Lievito madre

Lievitati
Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1557)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Riccardo ha scritto: giovedì 25 agosto 2016

    Buongiorno Sonia. Vorrei avere un'informazione: io dovrei realizzare molte pizze la prossima settimana e dovrei impiegare quasi tutto il mio lievito madre che ho in casa. Al successivo rinfresco, con quel poco di pasta madre che mi rimarrà, dovrò comunque eliminare una parte del lievito madre che mi è avanzato, o faccio un rinfresco con 200g di farina e 100ml di acqua?

  • Michela ha scritto: martedì 23 agosto 2016

    Ciao Sonia, volevo chiederti se le tempistiche dei rinfreschi sono categoriche oppure se possono essere anticipate, io non riesco ad arrivare alle prime 48 ore che lo trovò sempre con muffa, mentre già dopo 24 era bello gonfio e lievitato ... Suppongo la temperatura dell'ambiente sia troppo alta ma non saprei come risolvere a questo problema ! Grazie

  • Enzo ha scritto: sabato 20 agosto 2016

    Ho un problema. Ho fatto la prima parte impastando yogurt e farina ... per le prime 24 ore nulla, dopo 48 ore è aumentato il volume con alveoli ... Ma cosa si intende per "collassato", sembrerà strana la domanda ma per me che sono proprio alle prime armi in tutto non lo è. Per "collassato" penso che significhi che dopo essersi gonfiato raddoppiando il volume, collassi su se stesso. Penso bene oppure sbaglio. Può essere che non trovando la farina manitoba io abbia usato la 00 e per questo motivo non viene? Ho letto che si può usare anche una farina tipo 0 o farine ad almeno il 12-13% in proteine... ma vi può sembrare strano qui al mio paese e in quello limitrofo vendono solo la 00 ad un max del 10% di proteine. Nemmeno al panificio riesco a trovare una farina 0 o la manitoba (con grande sorpresa in primis a me stesso). Consigli? Grazie!

  • piero ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    ottimo video,molto chiaro anche per principianti

  • anna ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    si puo iniziare il lievito madre con la farina normale?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    @anna: Ciao Anna, per sicurezza ti consigliamo di utilizzare la farina manitoba o in alternativa la 0. Un saluto!

  • Stefania ha scritto: domenica 14 agosto 2016

    Ciao Sonia, mi ritrovo con della farina 00 w350. Va bene lo stesso al posto della manitoba? Oppure ai fini della lievitazione sono equivalenti? Grazie

  • Adriana ha scritto: sabato 13 agosto 2016

    Salve, grazie mille per la vostra precedente risposta, avrei altre due domande. Se dopo il bagnetto la mia pasta madre dovesse essere sempre acidula, c'è qualcos'altro che posso fare o devo buttare tutto? Dopo aver impastato per fare il pane quante ore di lievitazione deve avere se tengo il il pane impastato dentro il forno con luce accesa? La pasta madre preparata con vostra ricetta si triplica dopo 4 ore dopo il rinfresco. Grazie in anticipo per la vostra disponibilità....

  • Francesco ha scritto: sabato 13 agosto 2016

    Salve io ho appena iniziato a fare il lievito madre, solo che tra 6 giorni non potrò ripetere l'operazione di rinfresco giornaliero per 3 giorni; come posso ovviare a ciò ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 14 agosto 2016

    @Francesco: ciao Francesco sarebbe meglio iniziare quando si può avere costanza nel trattamento soprattutto nei primi 15 giorni. 

  • ANTONELLA ha scritto: mercoledì 10 agosto 2016

    CIAO..UNA VOLTA ATTIVO IL LIEVITO QUANTO NE METTO NELL IMPASTO PER FARE UN 1/2 KILO DI PIZZA? GRAZIE

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 10 agosto 2016

    @ANTONELLA: Ciao, come regola generale si dovrebbe calcolare il peso degli ingredienti secchi e liquidi, quindi inserire il 30% del peso in lievito madre e togliere poi dalla ricetta la dose di acqua e farina già presente nel lievito madre!

  • Adriana ha scritto: martedì 09 agosto 2016

    Salve, ho preparato il lievito madre come da vostre indicazioni, al 15 giorno è triplicato di di volume e ho proceduto ad impastare il pane che però è lievitato solo dopo 10 ore. Dopo la cottura il pane aveva un retrogusto amaro, poco piacevole al gusto. Allora ho continuato con i rinfreschi per altri 3 giorni, ma il sapore è sempre quello. Non credo sia normale. Cosa devo fare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 09 agosto 2016

    @Adriana: Ciao! Il lievito madre, rinfrescandolo, non perde quella nota acida! Per "addolcirlo" è necessario realizzare una procedura particolare, quella del bagnetto, per farlo puoi seguire il procedimento di un nostro blogger: come fare il bagnetto al lievito madre!

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