Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (978)

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  • AngeloD ha scritto: lunedì 29 settembre 2014

    Ciao Sonia, volevo chiederti, ho un dubbio sull'utilizzo del lievito madre. Se io ne uso una parte per il pane o altre ricette poi non avrò più la stessa quantità di lievito? Vuol dire che finirà e dovrò farne ancora dall'inizio o c'è un modo per averne sempre?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 30 settembre 2014

    @AngeloD:Ciao Angelo, dunque quando fai una ricetta con il lievito madre, puoi prelevare la parte che ti serve direttamente da utilizzare se il lievito è stato di recente rinfrescato. Altrimenti puoi rinfrescarlo, attendere le 4 ore e prendere la parte necessaria. Il lievito avanzato si rigenera..esistono lieviti centenari! smiley Ogni volta che dovrai rinfrescarlo, comunque se ne preleva solo una parte! Poi ti consiglierei una volta al mese di usare metà della farina per il rinfresco di un'altra qualità, come quella integrale in modo che il lievito si abitui anche ad altri amidi!

  • AngeloD ha scritto: domenica 28 settembre 2014

    Ciao Sonia, volevo chiederti, ho un dubbio sull'utilizzo del lievito madre. Se io ne uso una parte per il pane o altre ricette poi non avrò più la stessa quantità di lievito? Vuol dire che finirà e dovrò farne ancora dall'inizio o c'è un modo per averne sempre?

  • lucia ha scritto: domenica 28 settembre 2014

    Ciao Sonia, ho iniziato ieri con la mia prima prova del lievito madre seguendo le tue indicazioni...oggi il lievito si presenta decisamente più morbido e umido ed ha fatto come dei piccoli puntini più scuri qua e la, a me non sembra muffa, però volevo un tuo parere. Io la pasta la tengo a temperatura ambiente, ma dubito che ci siano 26/28 gradi. Volevo metterlo nel forno spento, ma avevo paura che non fosse abbastanza arieggiato. Domani dovrei fare il primo rinfresco.

  • Margherita ha scritto: domenica 28 settembre 2014

    Carissimi per necessità di salute mi sono ritrovata a dover fare il lievito madre che non mi sarei mai sognata visto l'impegno che necessita. Bene ho iniziato seguendo le vostre istruzioni ed ora possiedo due barattoli grandi di lievito madre perfettamente attivo. Ho già iniziato a "focacciare" ed oggi ho pure preparato l'impasto per delle brioches. Il "mio bambino" (come lo chiamo io) si comporta davvero benissimo e sono molto soddisfatta Grazie Giallo Zafferano!!!!

  • Lia ha scritto: sabato 27 settembre 2014

    Ho iniziato a fare il mio lievito un mese fà convinta,come già successo di buttare tutto e rinunciare ed invece.....oggi panifico,faccio pizze e focacce e addirittura ne ho regalato un pò a mia sorella.Sono felice xké in casa è come se fosse nato un altro bimbo che richiede sì cure ed attenzioni ma nel frattempo sà anche gratificarti.Grazie Sonia e a Giallo Zafferano.Lia

  • sonia ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    per sbaglio e' stato fatto per una sola volta il rinfesco con la farina di kamut puo'andare bene lo stesso?grazie

  • Fabiano ha scritto: giovedì 25 settembre 2014

    Aiuto! Ho preparato 3 giorni fa il mio LM con 200 gr di farina, 100gr di acqua e 1 cucchiaino di miele, lasciato dentro un vaso con chiusura automatica per 48 ore. Ieri notte era già raddoppiato, quindi ho fatto il primo rinfresco: tenuto 200gr di pasta, aggiunti 200gr di farina e 100gr di acqua ( per un totale di 500gr) è questa mattina, a distanza di neanche 10 ore il vado era completamente pieno, con parte della pasta che è riuscita a fuoriuscire dal vaso... Cosa devo fare? Rinfresco subito? Metto già in frigo? Grazie mille!

  • simone ha scritto: mercoledì 24 settembre 2014

    ciao, ma per fare il pane mi conviene mettere lievito madre già lievitato (dopo 4 ore) e quindi impastare con altra farina ed a acqua oppure no?

  • adry ha scritto: martedì 23 settembre 2014

    Vorrei la ricetta della biga liquida

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 24 settembre 2014

    @adry:Ciao, potresti leggere il procedimento seguito da una nostra blogger: lievito liquido.

  • romeo maria ha scritto: sabato 20 settembre 2014

    QUANTE ORE DEVE LIEVITARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE.

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