Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (967)

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  • Nora ha scritto: mercoledì 17 settembre 2014

    Ciao! volevo sapere cosa posso usare al posto dello yogurt smiley

  • margherita ha scritto: martedì 16 settembre 2014

    Grazie!!!!! Scusate se mi sono alterata ma mi sarebbe spiaciuto buttare via tutto ed aver fatto un lavoro inutile per 7 giorni Buona giornata

  • margherita ha scritto: martedì 16 settembre 2014

    Credo sua proprio inutile scrivere una qualsiasi cosa tanto qui non rispondono mai neppure per caso!!!!!!!! È inutile allora scrivere per avere un consiglio se nessuno si degna manco per sbaglio di rispondere!!!! Su fb nella pagina di giallo zafferano qualsiasi cosa si scriva non compare neppure come post!!!!! Sono molto delusa!!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 16 settembre 2014

    @margherita:Ciao Margherita, solitamente cerchiamo di rispondere in tempo a tutte le richieste! Mi spiace che il tuo commento sia rimasto indietro. Per il lievito madre, che cresca molto non è un problema, puoi spostarlo in un barattolo più grande. Se tende a crescere moltissimo puoi rinfrescarlo un giorno si e uno no!

  • Alessia ha scritto: lunedì 15 settembre 2014

    ciao Sonia, io faccio abitualmente il pane, ma non capisco perché a volte ha un retrogusto acido nel mangiarlo. puoi darmi qualche consiglio? forse lievita troppo o male?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 16 settembre 2014

    @Alessia: Ciao Alessia, il retrogusto leggeremente acido è normale facendo il pane con il lievito madre. Ti suggerisco di rispettare i tempi di lievitazione delle ricette che prevedono il lievito madre perchè un prolungamento eccessivo potrebbe accentuare maggiormente il gusto acido.

  • Alessia ha scritto: lunedì 15 settembre 2014

    ciao Sonia, io faccio abitualmente il pane, ma non capisco perché a volte ha un retrogusto acido nel mangiarlo. puoi darmi qualche consiglio? forse lievita troppo o male?

  • Alessia ha scritto: lunedì 15 settembre 2014

    ciao Sonia, io faccio abitualmente il pane, ma non capisco perché a volte ha un retrogusto acido nel mangiarlo. puoi darmi qualche consiglio? forse lievita troppo o male?

  • Stefania ha scritto: domenica 14 settembre 2014

    Ciao sonia ho fatto il lievito madre... Oggi ho rinfrescato per la seconda volta l'odore e buono cresce l unica dubbio che ho ? Che è molto molle . E normale o dovrebbe risultare tipo impasto pizza ? Grazie aspetto notizie per favore.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 16 settembre 2014

    @Stefania :Ciao Stefania, io procederei dato che non ci sono cattivi odori o muffe. Se poi al termine dei 15 giorni il tuo lievito dovesse avere un'alveolatura scarsa,  in questo caso potresti correggere la debolezza del llievito madre rinfrescando così: 250 g di lievito madre, 200 g di farina 00 e 90 g di acqua. Impastare e lasciar fermentare. Per i successivi rinfreschi puoi dosare la farina per ottenere una lievito della giusta consistenza.

  • elisabetta ha scritto: domenica 14 settembre 2014

    ciao sonia ho visto il tuo tutorial sulla ricetta del lievito madre scusa devo chiederti un chiarimento sulla preparazione e cioè quando faccio i rinfreschi e prendo i 200gr d'impasto il restante lo getto via ogni volta?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 16 settembre 2014

    @elisabetta:Ciao Elisabetta, si una parte viene eliminata!

  • Paola ha scritto: giovedì 11 settembre 2014

    Scusate ma il mio lievito madre dopo il 3 rinfresco triplica già il suo volume in 3 ore!!che faccio?continuo a rinfrescarli per altri 9 giorni o posso già metterlo in frigo ed utilizzarlo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 16 settembre 2014

    @Paola:Ciao Paola, puoi rinfrescare un giorno si e uno no in questo caso, ma devi comunque attendere 15 giorni prima di utilizzarlo.

  • Giuseppe ha scritto: mercoledì 10 settembre 2014

    Salve Sonia forse mi sono espresso male nel mio post del sei settembre, intendevo dire che ripartendo da zero il mio lievito fa sempre la muffa dopo le 48 ore anche se lo metto nel forno. Da me il clima è intorno ai 24 gradi ma con tanta umidità!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 16 settembre 2014

    @Giuseppe: Ciao, cerca di conservarlo in un luogo asciutto, in un contenitore perfettamente pulito. La temperatura ideale sarebbero 26°.

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