Frolla Milano

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Iginio Massari

Iginio Massari è uno dei più importanti pasticcieri del mondo e nella sua carriera ha vinto oltre 300 concorsi, premi e… CONTINUA

Frolla Milano
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: basso
  • Nota: + il riposo in frigorifero della frolla (meglio se tutta la notte)

Presentazione

Frolla Milano

La frolla Milano è una preparazione di base per preparare squisite crostate e favolosi biscotti. Si tratta di un impasto che necessità di molta attenzione durante la lavorazione in modo da ottenere la consistenza ideale, né coriacea né troppo morbida. Quali sono i segreti per ottenere un risultato perfetto? Dalla temperatura alle caratteristiche degli ingredienti, preparare questo tipo di frolla non sarà solo soddisfacente per il palato ma anche per arricchire le vostre conoscenze in cucina attraverso l'affascinante mondo della materia grassa, delle farine e dello zucchero combinati insieme, spiegati in maniera puntuale dal Maestro Pasticcere Iginio Massari. Lasciatevi ispirare dall'occasione per realizzare una delicatissima crostata alla crema o con confetture, oppure dolci biscotti dalle forme che preferite: in ogni caso sarà un successo da veri mastri pasticceri!

Ingredienti

Burro morbido ma ancora plastico 200 g
Miele di acacia 40 g
Baccello di vaniglia 1
Zucchero a velo 75 g
Tuorli 1
Acqua 4 g
Sale fino 2 g
Farina 00 debole 300 g
Scorza di limone mezzo
Preparazione

Come preparare la Frolla Milano

Frolla Milano

Per preparare la frolla Milano il burro dovrà essere morbido ma ancora plastico e tagliato a piccoli pezzi. Versatelo nella planetaria munita di foglia (1), unite lo zucchero a velo (2) e il miele d'acacia (3) che servirà a rendere la frolla più dorata e a donare una cottura maggiormente uniforme anche alla base.

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Azionate la planetaria alla velocità più bassa: il burro deve assorbire il miele e lo zucchero (4), ma non deve montare. Arrestate la planetaria, sciogliete il sale in pochissima acqua (circa un cucchiaino) (5), si dovrà ben sciogliere per non avvertirlo poi al palato. Unite in planetaria il tuorlo (6).

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Aggiungete anche il sale sciolto in acqua nella planetaria (7) e azionatela nuovamente a bassa velocità (8). Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevate i semini (9)

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versateli nella planetaria (10): considerate che 1 g di polpa di vaniglia aromatizza circa 10.000 grammi di impasto. E' uno degli aromi naturali più potenti che esistano. Grattugiate la scorza di un limone non trattato con una grattugia, grattando da sopra in modo da essere sicuri di prelevare solo la parte gialla della scorza (11). Versate anche la scorza nell'impasto (12).

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Setacciate la farina e versatela tutta in una volta in planetaria (13) quindi azionate nuovamente la planetaria e prestate attenzione a questa fase: dovrete far lavorare sempre a bassa velocità solo fino a quando il burro avrà incorporato tutta la farina. Per fare una prova della consistenza dell'impasto, prelevatene un pezzetto (15) e maneggiatelo alcuni istanti.

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Se le mani restano pulite (16) l'impasto è pronto. Quindi rovesciatelo su un piano di lavoro aiutandovi con un tarocco (17) modellatelo per dargli una forma cilindrica (18)

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appiattitelo (19), e sigillatelo bene nella pellicola (20), riponetelo in frigo per un paio d'ore, meglio ancora se per tutta la notte in modo che i grassi e gli zuccheri abbiano tempo i stabilizzarsi e l'impasto risulti più lavorabile con il mattarello. Tirate quindi fuori l'impasto dal frigo e togliete la pellicola, spolverizzate leggermente il piano di lavoro e la superficie del panetto (21)

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quindi stendete con un mattarello la frolla (22) fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm; ne potrete verificare l'omogeneità facendo scorrere indice e pollice sui bordi della pasta; se in alcuni punti risultasse più spessa (23) potete passare nuovamente con il mattarello dove necessario. Ora se preferite potete realizzare una base per una crostata alla confettura, crema o cioccolato in questo modo: con un anello di 18 cm coppate la frolla (24)

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e ponetela su una leccarda foderata con carta da forno (25), posizionando prima il disco sulla teglia e trasferendo poi la pasta. Potete prelevare una parte dell'impasto avanzato (26) e realizzare un cordoncino (27): vi servirà per creare il bordo della crostata. 

