PRESENTAZIONE

Graffe

Non avete mai assaggiato le graffe? Dovete concedervi questo peccato di gola almeno una volta! Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte a base di farina, patate lesse, uova e burro che si preparano durante il periodo di Carnevale. Napoli, proprio come per il migliaccio, è la loro patria. In realtà si possono trovare tutto l’anno e in particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caffè bollente. Queste deliziose ciambelle sono diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad esempio in Sicilia dove però prendono altri nomi a seconda della zona. A molte persone evocano ricordi d'infanzia, quando da bambini venivano preparate in casa e divorate in un batter d'occhio, dopo averle rotolate nello zucchero. Vi invitiamo a replicare tanta bontà preparando questo morbidissimo impasto, il cui segreto sta nella lievitazione in più tempi. Tuffatevi in questo mare di irresistibili graffe insieme a noi!

Provate anche la profumata variante delle graffe intrecciate all'arancia o le zeppole di Carnevale, realizzate con lo stesso impasto a base di patate, per arricchire il buffet dei dolci di Carnevale!

INGREDIENTI

Ingredienti per il lievitino
Latte intero (tiepido) 120 g
Farina 00 130 g
Lievito di birra secco (11 g se fresco) 3 g PaneAngeli
per l'impasto
Patate (gialle o bianche) 300 g
Farina Manitoba 400 g
Farina 00 70 g
Uova medie 3
Zucchero 50 g
Burro (ammorbidito) 100 g
Miele di acacia 8 g
Scorza di limone 1
Sale fino 8 g
per imburrare
Burro 30 g
Per friggere e zuccherare
Olio di semi di arachide 1 l
Zucchero 200 g
Preparazione

Come preparare le Graffe

Graffe

Per preparare le graffe lavate le patate, poi lessatele 1; ci vorranno circa 30 minuti in base alla grandezza delle patate. Preparate intanto il lievitino: in una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra disidratato 2 e miscelateli con il latte tiepido 3 fino ad ottenere un composto omogeneo.

Graffe

Coprite il lievitino con la pellicola trasparente 4 e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora (altrimenti coprite con una copertina di lana e lasciate a lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria). Quando le patate saranno cotte, pelatele, schiacciatele con uno schiaccia patate 5 e fate intiepidire il tutto. In una planetaria munita di foglia ponete le due farine setacciate e il miele 6.

Graffe

Aggiungete anche lo zucchero 7, le patate schiacciate ormai intiepidite 8 e la scorza grattugiata di un limone non trattato, ben lavato e asciugato 9.

Graffe

Sbattete leggermente le uova e aggiungetele 10, quindi azionate la planetaria munita di foglia: quando l’impasto sarà ben sodo e raccolto sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino 11. Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si sarà ben incorporato, quindi unite il sale e incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di procedere con il successivo 12.

Graffe

Trasferite quindi l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con poco burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo liscio 13. Dategli una forma sferica 14 e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente 15, che dovete lasciare lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure coperto con una copertina e lasciato in un luogo lontano da correnti d'aria). La temperatura ideale per farlo lievitare è 26-30°.

Graffe

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sul piano di lavoro sempre unto con il burro fuso rimasto e modellatela in forma cilindrica 16, quindi suddividetelo in porzioni di circa 60 g: date una forma sferica ad ogni porzione 17, appiattitela leggermente e bucatela al centro 18,

Graffe

poi allargate delicatamente il foro: con le nostre dosi otterrete 20 graffe. Adagiate le ciambelle così ottenute su una leccarda foderata con carta forno 19, coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare l’olio di semi in un tegame capiente, dovrà arrivare a 160°. Tagliate la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la forma 20. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura indicata, immergete delicatamente le accompagnandole con la carta forno 21. Friggetene una alla volta, un paio di minuti per lato. Dovranno dorarsi in maniera uniforme.

Graffe

Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolate le graffe dall’olio con una schiumarola e fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente 22. In un recipiente ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle ancora calde 23 per rivestirle completamente di zucchero: le vostre graffe sono pronte 24, servitele ben calde!

Conservazione

L'ideale sarebbe consumare le graffe il prima possibile, ma potete conservarle sotto una campana di vetro o in un contenitore di latta per qualche ora. Non si consiglia il congelamento.

Consiglio

Per l’impasto scegliete patate farinose a pasta gialla o bianca, evitate invece quelle acquose come le novelle. L’ideale sarebbe poi friggere al massimo 2-3 graffe alla volta, in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio compromettendo così la cottura. Se volete, provate ad arricchire lo zucchero semolato con la cannella o con i semini di una bacca di vaniglia.

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COMMENTI584
  • Ninetta1087
    mercoledì 31 marzo 2021
    se voglio iniziare ad impastare la mattina presto, le patate posso prepararle già la sera prima?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 31 marzo 2021
    @Ninetta1087: Ciao, le patate servono intiepidite e non fredde per la ricetta!
  • dile12
    domenica 14 febbraio 2021
    per cortesia , 300 gr di patate si intendono pulite e lessate o crude? grazie
    Redazione Giallozafferano
    domenica 14 febbraio 2021
    @dile12: Ciao, le patate si intendono da crude smiley
  • Piera Aldo
    martedì 09 febbraio 2021
    Salve, volevo sapere se potevo omettere il miele, grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    martedì 09 febbraio 2021
    @Piera Aldo: ciao! se preferisci puoi sostituirlo con la stessa dose di zucchero!
  • passionecucinaroby
    giovedì 21 gennaio 2021
    Se vorrei fare meno graffe.. Quanto dovrei diminuire tutte le dosi?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 21 gennaio 2021
    @passionecucinaroby: ciao! dipende da quante vuoi prepararne smiley Considera che dimezzando le dosi ne otterrai 10! 
  • Didi2001
    mercoledì 16 dicembre 2020
    salve se volessi fare l’impasto a mano , quale sarebbe il procedimento ?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 16 dicembre 2020
    @Didi2001: ciao! puoi seguire lo stesso procedimento, aiutandoti prima con un mestolo di legno e poi impastando a mano! 
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