Genovese

Salse e Sughi
Genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 300 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

La genovese è un’istituzione nella cucina napoletana: ogni domenica, quando si riunisce la famiglia a pranzo, è presente sulle tavole di ogni casa di Napoli! Quando si dice genovese, a Napoli si intende sempre un primo piatto composto da ziti, un formato di pasta lungo, spezzati a metà, conditi con un sugo bianco di carne di manzo e cipolle che richiede una lunga cottura.
La carne di manzo viene tagliata a cubetti e cotta in pentola sempre con un coperchio, con un soffritto semplice di sedano e carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili.
La cottura lenta e a fuoco basso fa si che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. Dopo le prime tre ore di cottura, si aggiunge del brodo per rendere la carne ancora più tenera e per ottenere un sugo denso e quasi cremoso.
La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensarla tutta al primo assaggio!

Ingredienti
Carne bovina girello o scamone 500 gr
Cipolle ramate 450 gr
Olio di oliva extravergine q.b.
Sedano 60 g
Carote 60 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Rosmarino 1 rametto
Alloro 1 foglia
Brodo di carne 1 litro
Pasta ziti 400 gr

Preparazione

Genovese

Per realizzare la genovese, iniziate a preparare tutte le vedure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili (1); lavate e pulite il sedano e la carote e tagliateli a piccoli cubetti (2). Prendete la carne di manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro (3).

Genovese

Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo (per rendere uniforme la cottura della carne), ricoprite il fondo con olio extravergine d'oliva (4) e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace. Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla (5). Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne (6).

Genovese

Unite anche un rametto di rosmarino e una foglia di alloro (7) e coprite il tegame con un coperchio (8): lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi (in questo caso aggiungete un mestolo di brodo) e girandolo con un mestolo (9).

Genovese

Salate e pepate il sugo a piacere (10) e una volta che le prime 3 ore saranno trascorse, aggiungete tutto il brodo (11) in 2-3 riprese, coprite sempre con il coperchio e lasciate cuocere, ancora a fuoco dolce, per altre due ore. Il risultato dovrà essere denso, corposo e omogeneo (12).

Genovese

Quando il sugo genovese sarà cotto, spezzate il due gli ziti e cuoceteli in acqua bollente salata (14), Scolateli e uniteli al sugo, mescolando per condire al meglio gli ziti. Dopo una lunga attesa, ecco pronta la vostra genovese: nessuno potrà resisterle!

Conservazione

Conservate il sugo di carne per 4-5 giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico, mentre consumate subito la pasta condita con il sugo.

Consiglio

La genovese, come tutti i piatti tradizionali, viene fatta in modo diverso in ogni famiglia a cominciare dalla pasta che per alcuni non sono gli ziti ma i paccheri.
La variante più comune prevede l’uso di pezzi più grossi di carne: in questo caso la genovese diventa un piatto unico: il sughetto viene usato per condire la pasta e il pezzo di carne viene mangiato come secondo.

Curiosità

Le origine del nome genovese non sono molto chiare: alcuni raccontano che un piatto simile veniva preparato anticamente in una trattoria di Napoli, posta proprio di fronte all’attracco delle navi che arrivavano da Genova e perciò detta genovese; altri che era preparata da cuochi di origine genovese o da marinai genovesi.

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I commenti (59)

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  • Ciro ha scritto: giovedì 06 novembre 2014

    Io ho provato una variante senza carne e, Vi assicuro, il risultato è sato magnifico. Questo il procedimento: ho fatto appassire le cipolle tagliate sottili con un pò di olio, quindi ho aggiunto una carotina, sedano, prezzemolo legando il tutto con un pò di filo. Ho poi aggiunto qualche pomodoro pelato, una spolverata di pepe, una di noce moscata e rosmarino. Ho continuato la cottura per pochi minuti, quindi ho aggiunto tanta acqua fino al bordo della pentola. Ho aggiunto poi un dado per brodo e ho continuato la cottura a fuoco basso fino a che il sugo si addensa ,ma non troppo. A cottura ultimata ho tolto il mazzetto di odori, quindi usando un frullatore ad immersione, ho fatto in modo che il tutto diventi una salsetta non troppo densa con la quale ho condito la pasta con l'aggiunta di parmigiano.

  • francesco ha scritto: martedì 23 settembre 2014

    La genovese napoletana semplice:1 Kg di carne, 2 Kg di cipolle, carota, sedano, 6 foglie di basilico, un dato per brodo, un po di concentrato, sale e pepe qb. 4.30 ore di cottura

  • titti ha scritto: giovedì 04 settembre 2014

    @Giorgio: bravo giorgio. questo che tu hai suggerito è la vera genovese. anche mia nonna la faceva così...ed era una poesia!!!

  • sara ha scritto: lunedì 17 febbraio 2014

    @lorenzo68: il brodo (pochissimo) serve solo ad ammorbidire ancora di più la cipolla e renderla cremosa.

  • sara ha scritto: lunedì 17 febbraio 2014

    puoi usare la pentola a pressione, ma non per ultimarla; al contrario, per iniziare.

  • Irene ha scritto: domenica 16 febbraio 2014

    E' possibile diminuire i tempi di cottura ultimandola nella pentola a pressione?

  • lorenzo68 ha scritto: domenica 09 febbraio 2014

    Noooooo!!!! Pomodoro Mai! Brodo No! No pepe, rosmarino e alloro! Più semplice è, più delicato è il sapore. Sfumare con mezzo bicchiere di vino. Mia mamma mi ha insegnato un segreto: per alleviare l'acidità naturale della cipolla, aggiungere dopo un'ora di cottura una mela (annurca possibilmente) sbucciata e intera (così non si rompe e intacca i sapori). Rimuoverla a fine cottura. La ricetta originale vuole che la genovese si sposi con ziti o paccheri (li preferisco). Ma una volta l'ho provata con gli gnocchi. Niente male!

  • sara ha scritto: mercoledì 08 gennaio 2014

    Ma vi prego! NIENTE POMODORO!

  • sara ha scritto: mercoledì 08 gennaio 2014

    Quando la genovese si asciuga dopo le prime 3 ore, meglio aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, farlo sfumare e poi il brodo. La vera genovese prevede l'aggiunta di prosciutto crudo tagliato a pezzetti una mezz'ora prima della fine.

  • Martina ha scritto: giovedì 05 dicembre 2013

    La mia nonna napoletana Doc di ormai 90 anni è un capo nel cucinare la genovese. Come altri hanno già scritto è un po' diversa questa ricetta da quella originale.

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