Speciale Focacce

Focaccia (fügassa) alla genovese

Antipasti
Focaccia (fügassa) alla genovese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 g
Lievito di birra 25 g
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Il consiglio di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I commenti (548)

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  • Monica ha scritto: sabato 13 febbraio 2016

    SEMPLICEMENTE FANTASTICA GRAZIE

  • mario trucchi ha scritto: giovedì 11 febbraio 2016

    ciao sonia, grazie delle tue ricette , volevo chiederti perche la ricetta della focaccia genovese sul tuo sito e quello di giallo zafferano( descritta e illustrata da te) sono leggermente diverse

  • Debora ha scritto: lunedì 08 febbraio 2016

    Ciao sono Debora ho provato la vostra ricetta più volte a casa...risultato davvero ottimo ...anche mio figlio di 3 anni ne va matto!!! Quando la preparo faccio pure piccole porzioni e le congelo per farle portare all'asilo e devo dire che non è male....la lascio scongelare piano piano in frigo e poi la intiepidisco la mattina nel microonde ....pensate che faccio bene? Un saluto grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 08 febbraio 2016

    @Debora : Ciao Deborah, si certo! Ci sembra una buonissima e golosissima idea! smiley Sarà invidiato da tutti gli altri bambini! smiley

  • Francesco ha scritto: martedì 02 febbraio 2016

    Somiglia molto a quella romana, proverò a farla e proverò anche la pissaladiere. In seguito riferirò. ciao grazie. 2 Feb 2016

  • chiara ha scritto: giovedì 21 gennaio 2016

    Grazie per la ricetta. Mi chiedevo se per caso si può congelare l'impasto, e se si, a quale punto della ricetta?

  • Lucia ha scritto: mercoledì 20 gennaio 2016

    Ciao sono Lucia e sono pugliese , ho fatto questa focaccia per la prima volta sabato e devo ringraziarti per la ricetta perché finalmente a casa mia tutte le sere me ne chiedono una,però farcendola in vari modi !!!!!ottima!!!

  • CarloM ha scritto: mercoledì 20 gennaio 2016

    Da buon ligure di San Remo (da parte di daddy) porto sempre nel cuore i sapori della mia terra, qui nel grigiore di Milano (ma solo i sapori, perche la mentalità ligure proprio non la condivido). Sono al terzo tentativo per preparare questa prelibatezza tanto decantata (ultimo assaggino in territorio ligure ricordo che ero a Varazze e la vendevano a 23€/Kg una fucilata). Ora mi trovo di fronte ad un'incognita : gli ultimi 15 minuti in forno a 200 gradi. Premessa : Seguendo alla lettera tutte le dosi del panetto che ne esce riesco a stendere la focaccia su due teglie in Rame una rettagolare ed una tonda. (forse lo sbaglio può essere questo) Prima Prova : Le due teglie insieme in forno ventilato a 200gradi senza pentolino dell'acqua. Risultato : una cotta bene (quella in basso) e l'altra cruda. ma quella cotta bene ha l'effetto biscottato. Seconda Prova : il panetto è lievitato per 24ore (per ovviare alle 3 ore di inforna sforna) Risultato : il tutto è andato in spazzatura ! Terza Prova : Impasto splendido, fatto riposare, infornato a 200 gradi forno statico con pentolino dell'acqua per l'effetto vapore. Risultato : La focaccia è troppo umida a mio avviso..(portata in ufficio per i colleghi, sono stati soddisfatti) ma io no. CONSIGLI ?

  • elena ha scritto: domenica 17 gennaio 2016

    Ciao e venuta bene .. Ma un po croccante tipo pane..mi sa che ho sbagliato farina .. Non avevo manitoba ed ho usato una farina grAno tenero...(ma non era indicato se tipo 0 o 00) ho pensato andasse bene

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 18 gennaio 2016

    @elena: ciao Elena, probabilmente dipende dal tipo di farina che hai utilizzato! 

  • stefano ha scritto: domenica 10 gennaio 2016

    Si può mettere la farina 00?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 11 gennaio 2016

    @stefano: Ciao, per gli impasti lievitati in cui è necessario lo sviluppo della maglia di glutine per renderlo elastico, bisogna usare una farina forte con valore W almeno 300-350!

  • Ivana ha scritto: domenica 10 gennaio 2016

    Ciao a tutti. Ho già fatto diverse volte questa ricetta ma,dalla seconda in poi, avendo la placca del forno non molto grande ( cm. 35x30 ), ho dimezzato tutte le dosi, compreso l'olio esterno all'impasto, ed ho usato sale fino per la superficie della focaccia: vi assicuro che non ha nulla da invidiare alla focaccia fatta sotto casa mia,nel centro di Genova, ed è anche molto buona gustata nel latte, sfornata calda magari la domenica mattina!

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