Fatto! Sostituito la carrube con farina normale e glucosio con cucchiaino di miele ,aggiunto poi noccioline tritate e servito con amarena sciroppata , buonissimo un figurone!!

Per quello che ne so la farina di carrube è anch'essa un addensante per dolci, ma per i gelati è preferibile la farina di semi di carrube, che potete trovare nei negozi di prodotti biologici. Io l'ho trovata in un negozio biologico della mia città, il vasetto da 75 g costa 5 ?

scusami Sonia ma hai usato farina di carubbe o farina di semi di carrube?non è la stessa cosa... quella che usano nelle gelaterie qui in sicilia è la farina di semi di carubbe che purtroppo oltre ad essere + difficile da reperire per noi comuni mortali, costa anche moooolto di +.

Ciao Sonia! Grazie per questa ricetta, anch'io adoro il gelato allo yogurt!! So che il gelato fatto in casa, non avendo i conservanti, non si può conservare quanto quelli comprati: per quanto tempo posso consumarlo tranquillamente? E poi il raggiungimento degli 85° è importante? Come posso fare se non ho il termometro da cucina?

Non ho la gelatiera come posso fare???? grazie

Sempre più frequentemente sentiamo parlare dello sciroppo di glucosio come ingrediente fondamentale nella produzione, anche domestica, di gelati e dolci, specialmente del tipo mousse o semifreddi.
Le particolari proprietà chimico fisiche del glucosio ci vengono in prezioso aiuto per conferire ai nostri gelati, granite, sorbetti e mousse la pastosità, la scorrevolezza e morbidezza tanto gradite ai nostri palati.
Vediamo allora perché il glucosio rende il gelato morbido e pastoso e perché il comune zucchero invece no.
Il nostro saccarosio presenta la particolarità di tendere a ricristallizzarsi molto facilmente, ossia a ritornare in forma cristallina dopo essere stato sciolto in acqua, una volta che l?acqua viene allontanata (evaporata o solidificata).

Questo fenomeno,fa? sì che quando prepariamo per esempio un ciambellone, lo zucchero contribuisca alla consistenza della torta, conferendole una certa ?rigidità? (ovviamente si tratta di termini relativi visto che gran parte del lavoro è fatto dal glutine della farina o magari dall?albumina delle uova).
In più, il saccarosio non è molto affine con l?acqua e quindi permette la preparazione di dolci più asciutti ma anche di gelati dalla tessitura più grossa.

Un?ultima peculiarità ma forse la più importante è che il saccarosio non ha grandi proprietà crioscopiche, ossia non abbassa significativamente il punto di congelamento dell?acqua in cui è sciolto. Questo è importante perché il gelato deve essere mantenuto ben freddo ed in presenza di troppo saccarosio l?acqua al suo interno congelerà più facilmente facendolo assomigliare ad un bel mattone.
Un gelato preparato esclusivamente con saccarosio sarà quindi più duro e difficilmente lavorabile.

Il nostro glucosio invece ha caratteristiche ben differenti: per esempio non si cristallizza quando il liquido in cui è disciolto viene fatto evaporare.
Il suo basso peso molecolare (poco più della metà di quello del saccarosio) fa? sì che sciolto in acqua ne abbassi in modo sensibile il punto di congelamento: il nostro gelato potrà quindi essere più freddo ma non completamente solido ed in più, mantenendo la presenza di acqua liquida, farà in modo da mantenere in forma disciolta e non cristallina il saccarosio presente.
Se ci pensate bene, la presenza di acqua liquida è cruciale per lavorare bene il gelato: non a caso se immergete l?attrezzo per fare le palline in acqua prima di usarlo, l?operazione riuscirà molto bene anche su un gelato ancora molto freddo e compatto, senza bisogno di aspettare che sia mezzo sciolto per servirlo.
Grazie per la condivisione.
Salvatore


Infine, il glucosio è molto affine con l?acqua (in termini chimici è più igroscopico), le sue molecole mantengono coordinate molte più molecole d?acqua di quando non faccia il saccarosio.
Questa caratteristica, unita a quelle che ho citato prima, conferisce ai gelati una migliore scorrevolezza ed una minore pastosità.
Allo stesso modo però, usando esclusivamente glucosio (o fruttosio) in un ciambellone per esempio, questo molto probabilmente verrà fuori molliccio e per niente gradevole!
Probabilmente il migliore modo di usare il glucosio in cucina è quello di trovare la giusta dose di compromesso con il saccarosio in modo da bilanciare le caratteristiche di entrambe le molecole chimiche.
Sono andato da un paio di gelatai artigianali vicino a casa mia (di quelli veri, non quelli che sciolgono le buste semilavorate nella gelatiera!) e mi hanno confermato che la miscelazione dei vari zuccheri (saccarosio e glucosi, qualcuno usa pure il fruttosio o sciroppi che contengono percentuali variabili di glucosiofruttosio) è molto difficile e richiede tante prove ed aggiustamenti di preparazione in preparazione, dato che debbono tenere conto pure degli zuccheri apportati dalle materie prime usate.

gnam