Lasagne alla Bolognese

Primi piatti
Lasagne alla Bolognese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 70 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 2 ore e 1/2 di cottura del ragù

Presentazione

Lasagne alla Bolognese

Le lasagne alla Bolognese sono un piatto tipico della gastronomia dell’Emilia Romagna e, nello specifico, della città di Bologna. Nonostante la paternità di questa ricetta sia Emiliana, le lasagne sono conosciute a tal punto da diventare uno dei simboli della cucina italiana nel mondo.

Dalla preparazione e dagli ingredienti, questa ricetta è la quintessenza della "ricchezza" della cucina tradizionale bolognese e piace a grandi e piccini.

Per preparare una buona lasagna alla Bolognese, la cosa fondamentale è la giusta scelta degli ingredienti: per prima cosa la carne, che deve essere rigorosamente per metà di manzo e metà di maiale per dare sapore alla ricetta, poi la polpa di pomodoro che deve essere di buona qualità, ed infine, ma non per ultime, le lasagne vere e proprie, che devono essere tra le migliori, con la sfoglia porosa adatta a trattenere il condimento per ottenere una consitenza perfetta!

Ingredienti per una teglia 20x30 cm
Lasagne Verdi all'uovo sfoglie 21
Parmigiano reggiano da grattugiare 250 g
per il ragù alla bolognese
Carote 50 g
Cipolle 60 g
Sedano 50 g
Pancetta fresca tritata di maiale 500 g
Manzo polpa tritata 500 g
Passata di pomodoro 250 g
Latte intero fresco 50 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Vino bianco 150 g
per la besciamella
Latte intero fresco 1 l
Burro 100 g
Farina 00 80 g
Noce moscata da grattugiare q.b.
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero 1 pizzico
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Lasagne Verdi all'uovo

Le Lasagne Verdi all'uovo Emiliane Barilla nascono dall'unione dei migliori grani duri con uova fresche e spinaci.
Una tradizione tutta emiliana per una sfoglia ruvida e porosa dal sapore e colore unici.

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Preparazione

Lasagne alla Bolognese

Per preparare le lasagne alla bolognese cominciate con la preparazione del ragù che necessità di lunghi tempi di cottura. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano aiutandovi con un coltello oppure tritando con il mixer (1). Fate scaldare in un tegame l’olio e aggiungete le verdure tritate. Lasciatele rosolare a fuoco basso per almeno 20 minuti fino a che il soffritto risulterà completamente asciutto. Poi aggiungete la pancetta trita di maiale (2) e quella di manzo (3).

Lasagne alla Bolognese

Fate rosolare la carne, mescolando con un cucchiaio di legno (4) per cuocere in maniera uniforme ed evitare che si attacchi al fondo del tegame. Quando la carne risulterà ben rosolata ed asciutta, aggiungete il vino bianco (5) e lasciate sfumare fino a completa evaporazione. Dopodiché versate anche la passata di pomodoro (6).

Lasagne alla Bolognese

A questo punto aggiungete l’acqua (7), mescolate bene tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per almeno 2 ore: se in cottura il ragù dovesse asciugarsi troppo, aggiungete dell’altra acqua: è importante però che a cottura ultimata il ragù sia ben asciutto. Aggiustate poi di sale e pepe (8). Quando il ragù sarà quasi pronto e rappreso, aggiungete il latte (9) che consente di attenuare il sentore acido del pomodoro e continuate a mescolare gli ingredienti per amalgamarli. Terminate la cottura, spegnete il fuoco e tenete il ragù da parte.

Lasagne alla Bolognese

Procedete dunque alla preparazione della besciamella: prendete un pentolino e fate a scaldare il latte. Nel frattempo in un altro tegame sciogliete i pezzetti di burro a fuoco basso (10) e, quando sarà sciolto, toglietelo dal fuoco ed aggiungetevi la farina setacciata (11). Mescolate energicamente con la frusta (12) per ottenere un composto senza grumi (il roux). Quindi rimettete il pentolino sul fuoco, per dorarlo leggermente.

