Genovese

Salse e Sughi
Genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 300 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

La genovese è un’istituzione nella cucina napoletana: ogni domenica, quando si riunisce la famiglia a pranzo, è presente sulle tavole di ogni casa di Napoli! Quando si dice genovese, a Napoli si intende sempre un primo piatto composto da ziti, un formato di pasta lungo, spezzati a metà, conditi con un sugo bianco di carne di manzo e cipolle che richiede una lunga cottura.
La carne di manzo viene tagliata a cubetti e cotta in pentola sempre con un coperchio, con un soffritto semplice di sedano e carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili.
La cottura lenta e a fuoco basso fa si che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. Dopo le prime tre ore di cottura, si aggiunge del brodo per rendere la carne ancora più tenera e per ottenere un sugo denso e quasi cremoso.
La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensarla tutta al primo assaggio!

Ingredienti
Carne bovina girello o scamone 500 gr
Cipolle ramate 450 gr
Olio di oliva extravergine q.b.
Sedano 60 g
Carote 60 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Rosmarino 1 rametto
Alloro 1 foglia
Brodo di carne 1 litro
Pasta ziti 400 gr

Preparazione

Genovese

Per realizzare la genovese, iniziate a preparare tutte le vedure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili (1); lavate e pulite il sedano e la carote e tagliateli a piccoli cubetti (2). Prendete la carne di manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro (3).

Genovese

Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo (per rendere uniforme la cottura della carne), ricoprite il fondo con olio extravergine d'oliva (4) e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace. Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla (5). Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne (6).

Genovese

Unite anche un rametto di rosmarino e una foglia di alloro (7) e coprite il tegame con un coperchio (8): lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi (in questo caso aggiungete un mestolo di brodo) e girandolo con un mestolo (9).

Genovese

Salate e pepate il sugo a piacere (10) e una volta che le prime 3 ore saranno trascorse, aggiungete tutto il brodo (11) in 2-3 riprese, coprite sempre con il coperchio e lasciate cuocere, ancora a fuoco dolce, per altre due ore. Il risultato dovrà essere denso, corposo e omogeneo (12).

Genovese

Quando il sugo genovese sarà cotto, spezzate il due gli ziti e cuoceteli in acqua bollente salata (14), Scolateli e uniteli al sugo, mescolando per condire al meglio gli ziti. Dopo una lunga attesa, ecco pronta la vostra genovese: nessuno potrà resisterle!

Conservazione

Conservate il sugo di carne per 4-5 giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico, mentre consumate subito la pasta condita con il sugo.

Consiglio

La genovese, come tutti i piatti tradizionali, viene fatta in modo diverso in ogni famiglia a cominciare dalla pasta che per alcuni non sono gli ziti ma i paccheri.
La variante più comune prevede l’uso di pezzi più grossi di carne: in questo caso la genovese diventa un piatto unico: il sughetto viene usato per condire la pasta e il pezzo di carne viene mangiato come secondo.

Curiosità

Le origine del nome genovese non sono molto chiare: alcuni raccontano che un piatto simile veniva preparato anticamente in una trattoria di Napoli, posta proprio di fronte all’attracco delle navi che arrivavano da Genova e perciò detta genovese; altri che era preparata da cuochi di origine genovese o da marinai genovesi.

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I commenti (58)

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  • francesco ha scritto: martedì 23 settembre 2014

    La genovese napoletana semplice:1 Kg di carne, 2 Kg di cipolle, carota, sedano, 6 foglie di basilico, un dato per brodo, un po di concentrato, sale e pepe qb. 4.30 ore di cottura

  • titti ha scritto: giovedì 04 settembre 2014

    @Giorgio: bravo giorgio. questo che tu hai suggerito è la vera genovese. anche mia nonna la faceva così...ed era una poesia!!!

  • sara ha scritto: lunedì 17 febbraio 2014

    @lorenzo68: il brodo (pochissimo) serve solo ad ammorbidire ancora di più la cipolla e renderla cremosa.

  • sara ha scritto: lunedì 17 febbraio 2014

    puoi usare la pentola a pressione, ma non per ultimarla; al contrario, per iniziare.

  • Irene ha scritto: domenica 16 febbraio 2014

    E' possibile diminuire i tempi di cottura ultimandola nella pentola a pressione?

  • lorenzo68 ha scritto: domenica 09 febbraio 2014

    Noooooo!!!! Pomodoro Mai! Brodo No! No pepe, rosmarino e alloro! Più semplice è, più delicato è il sapore. Sfumare con mezzo bicchiere di vino. Mia mamma mi ha insegnato un segreto: per alleviare l'acidità naturale della cipolla, aggiungere dopo un'ora di cottura una mela (annurca possibilmente) sbucciata e intera (così non si rompe e intacca i sapori). Rimuoverla a fine cottura. La ricetta originale vuole che la genovese si sposi con ziti o paccheri (li preferisco). Ma una volta l'ho provata con gli gnocchi. Niente male!

  • sara ha scritto: mercoledì 08 gennaio 2014

    Ma vi prego! NIENTE POMODORO!

  • sara ha scritto: mercoledì 08 gennaio 2014

    Quando la genovese si asciuga dopo le prime 3 ore, meglio aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, farlo sfumare e poi il brodo. La vera genovese prevede l'aggiunta di prosciutto crudo tagliato a pezzetti una mezz'ora prima della fine.

  • Martina ha scritto: giovedì 05 dicembre 2013

    La mia nonna napoletana Doc di ormai 90 anni è un capo nel cucinare la genovese. Come altri hanno già scritto è un po' diversa questa ricetta da quella originale.

  • Kiky ha scritto: domenica 06 ottobre 2013

    La sto preparando ora per la prima volta da non napoletana. Sono sicura che sará buonissima.

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