Focaccia (fügassa) alla genovese

Lievitati
Focaccia (fügassa) alla genovese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 g
Lievito di birra 25 g
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Il consiglio di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I commenti (468)

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  • Isabella ha scritto: domenica 25 gennaio 2015

    Ciao..ho appena sfornato la focaccia..non so perché è venuta bassissima e croccroccantissima. Ho da poco csmbiato il forno e non riesco a capire se è quèlloo il problema perché tutte le focaccie mi diventano dure e secche. Seguo le ricette perfettamente. ho anche provato a non usare il ventilato ma lo statico ma è uguale.

  • Manuel ha scritto: domenica 25 gennaio 2015

    Scusatemi, mi spiegate come può venire un prodotto leggero e digeribile se si fa' maturare una farina Manitoba per sole tre ore? Mi dispiace,ma è impensabile..

  • Gaia ha scritto: giovedì 22 gennaio 2015

    Ciao! Si può usare la farina 00? In casa ho solo quella..

  • Claudia ha scritto: giovedì 22 gennaio 2015

    Ciao Sonia, vorrei sapere se il malto di riso va bene. grazie Claudia

  • Francesca ha scritto: giovedì 15 gennaio 2015

    Ciao Sonia, mi potresti dire come comportarmi con il lievito madre? Secondo te come devo regolarmi con i tempi di lievitazione e quanto ne devo mettere per ottenere una focaccia come questa? Ti ringrazio, Francesca

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 15 gennaio 2015

    @Francesca:Ciao! La dose di lievito madre corrisponde al 30% della quantità totale degli ingredienti.

  • Sara ha scritto: giovedì 08 gennaio 2015

    Ciao a tutti!! Mi sono accorta solo ora, a ricetta quasi ultimata, di non avere in casa il sale grosso, posso usare anche quello fino o è meglio lasciarla così???

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 09 gennaio 2015

    @Sara:Ciao Sara! Puoi provare con il sale fino ma potrebbe sciogliersi. Puoi provare anche senza!

  • HappyLele ha scritto: venerdì 02 gennaio 2015

    FAVOLOSA!!!...i lievitati mi piacciono da matti sia farli ke mangiarli!!!...ma questa è veramente buona!!!!....domani sperimenterò sia il pane ke la focaccia fatta con la pasta di pane!!!

  • Lucia ha scritto: venerdì 02 gennaio 2015

    Appena sfornata. Molto buona, ma mi è venuta anche piuttosto croccante e poco trasuda te di olio. I buchi, poi, mi si son tappato durante la cottura. .. forse la teglia era troppo stretta.... forse devo mettere più olio?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 19 gennaio 2015

    @Lucia:Ciao, prova a mettere poco più olio e a cuocere un pò meno se è venuta piuttosto croccante!

  • Jas ha scritto: giovedì 01 gennaio 2015

    ....scusate la domanda,'ma si puo lasciar lievitare tutta la notte?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 02 gennaio 2015

    @Jas:Ciao Jas! Puoi provare a anche se ti consiglio di attenerti ai tempi della ricetta smiley

  • luca ha scritto: mercoledì 24 dicembre 2014

    In 5 persone finita in 40 minuti...Probabilmente era Proprio buona ?

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