Kranz

/5
Kranz
34 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 25 min
  • Costo: basso
  • Nota: + il tempo di lievitazione degli impasti e una notte di riposo della pasta brioche

Presentazione

Il kranz è una brioche fragrante e profumata ideale per la prima colazione. E' un dolce di origine austriaca, realizzato con diversi strati alternati di pasta per brioches e pasta sfoglia. Tra questi strati noi abbiamo proposto una farcitura di confettura di albicocche, uvetta e scorze di arancia candita ma se preferite potete farcire i kranz anche con gocce di cioccolato o pezzetti di cioccolato fondente e mandorle, oltre a variare la confettura scegliendo il gusto che più preferite. Il procedimento per prepararli è piuttosto laborioso: la pasta per le brioches richiede un riposo di almeno una notte in frigorifero, mentre la pasta sfoglia richiede attenzione nella manipolazione degli ingredienti perchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica". I kranz richiedono quindi molta pazienza, ma il risultato finale vi ripagherà quando il profumo di queste brioches invaderà la vostra cucina per un dolce e genuino risveglio!

Ingredienti per l'impasto di pasta per brioches (per 14 kranz)

Farina Manitoba 300 g
Farina 00 200 g
Burro 150 g
Uova 150 g
Acqua 100 g
Zucchero 90 g
Miele 8 g
Lievito di birra secco 4 g
Baccello di vaniglia i semi ½
Sale fino 1 pizzico

per la sfoglia (per 460 g)

Farina 00 138 g
Acqua 126 g
Burro 126 g
Farina Manitoba 76 g
Sale fino 4 g

Per il ripieno

Confettura di albicocche 200 g
Uvetta 100 g
Arancia candita 100 g
Succo d'arancia 1
Rum 1 cucchiaino

Per spennellare

Zucchero 90 g
Acqua 80 g
Uova medio 1

Pasta per brioches

Kranz

Per preparare il kranz, potete iniziare dall’impasto della pasta per brioches che dovrà riposare una notte in frigorifero. In una ciotola lavorate il burro ammorbidito con una spatola per renderlo una crema omogenea (1), poi versate il sale (2). Incidete mezza bacca di vaniglia con la punta di un coltellino ed estraete i semini che potete aggiungere al burro (3); mescolate accuratamente gli ingredienti e tenete da parte.

Kranz

Nella ciotola di una planetaria versate le farine setacciate in precedenza (4), aggiungendo anche lo zucchero (5), il lievito (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) e il miele (6).

Kranz

Azionate le fruste a velocità media e versate l’acqua a temperatura ambiente a filo (7) e le uova intere una alla volta (8). Quando avrete incorporato tutte le uova, aggiungete il burro precedentemente lavorato: versatelo poco alla volta nell’impasto aiutandovi con un cucchiaio (9). Aggiungete il burro a mano a mano che si sarà incorporato il precedente.

Kranz

Una volta che tutti gli ingredienti saranno incorporati, avrete un impasto morbido e omogeneo (11); trasferitelo in una ciotolina, copritela con pellicola trasparente (11) e lasciatelo lievitare per 2 ore. Passato il tempo necessario, l’impasto avrà raddoppiato di volume (12) e potrete riporlo in frigorifero per tutta la notte.

Pasta sfoglia

Kranz

Passate a preparare la pasta sfoglia (potete consultare il procedimento nel dettaglio nella scheda della Scuola di Cucina: pasta sfoglia): iniziate con la preparazione del pastello, ovvero l'impasto principale. Sciogliete il sale nell’acqua (1), quindi setacciate la farina manitoba insieme a 100 g di farina 00 e ponetele nella ciotola di una planetaria, aggiungete l’acqua in cui avete disciolto il sale (2) e impastate il tutto con il gancio a media velocità per circa 8 minuti. Dovrete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane, liscio e omogeneo.

Kranz

Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio o con pellicola trasparente in un luogo fresco per almeno mezz'ora (4). Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i restanti 38 g di farina 00: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e con il mattarello riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo (la più fredda) per almeno mezz’ora. Stendete il pastello preparato in precedenza in un rettangolo di dimensioni 26x31 cm e al centro posizionate il panetto di burro che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare (la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura. Ripiegate anche gli altri due lembi (5), fino a chiudere il panetto su ogni lato. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto (6) così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia.

Kranz

Poi procedete con le pieghe: piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo (7): assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro (8). Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega), avvolgete l'impasto nella pellicola (9) e mettela in frigo per almeno mezz'ora. Procedete così per almeno altre tre volte, segnando sempre con le dita la piega effettuata. All’ultima piega riponete la sfoglia in frigo per un’ora.

Preparare i kranz

Kranz

Passato questo tempo potete formare i kranz: spremete il succo di un'arancia (1), filtratelo e versatelo in una ciotolina, quindi mettete a bagno l'uvetta nel succo e aggiungete un cucchiaio di rum (2). Poi stendete l'impasto della pasta brioche (3) e quello della sfoglia ottenendo due rettangoli di 26x31 cm.

