Graffe

Lievitati
Graffe
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di lievitazione (circa 3 ore)

Presentazione

Non avete mai assaggiato le graffe? Dovete concedervi questo peccato di gola almeno una volta!
Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte che si preparano durante il periodo di Carnevale e a molte persone evocano ricordi d'infanzia, quando da bambini queste ciambelle venivano preparate in casa e divorate in un batter d'occhio per una gioiosa festa.
Il loro impasto è a base di farina, patate lessate e schiacciate e Napoli è la loro patria: qui si possono trovare tutto l’anno e in particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caffè bollente. Queste deliziose ciambelle sono tuttavia diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad ed esempio in Sicilia dove però prendono altri nomi a seconda della zona.
Le graffe sono soffici e gustose e il segreto sta tutto nella lievitazione che deve avvenire in più tempi.
Il tocco immancabile è lo zucchero semolato con cui si ricoprono, per conferire anche una dolce nota croccante.

Ingredienti per 20 Graffe
Farina manitoba 400 g
Uova medie 3
Burro ammorbidito 100 g
Zucchero semolato 50 g
Miele di acacia 8 g
Limoni scorza grattugiata di 1
Sale 8 g
Patate lessate 300 g
Farina tipo 00 70 g
Sale 8 g
Per il lievitino
Farina tipo 00 130 g
Latte fresco 120 g
Lievito di birra (9 g se fresco) disidratato 3 g
Per imburrare
Burro 30 g
Per friggere e decorare
Olio di semi 1 l
Zucchero semolato 200 g

Preparazione

Graffe

Per preparare le graffe, iniziate a lessare in acqua bollente le patate ben lavate. Preparate il lievitino. In una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra disidratato (1) e miscelateli con il latte intiepidito (2) fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite il lievitino con la pellicola trasparente (3) e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora.

Graffe

Quando le patate sono cotte, pelatele (4) e schiacciatele con uno schiaccia patate (5). In una planetaria munita di foglia ponete le due farine setacciate e il miele (6).

Graffe

Aggiungete anche lo zucchero (7), le patate schiacciate ormai intiepidite (8) e la buccia grattugiata di un limone non trattato, ben lavato e asciugato (9).

Graffe

Prima di lavorare gli ingredienti aggiungete le uova leggermente sbattute in precedenza (10), quindi azionate la planetaria: quando l’impasto sarà ben sodo e raccolto sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino (11). Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si sarà ben incorporato, quindi iniziate ad aggiungere un pezzetto alla volta il burro ammorbidito, senza procedere con il successivo se il precedente non è stato assorbito completamente (12).

Graffe

Trasferite quindi l’impasto su una spianatoia leggermente unta con una parte di burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo liscio (13). Dategli una forma sferica (14) e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente (15), che dovete lasciare lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa.

Graffe

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia unta con il rimanente burro fuso e modellatela in forma cilindrica (16), quindi suddividetelo in porzioni di circa 60 gr: date una forma sferica ad ogni porzione (17), appiattitela leggermente e bucatela al centro (18), poi allargate delicatamente il foro.

Graffe

Adagiate le 20 ciambelle così ottenute su un vassoio foderato con carta forno (19), copritelo con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora. Dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare l’olio di semi. Tagliate la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la forma (20). Quando l’olio ha raggiunto la temperatura di 170-180°, immergete con attenzione le ciambelle accompagnandole con la carta forno (21). Rigirate più volte le graffe durante la cottura, aiutandovi con una schiumarola.

Graffe

Quando sono ben dorate da entrambi i lati, prelevate le graffe dall’olio e fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente (22). In una terrina ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle ancora calde (23). Le vostre graffe sono pronte (24)!

Conservazione

L'ideale sarebbe consumare le graffe il prima possibile, ma potete conservarle sotto una campana di vetro o in un contenitore di latta per qualche ora. Non si consiglia il congelamento.

Il consiglio di Sonia

Per l’impasto scegliete patate farinose a pasta gialla o bianca, evitate invece quelle acquose come le novelle. L’ideale sarebbe poi friggere al massimo 2-3 graffe alla volta, in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio compromettendo così la cottura. Se volete, provate ad arricchire lo zucchero semolato con la cannella o con i semini di una bacca di vaniglia.

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I commenti (281)

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  • ilariah2oviva ha scritto: venerdì 30 gennaio 2015

    ciao sonia, per una festa dovrei preparare 100 di queste graffe: é possibile preparare la sera l'impasto e fare giá le forme e friggerle il giorno dopo? il posto é all'aperto

  • Nancy Cammaroto ha scritto: mercoledì 28 gennaio 2015

    Salve Sonia,a che servono le patate?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    @Nancy Cammaroto:Ciao! Le patate sono un ingrediente tipico dell'impasto smiley

  • houda ha scritto: giovedì 22 gennaio 2015

    Posso usare al posto del lievito di birra il lievito quello normale a busta ?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 22 gennaio 2015

    @houda:CIao, lievito di birra disidratato ne servono 8 g!

  • sonia ha scritto: giovedì 22 gennaio 2015

    Ciaoo sonia vorrei farti una domanda... vorrei farcirle con crema pasticcera vengono buone o me la sconsigli?grazie mille sei bravissima

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    @sonia:Ciao! Puoi provare!

  • comasia ha scritto: lunedì 19 gennaio 2015

    vorrei sapere gentilmente, se si può usare la farina 0 totalmente o dividere le dosi con la Manitoba, e se queste graffe restano morbide anche fredde, quindi consumate tranquillamente non necessariamente calde! grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 21 gennaio 2015

    @comasia:Ciao Comasia! Puoi provare in entrambi i modi, diciamo che se riesci a mettere anche la manitoba, più portata alla lievitazione, è meglio smiley

  • Adriana ha scritto: sabato 17 gennaio 2015

    ciao Sonia.. una curisositá.. si possono fare pure al forno????

  • pam ha scritto: venerdì 16 gennaio 2015

    ciao Sonia...le ho appena fatte..e sono buonissime.volevo chiederti è possibile congelare dopo averle fritte e impanate nello zucchero???

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 16 gennaio 2015

    @pam:Ciao! Non è consigliabile il congelamento smiley

  • Barbara ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    Ciao. .scusa volevo sapere se mastro fornaio al posto del lievito fresco va bene ugualmente? GRAZIE immense

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    @Barbara:Ciao Barbara, per questa ricetta ti consiglio di seguire la lista ingredienti e di usare il lievito di birra fresco smiley

  • maria ha scritto: sabato 10 gennaio 2015

    Ho seguito alla lettera la ricetta ma non riesco ad impastare sulla spianatoia .l impasto è appiccicosissimo. Posso aggiungere altra farina?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 13 gennaio 2015

    @maria:Ciao Maria! Non ti consiglio di aggiungere molta farina. Prova a ungerti le mani con un pò di olio di semi, dovrebbe essere più semplice!

  • maria c. ha scritto: lunedì 05 gennaio 2015

    Ciao Sonia, si può usare il latte parzialmente scremato a lunga conservazione ? grazie

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