Genovese

Primi piatti
Giallozafferano - Barilla La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta
Genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 300 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

La genovese è un’istituzione nella cucina napoletana: ogni domenica, quando si riunisce la famiglia a pranzo, è presente sulle tavole di ogni casa di Napoli! Quando si dice genovese, a Napoli si intende sempre un primo piatto composto da ziti, un formato di pasta lungo, spezzati a metà, conditi con un sugo bianco di carne di manzo e cipolle che richiede una lunga cottura.
La carne di manzo viene tagliata a cubetti e cotta in pentola sempre con un coperchio, con un soffritto semplice di sedano e carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili.
La cottura lenta e a fuoco basso fa sì che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. Dopo le prime tre ore di cottura, si aggiunge del brodo per rendere la carne ancora più tenera e per ottenere un sugo denso e quasi cremoso.
La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensarla tutta al primo assaggio!

Ingredienti
Ziti Napoletani 400 g
Carne bovina girello o scamone 500 g
Cipolle ramate 450 g
Olio di oliva extravergine q.b.
Sedano 60 g
Carote 60 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Rosmarino 1 rametto
Alloro 1 foglia
Brodo di carne 1 l
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Ziti Napoletani

Gli Ziti sono un formato di pasta un tempo destinato alle occasioni solenni, che hanno saputo conquistare un posto importante sulle tavole di tutta Italia. Grazie alle dimensioni importanti, e alla loro consistenza, gli Ziti Napoletani Barilla offrono al palato sensazioni particolarmente ricche ed intense.

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Preparazione

Genovese

Per realizzare la genovese, iniziate a preparare tutte le verdure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili (1); lavate e pulite il sedano e le carote e tagliateli a piccoli cubetti (2). Prendete la carne di manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro (3).

Genovese

Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo (per rendere uniforme la cottura della carne), ricoprite il fondo con olio extravergine d'oliva e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace (4). Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla (5). Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne (6).

Genovese

Unite anche un rametto di rosmarino e una foglia di alloro (7) e coprite il tegame con un coperchio (8): lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi (in questo caso aggiungete un mestolo di brodo) e girandolo con un cucchiaio di legno (9).

Genovese

Salate e pepate il sugo a piacere (10) e una volta che le prime 3 ore saranno trascorse, aggiungete tutto il brodo (11) in 2-3 riprese. Coprite sempre con il coperchio e lasciate cuocere, ancora a fuoco dolce, per altre due ore. Il risultato dovrà essere un sugo denso, corposo e omogeneo (12).

Genovese

Quando il sugo genovese sarà cotto, cuocete gli ziti in acqua bollente salata (13). Scolateli (14) e uniteli al sugo, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti (15). Dopo una lunga attesa, ecco pronta la vostra genovese: nessuno potrà resisterle!

Conservazione

Conservate il sugo di carne per 4-5 giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico, mentre consumate subito la pasta condita con il sugo.

Il consiglio di Sonia

La genovese, come tutti i piatti tradizionali, viene fatta in modo diverso in ogni famiglia a cominciare dalla pasta che per alcuni non sono gli ziti ma i paccheri. La variante più comune prevede l’uso di pezzi più grossi di carne: in questo caso la genovese diventa un piatto unico: il sughetto viene usato per condire la pasta e il pezzo di carne viene mangiato come secondo.

Curiosità

Le origine del nome genovese non sono molto chiare: alcuni raccontano che un piatto simile veniva preparato anticamente in una trattoria di Napoli, posta proprio di fronte all’attracco delle navi che arrivavano da Genova e perciò detta genovese; altri che era preparata da cuochi di origine genovese o da marinai genovesi.

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I commenti (83)

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  • Giovanni ha scritto: martedì 02 febbraio 2016

    Un piatto,unaSinfonia .Lasciatevelo dire da un Siciliano che di pasta e primi piatti ha il culto

  • Claudio ha scritto: venerdì 22 gennaio 2016

    Sfumatura esclusivamente con vino. Inoltre preferisco usare 2 tagli di carne e 2 tipi di cipolla con ottimi risultati

  • Valeria ha scritto: martedì 01 dicembre 2015

    ciao, provato e napoletani mi dicono che bisogna usare 1,5 o il doppio di cipolle rispetto alla carne .

  • Gi ha scritto: venerdì 20 novembre 2015

    Xiao ada io afumo dopo che le cipolle si sono caramellate, poi aggiungo un dado. Prova, parola di napoletana!

  • Ada Ricciardi ha scritto: mercoledì 11 novembre 2015

    Io ho sempre sfumato ( dopo il soffritto di verdure e aver fatto sigillare la carne ) col vino bianco...poi aggiungo le cipolle e continuo la lenta cottura.....x quanto riguarda l'uso del vino ho sempre sbagliato? X FAVORE QUALCUNO MI RISPONDA...

  • roberto giorgetti ha scritto: giovedì 05 novembre 2015

    concordo con la bontà del piatto. Circa il nome a me risulta che sia così perchè un piatto simile si gustava ìn Liguria. Sino a poco tempo fa era buonissimo a Varese Ligura ( entroterra spezzino ), poi come purtroppo spesso capita i vecchi si sono ritirati e la cucina è cambiata in peggio

  • mary ha scritto: martedì 03 novembre 2015

    buonissime io ho usato le brascolette di vitello invede della carne ottime grazie!!!!!!!!

  • Grazia ha scritto: mercoledì 28 ottobre 2015

    Volevo sapere se per metà dose, dovrei dimezzare anche i tempi di cottura. Grazie anticipatamente.

  • Gerry ha scritto: mercoledì 21 ottobre 2015

    Posso usare il vino rosso sulla carne ?

  • Anna ha scritto: domenica 18 ottobre 2015

    Prima di impiattare aggiungete nella pentola in cui avete unito la pasta e il sugo del parmigiano coprite x 5 minuti e poi servite. Al posto degli ziti si possono usare anche le pennette sottili ( a piacere rigate o lisce)

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