Lievito madre

Lievitati
Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

Altre ricette

I commenti (1531)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Alessandra Corvaia ha scritto: lunedì 20 giugno 2016

    Buongiorno, desideravo sapere per realizzare il lievito madre posso usare farina 00 al posto della manitoba? E yogurt di soia preparato da me in casa? E poi i barattoli di vetro alti sono indispensabili? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 22 giugno 2016

    @Alessandra Corvaia : Ciao Alessandra, quella del lievito madre è una preparazione molto delicata, che può essere influenzata da molti fattori diversi oltre che, naturalmente, dagli ingredienti che si utilizzano. Noi abbiamo provato questo metodo e non possiamo garantirti che funzioni cambiando il tipo di farina e dello yogurt. (Il barattolo alto in vetro è indispensabile: al lievito serve spazio per crescere.) Un saluto! smiley

  • lara ha scritto: mercoledì 15 giugno 2016

    Cara redazione vorrei un aiuto.. Vorrei usare il lievito per la prima volta per fare pizza e pane. Come devo procedere? Devo rinfrescarlo qualche ora prima di usarlo, attendere un po' di tempo e poi procedere? Quanto ne va messo nell'impasto?Grazie a chiunque risponderà!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 16 giugno 2016

    @lara: Ciao Lara! Come regola generale si dovrebbe calcolare il peso degli ingredienti secchi e liquidi, quindi inserire il 30% del peso in lievito madre e togliere poi dalla ricetta la dose di acqua e farina già presente nel lievito madre... tieni conto che i tempi di lievitazione saranno più lunghi. Per quanto riguarda il rinfresco, ti consigliamo di rinfrescare tutto il lievito, lasciarlo 4 ore a temperatura ambiente e poi prelevare la parte che ti serve!

  • martina ha scritto: lunedì 13 giugno 2016

    ciao! ho provato a fare il pane (cafone) utilizzando un mix di farine inventato da me: integrale macinata a pietra (100gr) semola e 0 na mi è venuto un po' acidino. ne ho fatto uno bianco utilizzando solo farina 0 e semola ed è meno acidino ma sempre acidulo ed un sapore senza carattere. inoltre è cresciuto ma non in altezza. cosa ho sbagliato? inoltre come posso renderlo internamente più soffice...fuori mi poace croccantino.. come quantità ho fatto 150 lm per 500 di farina. rinfresco venerdì, sabato mattina impastato e messo a crescere, sabato pomeriggio fatto le forme e domenica verso le 12 infornato in forno caldo (preriscaldato a 250) a 150 e dopo 180.

  • Giulia ha scritto: lunedì 13 giugno 2016

    Buongiorno redazione,mi sono cimentata con il lievito madtre oggi è il. Mio 10 rinfresco sempre cob manitoba ma l'impasto tende ad essere appiccicoso temo che aggiungendo troppa.farina possa comprometterlo

  • Miriam ha scritto: mercoledì 01 giugno 2016

    Ho rinfrescato ieri sera il lievito madre che mi hanno regalato. Poi stamattina l' ho messo in frigo (sono andata al lavoro smiley ). Domani potrò fare il pane? Posso usarlo direttamente tolto dal frigo?

  • Laura ha scritto: martedì 31 maggio 2016

    Seguendo la tua ricetta sto preparando il lievito madre: sono all'8º giorno e tutto procede bene. Sto anche preparando il li.co.li. perché mi dicono essere di più facile manutenzione. Sono solo al 4º giorno, ma dopo il rinfresco il lievito quadruplica in 3 ore. Mi consigli di metterlo in frigo tra un rinfresco e l'altro? In questo caso coperto? Grazie per un tuo consiglio e complimenti per le tue ricette alle quali ricorro spesso!

  • gabriele ha scritto: giovedì 26 maggio 2016

    Ciao, io ho subito satto un errore, per i primi 4 giorni non ho rinfrescato ogni 24 ore ma ogni 48 ore . . . la pasta si presenta molto appiccicosa, ma di aspetto buono. Mi consigliate di continuare o di riiniziare utto da Zero? ciao grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 27 maggio 2016

    @gabriele: Ciao, il lievito madre ti sembra comunque crescere e non ha odori "cattivi"? prova ad andare avanti con i rinfreschi come indicato nella ricetta. Al limite puoi fare un "bagnetto" al lievito madre come indicato nel post della nostra blogger: trattare il lievito madre dal blog "Fables de Sucre"!

  • Luigi ha scritto: giovedì 26 maggio 2016

    Cara redazione, Sono al tredicesimo rinfresco (oggi), ho fatto anche un bagnetto al lievito perché era troppo appiccicoso (ora sembra molto migliorato), tuttavia in 4 ore duplica ma non triplica, noto anche che la sua superficie secca molto rapidamente. In più domani, dopo il quattordicesimo rinfresco, sarò fuori casa per due giorni. Credo che farò in questo modo: domani (venerdì) rinfresco il lievito, lo lascio in frigo nel suo barattolo chiuso dal coperchio (è uno di quei bei barattoli il cui coperchio ha la guarnizione di gomma); domenica al mio ritorno lo rinfresco e vedo come va. Se non triplica in quattro ore? Continuo con i rinfreschi quotidiani? Dipende dalla temperatura e dall'umidità? (Abito a Venezia, più umido di così!) Grazie, ancora una volta, della vostra attenzione.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 09 giugno 2016

    @Luigi: Ciao Luigi! Non ti preoccupare, se il tuo lievito è attivo non hai bisogno di rinfrescarlo obbligatoriamente ogni 24 ore smiley

  • alessandra ha scritto: martedì 24 maggio 2016

    Buongiorno ho bisogno del vostro AIUTO!!!... al secondo rinfresco ho notato dei punti neri in superficie sulla pasta madre è normale?? ho cercato di toglierli e di rinfrescare il tutto ma la pasta madre non lievita ed oggi dovrò rinfrescarla nuovamente x la terza volta. secondo voi devo buttare tutto??

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 26 maggio 2016

    @alessandra: Ciao, quando ci sono puntini neri sarebbe meglio ricominciare. Potrebbe essere principio di muffa. Ti consigliamo di ricominciare, pulire molto accuratamente il barattolo che usi per conservarlo e seguire tutte le indicaizoni come riportato! : Facci sapere!

  • lara ha scritto: sabato 21 maggio 2016

    Ho seguito la ricetta è il lievito è perfetto,ma ieri ho fatto la pizza con il metodo Bonci e non è per nulla cresciuta... Sarà colpa del lievito?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 26 maggio 2016

    @lara: Ciao, hai seguito una ricetta che prevedeva già la dose del lievito madre?

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