■ Preparazione

Lavate bene le ginocchia (o/e piedini di vitello) sotto l'acqua corrente, poi mettetele in una pentola capace con circa 4 litri di acqua, aggiungete l’alloro, l’aceto, il pepe e il sale e portate ad ebollizione coprendo con un coperchio. Fate bollire a fuoco basso per circa due ore e mezzo; a cottura avvenuta scolate le parti di vitello e fatele raffreddare. Scarnificatele e togliete tutti i tendini, poi metteteli nel frigorifero e quando si saranno ben raffreddati tagliateli a listarelle.

Mettete tutti i nervetti in una ciotola e conditeli con olio, pepe, sale, aceto di vino bianco, cipolla tagliata a fettine sottili, listarelle di peperoni sott’aceto, prezzemolo tritato fine. Servite l’insalata di nervetti fredda.

■ Consiglio

Se volete, potete condire i nervetti come più vi piace: la ricetta base prevede solo nervetti e cipollotti conditi con sale, pepe, olio e aceto, ma spesso l’insalata viene arricchita con dei sott’aceti come filetti di peperoni, cipolline, sedano a pezzetti, prezzemolo tritato, e fagioli.

■ Curiosita'

Oggi è possibile trovare i "nervetti" già cotti e pressati, in tutti i supermercati e nelle salumerie, ma la preparazione industriale di cui parliamo non ha niente a che vedere con quelli preparati in casa, ne per il sapore, ne per la provenienza, poiché per questa preparazione viene usata ogni genere di cartilagine e non solo quella del piedino e del ginocchio.