Insalata di puntarelle alla romana

Contorni
Insalata di puntarelle alla romana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo in ammollo delle puntarelle almeno un'ora

Presentazione

L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno fresco e saporito, molto diffuso in Lazio e in alcune zone della Campania, perché le puntarelle sono tipiche di questi territori, anche se ormai sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati di tutta Italia.
L’insalata di puntarelle alla romana è una preparazione molto semplice: le puntarelle crude vengono condite con un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva, aglio e acciughe. L’insalata di puntarelle alla romana è una ricetta che risalirebbe addirittura agli antichi romani che, narrano le cronache, erano dei gran consumatori di puntarelle.
Croccanti e dal caratteristico sapore amarognolo, le puntarelle sono i germogli delle cicoria catalogna. L’aspetto delle puntarelle ricorda vagamente quello degli asparagi  ma sono  raccolte in grandi cespi, ed è importante controllare al momento dell'acquisto che questi siano sodi e turgidi al tatto.
La pulizia delle puntarelle è abbastanza laboriosa, perché si deve procedere a mondare i germogli staccandoli dal cespo più grande uno alla volta e poi suddividendoli in sottile strisce. Spesso e volentieri ormai le puntarelle si possono trovare già pulite al supermercato. Una delle caratteristiche delle puntarelle è l’aspetto arricciato che si ottiene facendole stare in ammollo in acqua ghiacciata: questa operazione, oltre a conferirgli la forma tipicamente arricciata, toglierà parzialmente anche il sapore amarognolo.

Ingredienti
Aglio 1-2 spicchi
Acciughe (alici) 4 filetti sott'olio
Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
Aceto di vino bianco 2 cucchiai
Pepe bianco macinato q.b.
Sale q.b.
Puntarelle (germogli di cicoria catalogna) 500 gr

Preparazione

Insalata di puntarelle alla romana

La prima operazione da fare per preparare questa insalata alla romana è mondare le puntarelle. Se  il cespo è molto sporco di terra, sciaquatelo sotto l'acqua fredda corrente e sgocciolatelo. Eliminate le foglie più  dure e fibrose (1) e staccate i germogli (le puntarelle) dal cespo (2-3).

Insalata di puntarelle alla romana

Con un coltello, private le puntarelle della parte finale più dura (4-5). Tagliate a metà le puntarelle e dividete ogni metà in altre striscioline sottili (6) (almeno 4 o 5, a seconda dello spessore). Procedendo in questo modo dovrete ottenere 8 -10 fili da ciascun germoglio che sciacquerete sotto l’acqua corrente.

Insalata di puntarelle alla romana

Prendete una ciotola capiente, riempitela di acqua e ghiaccio e immergeteci le puntarelle (7), in questo modo oltre  ad attenuare il sapore amarognolo, l’acqua ghiacciata conferirà  loro il tipico aspetto arricciato. Tenete le puntarelle in ammollo per almeno un’ora. Intanto preparate la salsa con cui condirete l‘insalata di puntarelle alla romana. In un mortaio ponete l’aglio schiacciato, i filetti di alici sminuzzati (8) e un paio di cucchiai d’olio, cominciate a pestare, unite poco alla volta l’aceto di vino bianco, il restante olio (9)

Insalata di puntarelle alla romana

quindi insaporite con il sale,  il pepe bianco e continuate a pestare fino a ottenere un’emulsione piuttosto omogenea (11). Se non avete un mortaio potete eseguire questa operazione in un mixer, in questo caso frullate tutti gli ingredienti contemporaneamente.
Una volta trascorso il tempo necessario scolate bene le puntarelle (12) e versatele in una ciotola capiente,

Insalata di puntarelle alla romana

versateci sopra la salsa (13) e mescolate bene affinchè le puntarelle si insaporiscano uniformemente (14) , quindi servite immediatamente. È opportuno condire le puntarelle non troppo tempo prima di portarle in tavola, perché macerando per troppo tempo nel  condimento, potrebbero perdere la loro caratteristica croccantezza.

Consiglio

Chi non amasse particolarmente il sapore amaro delle puntarelle, potrà attenuarlo maggiormente facendole stare per più tempo in acqua fredda, magari cambiando di tanto in tanto l'acqua  di ammollo delle puntarelle stesse.

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I commenti (22)

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  • angela ha scritto: domenica 09 novembre 2014

    Le puntarelle li posso preparare e condire un tre quattro ore prima di mangiarli? Grazie

  • Danibaba ha scritto: venerdì 28 febbraio 2014

    A Terni per le puntarelle (mazzocchi) e per i raperonzoli (raponzoli) o le altre insalatine di campo, si usa far bollire un po' di aceto nel quale far sciogliere un paio di acciughe. poi si versa sulle verdure finendo di condire con sale e olio buono.

  • paola ha scritto: martedì 04 febbraio 2014

    @michela71: sono d'accordo il giorno dopo sono ancora piu' buone!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 04 novembre 2013

    @Claudia : Ciao, come preferisci!

  • Claudia ha scritto: venerdì 01 novembre 2013

    Posso sostituire le alici con la pasta d'acciughe?

  • marco ha scritto: lunedì 04 marzo 2013

    Sono stato di recente a roma e ho mangiato in un bel ristorantino le puntarelle. Non mi pare che nel condimento ci fosse l'aglio pestato come indicato in questa ricetta...

  • stellina74 ha scritto: domenica 30 dicembre 2012

    ciao io le foglie esterne le faccio lessare e poi le condisco con olio extravergine ma di quello buono.

  • maghetta ha scritto: lunedì 30 aprile 2012

    @Maria Antonietta;scusami, ma non capisco che significa LE SFILACCIO. Io qundo posso me le mangio molto volentieri e gradirei adoperarle bene come voi romani.... io sono toscana

  • nonnopio ha scritto: martedì 20 marzo 2012

    Io di regola con il restante usabile) del "cicorione" smiley ci faccio una vellutata unendoci patate, carote, prezzemolo, poco sedano e un aio di foglie di mentuccia. Il tutto cuoce in un leggero brodo di verdure e poi passato prima al mixer e poi col passino. La vellutata la decoro con alcuni "fili" di puntarelle e pinoli rosolati. Buon Appetito smiley

  • Maria Antonietta ha scritto: martedì 20 marzo 2012

    Buongiorno sono romana, romana, nata a San Giovanni e scusate ma anche in televisione si continuano a far vedere le puntarelle capate, dividendole a listarelle. Io le faccio come Cristo comanda, nel senso che non divido le puntarelle a striscioline sottili, ma le sfilaccio esatto, e getto la corteccia che rimane. Dopo nel"acqua si arricciano e, non solo sono meno amare, ma molto piu" mangiabili. Oggi con la scusa di quell"arnese a quadrucci che vendono, per tagliare le puntarelle, le vendono poi anche gia pronte ma, si rovina la poesia delle vere ed uniche puntarelle, prese dentro un bel mazzo di..............SI CHIAMA CICORIONE. Beh, ho dato il mio contributo. Grazie.

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