Genovese

Primi piatti
Genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 300 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

La genovese è un’istituzione nella cucina napoletana: ogni domenica, quando si riunisce la famiglia a pranzo, è presente sulle tavole di ogni casa di Napoli! Quando si dice genovese, a Napoli si intende sempre un primo piatto composto da ziti, un formato di pasta lungo, spezzati a metà, conditi con un sugo bianco di carne di manzo e cipolle che richiede una lunga cottura.
La carne di manzo viene tagliata a cubetti e cotta in pentola sempre con un coperchio, con un soffritto semplice di sedano e carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili.
La cottura lenta e a fuoco basso fa sì che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. Dopo le prime tre ore di cottura, si aggiunge del brodo per rendere la carne ancora più tenera e per ottenere un sugo denso e quasi cremoso.
La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensarla tutta al primo assaggio!

Ingredienti
Ziti Napoletani 400 g
Manzo scamone 500 g
Cipolle dorate 450 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sedano 60 g
Carote 60 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Rosmarino 1 rametto
Alloro 1 foglia
Brodo di carne 1 l
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Ziti Napoletani

Gli Ziti sono un formato di pasta un tempo destinato alle occasioni solenni, che hanno saputo conquistare un posto importante sulle tavole di tutta Italia. Grazie alle dimensioni importanti, e alla loro consistenza, gli Ziti Napoletani Barilla offrono al palato sensazioni particolarmente ricche ed intense.

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Preparazione

Genovese

Per realizzare la genovese, iniziate a preparare tutte le verdure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili (1); lavate e pulite il sedano e le carote e tagliateli a piccoli cubetti (2). Prendete la carne di manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro (3).

Genovese

Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo (per rendere uniforme la cottura della carne), ricoprite il fondo con olio extravergine d'oliva e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace (4). Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla (5). Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne (6).

Genovese

Unite anche un rametto di rosmarino e una foglia di alloro (7) e coprite il tegame con un coperchio (8): lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi (in questo caso aggiungete un mestolo di brodo) e girandolo con un cucchiaio di legno (9).

Genovese

Salate e pepate il sugo a piacere (10) e una volta che le prime 3 ore saranno trascorse, aggiungete tutto il brodo (11) in 2-3 riprese. Coprite sempre con il coperchio e lasciate cuocere, ancora a fuoco dolce, per altre due ore. Il risultato dovrà essere un sugo denso, corposo e omogeneo (12).

Genovese

Quando il sugo genovese sarà cotto, cuocete gli ziti in acqua bollente salata (13). Scolateli (14) e uniteli al sugo, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti (15). Dopo una lunga attesa, ecco pronta la vostra genovese: nessuno potrà resisterle!

Conservazione

Conservate il sugo di carne per 4-5 giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico, mentre consumate subito la pasta condita con il sugo.

Consiglio

La genovese, come tutti i piatti tradizionali, viene fatta in modo diverso in ogni famiglia a cominciare dalla pasta che per alcuni non sono gli ziti ma i paccheri. La variante più comune prevede l’uso di pezzi più grossi di carne: in questo caso la genovese diventa un piatto unico: il sughetto viene usato per condire la pasta e il pezzo di carne viene mangiato come secondo.

Curiosità

Le origine del nome genovese non sono molto chiare: alcuni raccontano che un piatto simile veniva preparato anticamente in una trattoria di Napoli, posta proprio di fronte all’attracco delle navi che arrivavano da Genova e perciò detta genovese; altri che era preparata da cuochi di origine genovese o da marinai genovesi.

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I commenti (93)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Bob ha scritto: lunedì 19 settembre 2016

    Si possono mettere le cipolle affettate precedentemente nel latte per eliminare l'odore pungente?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 20 settembre 2016

    @Bob: Ciao! non dovrebbe essere un problema smiley Otterrai un risultato più delicato! 

  • raffucc ha scritto: martedì 30 agosto 2016

    però mai con la pasta Barilla, ...per carità.

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