Graffe

Lievitati
Graffe
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di lievitazione (circa 3 ore)

Presentazione

Graffe

Non avete mai assaggiato le graffe? Dovete concedervi questo peccato di gola almeno una volta!
Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte che si preparano durante il periodo di Carnevale e a molte persone evocano ricordi d'infanzia, quando da bambini queste ciambelle venivano preparate in casa e divorate in un batter d'occhio per una gioiosa festa.
Il loro impasto è a base di farina, patate lessate e schiacciate e Napoli è la loro patria: qui si possono trovare tutto l’anno e in particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caffè bollente. Queste deliziose ciambelle sono tuttavia diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad ed esempio in Sicilia dove però prendono altri nomi a seconda della zona.
Le graffe sono soffici e gustose e il segreto sta tutto nella lievitazione che deve avvenire in più tempi.
Il tocco immancabile è lo zucchero semolato con cui si ricoprono, per conferire anche una dolce nota croccante.

Per il lievitino
Farina tipo 00 130 g
Latte fresco 120 g
Lievito di birra (9 g se fresco) disidratato 3 g
per l'impasto di 20 Graffe
Farina manitoba 400 g
Uova medie 3
Burro ammorbidito 100 g
Zucchero semolato 50 g
Miele di acacia 8 g
Limoni scorza grattugiata 1
Sale 8 g
Patate rosse 300 g
Farina tipo 00 70 g
per imburrare
Burro 30 g
Per friggere e zuccherare
Olio di semi 1 l
Zucchero semolato 200 g

Preparazione

Graffe

Per preparare le graffe lavate sotto abbondante acqua corrente le patate, poi lessatele (1). Preparate intanto il lievitino; in una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra disidratato (2) e miscelateli con il latte tiepido (3) fino ad ottenere un composto omogeneo.

Graffe

Coprite il lievitino con la pellicola trasparente (4) e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora (altrimenti coprite con una copertina di lana e lasciate a lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria). Quando le patate saranno cotte, pelatele, schiacciatele con uno schiaccia patate (5) e fate intiepidire il tutto. In una planetaria munita di foglia ponete le due farine setacciate e il miele (6).

Graffe

Aggiungete anche lo zucchero (7), le patate schiacciate ormai intiepidite (8) e la scorza grattugiata di un limone non trattato, ben lavato e asciugato (9).

Graffe

Sbattete leggermente le uova e aggiungetele (10), quindi azionate la planetaria: quando l’impasto sarà ben sodo e raccolto sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino (11). Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si sarà ben incorporato, quindi unite il sale e incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di procedere con il successivo (12).

Graffe

Trasferite quindi l’impasto su una spianatoia leggermente unta con poco burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo liscio (13). Dategli una forma sferica (14) e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente (15), che dovete lasciare lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure coperto con una copertina e lasciato in un luogo lontano da correnti d'aria).

Graffe

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sulla spianatoia unta con il burro fuso rimasto e modellatela in forma cilindrica (16), quindi suddividetelo in porzioni di circa 60 g: date una forma sferica ad ogni porzione (17), appiattitela leggermente e bucatela al centro (18),

Graffe

poi allargate delicatamente il foro: con le nostre dosi otterrete 20 graffe. Adagiate le ciambelle così ottenute su una leccarda foderata con carta forno (19), coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare l’olio di semi. Tagliate la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la forma (20). Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura di 170-180° (potete controllare con un termometro da cucina), immergete con attenzione le ciambelle accompagnandole con la carta forno (21). Friggetene una alla volta, rigirandola più volte perchè arrivi a dorarsi da entrambi i lati: potete aiutarvi con una forchetta.

Graffe

Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolate le graffe dall’olio con una schiumarola e fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente (22). In un recipiente ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle ancora calde (23) per rivestirle completamente di zucchero: le vostre graffe sono pronte (24), servitele ben calde!

Conservazione

L'ideale sarebbe consumare le graffe il prima possibile, ma potete conservarle sotto una campana di vetro o in un contenitore di latta per qualche ora. Non si consiglia il congelamento.

Il consiglio di Sonia

Per l’impasto scegliete patate farinose a pasta gialla o bianca, evitate invece quelle acquose come le novelle. L’ideale sarebbe poi friggere al massimo 2-3 graffe alla volta, in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio compromettendo così la cottura. Se volete, provate ad arricchire lo zucchero semolato con la cannella o con i semini di una bacca di vaniglia.

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I commenti (367)

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  • Paola ha scritto: giovedì 07 maggio 2015

    Ottime !!!! Tutto perfetto come da ricetta e oggi le rifacciamo di nuovo... Una domanda volendo fare qualche bombolone posso in lo stesso impasto ???

