Focaccia (fügassa) alla genovese

Lievitati
Focaccia (fügassa) alla genovese
444 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 g
Lievito di birra 25 g
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Il consiglio di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

Altre ricette

I commenti (444)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Claudia ???????? ha scritto: domenica 26 ottobre 2014

    Io lo fatico sempre ????????

  • vale ha scritto: sabato 25 ottobre 2014

    oggi l'ho fatta per la prima volta , buonissima !

  • Francesco ha scritto: giovedì 16 ottobre 2014

    io l'ho fatta diverse volte ed è venuta buonissima! grazie mille :* :*

  • Marina ha scritto: domenica 12 ottobre 2014

    Scusate, il forno va statico o ventilato?? Grazie!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 15 ottobre 2014

    @Marina:Ciao, puoi usare il fonrno statico.

  • Francesca ha scritto: lunedì 06 ottobre 2014

    Ciao! Posso consigliare di correggere i punti 11 e 12 della ricetta? Io non vedevo le foto e alla prima lievitazione ho lavorato l'impasto a forma rettangolare; ora che posso controllare le foto però vedo che dovevo fare un panetto. Spero che venga buona lo stesso. A parte questo, il mio fidanzato ringrazia caldamente per le ricette che suggerisci smiley

  • Roberto ha scritto: lunedì 29 settembre 2014

    Suggerisco, per tutte le fasi della lievitazione, di farla in forno (spento naturalmente) ma avendo l'accortezza di mettere sotto la teglia una pentola piena d'acqua bollente. Il microclima sarà strepitoso per una lievitazione perfetta e molto rapida! La temperatura interna potrebbe anche raggiungere i 40 gradi, ma poco importa, l'umidità farà il suo lavoro in modo perfetto!!

  • Sara ha scritto: mercoledì 24 settembre 2014

    ma il forno a 30° deve essere spento o accesoo? cioè solo con la luce a 30° oppure acceso?? forno statico o ventilato? io li ho entrambi.

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 25 settembre 2014

    @Sara:il forno spento con la luce accesa ricrea quella temperatura.

  • scimmiazza ha scritto: giovedì 18 settembre 2014

    La farina Manitoba, può essere sostituita alla farina di rimacino??

  • Edwin ha scritto: mercoledì 10 settembre 2014

    Ciao, volevo soltanto ringraziarvi di cuore x la ricetta, non avevo mai fatto la focaccia prima d'ora e seguendo le vostre istruzioni mi é venuta buonissima, ho fatto un figurone coi parenti! Grazie!

  • Chiata ha scritto: martedì 09 settembre 2014

    piacevole scoperta questa video ricetta che mi svela opportuni accorgimenti . cercavo le dosi ripetute , non le ho trovate cmq le avevo memorizzate . Grazie consulterò ancora

10 di 444 commenti visualizzati Mostra altri commenti »

Lascia un Commento