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Arrotolatelo a serpentina sul piano di lavoro (28) e srotolatelo lungo il perimetro dello stampo ad anello (29); togliete poi la pasta in eccesso (30). 

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Quindi schiacciatelo leggermente con le dita e con la punta di un coltello (o con un cucchiaino) create un motivo decorativo, pressando con la punta in un punto della frolla e subito sotto e continuando per tutto il perimetro in questo modo (31); poi regolarizzate il bordo con una marisa, pressando leggermente in maniera uniforme lungo il perimetro (32-33); infine con il coltello bucherellate il fondo con la stessa punta del coltello e la vostra crostata sarà pronta per essere farcita e cotta in forno. 

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Per i biscotti, invece, infarinate nuovamente poco il piano di lavoro e la superficie dell'impasto e stendetelo con un mattarello, fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm (34), quindi realizzate i vostri biscotti: noi abbiamo scelto degli stampini a fiore (35). Man a mano distribuiteli su una leccarda foderata con carta da forno distanziati in maniera regolare; questo è importante perchè vi garantirà una cottura uniforme. I vostri biscotti sono pronti per essere infornati (36).

Per la cottura di crostate e biscotti

Per le crostate si consiglia di farcire con marmellate e confetture, crema pasticcera o crema al cioccolato mai oltre il 20% del peso della pasta. Per la cottura si consiglia forno statico a 180° per 22-25 minuti a seconda dello spessore della farcitura.

Per i biscotti, se si desidera una consistenza morbida basteranno pochi minuti, circa 6-7, in forno statico a 200° mentre se si desidera una consistenza più "biscottata", a 160° per circa 12-14 minuti.

Per i forni casalinghi l'ideale sarebbe cuocere a valvola aperta se possibile o in alternativa posizionare una pallina di carta stagnola tra la bocca della camera del forno e lo sportello, per lasciare uno sfiato.

Conservazione

Potete conservare la frolla Milano in freezer per circa 3 settimane  e poi scongelarla in frigo e lasciarla a temperatura ambiente prima di lavorarla per preparare crostate o biscotti.

Consiglio

Per preparare la frolla Milano potete in alternativa allo zucchero a velo, usare lo zucchero semolato nella stessa dose. La consistenza dell'impasto sarà diversa perchè lo zucchero a velo è molto più fine, dalle 300 alle 600 volte rispetto al semolato.

E' importante nella lavorazione iniziale con burro, miele e zucchero che il burro non monti incamerando aria, in quanto l'aria è un pessimo conduttore di calore e finirebbe per compromettere la cottura.

Per realizzare la crostata è consigliabile utilizzare un cerchio da pasticceria e non una tortiera; in questo modo, una volta cotta, eviterete di girare la crostata ma basterà sfilare il disco.

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I commenti (95)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • stella ha scritto: martedì 17 ottobre 2017

    buongiorno, non ho la planetaria. Posso usare il bimby? Avete istruzioni per il bimy? grazie.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 18 ottobre 2017

    @stella: Ciao, ci dispiace ma per quel particolare robot non possiamo aiutarti dovrai perciò far riferimento al ricettario. In alternativa puoi sempre impastare a mano smiley

  • Aurora ha scritto: martedì 12 settembre 2017

    Innanzitutto complimenti per tutte le vostre meravigliose ricette! Da qualche tempo ho iniziato una specie di personalissima battaglia contro lo zucchero bianco e sto cercando in continuazione nuove ricette di dolci senza zucchero. ho quindi provato con molta curiosità la frolla Milano omettendo tutto lo zucchero (non me ne voglia il Maestro Massari!) e devo dire che è venuta squisita! il sapore è ottimo, la consistenza impeccabile e si mantiene per moltissimi giorni. Perfetta! Grazie, avete salvato le mie colazioni dolci!

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