Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1286)

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  • Franca ha scritto: mercoledì 01 luglio 2015

    Ciao Sonia ho provato fare il lievito madre sono trascorsi ormai 18 giorni l'odore è buono ma non si triplica nelle 4 ore ma circa 8 ore alveoli belli cosa posso fare devo buttare tutto: Grazie

  • Anna Luna ha scritto: lunedì 29 giugno 2015

    Ciao, io ho la gran fortuna di vivere ai Caraibi, ma la domanda è al riguardo del lievito madre. Qui la temperatura esterna è di circa 33°C, posso farlo lo stesso? che problemi avrò?

  • Valerio ha scritto: domenica 28 giugno 2015

    ho fatto la madre e triplica in 4 ore,ho fatto il pane di sapore ottimo ma ha un problema l'odore sa un pochino di muffa, ho fatto il bagnetto e aggiunto miele e zucchero per abbassare l'acidità, cosa potrei fare per togliere questo odore? ho fatto anche la pizza ed è risultata saporita con un retrogusto acido ma con una crosticina un po troppo croccante... grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 29 giugno 2015

    @Valerio: Ciao Valerio, è strano l'odore di muffa non dovrebbe esserci. Ad ogni modo, prova a rinfrescare più frequentemente il lievito! Fammi sapere!

  • Emanuela ha scritto: domenica 28 giugno 2015

    Ciao io ho rinfrescato il lievito però me lo sono dimenticata fuori dal frigo x una notte cosa succede

  • Zaira1977 ha scritto: sabato 27 giugno 2015

    Buongiorno, ho provato a fare il lievito madre ma al primo rinfresco mi sono accorta che aveva la muffa in superficie, come mai succede? Può essere stato perché ho usato lo yogurt senza lattosio? L'ho buttato e domattina voglio riprovare anche se sotto la muffa era bianco e non puzzava, avrei potuto utilizzarlo lo stesso? Grazie e buona cucina a tutti!

  • daniela ha scritto: martedì 23 giugno 2015

    ciao sonia da domenica ho cominciato a creare il mio lievito oggi sono passati 3 giorni da quando ho cominciato e già triplica in 4 ore devo continuare sempre ogni 24 ore oppure posso rinfrescarlo ogni 12 fino ad arrivare ai 14 giorni? grazie in anticipo x la risposta

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 25 giugno 2015

    @daniela: ciao Daniela! Continua i rinfreschi ogni 24 ore! 

  • Silvia ha scritto: mercoledì 17 giugno 2015

    Ciao, mi servirebbe un aiuto: sono al 14 giorno ma il lievito non triplica di volume dopo 4 ore, ne occorrono di piu!!! Che posso fare? Ho notato che i primi giorni lo faceva però aveva un odore cattivo di acido, allora ho aggiunto un cucchiaino di zucchero. Ora l' odore è buonissimo, ma ci mette tempo per triplicare, non arrivando al collo del barattolo ( i primi giorni lo faceva).

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 25 giugno 2015

    @Silvia: ciao Silvia, per quanto riguarda l'odore di acido non preoccuparti! La prossima volta anzichè aggiungere lo zucchero basterà fare il bagnetto al lievito prima di utilizzarlo (qui troverai tutte le indicazioni di una nostra blogger)! Per quanto riguarda i rinfreschi potresti provare ad utilizzare una farina meno forte o far passare 2 giorni tra un rinfresco e un altro! 

  • Alessio ha scritto: martedì 16 giugno 2015

    Ciao, volevo chiederti se è normale che il mio lievito madre dopo 5/6 giorni è diventato molle e appiccicoso quando lo vado a rinfrescare? Sarà perche dove lo tenevo la temperatura era più alta e umida? All'inizio triplicava in 4 ore, ora è molto più lento ma comunque cresce....visto che è molle e appiccicoso l'ho messo in una stanza più fresca, metto un pò meno di farina per farlo diventare più duro e ho aggiunto anche un cucchiaino di zucchero.... cosa ne pensi?sia da buttare oppure continuo? ah dimenticavo presenta un odore leggermente di aceto...

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 25 giugno 2015

    @Alessio: ciao Alessio, per quanto riguarda l'odore non preoccuparti è normalissimo! Continua con i rinfreschi normalmente ogni giorno smiley

  • Valenurse89 ha scritto: martedì 16 giugno 2015

    Ciao a tutte!anch'io ho iniziato da una settimana scrivo dall Inghilterra! Volevo sapere il mio lievito cresce ogni gg di più tanto che ho dovuto separarlo in due barattoli nonostante ogni volta come butti via un bel po...se alla fine del processo posso congelarne una parte! Ciao Sonia!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 25 giugno 2015

    @Valenurse89: ciao! Potresti provare a congelarlo, anche non è molto indicato, i lieviti non avranno la stessa forza! Anzichè buttarlo via potresti provare questa ricetta di una nostra blogger: grissini e pane con esubero di lievito madre

  • Raffaele ha scritto: giovedì 11 giugno 2015

    ciao Sonia, complimenti per il blog. Vorrei preparare il mio lievito madre ma la quantità di attenzione che richiede un po' mi spaventa, più avanti spero di trovare il tempo per riuscirci.

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