Genovese

Genovese
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Cottura:
    300 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Pesto alla Genovese

Genovese

La genovese è un’istituzione nella cucina napoletana: ogni domenica, quando si riunisce la famiglia a pranzo, è presente sulle tavole di ogni casa di Napoli! Quando si dice genovese, a Napoli si intende sempre un primo piatto composto da ziti, un formato di pasta lungo, spezzati a metà, conditi con un sugo bianco di carne di manzo e cipolle che richiede una lunga cottura.
La carne di manzo viene tagliata a cubetti e cotta in pentola sempre con un coperchio, con un soffritto semplice di sedano e carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili.
La cottura lenta e a fuoco basso fa si che le cipolle e la carne si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e succulento. Dopo le prime tre ore di cottura, si aggiunge del brodo per rendere la carne ancora più tenera e per ottenere un sugo denso e quasi cremoso.
La genovese è un piatto corposo, ricco e molto saporito, che richiede pazienza ma che saprà ricompensarla tutta al primo assaggio!

Ingredienti
Carne bovina girello o scamone 500 gr
Cipolle ramate 450 gr
Olio di oliva extravergine q.b.
Sedano 60 gr
Carote 60 gr
Sale q.b.
Pepe q.b.
Rosmarino 1 rametto
Alloro 1 foglia
Brodo di carne 1 litro
Pasta ziti 400 gr

Preparazione

Genovese
Per realizzare la genovese, iniziate a preparare tutte le vedure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili (1); lavate e pulite il sedano e la carote e tagliateli a piccoli cubetti (2). Prendete la carne di manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro (3).
Genovese
Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo (per rendere uniforme la cottura della carne), ricoprite il fondo con olio extravergine d'oliva (4) e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace. Appena si saranno rosolati, abbassate il fuoco ed aggiungete la cipolla (5). Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sarà appassita, aggiungete la carne (6).
Genovese
Unite anche un rametto di rosmarino e una foglia di alloro (7) e coprite il tegame con un coperchio (8): lasciate cuocere cosi la genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi (in questo caso aggiungete un mestolo di brodo) e girandolo con un mestolo (9).
Genovese
Salate e pepate il sugo a piacere (10) e una volta che le prime 3 ore saranno trascorse, aggiungete tutto il brodo (11) in 2-3 riprese, coprite sempre con il coperchio e lasciate cuocere, ancora a fuoco dolce, per altre due ore. Il risultato dovrà essere denso, corposo e omogeneo (12).
Genovese
Quando il sugo genovese sarà cotto, spezzate il due gli ziti e cuoceteli in acqua bollente salata (14), Scolateli e uniteli al sugo, mescolando per condire al meglio gli ziti. Dopo una lunga attesa, ecco pronta la vostra genovese: nessuno potrà resisterle!

Conservazione

Conservate il sugo di carne per 4-5 giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico, mentre consumate subito la pasta condita con il sugo.

Consiglio

La genovese, come tutti i piatti tradizionali, viene fatta in modo diverso in ogni famiglia a cominciare dalla pasta che per alcuni non sono gli ziti ma i paccheri.
La variante più comune prevede l’uso di pezzi più grossi di carne: in questo caso la genovese diventa un piatto unico: il sughetto viene usato per condire la pasta e il pezzo di carne viene mangiato come secondo.

Curiosità

Le origine del nome genovese non sono molto chiare: alcuni raccontano che un piatto simile veniva preparato anticamente in una trattoria di Napoli, posta proprio di fronte all’attracco delle navi che arrivavano da Genova e perciò detta genovese; altri che era preparata da cuochi di origine genovese o da marinai genovesi.

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I vostri commenti ( 56 Commenti )

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56
sara ha scritto: Lunedì 17 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@lorenzo68: il brodo (pochissimo) serve solo ad ammorbidire ancora di più la cipolla e renderla cremosa.
55
sara ha scritto: Lunedì 17 Febbraio 2014  |  Rispondi »
puoi usare la pentola a pressione, ma non per ultimarla; al contrario, per iniziare.
54
Irene ha scritto: Domenica 16 Febbraio 2014  |  Rispondi »
E' possibile diminuire i tempi di cottura ultimandola nella pentola a pressione?
53
lorenzo68 ha scritto: Domenica 09 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Noooooo!!!!
Pomodoro Mai!
Brodo No!
No pepe, rosmarino e alloro!
Più semplice è, più delicato è il sapore.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino.
Mia mamma mi ha insegnato un segreto: per alleviare l'acidità naturale della cipolla, aggiungere dopo un'ora di cottura una mela (annurca possibilmente) sbucciata e intera (così non si rompe e intacca i sapori). Rimuoverla a fine cottura.
La ricetta originale vuole che la genovese si sposi con ziti o paccheri (li preferisco).
Ma una volta l'ho provata con gli gnocchi. Niente male!
52
sara ha scritto: Mercoledì 08 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Ma vi prego! NIENTE POMODORO!
51
sara ha scritto: Mercoledì 08 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Quando la genovese si asciuga dopo le prime 3 ore, meglio aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, farlo sfumare e poi il brodo. La vera genovese prevede l'aggiunta di prosciutto crudo tagliato a pezzetti una mezz'ora prima della fine.
50
Martina ha scritto: Giovedì 05 Dicembre 2013  |  Rispondi »
La mia nonna napoletana Doc di ormai 90 anni è un capo nel cucinare la genovese. Come altri hanno già scritto è un po' diversa questa ricetta da quella originale.
49
Kiky ha scritto: Domenica 06 Ottobre 2013  |  Rispondi »
La sto preparando ora per la prima volta da non napoletana.
Sono sicura che sará buonissima.

48
eddy ha scritto: Domenica 06 Ottobre 2013  |  Rispondi »
@stefy: carissimi sono appassionato e ovv napoletano doc....doppio delle cipolle...no pomod...e durante la cott basta annegare una PATATA...provare per credere....
47
Giorgio ha scritto: Domenica 08 Settembre 2013  |  Rispondi »
Appena ho visto questa ricetta mi è comparsa l'immagine di mia nonna.
Nella mia famiglia di napoletani DOC questo piatto non è mai mancato! Non me ne voglia la cara Sonia ma In questa ricetta di GZ però non riconosco la vera genovese che ho visto preparare da tanti parenti nonne e mamme napoletane. Le cipolle dovrebbero essere il doppio. La carne a pezzi grossi. Mia nonna ci metteva anche qualche nervo dentro ed il sugo era divino. Qualche pomodoro pelato e niente brodo, per carità !!!
Per la pasta ziti lunghi spezzati rigorosamente a mano in modo che i rimasugli della pasta restino sul fondo del piatto per arricchire la "scarpetta". Sopra la pasta parmigiano e pecorino grattugiato.
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