Focaccia (fügassa) alla genovese

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    15 min
  • Preparazione:
    180 min
  • Dosi per:
    6 persone
  • Costo:
    Basso

Genovese

Focaccia (fugassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 gr
Lievito di birra 25 gr
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia alla genovese
Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)
Focaccia alla genovese
 40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia alla genovese
Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).
Focaccia alla genovese
Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).
Focaccia alla genovese
Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15) 
Focaccia alla genovese
e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),
Focaccia alla genovese
a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

I consigli di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

Altre ricette:

 
 

I vostri commenti ( 426 Commenti )

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
Prova anche a chiedere consigli alla nostra numerosa comunità nel Forum

I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.


426
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 01 Settembre 2014  |  Rispondi »
@Paola: Ciao! diciamo che la planetaria assolve molto bene e in fretta il suo dovere, però anche a mano possiamo raggiungere ottimi risultati, solo ci vorrà di più!!!
425
Paola ha scritto: Venerdì 29 Agosto 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia! Io a casa non ho la planetaria, va bene lo stesso imparare a mano o l'effetto è molto diverso? Grazie millesmiley
424
Barbara ha scritto: Venerdì 29 Agosto 2014  |  Rispondi »
@Jessica: ho letto il tuo commento, e anch'io all'inizio non avevo nulla, ma in un negozio di casalinghi (quelli un po' tipo....emporio, per capirci 😉) ho comprato uno spruzzino di quelli che in estate vendono anche sulle spiagge per spruzzarsi acqua e rinfrescarsi....50 centesimi....io la spruzzo prima di metterla in forno e, se vedo che si secca troppo, anche a metà cottura. Viene una meraviglia! Non è proprio quella nostra "vera", ma ci si avvicina molto.....le mie bimbe la divorano. Grazie Sonia!
423
Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 29 Agosto 2014  |  Rispondi »
@Jessica: Ciao, prima delle cottura puoi guarnirla e farla lievitare ancora circa 15-20 minuti anche se non sarebbe più la classica focaccia genovese!
422
Jessica ha scritto: Venerdì 29 Agosto 2014  |  Rispondi »
@Sonia-Gz:
Cara Sonia,
Ho un'altra domanda:

Vorrei farcirla con pomodorini e cipolla,
In quale momento devo aggiungerli?

Devo prima fare qualche procedimento?

Grazie mille,
Jessica
421
Barbara ha scritto: Giovedì 28 Agosto 2014  |  Rispondi »
l'ho già fatta tre o quattro volte ed è venuta benissimo! Non ci credevo neppure io....... 😄
Ho una domanda: potrei farcirla con prosciutto cotto e formaggio prima di metterla in forno?
420
Fabio ha scritto: Martedì 26 Agosto 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, ho provato a farla ma devo ancora trovare il giusto compromesso e quindi chiedo a te come mi devo comportare avendo in casa un forno a gas autoventilato. Attendo tue istruzioni. Ciao. Fabio
419
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 25 Agosto 2014  |  Rispondi »
@Jessica: utilizza il forno statico, se non disponi di uno spruzzino usa un cucchiaio ma devi fare attenzione a non bagnare troppo la focaccia.
418
Jessica ha scritto: Lunedì 25 Agosto 2014  |  Rispondi »
@Sonia-Gz:
Ciao Sonia!
Ho bisogno di 2 consigli:

Il forno delle essere statico o ventilato?

In alternativa con cosa posso bagnare la focaccia?
Non ho nulla in casa per spruzzare l'acqua!

Grazie
Jessica
417
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 25 Agosto 2014  |  Rispondi »
@Alessandra: Ciao, puoi provare il procedimento di una nostra blogger: focaccia genovese a lievitazione naturale.
10 di 426 commenti visualizzati

Lascia un Commento