Focaccia (fügassa) alla genovese

Lievitati
Focaccia (fügassa) alla genovese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 180 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

La focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure, e la tradizione della sua antica preparazione è cosi radicata nei genovesi, che ha fatto diventare la focaccia alla genovese un presidio slow food.
Le origini della vera focaccia alla genovese sono da ricercare nella notte dei tempi, tanto che viene preparata ormai in tutto il mondo, anche se è praticamente impossibile ricreare la sua fragranza e la sua bontà al di fuori del capoluogo ligure.
La focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, croccante, morbida e friabile, mai gommosa, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne amplifica lo spettro aromatico); alcuni, prima d'infornarla, usano bagnarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
Secondo il presidio Slow Food l’intero ciclo di lavorazione della focaccia alla genovese non dovrebbe essere inferiore alle otto ore, con una lievitazione quindi molto lunga. Noi ve ne proponiamo una versione un po’ più veloce, ma lo stesso ottima.

Ingredienti
Sale 15 g
Lievito di birra 25 g
Farina manitoba (o farina ricca di glutine) 600 gr
Acqua 400 ml
Zucchero 2 cucchiaini o 1 di malto
Olio di oliva extravergine 140 ml
Ingredienti
Sale grosso q.b.

Preparazione

Focaccia (fügassa) alla genovese

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida (1) e versatela nella planetaria (2) (o in una qualsiasi altra ciotola se impastate a mano), versate anche il malto (3) (o, in alternativa, lo zucchero)

Focaccia (fügassa) alla genovese

40 ml di olio di oliva (4); aggiungete metà della farina nella ciotola (5) e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida (6).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato (7) e impastate per altri 2-3 minuti (8), dopodiché aggiungete la restante farina  (9) ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo (che risulterà piuttosto appiccicoso).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Versate 50ml di olio extravergine di oliva (10) sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto (11), poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare,ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio (12) presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora o un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).

Focaccia (fügassa) alla genovese

Trascorso il tempo necessario, prendete l’impasto per focaccia (13) e stendetelo su tutta la superficie della teglia (14), avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio (15)

Focaccia (fügassa) alla genovese

e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz’ora (16).  Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo con i polpastrelli delle dita, imprimendo decisamente nella pasta i caratteristici buchi che contraddistinguono la focaccia alla genovese  (17-18),

Focaccia (fügassa) alla genovese

a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva (19) e mettete di nuovo il tutto a lievitare (per l’ultima volta) per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente (20); estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla (21).

Conservazione

Conservate la focaccia alla genovese a temperatura ambiente, magari sotto una campana di vetro, per due giorni al massimo.

Curiosità

Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello rassicurante della pasta. Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è quella di inzupparla nel caffèlatte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo.
Provate ad assaggiarla, e ne rimarrete piacevolmente colpiti!

Il consiglio di Sonia

I genovesi non fanno quasi mai la focaccia in casa, semplicemente perchè è più buona quella cotta dal panettiere nel forno a legna, che raggiunge temperature altissime, ottimali in questo caso. Quando la infornerete, quindi, cercate di tenere aperto lo sportello il meno possibile, per evitare inutili dispersioni di calore.

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I commenti (481)

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  • elide ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    ciao Sonia, è veramente squisita, se volessi presentarla come antipasto con cosa mi consigli di abbinarla? Grazie.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 28 aprile 2015

    @elide: Ciao Elide! Potresti provare con un tagliere di salumi e formaggi di accompagnamento smiley

  • melania ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    Ciao nn ho la planetaria cosa posso usare le fruste elettriche o meglio fatta a mano? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    @melania: Ciao Melania, sarebbe meglio a mano, le fruste potrebbero spaccarsi smiley

  • Lorenza ha scritto: domenica 26 aprile 2015

    Annoiato dalla giornata uggiosa oggi mio figlio di 15 anni ha preparato questa squisitezza...non riusciamo a smettere di mangiarla...

  • marco ha scritto: mercoledì 22 aprile 2015

    fatta... buonissima ma il procedimento per la vera focaccia genovese e un po diverso... marco. genova

  • Tino ha scritto: domenica 29 marzo 2015

    Probabilmente sarà un ottimo prodotto da gustare, ma, tralasciando il dato che riguarda la lievitazione (quella originale prevede la "biga", ma ci sono diverse scuole di pensiero), ci sono cose che vanno distanti dalla "vera" focaccia genovese: il sale grosso non va messo sulla superficie (come avviene per altri prodotti simili....ma diversi), nei buchi fatti con le dita sulla stessa superficie, va messo un composto di acqua (tiepidina) ed olio extravergine (più acqua -70%- che olio -30%-). Il tocco finale riguarda la "spennellatura" con olio extravergine, fatta a caldo, appena uscita dal forno. smiley Scusate...........

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 30 marzo 2015

    @Tino: Ciao Tino! Ti ringraziamo molto per le precisazioni. Noi effettivamente proponiamo una versione però terremo in considerazione le tue osservazioni smiley

  • Katia ha scritto: venerdì 20 marzo 2015

    Da quando l'ho provata non la lascio più ... la faccio almeno una volta alla settimana.

  • fabiola ha scritto: martedì 17 marzo 2015

    L ho fatta è venuta buonissima croccante e morbida!

  • Amparo ha scritto: lunedì 09 marzo 2015

    Salve, posso usare il lievito secco, la procedura è la stessa? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 11 marzo 2015

    @Amparo : Ciao smiley La procedura è la stessa, solo che ne dovresti usare circa 8,5 grammi. 

  • roberta ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    Fatta ieri! Stupenda!!! Grazie Sonia per le tue ricette!

  • Catia ha scritto: venerdì 20 febbraio 2015

    ciao...ho una pizzeria e preparo una focaccia già buona, ma voglio provare a preparare questa versione con farina Manitoba .....mi stuzzica!!!!

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