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Graffe

Lievitati
Graffe
400 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di lievitazione (circa 3 ore)

Presentazione

Graffe

Non avete mai assaggiato le graffe? Dovete concedervi questo peccato di gola almeno una volta!
Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte che si preparano durante il periodo di Carnevale e a molte persone evocano ricordi d'infanzia, quando da bambini queste ciambelle venivano preparate in casa e divorate in un batter d'occhio per una gioiosa festa.
Il loro impasto è a base di farina, patate lessate e schiacciate e Napoli è la loro patria: qui si possono trovare tutto l’anno e in particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caffè bollente. Queste deliziose ciambelle sono tuttavia diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad ed esempio in Sicilia dove però prendono altri nomi a seconda della zona.
Le graffe sono soffici e gustose e il segreto sta tutto nella lievitazione che deve avvenire in più tempi.
Il tocco immancabile è lo zucchero semolato con cui si ricoprono, per conferire anche una dolce nota croccante.

Per il lievitino
Farina tipo 00 130 g
Latte fresco 120 g
Lievito di birra (9 g se fresco) disidratato 3 g
per l'impasto di 20 Graffe
Farina manitoba 400 g
Uova medie 3
Burro ammorbidito 100 g
Zucchero semolato 50 g
Miele di acacia 8 g
Limoni scorza grattugiata 1
Sale 8 g
Patate rosse 300 g
Farina tipo 00 70 g
per imburrare
Burro 30 g
Per friggere e zuccherare
Olio di semi 1 l
Zucchero semolato 200 g

Preparazione

Graffe

Per preparare le graffe lavate sotto abbondante acqua corrente le patate, poi lessatele (1). Preparate intanto il lievitino; in una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra disidratato (2) e miscelateli con il latte tiepido (3) fino ad ottenere un composto omogeneo.

Graffe

Coprite il lievitino con la pellicola trasparente (4) e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora (altrimenti coprite con una copertina di lana e lasciate a lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria). Quando le patate saranno cotte, pelatele, schiacciatele con uno schiaccia patate (5) e fate intiepidire il tutto. In una planetaria munita di foglia ponete le due farine setacciate e il miele (6).

Graffe

Aggiungete anche lo zucchero (7), le patate schiacciate ormai intiepidite (8) e la scorza grattugiata di un limone non trattato, ben lavato e asciugato (9).

Graffe

Sbattete leggermente le uova e aggiungetele (10), quindi azionate la planetaria: quando l’impasto sarà ben sodo e raccolto sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino (11). Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si sarà ben incorporato, quindi unite il sale e incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di procedere con il successivo (12).

Graffe

Trasferite quindi l’impasto su una spianatoia leggermente unta con poco burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo liscio (13). Dategli una forma sferica (14) e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente (15), che dovete lasciare lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure coperto con una copertina e lasciato in un luogo lontano da correnti d'aria).

Graffe

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia unta con il burro fuso rimasto e modellatela in forma cilindrica (16), quindi suddividetelo in porzioni di circa 60 g: date una forma sferica ad ogni porzione (17), appiattitela leggermente e bucatela al centro (18),

Graffe

poi allargate delicatamente il foro: con le nostre dosi otterrete 20 graffe. Adagiate le ciambelle così ottenute su una leccarda foderata con carta forno (19), coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare l’olio di semi. Tagliate la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la forma (20). Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 170-180° (potete controllare con un termometro da cucina), immergete con attenzione le ciambelle accompagnandole con la carta forno (21). Friggetene una alla volta, rigirandola più volte perchè arrivi a dorarsi da entrambi i lati: potete aiutarvi con una forchetta.

Graffe

Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolate le graffe dall’olio con una schiumarola e fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente (22). In un recipiente ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle ancora calde (23) per rivestirle completamente di zucchero: le vostre graffe sono pronte (24), servitele ben calde!

Conservazione

L'ideale sarebbe consumare le graffe il prima possibile, ma potete conservarle sotto una campana di vetro o in un contenitore di latta per qualche ora. Non si consiglia il congelamento.

Il consiglio di Sonia

Per l’impasto scegliete patate farinose a pasta gialla o bianca, evitate invece quelle acquose come le novelle. L’ideale sarebbe poi friggere al massimo 2-3 graffe alla volta, in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio compromettendo così la cottura. Se volete, provate ad arricchire lo zucchero semolato con la cannella o con i semini di una bacca di vaniglia.

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I commenti (400)

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  • Eva ha scritto: sabato 06 febbraio 2016

    Ragazze le ho fatte ieri e il risultato é stato ottimo anzi eccellente... Ho usato solo farina 00 perché negli Stato Uniti non abbiamo la Manitoba e anche se non ho la planetaria ed ho impostato a mano il risultato è stato cmq ultra soddisfacente!!! Amazing!!! Thank you!!!

  • chantal ha scritto: sabato 06 febbraio 2016

    Grazie mille!!ho fatto doppia dose mi sono riuscite alla grande,cotte e mangiate. Grandissima soddisfazione.Un abbraccio .Scusami per il mio italiano sono francaise.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 06 febbraio 2016

    @chantal: Ciao Chantal, siamo molto felici dell'ottimo risultato! Bon Carnaval! smiley

  • Elisabetta ha scritto: giovedì 04 febbraio 2016

    Ciao! Non avendo la planetaria, mi chiedevo se è possibile impastarle a mano??

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    @Elisabetta: ciao Elisabetta, certamente! Basterà avere un pò di pazienza! 

  • Delizia ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    Ciao posso usare una farina senza glutine? E al posto del lievitino il lievito di birra.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 04 febbraio 2016

    @Delizia: ciao! Puoi utilizzare questa ricetta di una nostra blogger: graffe senza glutine! Purtroppo per ottenere la giusta morbidezza è necessario il lievito di birra! 

  • lilli ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    posso usare la farina 00 al posto della manitoba?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    @lilli:Ciao Lilli, siccome si tratta di un lievitato ti consigliamo di usare una farina di tipo 0,  che agevola la lievitazione.

  • Stella ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    posso farle al forno?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    @Stella: Ciao Stella, noi non abbiamo provato ma ci ha pensato una nostra blogger. Segui la sua ricetta smiley un saluto!

  • Daniela ha scritto: martedì 02 febbraio 2016

    Posso mettere la pasta in frigo dopo le 2 ore e il giorno dopo fare l'ultima lievitazione?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    @Daniela: Ciao Daniela, si va bene smiley il giorno dopo lascia acclimatare per un paio d'ore e poi continua come da ricetta. Un saluto!

  • Silvia ha scritto: lunedì 01 febbraio 2016

    Posso farle senza le patate?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 01 febbraio 2016

    @Silvia: ciao Silvia, certamente! Utilizza questa ricetta di una nostra blogger: graffe senza patate

  • Federica ha scritto: domenica 31 gennaio 2016

    Ciao! Mi è stato suggerito di sostituire il burro con l'olio. Credi sia possibile? È come mi regolo con le dosi? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 01 febbraio 2016

    @Federica: ciao Federica, puoi utilizzare questa ricetta di una nostra blogger: graffe senza burro

  • AlePink87 ha scritto: domenica 24 gennaio 2016

    Appena divorate... Buonissime!!!

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