■ Preparazione

Come prima cosa pulite i gamberi o mazzancolle eliminando le teste (1) e il carapace (2) (ovvero il guscio esterno), tenete queste da parte perché serviranno per il fumetto. Mettete da parte i gamberi o le mazzancolle.
In una casseruola capiente versate l’olio e unitevi lo spicchio di aglio e il peperoncino tagliato a fettine sottili e privato dei semini interni (3);
una volta che avrete tutti i carapaci e le teste dei crostacei poneteli nella casseruola (4) e fateli rosolare un paio di minuti a fuoco vivace (5) mescolando con un cucchiaio di legno e schiacciando le teste in modo da far uscire gli umori; sfumate con il vino bianco (6), lasciate evaporare l’alcol
e poi versate l’acqua calda (7) a filo fino a coprire completamente i carapaci; abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per almeno 30 minuti. Regolate di sale.
Filtrate i carapaci in una terrina attraverso un colino a maglia fitta (8) e cercate di prelevare tutto il liquido possibile (9); scartate i carapaci e tenete in caldo il vostro fumetto per le preparazioni che lo necessiteranno.

■ Consiglio

Il fumetto (brodo di pesce) può essere congelato in contenitori a chiusura ermetica e si conserva in freezer anche 3-4 mesi. Potete anche versarlo nelle vaschettine per il ghiaccio in modo da averne una piccola quantità pronta quando ve ne serve poco solo per insaporire le vostre preparazioni. Può essere inoltre arricchito non solo con i carapaci dei crostacei ma anche con teste e lische di altri pesci, il tutto contribuirà a renderlo molto saporito e gustoso.