Lasagne alla Bolognese

Quando il latte sarà caldo, aromatizzatelo con la noce moscata grattugiata (13) e un pizzico di sale. A questo punto potete unirlo al composto di burro e farina (14). Mescolate energicamente gli ingredienti con una frusta a mano e fate addensare a fuoco dolce (15): il composto deve risultare omogeneo e senza grumi. Cuocete la besciamella per circa 5-6 minuti a fuoco dolce, fino a quando non sarà cremosa.

Lasagne alla Bolognese

Dopodiché passate alla composizione delle lasagne: prendete una teglia o una pirofila rettangolare dalle dimensioni di 30x20 cm. Distribuite un filo di besciamella sulla teglia in modo uniforme su tutta la superficie (16), poi adagiate le lasagne verdi agli spinaci (17) e versate nuovamente un sottile strato di besciamella (18).

Lasagne alla Bolognese

Distribuite ora il ragù e il formaggio grattugiato (19) avendo cura di coprire tutta la superficie della teglia. Create quindi un altro strato di lasagne verdi, questa volta disponendole nel senso opposto rispetto al primo strato in modo che risultino incrociate (20). Quindi procedete creando un nuovo strato di besciamella (21). Abbiate cura di distribuirla su tutta la superficie della teglia.

Lasagne alla Bolognese

Ripetete l'operazione, disponendo strati besciamella, di ragù (22) e parmigiano grattugiato(23), fino ad ottenere 6 strati. Terminate con lo strato di ragù e una spolverata di abbondante formaggio grattugiato. Una volta terminata la preparazione della teglia, cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 25 minuti (oppure in forno ventilato a 180° per 15 minuti): le lasagne saranno pronte quando vedrete una leggera crosticina dorata in superficie. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima di portare in tavola e gustare le vostre lasagne alla bolognese (24)!

Conservazione

Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. E' possibile congelare il ragù alla bolognese.

Potete conservare le lasagne verdi alla bolognese in frigorifero, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Si possono preparare il giorno prima, mantenere in frigorifero coperte con pellicola trasparente e cuocere il giorno dopo. E’ possibile congelarle, solo se si sono utilizzati tutti ingredienti freschi, meglio da crude: per cuocerle sarà sufficiente scongelarle in frigorifero circa 24 ore prima e poi cuocerle in forno.

Consiglio

Per rendere le vostre lasagne verdi al ragù alla bolognese ancora più originali potete alternare uno strato di pasta verde ad uno tradizionale!

Un po' di storia

Chi pensa che le lasagne siano un piatto abbastanza recente, si sbaglia di grosso, infatti, la storia di questa buonissima ricetta, affonda le sue radici niente poco di meno che nell’età Romana.
Ovviamente, a quel periodo, le lasagne non erano come le conosciamo noi oggi ma consistevano in alcune strisce di pasta tagliata a quadrotti più o meno regolari, cotti in pentola o sulla piastra e conditi con legumi e formaggio.
Per molti secoli ancora, le lasagne rimasero quelle inventate dai Romani e venivano chiamate “lasana” o “lasanum” che stava a significare “vaso, recipiente”.
Questo fino al XIV secolo, quando Francesco Zambrini scoprì per la prima volta che quelle strisce di pasta potevano essere lasciate intatte ed addirittura si potevano creare degli strati da farcire con il formaggio.

A testimonianza di questa scoperta, Zambrini riportò la ricetta nel suo libro di cucina e, a quanto pare, ebbe un enorme successo visto che da quel giorno le lasagne furono a strati.
Non si sa esattamente come si è passati da questa primitiva lasagna alla lasagna alla Bolognese e, nemmeno il padre della cucina italiana Pellegrino Artusi, ne parlanel suo grande libro di cucina che raccoglie le ricette tradizionali italiane.
Nel corso del tempo, le lasagne divennero un piatto molto popolare ed amato, grazie anche ad alcuni ristoranti Bolognesi che iniziarono a farle conoscere alla loro clientela agli inizi del 900.
Ma sicuramente, la consacrazione definitiva di questo piatto, si ha nel 1935 quando Paolo Monelli lo cita nel suo libro il “Ghiottone errante”.

Curiosità

Ormai sapete già che le lasagne sono una pietanza di derivazione Romana ma, sapete anche che uno dei più grandi oratori e uomini politici dell’Urbe come Cicerone, era una grande estimatore di questo piatto?
Pare infatti, che l’autore delle “catilinarie” amasse particolarmente le lasagne, oltre che per la loro bontà, anche per la loro morbidezza che gli permetteva di gustarle anche in età avanzata quando aveva qualche problemino di masticazione.

