Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1005)

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  • christian ha scritto: mercoledì 22 ottobre 2014

    Ciao.. volevo sapere quanto lievito madre devo usare per arrivare a 20 gr di lievito di birra. Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 23 ottobre 2014

    @christian:la dose del lievito madre si calcola sulla base della ricetta che devi seguire. La dose del lievito deve corrispondere al 30% del peso totale degli ingredienti.

  • Melaney ha scritto: lunedì 20 ottobre 2014

    Ho tradotto dal tedesco una ricetta per un pane tipico della mia zona. Purtroppo non esso do pratica di pasta acida, forni a vapore e tempo di cottura non sono sicura di aver interpretato giusto la ricetta. Metto il link e la mia traduzione, le mie domande sono: • pasta madre: la ricetta indica gli ingredienti e dice di lasciar riposare 16h. Tutte le altre ricette di pasta acida hanno come tempo di riposo tipo 2 GIORNI. Possibile siano solo 16h??? • l ultimo ingrediente della pasta acida l ho tradotto in "starter" ma non sono del tutto sicura.. Può essere? • Come starter si intende a scelta miele, yogurt o altro? 4g di qualsiasi sorta di starter? • la ricetta dice di "iniettare il vapore nel forno". Se ho un forno classico c e un sistema per avere l affetto di un forno a vapore?! • non è specificato il tempo di cottura, per deduzione mi sembra di capire siano 25 minuti. Possible?! Mille grazie!!! Ingredienti per due pagnotte Ingredienti per la pasta acida (lievito madre): • 40g Farina di grano tenero tipo 0 con farina Manitoba • 40g d acqua • 4g di starter Ingredienti per l impasto pagnotte: • pasta acida • 500g farina di grano tenero tipo 0 con farina Manitoba • 110g di farina di segale tipo 1150 • 10g farina di segale integrale • 500g acqua • 15g lievito • 13g sale Preparazione: Preparare la pasta acida e lasciarla maturare 16h. Den Sauerteig ansetzen und 16 Stunden reifen lassen. Impastare 10 minuti al minimo pasta acida, farina, lievito e acqua. Aggiungere il sale e impastare ancora a livello 2. Sauerteig, Mehl, Hefe und Wasser 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, dann das Salz einrieseln und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Far riposare la pasta per 80 minuti in una scodella coperta. Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 80 Minuten gehen lassen. Mettere la pasta su una superficie di lavoro infarinata, sgonfiarla e piegarla. Con la piegatura verso il basso rimetterla nella scodella. Lasciar lievitare ancora per 80 minuti Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in die Schüssel geben. Abgedeckt erneut 80 Minuten gehen lassen. Rimettere la pasta su una superficie infatinata, sgonfiare e piegare di nuovo. Sempre con la piegatura verso il basso rimettere nella scodella e lasciare riposare 10 minuti. Den Teig nochmals auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die Luft herausdrücken und zusammenlegen, mit dem Saum nach unten wieder in die Schüssel geben und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Ora dividere la pasta a metà e delicatamente dargli una forma approssimativamente rotonda. Cospargere le pagnotte con farina di segale e inserire in cestini da lievitazione ben infarinati e far lievitare finché cresce di 3/4 (ca. 45 minuti) Nun den Teig halbieren und vorsichtig grob rund formen. Auf ein bisschen Roggenmehl zu runden Laiben formen, in gut bemehlte Gärkörbchen geben nd gehen lassen, bis sich das Volumen um 3/4 vergrößert hat (ca. 45 Minuten). Nel frattempo mettere una pietra di cottura nel forno e preriscaldare 250º. (Mettere in frigo una pagnotta in modo da fermare la lievitazione) Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen. (Ein Brot in den Kühlschrank geben, damit es nicht weiter aufgeht). Incidere la superficie dell altra pagnotta con 5 tagli paralleli e iniettare vapore nel forno. Dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 200º. Dopo altri 20 minuti aprire un attimo la porta del forno e far uscire il resto del vapore.cuocere la seconda pagnotta nello stesso modo. Die Oberfläche des anderen mit 5 parallelen Schnitten einscheiden und mit Dampf in den Backofen einschießen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach weiteren 20 Minuten die Türe kurz öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen. Das zweite Brot genau so backen. Fonte ricetta: http://lighthouseandseagull.blogspot.ch/2011/02/pane-valle-maggia.html?m=1

  • Lara ha scritto: domenica 19 ottobre 2014

    Ciao volevo sapere una volta passati i 15 giorni di preparazione del lievito,i rinfreschi per la conservazione in frigo del lievito una volta alla settimana?

  • cristina ha scritto: domenica 19 ottobre 2014

    Ciao Sonia sto facendo lievito madre con il succo d uva...sto al quarto giorno e lievita tantissimo inoltre è molto appiccicoso e ha un odore molto forte..devo buttarlo o posso continuare con qualche accorgimento..grazie

  • Luciana ha scritto: sabato 18 ottobre 2014

    Ciao Sonia riguardo al lievito madre vorrei sapere una volta fatto il rinfresco per panificare e quindi usato nell'impasto quello che resta lo dovrei rinfrescare nuovamente o va buttato?

  • Marianna ha scritto: giovedì 16 ottobre 2014

    Ciao Sonia sono al terzo giorno e il lievito in 8 ore è cresciuto a dismisura .Cosa devo fare?Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    @Marianna:Ciao, puoi rinfrescarlo un giorno si e uno no se cresce così tanto basta che non abbia cattivi odori o muffe.

  • Daniele ha scritto: giovedì 16 ottobre 2014

    Ciao GZ! Domanda: sto facendo il lievito (non con lo yogurt ma con un pezzo di mela bio frullata) e sono già al secondo rinfresco. Stanotte è cresciuto moltissimo, triplicando il volume, ed era pieno di alveoli ma... 1) Ha un odore non cattivo ma forte 2) E' molto appiccicoso. Cosa fare in questi casi? E' spacciato, quindi butto via e riparto, oppure posso salvarlo? Devo diminuire la quantità d'acqua? Devo fargli un "bagnetto"? Aiutami smiley

  • rosa villari ha scritto: giovedì 16 ottobre 2014

    Ciao Sonia !!!!!ho seguito passo passo tutto il procedimento del lievito madre e dopo 7 giorni ha triplicato il suo volume,mi chiedevo se è già pronto o devo cmq aspettare i 14 giorni e se si xchè? non è gia maturo quando triplica il volume? Grazie

  • Marzia ha scritto: giovedì 16 ottobre 2014

    al quarto giorno di rinfresco, il mio lievito stanotte è cresciuto talmente tanto che è uscito dal barattolo, invadendo il ripiano della cucina! Il volume è più che quadruplicato..devo comunque seguire la ricetta passo passo, e proseguire con rinfreschi giornalieri per 10 giorni?

  • Rosanna ha scritto: mercoledì 15 ottobre 2014

    Ciao sonia, complimenti per le tue ricette, mi aiutano sempre,vorrei dato Che mi hanno regalato del lievito madre, laricetta di un pane semplice con il lievito madre, e cortesemente anche la ricetta dei cornetti integrali, li facevo ed aumentavo il miele, erano favolosi, ma ho perso la tua ricetta grazie e continua così sei favolosa.

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