Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1201)

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  • veronika ha scritto: martedì 31 marzo 2015

    Ciao sono il mio lievito in frigo invece di crescere vedo che si sta abbassando cosa devo fare? sono 5 gg che nn faccio il rinfresco se lo faccio si riprende o devo buttare via tutto?

  • Teresa ha scritto: lunedì 30 marzo 2015

    Ciao Sonia ho bisogno di chiarimenti. Il mio lievito, alla fine delle 48 ore, presente solo sulla superficie dei piccolissimi puntini neri. E' normale oppure ho Sbagliato quAlcosa?

  • Giada ha scritto: domenica 29 marzo 2015

    Ciao Sonia! Intanto grazie perché con la tua ricetta il mio lievito madre mi sta dando soddisfazioni... infatti già dal terzo giorno di rinfresco nel giro di poche ore TRIPLICA e presenta dei BELLISSIMI ALVEOLI senza parlare dell'odore (sembra quello dell'impasto per la pizza). Non è possibile che sia già pronto all'uso?

  • comfy ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    mi sono allarmata per niente. il lievito ha continuato a crescere in frigo ed ha quasi quadruplicato il suo volume. oggi faccio la pizza per vedere come è. sono molto orgoglioso del mio lievito e grazie Sonia di esistere

  • comfy ha scritto: venerdì 27 marzo 2015

    ciao Sonia, il mio lievito madre é attivo da una settimana e oggi ho fatto il primo rinfresco settimanale e l'ho lasciato a temperatura ambiente per 4 ore ma si è solo raddoppiato il volume. é ancora attivo o devo buttarlo via?

  • Rachele ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    ciao Sonia, volevo sapere se invece della farina manitoba posso usare la farina integrale! o farina 2 grazie

  • M.Rosaria ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    ciao Sonia sono Rosaria sto anch io facendo il lievito madre vorrei sapere per i prossimi 13 rinfreschi devo sempre usare farina manitoba o va bene anche quella normale? e per il rinfresco settimanale devo bucarla sempre la pellicola per coprire?quello che ancora non mi e chiaro quando devo usarlo ad esempio per 1kg. di farina ci vuole 300gr.di lievito madre vero? i 300gr.di lievito madre deve prima lievitare e poi lo posso usare oppure come procedere?questo non mi e ancora tanto chiaro potresti spiegarmelo sai ci sto mettendo tutta la passione e non vorrei sbagliare qualcosa .grazie ti seguo sempre Rosaria

  • Giada ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    Ciao Sonia! Scorrendo i commenti ho letto che posso utilizzare la pasta madre non rinfrescata per fare dei grissini. Vorrei sapere se è possibile conservare la pasta per alcuni giorni e se è possibile come conservarla (temperatura ambiente, frigo, congelatore?).

  • veronika ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    Ciao Sonia. Io avevo già fatto come dici tu cioè ho rinfrescato il lievito , lasciato a temperatura ambiente per 4/5 ore e poi l'ho utilizzato per il pane. Questa procedura l'ho messa in atto dopo i 15 gg di rinfresco del lievito. Malgrado ciò ho avuto carenza di alveoli nella mollica! come mai? Così anche il lievito madre che sto conservando (in frigo) è povero di alveoli ! Devo rinfrescarlo o aggiungere qualcosa oppure conviene ricominciare tutto daccapo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    @veronika: ciao veronika con i vari rinfreschi acquisirà forza non preoccuparti! 

  • veronika ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    ciao sonia ieri ho finito di fare il lievito madre cosi l ho lasciato 4 ore a temperatura ambiennte e poi messo in frigo.ho fatto il pane cafone ho prelevato 70 gr di levito madre come dice la ricetta del pane cafone facendo il primo e il secondo impasto nn e' che sia lievitato tanto.alla fine ho continuato con la preparazione una volta in forno ho rispettato i tempi di cottura indicati ottenendo purtroppo una pagnotta buona di sapore ma dalla mollica di consistenza gommosa e scarsa presenza di alveoli si capiva che c era bisogno lievitare ancora e anche di qualche minuto di cottura..secondo lei cosa dovrei fare per ottene un pane migliore sara' il lievito madre? cosa potrei fare? grazie in anticipo!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    @veronika: ciao veronica, quando usi il lievito madre per panificare non lo devi riporre in frigorifero! Devi rinfrescarlo, farlo stare 4/5 ore a temperatura ambiente e poi utilizzarlo!

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