Focaccia (fügassa) alla genovese

Lievitati
Focaccia (fügassa) alla genovese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 g
Lievito di birra 25 g
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Il consiglio di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I commenti (496)

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  • Laura ha scritto: domenica 21 giugno 2015

    Ma questa non e' la vera ricetta ,la vera fugassa de mia nona era con due patate lessate e messe nell'impasto poi sopra sale grosso pepe e rosmarino

  • ambra ha scritto: giovedì 18 giugno 2015

    Ma la farina posso utilizzarla 00 per focaccie e pizze(come ce scritto sulla confezione dellla farina) invece che la farina manitoba?

  • Diletta ha scritto: martedì 16 giugno 2015

    Ciao Sonia, io volevo dividere la focaccia a metà e poi farcirla in mezzo alle due parti, ma quand'è che devo fare ciò? Prima degli ultimi 30 minuti di lievitazione? Così la focaccia lievita insieme agli ingredienti della farcitura? Oppure poco prima di metterla in forno?

  • Simona ha scritto: domenica 14 giugno 2015

    Ciao, volevo chiedere, quando la metto a lievitare in forno spento con la luce accesa devo mettere un canovaccio o no? Se impasto a mano quanto tempo è consigliato? Comunque l ho fatta ed è venuta benesmiley

  • silvia ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    Qui si parla dei cubetti di lievito fresco? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    @silvia: Ciao Silvia, esatto! 25 g di lievito di birra fresco equivalgono ad un cubetto smiley Se invece preferisci usare del lievito di birra essiccato, puoi usarne una bustina da 7 grammi smiley

  • Francesca ha scritto: lunedì 01 giugno 2015

    Volevo sapere se posso farla utilizzando il Bimby

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 05 giugno 2015

    @Francesca : Ciao Francesca, ti allego qui la ricetta di una nostra blogger che propone la ricetta della focaccia per Bimby smiley

  • susanna ha scritto: venerdì 29 maggio 2015

    Il forno statico o ventilato?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 05 giugno 2015

    @susanna: Ciao Susanna! Quando non specificatamente indicato utilizziamo il forno statico smiley

  • charmy ha scritto: venerdì 29 maggio 2015

    Fatta già un paio di volte e la terza è in forno. Che dire, è sempre venuta molto bene, ho sempre messo meno olio rispetto alle dosi della ricetta me per il resto l'ho sempre seguita pari pari. Finisce sempre subito: ottimo il gusto e ottima la consistenza!

  • Sole ha scritto: mercoledì 27 maggio 2015

    Vorrei provare a utilizzare la farina di kamut, che ne dite?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 27 maggio 2015

    @Sole: Ciao, noi non abbiamo questa versione, se vuoi potrai ispirarti alla versione di una nostra blogger oppure seguire la ricetta della nostra pizza di kamut smiley

  • Patty.b ha scritto: lunedì 25 maggio 2015

    Spettacolare!! È venuta benissimo!!... L'ho fatta anche in versione dolce.... Deliziosa....

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