Lievito madre

Lievitati
Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1543)

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  • Ilaria ha scritto: mercoledì 27 luglio 2016

    Aiuto!!! Sono al rinfresco 11 e il lievito ha L aspetto della pasta della pizza, raddoppia dopo sei ore ma con alveoli piccoli e il profumo sembra di impasto finito...è super appiccicoso cosa devo fare ???

  • angelo ha scritto: martedì 26 luglio 2016

    Buongiorno Volevo sapere come procedo per l'utilizzo del lievito madre per produrre del pane? Quanto lievito prendo dal mio lievito? Quando lo prendo? Prima o dopo il rinfresco?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 26 luglio 2016

    @angelo: Ciao Angelo, bisogna calcolare il peso degli ingredienti secchi e liquidi della ricetta e aggiungere il 30% del lievito madre su questo calcolo. Qiundi sottrarre la dose di acqua e farina presente nel lievito madre da quella della ricetta.. per maggiore praticità ti consigliamo la ricetta di una nostra blogger: pane con lievito madre.

  • davide ha scritto: lunedì 25 luglio 2016

    salve vorrei sapere se sapete come devo fare se volessi mettere la mela o l'uva anzichè lo yogurt.... le quantità.... grazie

  • Ale ha scritto: domenica 24 luglio 2016

    Ciao posso usare il lievito il giorno 10 ??? Magari aumentando le ore di lievitazione

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 25 luglio 2016

    @Ale: ciao, prima di usare il lievito dovresti attendere i giorni di maturazione indicati. Non prima dei 15 come descritto. 

  • Ilaria ha scritto: venerdì 22 luglio 2016

    Grazie mille per la risposta!!! In effetti mettendolo in un posto più fresco è molto più stabile!!!! Grazie mille!

  • Andrea ha scritto: venerdì 22 luglio 2016

    Buonasera Redazione ho fatto il lievito madre seguendo la vostra ricetta è venuto molto bene però la prima settimana mi si lievitava molto bene poi a cominciato a lievitarsi di meno e con un tempo maggiore e normale opuure ho fatto qualche sbaglio.

  • Ilaria ha scritto: martedì 19 luglio 2016

    Ciao!!! Ho fatto il lievito madre e sono al Quarto giorno ma cresce tantissimo e esce dal barattolo dopo poche ore...cosa devo fare ? Ha L aspetto che dovrebbe avere al giorno 15

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 22 luglio 2016

    @Ilaria: Ciao Ilaria, probabilmente è dovuto alla temperatura molto alta. Prosegui normalmente con i rinfreschi utilizzando una farina forte e se riesci sistemalo in un posto un pò più fresco! 

  • Ilaria ha scritto: sabato 16 luglio 2016

    Ciao Sonia posso cambiare lo yogurt con il miele se si mi consigli la quantità

  • Maila ha scritto: venerdì 15 luglio 2016

    Buonasera, ho cominciato ieri sera il procedimento per fare questa ricetta.. a 24 ore dall'impasto sembra non essere cambiato nulla.. solo nella fessura della croce è un pochino umido.. spero che per domani sera cresca!

  • Luisa ha scritto: lunedì 11 luglio 2016

    Sono al settimo giorno del procedimento e ho notato che il lievito dopo il rinfresco aumenta di volume ma in prossimità del rinfresco successivo si sgonfia un po. È normale?

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