Focaccia (fügassa) alla genovese

Antipasti
Focaccia (fügassa) alla genovese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 g
Lievito di birra 25 g
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Consiglio

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I commenti (595)

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  • Pamela ha scritto: lunedì 29 agosto 2016

    Devo dire che e la 5volta che la faccio e mi viene super bene soddisfatta e anche i miei bimbi, marito,e amici mi hanno fatto tanti complimenti

  • nicola redi ha scritto: giovedì 25 agosto 2016

    posso lasciarla lievitare tutta notte ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 26 agosto 2016

    @nicola redi : Ciao Nicola, certo! Puoi ridurre sensibilmente la quantità di lievito, coprire l'impasto con della pellicola e lasciar lievitare in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo lascia acclimatare l'impasto per un'oretta e poi prosegui come da ricetta!

  • Diego ha scritto: mercoledì 24 agosto 2016

    È errato mettere il sale prima del lievito, per facilitare la lievitazione bisogna mettere zucchero e lievito, mai con il sale.

  • Giorgia ha scritto: domenica 31 luglio 2016

    Ciao! Negli ingredienti non è specificato se il lievito di birra è fresco o disidratato...io ho quello disidratato e quindi ho dei dubbi sulla quantità... Quanto ne devo mettere??

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 31 luglio 2016

    @Giorgia: Ciao, sono 25 g fersco, mentre se vuoi usare quello secco considera che 1 g di lievito secco corrispondono a 3g fresco!

  • Giulia ha scritto: mercoledì 27 luglio 2016

    Ciao... Posso sostituire il lievito di birra con il lievito madre? Quanto ne devo mettere?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 28 luglio 2016

    @Giulia: Ciao Giulia, purtroppo non abbiamo provato con il lievito madre. Ci ha pensato però la nostra blogger di Cucina italiana e dintorni, segui la sua ricetta della fugassa con lievito madre!

  • Giacomo ha scritto: mercoledì 06 luglio 2016

    posso usare l impasto della focaccia per la pissaladiere??

  • Francesca ha scritto: mercoledì 06 luglio 2016

    Salve, ho in casa la Farina 0, posso utilizzarla al posto della Manitoba? Per quanto riguarda il forno, possiedo un fornetto non dotato di luce interna, posso utlizzarlo lo stesso come luogo di lievitazione? Devo mettere la pellicola sopra? In fase di cottura, devo posizionare la placca a metà altezza accendendo il sopra e il sotto delle resistenze del calore? Grazie.

  • Marty ha scritto: domenica 03 luglio 2016

    Ma tutte le ricette dicono di usare la planetaria, scusate ma mica tutti ce l'hanno! Anzi...magari...io non ho nemmeno il robot da cucina!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 04 luglio 2016

    @Marty : Ciao! Per la maggior parte delle ricette c'è sempre un'alternativa alla planetaria. In questo caso puoi realizzare l'impasto a mano, basterà avere un pò di pazienza in più! 

  • Lisiq ha scritto: mercoledì 22 giugno 2016

    Ciao io vorrei utilizzare la farina 00 dite che va bene uguale?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 22 giugno 2016

    @Lisiq:Ciao! Per un risultato ottimale ti consigliamo di usare la farina Manitoba che è più ricca di glutine e aiuta il processo di lievitazione.

  • Camilla ha scritto: martedì 21 giugno 2016

    scusa ma posso fare la focaccia il giorno prima e mangiarla il giorno dopo.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 21 giugno 2016

    @Camilla: Certo Camilla, ti consigliamo di conservarla sotto una campana di vetro!

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