Focaccia (fügassa) alla genovese

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    15 min
  • Preparazione:
    180 min
  • Dosi per:
    6 persone
  • Costo:
    Basso

Genovese

Focaccia (fugassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 gr
Lievito di birra 25 gr
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia alla genovese
Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)
Focaccia alla genovese
 40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia alla genovese
Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).
Focaccia alla genovese
Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).
Focaccia alla genovese
Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15) 
Focaccia alla genovese
e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),
Focaccia alla genovese
a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

I consigli di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I vostri commenti ( 407 Commenti )

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407
Federica ha scritto: Giovedì 03 Luglio 2014  |  Rispondi »
È la terza volta che faccio questa focaccia e tutte le volte è una soddisfazione! Grazie per questa magnofica ricetta!
406
silvia ha scritto: Giovedì 26 Giugno 2014  |  Rispondi »
a leggere questa versione mi è venuta la pelle d'oca.. sarà xke sono genovese? io la focaccia la faccio venire alta 2.5 cm con solo 10g di lievito e al max 5 ore di lievitazione... ci vuole il giusto procedimento e di certo non bisogna usare l'impastatrice!!
405
Annachiara ha scritto: Sabato 21 Giugno 2014  |  Rispondi »
io ho provato a farla, il sapore era ottimo, ma la focaccia mi è venuta molto dura e secca, solo a me è successo? Qualche consiglio su dove potrei aver sbagliato?
404
Alessandra ha scritto: Sabato 21 Giugno 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, se volessi utilizzare la pasta madre quali sono le dosi? Grazie
403
Gianni ha scritto: Sabato 14 Giugno 2014  |  Rispondi »
Secondo me è meglio sciogliere il lievito nell'acqua e aggiungere dopo il sale.
Ciao
Gianni
402
Carmen ha scritto: Domenica 08 Giugno 2014  |  Rispondi »
Consistenza ottima, lievitazione perfetta ma neasuno ha riscontrato un sapore nonché un odore troppo intenso di lievito di birra tanto da incidere sul risultato finale?
401
sebhely ha scritto: Sabato 07 Giugno 2014  |  Rispondi »
ho riscontrato lo stesso problema anche io con l impasto decisamente troppo liquido, per ovviare al problema ho aggiunto gradualmente la farina fino a fargli raggiungere una consistenza adatta alla sua manipolazione. per il resto è andato tutto ok l unica difetto che ho riscontrato è la poca sapidità e il poco unto sulla focaccia una volta ultimata.
400
lucrezia ha scritto: Mercoledì 04 Giugno 2014  |  Rispondi »
vi prego rispondetemi è urgente!!!!!!!!!!!!!!!!
399
lucrezia ha scritto: Sabato 31 Maggio 2014  |  Rispondi »
ciao sonia,io vorrei fare questa ricetta senza glutine potrei usare la farina di grano saraceno senza glutine?
grazie in anticipo!
398
Sara ha scritto: Giovedì 22 Maggio 2014  |  Rispondi »
perchè solo a me non viene?!?!?!? ho seguito tutte le istruzioni e l'impasto mi viene molto appiccicoso a tal punto che non riesco a darle la forma del panetto per la lievitazione... perchè?????
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