I commenti (410)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Lollo ha scritto: martedì 16 agosto 2016

    Posso utilizzare della pasta fresca fatta in casa tradizionale per questa ricetta? Se si devo prima sbollentarla? Grazie.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 16 agosto 2016

    @Lollo: ciao, si puoi sbollentarla prima! smiley 

  • Marina ha scritto: martedì 09 agosto 2016

    faccio la pasta fresca verde in casa, è meglio cuocerla prima di comporre le lasagne o posso farne a meno? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 09 agosto 2016

    @Marina: Ciao Marina, se usi la pasta fresca ti consigliamo di sbollentare le sfoglie prima di comporre la lasagna!

  • Clara Guerini ha scritto: domenica 10 luglio 2016

    La ricetta del ragu'e' favolosa, vorrei sapere se le lasagne devono essere sbollentate prima di essere condite per essere messe al forno

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 12 luglio 2016

    @Clara Guerini : Ciao Clara, le lasagne secche non hanno bisogno di essere sbollentate come per la pasta fresca smiley un saluto!

  • Luca ha scritto: giovedì 30 giugno 2016

    allora un piccolo consiglio per tutti: per il ragu Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la conserva , coprire e far sobbollire lentamente per circa 4-8 ore aggiungendo due ore sono veramente poche e la carne risulta secca o gommosa(io addirittura lo lascio andare tutta notte), quando occorre, del brodo, verso la metà unire il latte(intero, direttamente dal contadino anche meglio) per smorzare l’acidità del pomodoro e lasciare scoperto in modo che si asciughi un pò, in modo che non sia ne liquido ne secco, ma tendente al cremoso per la pasta 2 consigli_ fatela voi con gli spinaci/ortica e sbollentarla 5 secondi in acqua con un filo d'olio pochi attimi prima di posarla e fare gli strati Consiglio finale, mischiate il ragù e la besciamella insieme prima di posarli ed assaggiate il composto in base alle preferenze se volete più o meno besciamella.

  • yurisel ha scritto: domenica 26 giugno 2016

    devo mettere in ammollo la pasta sfoglia.?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 27 giugno 2016

    @yurisel:Ciao Yurisiel, per questa ricetta non è necessario smiley

  • Paolo ha scritto: domenica 19 giugno 2016

    Ciao, con queste dosi di ragù e besciamella e considerate le dimensioni della pirofila in cui le fai, quanti strati ne vengono?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 20 giugno 2016

    @Paolo:Ciao Paolo, si ottengono 6 strati con queste dosi smiley

  • davide ha scritto: mercoledì 25 maggio 2016

    Ciao, ho lasciato cucinare un pò troppo la ragù e la carne è un secca , ci sono metodi per salvare il salvabile , farla rendere più morbida. grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 26 maggio 2016

    @davide: Ciao Davide, se il ragù è un po' asciutto non ci sono problemi, basterà aggiungere un po' di brodo o acqua. Se invece lo è la lasagna, dovrai consumarla così: sarà ugualmente buona! smiley un saluto!

  • marco ha scritto: domenica 22 maggio 2016

    ciao ho usato le lasagene secche consigliate per la besciamella ho usato le vostre dosi e il ragu non era asciutto pero facendole cuocere il tempo indicato erano un po dure e starne ,cosa avro sbagliato?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 23 maggio 2016

    @marco: Ciao Marco, probabilmente dipende solamente dalla marca delle tue lasagne! Forse erano più spesse e avevano bisogno di un tempo di cottura maggiore! 

  • Tiziana ha scritto: sabato 21 maggio 2016

    Buongiorno, come mi regolo con la quantità di acqua nel ragù? Grazie !

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 23 maggio 2016

    @Tiziana:Ciao Tiziana, ti puoi regolare in base alla consistenza del ragù, aggiungi l'acqua poco alla volta per non farlo asciugare troppo.

  • annapaola ha scritto: domenica 15 maggio 2016

    Buonasera ,vorrei un consiglio per preparare una bolognese per 70persone quante sono le dosi ????grazie mille !

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