Lievito madre

Lievitati
Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

Setacci Per questa ricetta Setacci
Bilance Per questa ricetta Bilance
Barattoli Per questa ricetta Barattoli
Frigoriferi Per questa ricetta Frigoriferi
Colini Per questa ricetta Colini

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I commenti (1505)

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  • vincenzo ha scritto: mercoledì 04 maggio 2016

    ciao, sono arrivato all'ultimo giorno di rinfresco, e il risultato sembra buono. Vorrei avere alcuni consigli : 1) Intendo panificare settimanalmente, quanto lievito devo conservare? 2) Devo rinfrescare tutto il lievito(al netto della crosta) ogni 2 settimane? 3) Quando vorrò utilizzarlo per la panificazione quali procedimenti seguire? Rinfrescarlo tutto e poi tenerne da parte la quantità che non serve per la panificazione? grazie vincenoz

  • donatella ha scritto: sabato 30 aprile 2016

    ciao , io non ho capito faccio i rinfreschi ma la pasta deve stare per quindici giorni fuori dal frigorifero ? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 02 maggio 2016

    @donatella: Ciao Donatella, esattamente! Per i primi 15 giorni dovrai fare dei rinfreschi quotidiani e lasciare il lievito madre a temperatura ambiente! 

  • Marco ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    Salve, grazie mille della ricetta !! Al momento mi trovo all'ottavo rinfresco. La pasta cresce bene, ci sono molti alveoli e il colore mi sembra quello giusto. L'unica cosa che non capisco è il motivo per cui dal settimo rinfresco in poi l'impasto ha un odore molto acido, si sente l'alcol. È normale o devo cambiare qualcosa ? Mi sembra di aver seguito ogni indicazione della ricetta. Grazie mille per il vostro aiuto !!

  • ROBERTO ha scritto: giovedì 28 aprile 2016

    Ciao Sonia, dopo il 15 giorno, una volta fatta la verifica delle 4h, lo ripongo in frigo.... Ma una volta usato un pezzo di esso, lo rinfresco e riporgo subito in frigo, o devo far passare sempre le 4 ore? Ps: sono un pizzaiolo e lo devo usare tutti i giorni, ho una mia pizzeria personale, ci sono consigli per l'uso quotidiano?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    @ROBERTO:Ciao Roberto, puoi rinfrescare il lievito, lasciarlo 4 ore a temperatura ambiente e poi prelevare la parte che ti serve. Il resto del lievito puoi lasciarlo a temperatura ambiente se lo usi tutti i giorni, avendo cura di rinfrescarlo  4 ore prima di utilizzarlo smiley

  • giallo zafferano .t ha scritto: mercoledì 27 aprile 2016

    Ciao mi chiamo Daniela volevo sapere se una volta tolto dal frigo il lievito madre lo devo rinfrescare o posso continuare la lievitazione e poi usare grazie

  • Lu ha scritto: lunedì 25 aprile 2016

    Ti hanno chiesto: "Utilizzando 250g di lievito madre devo togliere 125g di acqua e 125g di farina dalla ricetta, corretto?" E la risposta è s tata positiva, allora se il 30% fossi 300 g si toglierebbe 150 g di farina e 150 g di acqua? Questo calcolo è basato sul peso iniziale di farina e iogurt visto che sono in proporzioni uguali? Non si capisci molto bene, scusami. Sarebbe molto utile un esempio con tutti i dosaggi, anche se fittizio. Grazie smiley

  • Marco ha scritto: lunedì 25 aprile 2016

    Ciao volevo sapere se farete anche un tutorial con una ricetta di pane fatto con il lievito madre. Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    @Marco:Ciao Marco, abbiamo già una fotoricetta che puoi consultare: baguette con il lievito madre

  • Carla ha scritto: domenica 24 aprile 2016

    Farei tutto con dosi dimezzate per non buttare via un sacco di prodotto

  • Lara ha scritto: sabato 23 aprile 2016

    Gentile redazione,ho qualche dubbio...Con quanta farina devo rinfrescare al punto 22-23?sempre 200 g?Oppure dipende dal peso della pasta?Poi quanto ne va prelevato per le ricette?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 23 aprile 2016

    @Lara: Ciao, dovrai continuare a rinfrescare 200 g di lievito con 200 g di farina e 100 g di acqua!

  • Laura ha scritto: sabato 23 aprile 2016

    Buongiorno, sto usando due tipi di farina (di forza e più debole) per la pasta madre e credo di avere una buona lievitazione. Il mio problema è che non capisco quanto tenere di pasta madre e quanto usare di impasto per il pane. Es. 200 di lm 200 farina 100 acqua ho il rinfresco totale, al succ giro mi tengo 200 di pm per rifare il rinfresco e la restante parte la uso tutta per il pane ma le dosi come devono essere? In teoria mi ritrovo sempre 300 di lievito ... Su cui dosare la farina ... Che è sempre 300 + 150? ho qualche dubbio....

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