Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1266)

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  • Vittoria ha scritto: mercoledì 27 maggio 2015

    Ho lasciato il lievito x un mese senza rinfrescare Ieri ho fatto il rinfresco ma no è cresciuto Non presenta ne muffe ne cattivo odore Devo aspettare o buttare e rifare? Non è stato in frigo in questo periodo

  • Vittoria ha scritto: mercoledì 27 maggio 2015

    Ho lasciato il lievito circa un mese senza rinfrescare a causa di una operazione Ieri ho provato a rinfrescare la pasta , ma non è cresciuto Non presenta ne muffe ne odore cattivo Ma è da buttare o posso fare qualcosa x rianimarlo?

  • Modesto ha scritto: sabato 23 maggio 2015

    Ieri ero al 12esimo rinfresco. Invece di gettare via una parte l'ho utilizzata per prova per pizza. Ma il risultato non è stato dei migliori. Avevo calcolato 270 di lm rinfrescato per 900 g di impasto, ma per timore di sprecare un bel po'di farina, ho impastato per 600 g con la stessa qta di lm. Il risultato è stato un impasto duro, difficile da stendere e non mi è sembrato lievitato. Lm rinfrescato ieri sera e impasto creato stamattina alle otto. Cottura la sera. Aldilà del fatto che il lm non è rinforzato, il fallimento è dipeso dalla percentuale errata? Infatti in tal modo ho usato circa il 40% di lm sul totale di impasto.

  • Catia ha scritto: sabato 23 maggio 2015

    Ciao Sonia! Ma se dovessi aver bisogno per una volta, esempio, del doppio del lievito madre che ho disponibile, posso rinfrescarlo più volte in una settimana senza utilizzarlo per averne di più, o c'è un altro metodo?

  • mimmo ha scritto: venerdì 22 maggio 2015

    Ciao. Ho fatto è usato il lievito madre da ormai 4 mesi circa, sono molto soddisfatto dei risultati, ora che arriva il caldo penso di dovermi fermare (usare il forno in casa in estate fa troppo caldo) Volevo sapere come posso conservarlo per un lungo periodo diciamo fino alla fine dell'estate senza dover fare i rinfreschi.ti ringrazio per tutti i tuoi utili consigli. Ciao

  • paola ha scritto: giovedì 21 maggio 2015

    Ciao Sonia,è normale che il lievito abbia un odore un po' acido,quasi di alcol o va corretto in qualche modo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 21 maggio 2015

    @paola: ciao Paola, non preoccuparti! è normalissimo, prova a seguire queste indicazioni di una nostra blogger su come abbassare il livello di acidità nel lievito madre.

  • margherita ha scritto: lunedì 18 maggio 2015

    Ciao Sonia,c'è un dubbio che mi tormenta:subito dopo aver fatto il rinfresco settimanale,il lievito va rimesso immediatamente in frigo o si lascia fermentare a temperatura ambiente e poi riporlo in frigo?Attendo con ansia una risposta perché ognuno dice la sua

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 18 maggio 2015

    @margherita: ciao Margherita, una volta rinfrescato il lievito dovrai lasciarlo un paio d'ora a temperatura ambiente per attivare i lieviti! Poi puoi riporlo in frigorifero!

  • Alessia ha scritto: venerdì 15 maggio 2015

    Ciao Sonia, è da un mese circa che ho il lievito madre, ha sempre triplicato il suo volume in 4 ore quando avevo bisogno di usarlo. La scorsa settimana per sbaglio l'ho rinfrescato con una farina diversa dalla Manitoba e nonnè più triplicato in 4 ore, gli ho anche fatto il bagnettonper purificarlo. Da quel giorno l'ho rinfrescato solo con la Manitoba ma comunque non riesce più a triplicare in 4 ore. Cosa posso fare? Grazie!

  • anna ha scritto: venerdì 15 maggio 2015

    Ciao sonia dunque ho fatto tutto arribato al 15 giorno il lievito è aumentato di volume bello a vedersi. Adesso per impastare 1 kg di farina quanti grammi di lievito madre metto? Mi chiedo se il 15 giorno che il lievito è aumentato è già pronto per essere adoperato oppure bisogna prima rinfrescarlo poi togliere i 2 etti per conservarlo e poi adoperarlo? Grazie sonia scusami ma sono alle prime armi ciao

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 22 maggio 2015

    @anna: ciao Anna, per sicurezza potresti rinfrescarlo ancora una volta. Per sapere la quantità di lievito da utilizzare dovresti calcolare circa il 30% del peso totale dell'impasto e non solo sulla farina!

  • Paola ha scritto: venerdì 15 maggio 2015

    ciao Sonia, mi è stato regalato il lievito madre una quindicina di giorni fa, purtroppo per motivi di lavoro non ho potuto rinfrescarlo fino ad oggi. nel frattempo era conservato in un barattolo chiuso in frigo. oggi l'ho rinfrescato perchè dovrei fare il pane. Pensi che posso ancora utilizzarlo? come faccio a capire se è ancora buono? grazie!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 22 maggio 2015

    @Paola: ciao Paola, se non ti sembra andato a male, se non vedi la presenza di muffe, puoi provare a rinfrescarlo e lasciarlo per qualche ora a temperatura ambiente e vedere se aumenta di volume! In tal caso ti consiglio di rinfrescarlo ancora una volta prima di utilizzarlo!

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