Graffe

Lievitati
Graffe
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di lievitazione (circa 3 ore)

Presentazione

Graffe

Non avete mai assaggiato le graffe? Dovete concedervi questo peccato di gola almeno una volta!
Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte che si preparano durante il periodo di Carnevale e a molte persone evocano ricordi d'infanzia, quando da bambini queste ciambelle venivano preparate in casa e divorate in un batter d'occhio per una gioiosa festa.
Il loro impasto è a base di farina, patate lessate e schiacciate e Napoli è la loro patria: qui si possono trovare tutto l’anno e in particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caffè bollente. Queste deliziose ciambelle sono tuttavia diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad ed esempio in Sicilia dove però prendono altri nomi a seconda della zona.
Le graffe sono soffici e gustose e il segreto sta tutto nella lievitazione che deve avvenire in più tempi.
Il tocco immancabile è lo zucchero semolato con cui si ricoprono, per conferire anche una dolce nota croccante.

Per il lievitino
Farina tipo 00 130 g
Latte fresco 120 g
Lievito di birra (9 g se fresco) disidratato 3 g
per l'impasto di 20 Graffe
Farina manitoba 400 g
Uova medie 3
Burro ammorbidito 100 g
Zucchero semolato 50 g
Miele di acacia 8 g
Limoni scorza grattugiata 1
Sale 8 g
Patate rosse 300 g
Farina tipo 00 70 g
per imburrare
Burro 30 g
Per friggere e zuccherare
Olio di semi 1 l
Zucchero semolato 200 g

Preparazione

Graffe

Per preparare le graffe lavate sotto abbondante acqua corrente le patate, poi lessatele (1). Preparate intanto il lievitino; in una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra disidratato (2) e miscelateli con il latte tiepido (3) fino ad ottenere un composto omogeneo.

Graffe

Coprite il lievitino con la pellicola trasparente (4) e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora (altrimenti coprite con una copertina di lana e lasciate a lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria). Quando le patate saranno cotte, pelatele, schiacciatele con uno schiaccia patate (5) e fate intiepidire il tutto. In una planetaria munita di foglia ponete le due farine setacciate e il miele (6).

Graffe

Aggiungete anche lo zucchero (7), le patate schiacciate ormai intiepidite (8) e la scorza grattugiata di un limone non trattato, ben lavato e asciugato (9).

Graffe

Sbattete leggermente le uova e aggiungetele (10), quindi azionate la planetaria: quando l’impasto sarà ben sodo e raccolto sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino (11). Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si sarà ben incorporato, quindi unite il sale e incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di procedere con il successivo (12).

Graffe

Trasferite quindi l’impasto su una spianatoia leggermente unta con poco burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo liscio (13). Dategli una forma sferica (14) e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente (15), che dovete lasciare lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure coperto con una copertina e lasciato in un luogo lontano da correnti d'aria).

Graffe

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia unta con il burro fuso rimasto e modellatela in forma cilindrica (16), quindi suddividetelo in porzioni di circa 60 g: date una forma sferica ad ogni porzione (17), appiattitela leggermente e bucatela al centro (18),

Graffe

poi allargate delicatamente il foro: con le nostre dosi otterrete 20 graffe. Adagiate le ciambelle così ottenute su una leccarda foderata con carta forno (19), coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare l’olio di semi. Tagliate la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la forma (20). Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 170-180° (potete controllare con un termometro da cucina), immergete con attenzione le ciambelle accompagnandole con la carta forno (21). Friggetene una alla volta, rigirandola più volte perchè arrivi a dorarsi da entrambi i lati: potete aiutarvi con una forchetta.

Graffe

Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolate le graffe dall’olio con una schiumarola e fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente (22). In un recipiente ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle ancora calde (23) per rivestirle completamente di zucchero: le vostre graffe sono pronte (24), servitele ben calde!

Conservazione

L'ideale sarebbe consumare le graffe il prima possibile, ma potete conservarle sotto una campana di vetro o in un contenitore di latta per qualche ora. Non si consiglia il congelamento.

Consiglio

Per l’impasto scegliete patate farinose a pasta gialla o bianca, evitate invece quelle acquose come le novelle. L’ideale sarebbe poi friggere al massimo 2-3 graffe alla volta, in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio compromettendo così la cottura. Se volete, provate ad arricchire lo zucchero semolato con la cannella o con i semini di una bacca di vaniglia.

