Focaccia (fügassa) alla genovese

Lievitati
Focaccia (fügassa) alla genovese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 g
Lievito di birra 25 g
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Il consiglio di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I commenti (437)

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  • scimmiazza ha scritto: giovedì 18 settembre 2014

    La farina Manitoba, può essere sostituita alla farina di rimacino??

  • Edwin ha scritto: mercoledì 10 settembre 2014

    Ciao, volevo soltanto ringraziarvi di cuore x la ricetta, non avevo mai fatto la focaccia prima d'ora e seguendo le vostre istruzioni mi é venuta buonissima, ho fatto un figurone coi parenti! Grazie!

  • Chiata ha scritto: martedì 09 settembre 2014

    piacevole scoperta questa video ricetta che mi svela opportuni accorgimenti . cercavo le dosi ripetute , non le ho trovate cmq le avevo memorizzate . Grazie consulterò ancora

  • Martina ha scritto: martedì 09 settembre 2014

    ciao a tuttti! fatta oggi pomeriggio e sembra buonissima l'unica cosa che mi si é un po'attaccata alla placca da forno nonostante ci fosse olio sul fondo quando l'ho stesa. come mai?

  • Annina ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    Salve, vorrei saper se con il forno ventilato devo variare tempi e gradi di cottura.. Inoltre in casa ho solo farina 00 e farina integrale, mi consiglieresti qualche combinazione? Grazie in anticipo ????

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    @Bea...: L'ultima lievitazione può durare anche un paio d'ore invece di 30 minuti quindi... si! smiley

  • Bea... ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    Posso prepararla e cuocerla dopo qualche ora dagli ultimi 30 min di lievitazione???

  • veronica ha scritto: sabato 06 settembre 2014

    Fatta oggi pomeriggio, impastandola a mano....bhe.... non ho fatto in tempo a tirarla fuori dal forno che metà era già finita.... buonissima!!!!

  • jenny ha scritto: giovedì 04 settembre 2014

    buonissima! nn avendo la planetaria, impasto sempre tutto a mano e il risultato è ottimo! ormai mio marito e i miei figli me la chiedono almeno una volta a settimana!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 01 settembre 2014

    @Paola: Ciao! diciamo che la planetaria assolve molto bene e in fretta il suo dovere, però anche a mano possiamo raggiungere ottimi risultati, solo ci vorrà di più!!!

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