Insalata di nervetti

Antipasti
Insalata di nervetti
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 150 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + 2 ore di raffreddamento

Presentazione

Non molto tempo fa, nelle osterie lombarde, si poteva gustare l’insalata di nervetti. Si usava servire i nervitt, come direbbero i lumbard, come antipasto per accompagnare le bevande spillate al bancone lì sul momento. Sfiziosa e da servire rigorosamente a temperatura ambiente, l’insalata di nervetti è definibile come la quintessenza delle ricette “antispreco”, come diremmo oggi, poiché l’ingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i cosiddetti piedini, che altrimenti verrebbero scartati. Stavolta quindi bando agli aperitivi originali e la fiera delle tartine tra le più svariate ed improbabili, diamo uno sguardo alla tradizione e provate la fresca e sfiziosa insalata di nervetti!

Ingredienti
Vitello i piedini 2,5 kg
Carote 50 g
Sedano 50 g
Alloro 5 foglie
Pepe nero in grani q.b.
Sale fino q.b.
Aceto di vino bianco 50 g
per condire
Cipolle rosse 50 g
Peperoni sott'aceto 80 g
Prezzemolo 1 rametto
Olio extravergine d'oliva 60 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Aceto di vino bianco 40 g

Preparazione

Insalata di nervetti

Per preparare l’insalata di nervetti cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello, anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente (1). Dopodiché, con un coltello mannaia, dividete in pezzi i piedini (2), poi tagliate anche sedano e carota, dopo averli mondati (3).

Insalata di nervetti

In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi (4) unite poi l’alloro e coprite con molta acqua (5). Infine aggiungete il sale, il pepe nero in grani e l’aceto di vino bianco (6) e portate ad ebollizione coprendo con un coperchio.

Insalata di nervetti

Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola e a cottura ultimata scolate le parti (7), lasciandole raffreddare in un recipiente (8). Spolpate le ossa con le mani (9)

Insalata di nervetti

e tagliate a listarelle sottili i nervetti (10), raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare per un’ora (11). Tagliate a fette sottili la cipolla, mondata e privata dell’anima, cioè la parte centrale (12)

Insalata di nervetti

e poi tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto (13). A questo punto riprendete i nervetti e uniteli alle cipolle (14) e ai peperoni (15).

Insalata di nervetti

Aggiustate di olio, sale e pepe nero (16) e mescolate per bene (17). Tritate il prezzemolo (18) precedentemente lavato e asciugato,

Insalata di nervetti

e aggiungetelo all’insalata insieme all’aceto (19). Mescolate ancora (20) e a questo punto la vostra insalata di nervetti è pronta per essere consumata (21).

Conservazione

L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva fuori a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. Si può anche conservare in frigorifero, ben coperta, fino a 2 giorni al massimo ma il sapore tenderà a ad affievolirsi.

Consiglio

La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti. Oppure aggiungete delle olive denocciolate o delle cipolline sottaceto!

Curiosità

L’insalata di nervetti è una ricetta antica che veniva preparata dalle osterie, specialmente quelle lombarde, per non sprecare le parti del vitello che invece andrebbero sprecate. Tuttavia, nel tempo, questa usanza è andata perdendosi al punto che oggi si possono trovare i nervetti già cotti e pressati. Il nostro consiglio è quello di assicurarsi che siano effettivamente cartilagini di vitello oppure di preparare in casa questo piatto tradizionale.

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I commenti (3)

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  • Michele ha scritto: mercoledì 04 novembre 2015

    Li ho comprati propprio ieri in Veneto volevo sapere tempi cottura in pentola pressione.Grazie

  • antonio ha scritto: mercoledì 25 dicembre 2013

    come preparare i nervetti comprati (in gelatina sotto vuoto)

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