Focaccia (fügassa) alla genovese

Lievitati
Focaccia (fügassa) alla genovese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 g
Lievito di birra 25 g
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Il consiglio di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I commenti (487)

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  • Patty.b ha scritto: lunedì 25 maggio 2015

    Spettacolare!! È venuta benissimo!!... L'ho fatta anche in versione dolce.... Deliziosa....

  • Claudia ha scritto: giovedì 14 maggio 2015

    Davvero molto molto buona!! La rifaremo sicuramente!!

  • Fiorenza ha scritto: domenica 10 maggio 2015

    Semplicemente.......uno spettacolo!

  • mauro ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    Ma guardando i commenti,sono un po' diviso dal fatto,che nonostante si tratta di una ricetta classica,bisognerebbe prenderla come guida di base e poi,aggiungere o togliere gli ingredienti,che si vogliono,per esempio mi sembra che' si vada giu' troppo con l'olio,se ne si usa un po' meno,e piu' salutare e non prendere alla lettera le ricette,rivederle con o senza certi ingredienti,e aggiungere qualche ingrediente ,non e' un delitto ma una innovazione,basta che non mettete ingredienti che fanno a botte,fra di loro piu' spesso che no' vi ritroverete con una piacevole sorpresa la cucina e fantasia innovazione,con un 'occhio alla tradizione,ma se non avete un piccolo ingrediente,non panicate e usate il buon senso,il risultato finale non vi tradira'.

  • Guillermo ha scritto: mercoledì 29 aprile 2015

    Qualle sarebbe l'altezza giusta o piú popolare dopo la cottura...quanti cm? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    @Guillermo: ciao smiley L'altezza ideale della focaccia sarebbe circa 2-3 cm! 

  • Francesca ha scritto: martedì 28 aprile 2015

    É possibile sostituire il lievito di birra con la pasta madre?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 30 aprile 2015

    @Francesca : Ciao Francesca! Potresti provare. La quantità deve essere però pari ad 1/3 del peso degli ingredienti smiley

  • elide ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    ciao Sonia, è veramente squisita, se volessi presentarla come antipasto con cosa mi consigli di abbinarla? Grazie.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 28 aprile 2015

    @elide: Ciao Elide! Potresti provare con un tagliere di salumi e formaggi di accompagnamento smiley

  • melania ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    Ciao nn ho la planetaria cosa posso usare le fruste elettriche o meglio fatta a mano? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    @melania: Ciao Melania, sarebbe meglio a mano, le fruste potrebbero spaccarsi smiley

  • Lorenza ha scritto: domenica 26 aprile 2015

    Annoiato dalla giornata uggiosa oggi mio figlio di 15 anni ha preparato questa squisitezza...non riusciamo a smettere di mangiarla...

  • marco ha scritto: mercoledì 22 aprile 2015

    fatta... buonissima ma il procedimento per la vera focaccia genovese e un po diverso... marco. genova

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