Lasagne di pesce

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Lasagne di pesce
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 45 min
  • Cottura: 80 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

Le lasagne di pesce possono essere proposte come una versione mediterranea delle tipiche al ragù e besciamella.
In questo sostanzioso piatto è evidente il trionfo del mare: polpo, calamari, gamberi e coda di rospo si sposano in una farcitura sostanziosa ma leggera.
Il condimento tra uno strato e l’altro di pasta all’uovo e il misto di mare è realizzato con una speciale besciamella di fumetto di pesce ottenuta con gli scarti dei carapaci degli scampi in modo da rendere ancora più intenso il gusto e il profumo del mare.
Il suo sapore accompagna ed esalta il pesce, avvolgendo gli strati con la sua vellutata densità.
Le lasagne di pesce sono un primo piatto ideale per le feste, per condividere un buon pranzo in famiglia o tra amici: i vostri ospiti ne rimarranno conquistati!

Ingredienti per una pirofila 20x30 cm

Lasagne all'uovo 350 g
Grana padano (da grattugiare) 60 g
Timo 3 rametti

Per il ragù di pesce

Calamari 200 g
Coda di rospo 300 g
Polpo 800 g
Gamberi 800 g
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 35 g
Olio extravergine d'oliva 30 g

Per la besciamella con fumetto

Acqua 500 ml
Farina 00 50 g
Aglio 1 spicchio
Vino bianco 30 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Sale fino q.b.
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Lasagne all'uovo

Le Lasagne all'uovo Emiliane Barilla, preparate con uova fresche per creare una sfoglia a regola d'arte, danno il piacere di portare in tavola la migliore tradizione culinaria italiana.

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Preparazione

Come preparare le Lasagne di pesce

Lasagne di pesce

Per preparare le lasagne di pesce iniziate occupandovi di tutti pesci: polpo, gamberi, calamari e coda di rospo. La pulizia del polpo ha la precedenza perché richiede tempi più lunghi anche per via della cottura (1). Per pulirlo iniziate sciacquandolo sotto acqua corrente fredda strofinando con le mani la testa e i tentacoli all'esterno e all'interno (2). Tamponatelo con carta da cucina, quindi mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli (3).

Lasagne di pesce

Eliminate anche il becco del polpo: con un coltellino iniziate a incidere intorno alla bocca, scavate l'interno con la punta del coltellino ed estraete il becco (4). Una volta eliminati becco e occhi, frollate la carne del polpo battendo con l’apposito martelletto, un batticarne o un utensile da cucina per 10 minuti, per rompere le fibre e rendere le carni più tenere (5). Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno (6).

Lasagne di pesce

Ora che il polpo è pulito, potete procedere alla cottura. Prendete una pentola capiente dai bordi alti, riempitela d’acqua e portate ad ebollizione. Per arricciare le punte dei tentacoli del polpo, immergete i tentacoli nell’acqua bollente (7) poi fateli riemergere e proseguite così per 4-5 volte prima di lasciarlo immerso (8): in questo modo l’estetica delle preparazioni sarà più gradevole. Il polpo impiegherà circa 30 minuti a cuocere: prima di scolarlo, verificate la cottura infilzando la carne con i rebbi di una forchetta e, quando sarà pronto, scolatelo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire. Trasferitelo su un tagliere e iniziate a tagliarlo: con un coltello dividete la testa dai tentacoli e iniziate a tagliare questi ultimi (9) procedendo poi con il resto. Tenete da parte il polpo tritato, lasciando alcuni tentacoli arricciati interi, e lasciateli raffreddare.

Lasagne di pesce

Pulite i calamari. Iniziate sciacquandoli e successivamente staccate delicatamente la testa dal mantello: tenete da parte la testa recisa e cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente (10). Pulite il calamaro dalle interiora, sacca di inchiostro compresa. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino (11). Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne (12).

