Focaccia (fügassa) alla genovese

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    15 min
  • Preparazione:
    180 min
  • Dosi per:
    6 persone
  • Costo:
    Basso

Genovese

Focaccia (f�gassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 gr
Lievito di birra 25 gr
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia alla genovese
Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)
Focaccia alla genovese
 40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia alla genovese
Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).
Focaccia alla genovese
Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).
Focaccia alla genovese
Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15) 
Focaccia alla genovese
e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),
Focaccia alla genovese
a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosit�

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

I consigli di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perch� � pi� buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I vostri commenti ( 395 Commenti )

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395
patrizia ha scritto: Giovedì 03 Aprile 2014  |  Rispondi »
ciao Sonia, ho realizzato questa ricetta, seguendo passo passo le tue istruzioni, è stato un successo, i miei ospiti ne sono rimasti entusiasti! Seguendo i tuoi consigli non sbaglio mai!
394
Stefi ha scritto: Mercoledì 02 Aprile 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia,
volevo chiederti un consiglio: posso sostituire i 25gr di lievito di birra con del lievito madre essiccato? Se si, in quale quantità?
Grazie in anticipo!
smiley
Stefi
393
angela ha scritto: Sabato 29 Marzo 2014  |  Rispondi »
ciao Sonia, anche stavolta sei stata grandiosasmiley volevo chiederti però un aiuto, in quanto ho riscontrato dei problemi: l'impasto mi è venuto molto liquido (forse a causa della farina non di manitoba) e la lievitazione non è stata così considerevole come la tua...a cosa pensi sia stato dovuto?ho seguito tutto alla perfezione...attendo un tuo consiglio, nel frattempo ti mando un caro saluto smiley
392
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 27 Marzo 2014  |  Rispondi »
@monica : Ciao, puoi ispirarti alla ricetta della nostra blogger focaccia integrale.
391
monica ha scritto: Giovedì 27 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, io vorrei fare questa ricetta ma con la farina integrale e facendola più sottile, devo mettere meno farina, vorrei che venisse alta al max 1cm dici che 300 grammi di farina saranno sufficienti?
390
elisabetta ha scritto: Martedì 25 Marzo 2014  |  Rispondi »
Buonissima!! Io l'ho cotta 5minuti in più ed è venuta un po' più gommosa..mannaggia a me!Comunque a me piace bella unta perciò una volta fredda l'ho spennellata con altro olio..che goduria!!! smiley
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Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 19 Marzo 2014  |  Rispondi »
@Giulia: Ciao è la caratteristica della focaccia puoi metterne meno se preferisci.
388
Giulia ha scritto: Mercoledì 19 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ma l'olio sembra tantissimo... vanno bene quelle dosi?
387
Antonio ha scritto: Giovedì 13 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, perché usare farina manitoba? cos' ha di diverso dalle altre? se usassi della farina di grano tenero di tipo 0 che differenza c'è? scusami se te lo chiedo ma sono un po inesperto. grazie per l'attenzione. smiley
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Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 12 Marzo 2014  |  Rispondi »
@ele: Ciao, si puoi conservarla in una busta di carta oppure in un sacchetto gelo e scaldarla in forno. Ovviamente fatta e gustata è ancora più buona!
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