Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1162)

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  • Michele ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    Buongiorno. Ho finito tutto il procedimento e il lievito mi sembra ok! Adesso devo conservarlo in frigo. .. ma devo farlo subito dopo il rinfresco oppure dopo che è cresciuto ? Quindi dopo circa 4 ore dal rinfresco? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    @Michele : Ciao Michele, lascialo un paio d'ore a temperatura ambiente giusto il tempo di farlo attivare di nuovo e poi lo conservi in frigo. 

  • Orest ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    Salve

  • Elena ha scritto: lunedì 02 marzo 2015

    Ciao! Sono arrivata al 15esimo giorno di rinfreschi giornalieri. Non capisco però che differenza c'è tra un rinfresco e controllare se il lievito è attivo.. Devo cmq rimetterlo nel solito barattolo coperto con la pellicola bucherellata? Se gli altri giorni mi cresce in 24 ore ora come fa a triplicarsi in 4 ore?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    @Elena:Ciao Elena, il lievito è attivo nel momento in cui lasciandolo a temperatura ambiente triplica il suo volume in 4 ore. Se a te non succede devi continuare con i rinfreschi

  • Maria Laura ha scritto: lunedì 02 marzo 2015

    @Tatiana: puoi usare un po' di mela grattugiata

  • lucilla ha scritto: lunedì 02 marzo 2015

    Buongiorno ho il lievito madre da qualche mese, ma ultimamente quando lo faccio lievitare per fare la pizza lievita poco, nonostante quando faccio il rinfresco lieviti invece molto. Sbaglio qualcosa? grazie Lucilla

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    @lucillasmileyrova a rinfrescarlo due o tre volte di seguito prima di usarlo per panificare, in modo da fargli avere più forza

  • sabina ha scritto: lunedì 02 marzo 2015

    Ciao Sonia. , venerdì mattina ho iniziato a fare questa prova...ieri mattina era cresciuto pochissimo ma ho voluto provare a fare il primo rinfresco...solo che sbadatamente ho messo la farina 00 , stamane lo trovo lievitato e pieno di alveoli...pensi che possa continuare oppure ho fatto male. ? Se posso continuo con la Manitoba o con la 00? Grazie...attendo notizie prima di procederem

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    @sabina:Ciao Sabina, puoi continuare tranquillamente, la differenza sta nel fatto che se usi una farina manitoba puoi fare i rinfreschi a distanza di più giorni, invece con una 00 devi rinfrescarlo quasi ogni giorno

  • daniela ha scritto: domenica 01 marzo 2015

    È qualche settimana che provo a fare il pane, ma dopo cotto il suo sapore è leggermente acido , mi potete dare un aiuto?

  • Giuliano 1.3.2015 ha scritto: domenica 01 marzo 2015

    gdopo 48 ore il mio lievito si presenta molto bene con alveoli, adesso sono al quinto giorno e tutto procede bene, volevo chiedere, quando lo userò dopo il 15esimo giorno, devo prima rinfrescarlo e usarlo subito, oppure togliere prima quello che mi serve e poi rinfrescarlo?, grazie e tanti saluti da giuliano

  • alessio ha scritto: venerdì 27 febbraio 2015

    ciao io ho comprato un barattolo di yogurt da 500ml.. e ho fatto fatica a capire quanto metterne perche dicendo negli ingredienti " yogurt 250ml ( 2 barattoli ) " non é chiaro se 250 ml é il totale dei 2 barattoli o se un barattolo é 250 ml e quindi é da mettere 500ml.. ormai ho messo 500 ml... ma ti chiedo di specifixare grazie

  • Val ha scritto: venerdì 27 febbraio 2015

    Ciao! Ho fatto il lievito ed è cresciuto bene e pieno di alveoli....ma ha un forte odore acido. Ho fatto il primo rinfresco e fatto il primo pane ma, seppur cresciuto, il sapore era acido dolciastro....che devo fare buttarlo completamente!!!!smiley(( Grazie mille!

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