Graffe

Lievitati
Graffe
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di lievitazione (circa 3 ore)

Presentazione

Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte che si preparano a Napoli durante il periodo di Carnevale. L’impasto che deve lievitare più volte,  è a base di farina e patate  lessate e schiacciate.
Le graffe sono un dolce tipico della tradizione napoletana che a molti evocano ricordi d'infanzia, quando da bambini queste ciambelle venivano preparate in casa e divorate in un batter d'occhio.
A Napoli le graffe si possono trovare tutto l’anno; in particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caffè bollente, ma il periodo dell’anno in cui si preparano in casa è quello carnevalesco.
Le graffe sono diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad ed esempio in Sicilia: qui però prendono altri nomi a seconda della zona.
L’impasto delle graffe è soffice e gustoso, il segreto sta tutto nella lievitazione che deve avvenire in più tempi.  Per una riuscita ottimale, le graffe devono essere fritte alla giusta temperatura e rigirate più volte, in modo da gonfiarsi e cuocersi all'interno ed avere quel tipico colore dorato che contrasta con il bianco dello zucchero con cui vengono cosparse.
Se non avete mai assaggiato le graffe, concedetevi questo peccato di gola almeno una volta!

Per 20 graffe
Farina manitoba 500 gr
Uova medie 3
Burro 100 g
Zucchero 60 g
Miele di acacia 1 cucchiaino
Limoni la buccia grattugiata di 1
Sale 8 g
Lievito di birra 25 g
Latte fresco intero 120 ml
Patate lessate (farinose e non acquose) 300 gr

Preparazione

Graffe

Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia in abbondante acqua (1). Nel frattempo sciogliete metà dello zucchero nel latte intiepidito, poi versate il liquido in una ciotola (2), nella quale sbriciolerete il lievito di birra (3); aspettate di vedere comparire  della schiuma in superficie.

Graffe

Unite nella ciotola 130 gr di farina (4) e mescolate con una forchetta fino ad ottenere una pastella senza grumi (5) che coprirete con della pellicola trasparente e lascerete raddoppiare di volume, per 40-50 minuti circa. Sbucciate le patate e schiacciatele con l’apposito attrezzo facendo cadere la purea in una ciotola (6), quindi lasciate intiepidire.

Graffe

Ponete la restante farina in una ciotola, aggiungete le patate ormai tiepide (7), lo zucchero restante, il sale, il miele, la buccia grattugiata di 1 limone, le uova leggermente sbattute (9).

Graffe

Unite poi il composto di lievito che avrà raddoppiato il suo volume (10). Impastate per bene (11) e quando tutti gli ingredienti saranno uniti, aggiungete il burro a temperatura ambiente (12) spezzandolo con le mani.

Graffe

Lavorate per amalgamare tutti gli ingredienti (13) poi impastate per almeno 10 minuti il composto su di una spianatoia, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (14), che lascerete lievitare nella ciotola cosparsa con poca farina e coperta con pellicola trasparente (15).

Graffe

Lasciate lievitare l'impasto per almeno due ore o fino a che il suo volume non sarà raddoppiato (16). Quando l ‘impasto avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatelo su una spianatoia infarinata (17), e lavoratelo per ottenere un cilindro (18).

Graffe

Dal cilindro ricavate dei pezzetti del peso di circa 60 gr l’uno (19-20-21) con i quali formerete delle palline.

Graffe

Schiacciatele e bucatele al centro, infarinandovi le mani se l’impasto risulta un po’ appiccicoso. Divaricate leggermente l’impasto per formare un buco un po’ più largo (22) e poggiate le ciambelline ottenute su  una teglia da forno o su un canovaccio infarinato (23). Quindi coprite le ciambelline con un altro canovaccio e lasciatele lievitare per un’altra ora, o fino al raddoppiamento del volume (24).

Graffe

Trascorso il tempo necessario, friggete le ciambelle in abbondante olio di semi di arachide (25) che porterete a 170-180 gradi; le ciambelle devono galleggiare nell’olio e devono essere rigirate due-tre volte per lato in modo da potersi dorare uniformemente e gonfiarsi per bene (26). Scolate le graffe con una schiumarola e mettetele a scolare su della carta assorbente, poi cospargetele con dello zucchero semolato (27).

Consiglio

Mettete un dito di zucchero semolato in una piccola ciotolina e fateci rotolare dentro una graffa alla volta; lo zucchero si ungerà presto e non attaccherà più come prima, quindi se vorrete cambiarlo, eviterete di buttarne via troppo.

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I commenti (271)

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  • GRAZYA ha scritto: lunedì 08 dicembre 2014

    ciao sonia, si possono fare al forno??

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    @GRAZYA:Ciao Grazya! Puoi provare a cuocerle in forno caldo preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Devono essere belle dorate

  • GRAZYA ha scritto: venerdì 05 dicembre 2014

    ciao sonia, se non ho un termometro x l'olio come faccio a capire se arriva a 180°???

  • mari ha scritto: domenica 30 novembre 2014

    posso fare anche i bomboloni con questo impasto?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 01 dicembre 2014

    @mari:Ciao, potresti provare!

  • valentina ha scritto: sabato 29 novembre 2014

    Ciao posso fare l impasto la sera prima e poi friggerle il pomeriggio successivo?se si l impasto lo lascio in frigorifero?

  • luana ha scritto: giovedì 27 novembre 2014

    Ho fatto l impasto posso lasciarlo li e cucinarle domani

  • Elisa ha scritto: mercoledì 26 novembre 2014

    Ciao posso usare il lievito in polevere per preparare le graffe?

  • Paola ha scritto: mercoledì 12 novembre 2014

    @Sonia-Gz: ciao Sonia, ho comprato da poco la planetaria e mi sto divertendo a fare le tue ricette: tutte ottime e spiegate bene, complimenti! Volevo farti una domanda, devo preparare le ciambelle, posso impastare con la planetaria? Se si per quanto tempo e con che gancio?? Grazie in anticipo!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 12 novembre 2014

    @Paola si puoi usare la planetaria, prima usa la foglia per amalgamare le polveri ai liquidi poi quando il composto sarà amalgamato sostituisci la foglia con il gancio e impsta finchè il composto non si sarà incordato al gancio.

  • sandra ha scritto: venerdì 31 ottobre 2014

    ciao i'impasto si può surgelare le sto impastando grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 02 dicembre 2014

    @sandra:Ciao Sandra! Se vuoi puoi provare a congelarlo. Poi scongelalo in frigorifero, lavoralo e lascialo lievitare a temperatura ambiente almeno un paio d'ore. Poi puoi cuocere le graffe!

  • Alessandra ha scritto: mercoledì 29 ottobre 2014

    sonia posso usare la farina 00 al posto della manitoba?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 02 dicembre 2014

    @Alessandra:Ciao Alessandra, sarebbe meglio utilizzare la farina tipo 0 per gli impasti che devono lievitare a lungo!

  • Salvio ha scritto: venerdì 03 ottobre 2014

    Ciao Sonia ,le ha fatte mia moglie ed erano soffici e buone come quelle comprate,solo ho trovato poco dolce l'impasto ,forse 60 grammi di zucchero sono un tantino pochi ,anche se lo zucchero di copertura le rendeva un po' più dolci.comunque sempre complimenti

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