Speciale Focacce

Focaccia (fügassa) alla genovese

Antipasti
Focaccia (fügassa) alla genovese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 g
Lievito di birra 25 g
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Consiglio

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I commenti (574)

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  • Lorenza ha scritto: lunedì 02 maggio 2016

    Ciao Sonia! Seguo sempre questa ricetta e non sono mai rimasta delusa. Solo vorrei chiederti se, al posto del lievito fresco da 25 g, si può usare del lievito madre e in quali dosi. Saluti! ????

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 02 maggio 2016

    @Lorenza: Ciao Lorenza, come regola generale si dovrebbe calcolare il peso degli ingredienti secchi e liquidi, quindi inserire il 30% del peso in lievito madre e togliere poi dalla ricetta la dose di acqua e farina già presente nel lievito madre!

  • Deny ha scritto: lunedì 02 maggio 2016

    Fatta ieri... é fantastica!! Grazie!! Ho solamente seguito il consiglio di alcuni e messo un pochino piú di sale nell'impasto (17 gr) e in effetti è venuta perfetta! La prima lievitazione é durata un'ora e mezza,come da ricetta, in forno spento con luce accesa... 15 minuti esatti di cottura a 200°, ho solo abbassato a 180° gli ultimi minutini perché iniziava a dorarsi e avevo paura si cuocesse troppo! Da genovese dico che é squisita!! A me piace anche un po' malcotta, molto bassa e bella unta...dipende dai gusti e dal panificio! =)

  • dianella lenzarini ha scritto: sabato 30 aprile 2016

    veramente ottimo il risultato della ricetta. grazie ancora

  • Simone ha scritto: venerdì 22 aprile 2016

    Ottima ricetta ! Fatta ieri. Un vero successone

  • Stefano ha scritto: lunedì 18 aprile 2016

    @Elly Da buon genovese ti consiglio un'altra variante molto gustosa... con la salvia.... sminuzzata nell'impasto.... non saprei indicarti le dosi... prova ad occhio.... quella con le cipolle è la prima e più famosa variante.... complimenti....!!!! Parola di genovese

  • Sara_75 ha scritto: domenica 17 aprile 2016

    Buongiorno , volevo sapere se per la lievitazione l'impasto non deve essere coperto con pellicola o altro . Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 18 aprile 2016

    @Sara_75: Ciao Sara essendo molto idratato non è necessario coprirlo! Ma se preferisci puoi lasciar lievitare in forno spento con la luce accesa aggiungendo vicino una ciotolina piena d'acqua calda! 

  • Alessia ha scritto: sabato 16 aprile 2016

    Ciao ho provato a fare questa ricetta con lo stesso procedimento e ingredienti ma l'impasto mi risulta eccessivamente liquido e molle. Cosa potrei aver sbagliato?

  • Elly ha scritto: mercoledì 13 aprile 2016

    Finalmente!!!finalmente l'ho trovata! Dove averle lette tutte...chi ci mette il latte, chi la patata, chi questo d chi altro...ora questa ricetta la conserveró nel mio personale ricettario. Davvero ottima, morbida, alta il giusto, misure e proporzioni degli ingredienti ottimi. Io ho apportato solo un pizzico di sale in più (ma è a piacere) e poi ho fatto le due varianti, una con le cipolle e l altra coi pomodorini. Davvero squisite! Grazie davvero per aver messo LA ricetta GIUSTA!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 aprile 2016

    @Elly: Ciao! Grazie a te che ci segui con affetto! 

  • Alice ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    Ciao Sonia, per 3 teglie sapresti dirmi le dosi?? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    @Alice: Ciao Alice basterà triplicare gli ingredienti! 

  • sara ha scritto: mercoledì 06 aprile 2016

    Ormai è la mia focaccia di fiducia! Faccio sempre questa e non rimango mai delusa! Complimenti GZ!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 07 aprile 2016

    @sara: Ciao Sara! Grazie mille smiley 

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