Speciale Focacce

Focaccia (fügassa) alla genovese

Lievitati
Focaccia (fügassa) alla genovese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 g
Lievito di birra 25 g
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Il consiglio di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I commenti (500)

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  • Eliana ha scritto: venerdì 21 agosto 2015

    Buongiorno, nella maggior parte delle ricette che ho consultato il forno viene scaldato a 220 gradi e la focaccia viene cotta per 25-30 minuti sulla seconda griglia. 15 minuti non sono troppo pochi? Grazie

  • kk ha scritto: giovedì 13 agosto 2015

    ricetta buona anche se non quella originale ma soprattutto spiegata molto male!!!!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 13 agosto 2015

    @kk: Ciao, sono contenta che il risultato ti abbia soddisfatto ma quali passaggi secondo te non sono chiari nella ricetta?

  • Maria Luisa ha scritto: mercoledì 05 agosto 2015

    vorrei fare la focaccia,però che sia bella alta per poterla tagliare e farcire con affettati mi potete dare una ricetta?grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 09 agosto 2015

    @Maria Luisa: ciao! Puoi provare a realizzare la pizza bianca romana

  • Balorda di una sonia ha scritto: giovedì 30 luglio 2015

    Grazie per la ricetta un bacione

  • Laura ha scritto: domenica 21 giugno 2015

    Ma questa non e' la vera ricetta ,la vera fugassa de mia nona era con due patate lessate e messe nell'impasto poi sopra sale grosso pepe e rosmarino

  • ambra ha scritto: giovedì 18 giugno 2015

    Ma la farina posso utilizzarla 00 per focaccie e pizze(come ce scritto sulla confezione dellla farina) invece che la farina manitoba?

  • Diletta ha scritto: martedì 16 giugno 2015

    Ciao Sonia, io volevo dividere la focaccia a metà e poi farcirla in mezzo alle due parti, ma quand'è che devo fare ciò? Prima degli ultimi 30 minuti di lievitazione? Così la focaccia lievita insieme agli ingredienti della farcitura? Oppure poco prima di metterla in forno?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 09 luglio 2015

    @Diletta: ciao Diletta! Ti consiglio di farcire questo tipo di focaccia una volta cotta! 

  • Simona ha scritto: domenica 14 giugno 2015

    Ciao, volevo chiedere, quando la metto a lievitare in forno spento con la luce accesa devo mettere un canovaccio o no? Se impasto a mano quanto tempo è consigliato? Comunque l ho fatta ed è venuta benesmiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 03 luglio 2015

    @Simona: ciao Simona, meglio coprire sempre l'impasto con un canovaccio! Se impasti a mano direi almeno 15-20 minuti, fino ad ottenere un composto molto liscio! 

  • silvia ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    Qui si parla dei cubetti di lievito fresco? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    @silvia: Ciao Silvia, esatto! 25 g di lievito di birra fresco equivalgono ad un cubetto smiley Se invece preferisci usare del lievito di birra essiccato, puoi usarne una bustina da 7 grammi smiley

  • Francesca ha scritto: lunedì 01 giugno 2015

    Volevo sapere se posso farla utilizzando il Bimby

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 05 giugno 2015

    @Francesca : Ciao Francesca, ti allego qui la ricetta di una nostra blogger che propone la ricetta della focaccia per Bimby smiley

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