■ Preparazione

 La prima operazione da fare per preparare questa insalata alla romana è mondare le puntarelle. Se  il cespo è molto sporco di terra, sciaquatelo sotto l'acqua fredda corrente e sgocciolatelo. Eliminate le foglie più  dure e fibrose (1) e staccate i germogli (le puntarelle) dal cespo (2-3).

Con un coltello, private le puntarelle della parte finale più dura (4-5). Tagliate a metà le puntarelle e dividete ogni metà in altre striscioline sottili (6) (almeno 4 o 5, a seconda dello spessore). Procedendo in questo modo dovrete ottenere 8 -10 fili da ciascun germoglio che sciacquerete sotto l’acqua corrente.

Prendete una ciotola capiente, riempitela di acqua e ghiaccio e immergeteci le puntarelle (7), in questo modo oltre  ad attenuare il sapore amarognolo, l’acqua ghiacciata conferirà  loro il tipico aspetto arricciato. Tenete le puntarelle in ammollo per almeno un’ora. Intanto preparate la salsa con cui condirete l‘insalata di puntarelle alla romana. In un mortaio ponete l’aglio schiacciato, i filetti di alici sminuzzati (8) e un paio di cucchiai d’olio, cominciate a pestare, unite poco alla volta l’aceto di vino bianco, il restante olio (9)

quindi insaporite con il sale,  il pepe bianco e continuate a pestare fino a ottenere un’emulsione piuttosto omogenea (11). Se non avete un mortaio potete eseguire questa operazione in un mixer, in questo caso frullate tutti gli ingredienti contemporaneamente.
Una volta trascorso il tempo necessario scolate bene le puntarelle (12) e versatele in una ciotola capiente,

versateci sopra la salsa (13) e mescolate bene affinchè le puntarelle si insaporiscano uniformemente (14) , quindi servite immediatamente. È opportuno condire le puntarelle non troppo tempo prima di portarle in tavola, perché macerando per troppo tempo nel  condimento, potrebbero perdere la loro caratteristica croccantezza.

■ Consiglio

Chi non amasse particolarmente il sapore amaro delle puntarelle, potrà attenuarlo maggiormente facendole stare per più tempo in acqua fredda, magari cambiando di tanto in tanto l'acqua  di ammollo delle puntarelle stesse.