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I commenti (414)

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  • Karen ha scritto: martedì 03 maggio 2016

    Lo ho fatto proprio così è sono buonissime. Ma l'impasto non mi ha venuto così liso, voglio sapere perché? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 17 maggio 2016

    @Karen: Ciao! Probabilmente dovevi lavorare l'impasto qualche minuto in più! 

  • paolo ha scritto: domenica 10 aprile 2016

    Salve ! voglio fare i miei complimenti per questa fantasticosa ricetta l'ho fatta al giorno di pasquetta e sono riuscite una cannonata !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! oltre tutto sono rimaste morbide e dello stesso gusto fino al venerdi' 4 giorni in frigo e sembravano appena fatte . Grazie Grazie per questa dolce fantastica ricetta ! da quel giorno sono un fan del vostro blog Salutoni da paolo di pavia

  • Loredana ha scritto: sabato 02 aprile 2016

    Salve, vorrei sapere se è lo stesso lasciare il forno con la luce spenta. Grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 06 aprile 2016

    @Loredana: Ciao Loredana, la luce permette di ottenere una temperatura leggermente più alta all'interno del forno, perciò ti consigliamo di utilizzarla! 

  • carolina ha scritto: lunedì 07 marzo 2016

    posso cuocere al forno. se si a quanto?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 08 marzo 2016

    @carolina: Ciao! Purtroppo il risultato non sarebbe sicuramente lo stesso, se preferisci puoi realizzare le nostre ciambelle soffici al forno

  • laura ha scritto: domenica 06 marzo 2016

    quando faccio le ciambelle mi avanza la pasta che ho tagliato ....posso rimpastarla e farne altre oppure ? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 07 marzo 2016

    @laura: Ciao Laura, con l'impasto in avanzo puoi tranquillamente friggerlo anche senza dargli necessariamente la forma. Altrimenti puoi impastare nuovamente ma dovrai ugualmente attendere che poi lieviti per tornare a formare le ciambelle. Un saluto!

  • pina ha scritto: domenica 28 febbraio 2016

    Fatte e mangiate.....ottimissime.....ho ricevuto i complimenti dalla mia severa prole....seguite la ricetta passo passo e verranno perfette....l'impasto lo preparato ieri sera e l'ho tenuto in frigo poi stamattina l'ho fatto crescere e ......il resto lo sapete.

  • Maria ha scritto: martedì 23 febbraio 2016

    Ciao .... Ho seguito la ricetta però mi hanno detto che l''impasto risulta bianco e non giallo come le zeppole della pasticceria , questo a cosa è dovuto ? Dovrei forse aggiungete qualche uovo in più ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 24 febbraio 2016

    @Maria :Ciao Maria, questa preparazione è differente dalla zeppole, se vuoi un risultato diverso puoi provare la nostra ricetta delle zeppole

  • Maria ha scritto: lunedì 22 febbraio 2016

    Buongiorno, ho provato a riprodurre la ricetta (PER FILO E PER SEGNO) per il bar in cui lavoro. il risultato pero non è stato come avrei immaginato, forse dovrei aggiungere qualcosa all'impasto perchè la zeppola è risultata poco zuccherata. l'impasto sembrava pane,... e mi hanno detto che quest'ultimo risultava troppo bianco, anche se credo che non c'entri nulla,.... qualche consiglio per renderle più dolci come quelle della pasticceria?grazie in anticipo.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 22 febbraio 2016

    @Maria:Ciao maria, per un risultato più dolce puoi aromatizzare l'impasto con i semi di una bacca di vaniglia.

  • Francy ha scritto: sabato 20 febbraio 2016

    Fatte!!!! Semplicemente perfette... Ho dovuto impastare a mano dato che non ho la planetaria !!!! Ma il risultato mi ha fatto dimenticare la fatica... Le rifarò al più presto!!!! Ancora una volta grazie!!

  • Marco ha scritto: venerdì 19 febbraio 2016

    ciao!ma se preparo l'impasto e formo le ciambelle da cuocere, posso metterle ben chiuse con la pellicola in forno spento e friggerle il giorno dopo?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 23 febbraio 2016

    @Marco: Ciao Marco, potresti lasciar lievitare l'impasto in frigorifero e poi farlo rinvenire a temperatura ambiente quindi formare le ciambelle e procedere come indicato!

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