensato bene di tutelare questa delizia dalle varie imitazioni che ci sono in giro per l'Italia.
In questo modo sarete sicuri di trovare con il nome di "focaccia col formaggio" solo quella tipica di Recco mentre, tutte le altre, si chiameranno semplicemente focacce al formaggio.

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