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 07 maggio 2015

    @Paola : Ciao Paola! Eccoti la ricetta dei bomboloni smiley

  • Gianluca ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    Sonia ma posso usare anche le patate gialle

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    @Gianluca : Ciao Ginaluca, le patate rosse sono più farinose ed indicate per gli impasti. Al limite potresti provare con le gialle ma non sono sicura della riuscita...

  • Gianluca ha scritto: domenica 03 maggio 2015

    Sonia ma posso usare dei coppapasta per creare le ciambelle

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 04 maggio 2015

    @Gianluca : Ciao Gianluca, potresti provare ma poi devi comunque effettuare il foro internamente prima di friggere smiley

  • Gianluca ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    SONIA SONO GIANLUCA, SE NON HO LA PLANETARIA PER L IMPASTO POSSO FARLO A MANO O CON UNO SBATTITORE ELETTRICO

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    @Gianluca : Ciao Gianluca, puoi fare a mano smiley

  • Flavia ha scritto: mercoledì 01 aprile 2015

    Ciao Sonia! Vorrei provare quest'altra ricetta smiley ma preferirei friggere le graffe al momento, di mattina per colazione smiley posso prepararmi il tutto la sera prima e al momento della lievitazione su carta forno le lascio nel forno tutta la notte?? (Già formate con il foro) e poi un ultima domanda,dato che siamo solo in 2 a mangiarle e 20 graffe sono davvero troppe perciò dimezzerei le dosi, ma poi con il lievitino e le uova come mi regolo dato che sono 3 e 9g ? Scusami per il disturbo P.s. Attendo una tua risposta dato che vorrei prepararle al più presto! smiley Saluti

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 25 maggio 2015

    @Flavia : ciao Flavia, potresti fare 1/3 della ricetta in modo da essere precisa con tutti gli ingredienti! In ogni caso ti consiglio di non lasciare lievitare le graffe già formate tutta la notte. L'unica cosa che potresti fare è: una volta fatto lievitare l'impasto per un paio d'ore, conservalo in frigorifero, il giorno dopo forma le ciambelline e continua come indicato nella ricetta!

  • agata ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    Grazie Sonia per la risposta,riprovero sicuramente,perche come ti ho gia detto di solito le tue ricette mi vengono sempre benissimo,controllero la data di scadenza del lievito e provero a farlo lievitare per più tempo,come hai detto tu,spero d riscriverti di nuovo per darti un esito contrario a quello della volta scorsa,,grazie ancora per la risposta

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 01 aprile 2015

    @agata: Dai Agata, non scoraggiarti! In cucina possono succedere anche dei piccoli inconvenienti, il bello è riprovarci ancora! smiley ciao!

  • agata ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    Grazie Sonia per la risposta,riprovero sicuramente,perche come ti ho gia detto di solito le tue ricette mi vengono sempre benissimo,controllero la data di scadenza del lievito e provero a farlo lievitare per più tempo,come hai detto tu,spero d riscriverti di nuovo per darti un esito contrario a quello della volta scorsa,,grazie ancora per la risposta

  • agata ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    Grazie Sonia per la risposta,riprovero sicuramente,perche come ti ho gia detto di solito le tue ricette mi vengono sempre benissimo,controllero la data di scadenza del lievito e provero a farlo lievitare per più tempo,come hai detto tu,spero d riscriverti di nuovo per darti un esito contrario a quello della volta scorsa,,grazie ancora per la risposta

  • AGATA ha scritto: venerdì 27 marzo 2015

    Ciao Sonia ,ieri ho provato a fare le tue graffe,,e con gran rammarico,non mi sono venute bene.In realta il problema e' stata la lievitazione, che e' stata praticamente inesistente,e proprio non riesco a capire il perché,ho seguito passo passo le tue indicazioni,e solitamente con le tue ricette mi viene sempre tutto bene,ma stavolta niente.L'unica cosa che ho cambiato,e' stata la dose,ho dimezzato tutto,di conseguenza anche il lievito,e qui mi nasce il dubbio ,sara stato insufficiente 1 ,5 gr di lievito (la meta di 3),oppure e' il lievito disidratato che ho usato che non va bene? e' quello della pandegliangeli (mastrofornaio),grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 27 marzo 2015

    @AGATA: Ciao Agata, ci dispiace molto che la ricetta non ti sia riuscita. Il fatto di aver dimezzato le dosi non è un problema, e il lievito che hai usato dovrebbe andare bene a meno che non sia scaduto. La lievitazione dipende da vari fattori come l'umidità e la temperatura che c'è in casa, la prossima volta magari prova ad aspettare più a lungo, o a tenerlo più al caldo! 

  • Paola Cinzia ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    Che tipo di olio di semi é consigliabile per friggerle? Olio di semi vari? Di arachidi? .....??????

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    @Paola Cinzia: Ciao Paola Cinzia! L'olio di semi di arachidi va benissimo per friggere smiley

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