Focaccia (fügassa) alla genovese

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    15 min
  • Preparazione:
    180 min
  • Dosi per:
    6 persone
  • Costo:
    Basso

Genovese

Focaccia (fugassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 gr
Lievito di birra 25 gr
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia alla genovese
Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)
Focaccia alla genovese
 40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia alla genovese
Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).
Focaccia alla genovese
Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).
Focaccia alla genovese
Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15) 
Focaccia alla genovese
e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),
Focaccia alla genovese
a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

I consigli di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I vostri commenti ( 416 Commenti )

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416
Anna ha scritto: Venerdì 22 Agosto 2014  |  Rispondi »
Floriana, per risolvere il problema del forno che 'secca' troppo la pasta e la fa lievitare poco, poni nella parte bassa del forno una teglia d'acqua - lasciala lì per metà cottura.
415
Floriana ha scritto: Martedì 19 Agosto 2014  |  Rispondi »
Sembra ottima, ma il mio problema di queste ricette è il forno, se seguo la temperatura ed il tempo indicato il sopra mi viene sempre troppo cotto, forse sbaglio nel posizionare la teglia nei ripiani ?
414
Esteduca ha scritto: Giovedì 14 Agosto 2014  |  Rispondi »
Un successone! E' stata divorata con gusto al punto che ne sto preparando due teglie per il pranzo di ferragosto. Brava!
413
Antonella ha scritto: Giovedì 14 Agosto 2014  |  Rispondi »
fatta!! =-O...è incredibile sembra proprio lei!!!
412
giulia ha scritto: Martedì 12 Agosto 2014  |  Rispondi »
400ml d'acqua non sono troppi? la pasta mi è venuta troppo molle, ho sbagliato qlc?
411
giulia ha scritto: Mercoledì 06 Agosto 2014  |  Rispondi »
ciao Sonia si potrebbe usare la farina integrale di grano tenero?
grazie
410
Massimo 1976 ha scritto: Domenica 03 Agosto 2014  |  Rispondi »
io l ho fatta come da copione ed è venuta uno spettacolo. .con le olive verdi e una con le nere. .so che le verdi sono il top ma ho provato con le nere, sono leggermente amare anche lavate ma la focaccia è stata gradita cmq.. grande Sonia. .complimenti!
409
Sara ha scritto: Giovedì 31 Luglio 2014  |  Rispondi »
Procedimento stra lungo ma per il risultato ottenuto ne vale proprio la pena! Aggiunto il rosmarino insieme al sale grosso sulla superficie. Questa focaccia é super buonissima *****
408
Davide ha scritto: Giovedì 24 Luglio 2014  |  Rispondi »
Belin m'è venuta perfetta! fatta con aggiunta di rosmarino (dell'orto). La prossima volta provo con la salvia
407
Federica ha scritto: Giovedì 03 Luglio 2014  |  Rispondi »
È la terza volta che faccio questa focaccia e tutte le volte è una soddisfazione! Grazie per questa magnofica ricetta!
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