Graffe

Lievitati
Graffe
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di lievitazione (circa 3 ore)

Presentazione

Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte che si preparano a Napoli durante il periodo di Carnevale. L’impasto che deve lievitare più volte,  è a base di farina e patate  lessate e schiacciate.
Le graffe sono un dolce tipico della tradizione napoletana che a molti evocano ricordi d'infanzia, quando da bambini queste ciambelle venivano preparate in casa e divorate in un batter d'occhio.
A Napoli le graffe si possono trovare tutto l’anno; in particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caffè bollente, ma il periodo dell’anno in cui si preparano in casa è quello carnevalesco.
Le graffe sono diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad ed esempio in Sicilia: qui però prendono altri nomi a seconda della zona.
L’impasto delle graffe è soffice e gustoso, il segreto sta tutto nella lievitazione che deve avvenire in più tempi.  Per una riuscita ottimale, le graffe devono essere fritte alla giusta temperatura e rigirate più volte, in modo da gonfiarsi e cuocersi all'interno ed avere quel tipico colore dorato che contrasta con il bianco dello zucchero con cui vengono cosparse.
Se non avete mai assaggiato le graffe, concedetevi questo peccato di gola almeno una volta!

Per 20 graffe
Farina manitoba 500 gr
Uova medie 3
Burro 100 g
Zucchero 60 g
Miele di acacia 1 cucchiaino
Limoni la buccia grattugiata di 1
Sale 8 g
Lievito di birra 25 g
Latte fresco intero 120 ml
Patate lessate (farinose e non acquose) 300 gr

Preparazione

Graffe

Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia in abbondante acqua (1). Nel frattempo sciogliete metà dello zucchero nel latte intiepidito, poi versate il liquido in una ciotola (2), nella quale sbriciolerete il lievito di birra (3); aspettate di vedere comparire  della schiuma in superficie.

Graffe

Unite nella ciotola 130 gr di farina (4) e mescolate con una forchetta fino ad ottenere una pastella senza grumi (5) che coprirete con della pellicola trasparente e lascerete raddoppiare di volume, per 40-50 minuti circa. Sbucciate le patate e schiacciatele con l’apposito attrezzo facendo cadere la purea in una ciotola (6), quindi lasciate intiepidire.

Graffe

Ponete la restante farina in una ciotola, aggiungete le patate ormai tiepide (7), lo zucchero restante, il sale, il miele, la buccia grattugiata di 1 limone, le uova leggermente sbattute (9).

Graffe

Unite poi il composto di lievito che avrà raddoppiato il suo volume (10). Impastate per bene (11) e quando tutti gli ingredienti saranno uniti, aggiungete il burro a temperatura ambiente (12) spezzandolo con le mani.

Graffe

Lavorate per amalgamare tutti gli ingredienti (13) poi impastate per almeno 10 minuti il composto su di una spianatoia, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (14), che lascerete lievitare nella ciotola cosparsa con poca farina e coperta con pellicola trasparente (15).

Graffe

Lasciate lievitare l'impasto per almeno due ore o fino a che il suo volume non sarà raddoppiato (16). Quando l ‘impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo su una spianatoia infarinata (17), e lavoratelo per ottenere un cilindro (18).

Graffe

Dal cilindro ricavate dei pezzetti del peso di circa 60 gr l’uno (19-20-21) con i quali formerete delle palline.

Graffe

Schiacciatele e bucatele al centro, infarinandovi le mani se l’impasto risulta un po’ appiccicoso. Divaricate leggermente l’impasto per formare un buco un po’ più largo (22) e poggiate le ciambelline ottenute su  una teglia da forno o su un canovaccio infarinato (23). Quindi coprite le ciambelline con un altro canovaccio e lasciatele lievitare per un’altra ora, o fino al raddoppiamento del volume (24).

Graffe

Trascorso il tempo necessario, friggete le ciambelle in abbondante olio di semi di arachide (25) che porterete a 170-180 gradi; le ciambelle devono galleggiare nell’olio e devono essere rigirate due-tre volte per lato in modo da potersi dorare uniformemente e gonfiarsi per bene (26). Scolate le graffe con una schiumarola e mettetele a scolare su della carta assorbente, poi cospargetele con dello zucchero semolato (27).

Consiglio

Mettete un dito di zucchero semolato in una piccola ciotolina e fateci rotolare dentro una graffa alla volta; lo zucchero si ungerà presto e non attaccherà più come prima, quindi se vorrete cambiarlo, eviterete di buttarne via troppo.

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I commenti (262)

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  • Salvio ha scritto: venerdì 03 ottobre 2014

    Ciao Sonia ,le ha fatte mia moglie ed erano soffici e buone come quelle comprate,solo ho trovato poco dolce l'impasto ,forse 60 grammi di zucchero sono un tantino pochi ,anche se lo zucchero di copertura le rendeva un po' più dolci.comunque sempre complimenti

  • tina ha scritto: venerdì 03 ottobre 2014

    io sonia devo fare le graffe e la tua ricetta e utilissima

  • tina ha scritto: venerdì 03 ottobre 2014

    io sonia devo fare le graffe e la tua ricetta e utilissima

  • sandy ha scritto: lunedì 29 settembre 2014

    ciao Sonia le ho preparate 3 volte hai miei figli che di solito sono molto critici mi hanno fatto i complimenti grazie per la ricetta

  • clacris ha scritto: martedì 23 settembre 2014

    buonissimeeeee fatte ieri ...

  • Francesca ha scritto: mercoledì 10 settembre 2014

    Ciao Sonia sto provando a fare le graffe ma per impegni personali non posso farle lievitare per tre ore... Non fa nulla se lievitano un po' in meno?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 10 settembre 2014

    @Francesca:Ciao, ne risentirà la consistenza, saranno meno soffici e potresti sentire il sapore del lievito.

  • Antonella ha scritto: mercoledì 06 agosto 2014

    Ho provato la ricetta ma pur se ho seguito scrupolosamente le dosi l'impasto era troppo morbido e non lavorabile. Ho dovuto aggiungere molta altra farina e impastare nuovamente dopo la prima lievitazione. Il risultato è stato comunque molto buono. Per precisione sarebbe corretto indicare la consistenza finale dell'impasto, così ci si può regolare con la farina, visto che l'umidità delle patate è comunque variabile.

  • raffaella ha scritto: giovedì 31 luglio 2014

    Ciao sonia volevo sapere se.le potevo congelare e poi scongelare lasciarle lievitare e friggere grazie

  • annamariadelcavilzzanosorra ha scritto: domenica 22 giugno 2014

    bell e buon

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 22 aprile 2014

    @Gabriele: Ciao Gabriele, se vuoi farle senza patate segui questa ricetta!

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