Kranz

Spennellate la pasta brioche con la marmellata di albicocche (4) e cospargetela di uvetta e scorza (5) di arancia candita. Quindi farcite con marmellata, uvetta e canditi. Poi adagiate sulla pasta brioche il rettangolo di pasta sfoglia. Premete bene i due rettangoli per farli aderire e poi dividete l'impasto a metà con un coltello (6).

Kranz

Su una delle due metà (7) spennellate ancora della marmellata di albicocche e cospargete la superficie con uvetta e canditi (8). Poi adagiate l'altra metà (9), alternando gli strati e facendola combaciare perfettamente. Potete praticare una leggera pressione con il palmo della mano per far aderire gli strati.

Kranz

Ora che avete terminato, trasferite l'impasto dei kranz su un vassoio per ritagliarlo in modo che se dovesse fuoriuscire il ripieno potete recuperarlo. Con un tagliapasta ricavate delle strisce di 3x13 cm (10) e avvolgetele su se stesse (11) formando un'elica. Ponete i kranz così ottenuti su una leccarda foderata con carta da forno (12), spennelateli con 1 uovo sbattuto e lasciateli lievitare per circa 2 ore perchè raddoppino di volume. Poi cuocete i kranz in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti (se usate un forno ventilato a 160° per 15-20 minuti).

Kranz

Intanto in un tegame versate lo zucchero, poi aggiungete l'acqua (13): fate sciogliere lo zucchero e portate a bollore, fino a quando non si sarà creato uno sciroppo (14). Quando i kranz saranno cotti, sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente quindi spennellateli con lo sciroppo di acqua e zucchero (15) e serviteli caldi o tiepidi!

Conservazione

Conservate i kranz sotto una campana di vetro per 1-2 giorni.
L'impasto della pasta brioche si può congelare. Andrà poi scongelato in frigorifero e fatto rinvenire a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
L'impasto della pasta sfoglia si può congelare dopo aver effettuato l'ultima piega: andrà poi scongelato in frigorifero.
I kranz crudi si possono congelare e scongelare in frigorifero almeno 12 ore prima di cuocerli.
Potete anche congelare i kranz cotti se avete utilizzato solamente ingredienti freschi e non decongelati.

Consiglio

Potete sosituire i canditi con gocce di cioccolato o cioccolato fondente in scaglie e mandorle.
Potete farcire i kranz con altre marmellate a vostro gusto.

Leggi tutti i commenti ( 34 )

Altre ricette

Ricette correlate

Dolci

La crostata con confettura di albicocche è la crostata classica per antonomasia, un dolce semplice e gustoso perfetto da fare per…

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 60 min
Crostata alla confettura di albicocche

Marmellate e Conserve

La confettura di albicocche è una conserva preparata con uno dei frutti della stagione estiva, ideale su pane tostato o per farcire…

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 30 min
Confettura di albicocche

Dolci

La cake alle albicocche è una torta delicata dalla consistenza soffice, ideale per la prima colazione, perfetta per una sana…

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 60 min
Cake alle albicocche

Dolci

La torta fredda alle albicocche è un dolce senza cottura al forno. E' ideale d'estate con morbida crema, base croccante, e…

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 45 min
  • Cottura: 10 min
Torta fredda alle albicocche

Altre ricette correlate

I commenti (34)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • piera ha scritto: sabato 23 luglio 2016

    Ciao. Questa vostra ricetta qualche tempo fa prevedeva una sfoglia da 230 gr. Ora da 460 gr, ma tutte le altre quantità sono invariate. Significa che la sfoglia deve essere alta il doppio? Oppure che per 230 gr basta metà pasta brioche? Grazie.

  • Corinna ha scritto: giovedì 25 febbraio 2016

    Scusate ma... A quante uova corrispondono più o meno i 150 gr indicati nella ricetta? Si intende il peso delle uova sgusciate? Perché io ho pesato due uova intere, con il guscio, e pesano in tutto 136 gr, ma nella foto della ricetta corrispondente a questo passaggio ce ne sono molte di più nella ciotola! Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 25 febbraio 2016

    @Corinna : ciao Corinna! Dipende dalla grandezza delle uova, in ogni caso vanno pesate senza guscio! 

Leggi tutti i commenti ( 34 ) Scrivi un commento

Lascia un Commento

I commenti inviati verranno moderati dalla redazione prima di essere pubblicati.
Per maggiori informazioni CLICCA QUI

Ho preso atto delle Condizioni d'uso e dell'Informativa fornita ai sensi dell'art. 13 del Codice privacy

Ultime ricette

Dolci

La ricetta della torta di pere e cioccolato, un dolce classico che propone uno degli abbinamenti più golosi: pere coscia e cioccolato fondente!

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 45 min

Primi piatti

Il risotto alla liquirizia e gamberi è un primo piatto raffinato, perfetto da preparare nel periodo delle feste o per una cena importante!

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 20 min

Contorni

La zucca ripiena è un contorno autunnale, genuino e sfizioso, arricchita con pomodorini, olive, legumi e croccanti nocciole .

  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 40 min

Antipasti
Primi
Secondi
Dolci
Antipasti veloci
Pasta
Facili e veloci
Pasta fresca
Primi veloci
Dolci veloci
Torte
Torte veloci