Lasagne di pesce

A questo punto separate i tentacoli dal resto e privateli del dente, premendo il tentacolo per espellerlo (13). Rimuovete infine la pelle dai tentacoli (14). Tenete da parte. Proseguite con la pulizia dei gamberi. Sciacquateli sotto acqua corrente e puliteli, tenendo gli scarti da parte: staccate la testa (15) e

Lasagne di pesce

il carapace, ovvero la corazza che protegge le carni, sfilandola delicatamente con le dita (16). Staccate e tenete tra gli scarti anche la coda. Una volta pulito esternamente, potete togliere il filamento nero, ovvero l’intestino interno: incidete il dorso del gambero con un coltellino ed eliminatelo tirando delicatamente (17), cercando di non romperlo. Potete ora proseguire preparando la salsa con il fumetto di crostacei. In un pentolino con olio e aglio fate cuocere gli scarti dei gamberi (18),

Lasagne di pesce

successivamente aggiungete l’acqua (19) e fate cuocere per 7-8 minuti per fare uscire bene i succhi dagli scarti (20). Scolate bene raccogliendo in una ciotola il fumetto: con un cucchiaio o una spatola premete bene gli scarti nel colino (21) e

Lasagne di pesce

mettete un attimo da parte il composto che avete ottenuto (22). In un pentolino miscelate bene olio e farina evitando di formare grumi (23), quindi aggiungete il fumetto e fate cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa (24).

Lasagne di pesce

Mettete da parte la salsa, coprendola con pellicola a contatto (25). Tagliate ora i pesci per procedere alla cottura, tenendoli separati ognuno in una ciotola: il corpo dei calamari (26) e i tentacoli (27), lasciandone alcuni interi da parte.

Lasagne di pesce

Tritate ora i gamberi (28) e infine la coda di rospo (29). Cuocete il pesce per il ripieno delle lasagne: in una padella fate scaldare olio e aglio e fate cuocere per pochissimo tempo i calamari (30).

Lasagne di pesce

Aggiungete ora i gamberi mescolando bene (31); condite tutto con sale e pepe, dopodichè aggiungete la coda di rospo sminuzzata (32). In ultimo il polpo cotto (33).

Lasagne di pesce

Sfumate con il vino bianco (34) e lasciate cuocere fino a farlo evaporare. Potete ora comporre le lasagne. Stendete sul fondo di una pirofila 20x30 cm un velo di salsa al fumetto (35), sul quale porrete 4 fogli di lasagna, sovrapponendoli leggermente (36).

Lasagne di pesce

Cospargete con il formaggio (37), poi distribuite la farcitura di pesce coprendo in modo omogeneo (38), coprite con la pasta (39)

Lasagne di pesce

e proseguite con salsa e formaggio (40). Procedete con gli strati successivi, terminando con il pesce: arricchite con gamberi interi, ciuffi di polpo e di calamaro (41), cospargete infine con il timo (47). Infornate la pirofila in forno statico preriscaldato a 170° per 10 minuti e altri 5 di grill per dorare la superficie (42). Le vostre lasagne al pesce sono pronte.

Conservazione

Le lasagne si possono conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo, previa cottura e raffreddamento. Un giorno, se crude. E' possibile anche congelarle.

Consiglio

Per ottimizzare i tempi potete richedere al pescivendolo la pulizia del pesce. Aggiungendo un sughetto di pomodoro e basilico al pesce otterrete un ripieno più ricco. Oltre al pesce indicato nella ricetta, potete aggiungerne di altri tipi a vosto piacimento.

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I commenti (37)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Regina ha scritto: domenica 20 agosto 2017

    Ciao posso usare la besciamella normale?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 21 agosto 2017

    @Regina: Ciao, si certo!

  • daniela ha scritto: martedì 11 luglio 2017

    ciao.. non potendo mangiare crostacei e molluschi con quale pesce potrei prepararle?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 11 luglio 2017

    @daniela: Ciao, che ne pensi di pesce spada, salmone o orata? smiley

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