Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1298)

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  • alberto ha scritto: mercoledì 26 agosto 2015

    una volta ottenuto il lievito madre ,quando viene riposto nel frigo bisogna forare sempre la pellicola che copre il contenitore ?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 26 agosto 2015

    @alberto: Ciao Alberto, si è meglio forare la superficie della pellicola. Un saluto!

  • Chiara7991 ha scritto: giovedì 20 agosto 2015

    ciao Sonia, ho urgente bisogno del tuo aiuto! Ho seguito le istruzioni del lievito madre ed è andato tutto bene. Il 15 giorno ha triplicato di volume e l'ho messo in frigo. Dopo una settimana l'ho rinfrescato ma non mi si è riattivato! Non ci sono più le alveolature! Come posso fare? Ho sbagliato qualcosa? Non vorrei dover buttare tutto proprio adesso! Grazie in anticipo e complimenti per le tue bellissime ricette!

  • Maria ha scritto: lunedì 17 agosto 2015

    Salve io sto procedendo con i rinfreschi , non ho capito una cosa al quindicesimo giorno dopo aver rinfrescato e atteso le 4 ore per l'attivazione , ripongo tutto in frigo se non devo utilizzarlo o devo prima rinfrescare nuovamente dopo le 4 ore e ruporlo successivamenente in frigo ? Grazie

  • Raffaele ha scritto: domenica 16 agosto 2015

    Il mio dopo 3 giorni cresce moltissimo tanto da fuoriuscire dal barattolo. Devo buttarlo o basta rinfrescarne di meno?

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 16 agosto 2015

    @Raffaele: Ciao, prova a rinfrescare un giorno si e uno no!

  • vincenzo ha scritto: giovedì 13 agosto 2015

    1° non si chiama lievito madre ma lievito nauturale, quello madre è quello che si riutilizza rinfrescandolo di tanto in tanto, appunto si chiama madre, cioè che produce altri lieviti, mentre questo si chiama naturalee perché lo produciamo noi e non deriva dall'industria, molto semplice. 2° mettendo lo yogurt non è più neache lievuto naturale, cioè i fermenti vengono dallo yogurt grazie mille! un lievito naturale deve attivarsi grazie a zuccheri di frutta o direttamente dalla farina stessa che è un tipo di zucchero. Conlusione, bocciati in pieno!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 13 agosto 2015

    @vincenzo: Ciao Vincenzo, la nostra ricetta è quella del lievito madre che per essere "tenuto in vita" deve essere rinfrescato ogni 5-6 giorni a seconda di quanto si utilizza. Il lievito madre nasce dalla fermentazione e possono esserci diversi starter per attivare il processo tra cui lo yogurt.

  • Francesco ha scritto: venerdì 07 agosto 2015

    Buonasera, ho seguito alla lettera tutte le indicazioni per produrre il lievito madre. Dopo una decina di giorni di rinfresco sempre con manitoba il lievito di colpo ha smesso di lievitare il canonico triplo ma fatica ad arrivare alle 2 e mezzo. Ha begli alveoli ma puzzava un pò di acido e gli ho fatto il bagnetto come suggerito. Dopo questa operazione è diventato umido e molliccio, odore di nuovo acido nonostante stia indietro di acqua come suggerito. Cosa posso fare? ormai son 20 giorni che rinfresco...

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 13 agosto 2015

    @Francesco: Ciao, se l'odore di lievito diventa troppo acido prima dei dieci giorni, si può togliere dell'acqua presente per aggiungerne di fresca. Per togliere l'acidità dal lievito madre ad ogni rinfresco (puoi rinfrescare una dose più piccola circa 40 g) puoi provare ad aggiungere un pochino di miele. 

  • veronika ha scritto: martedì 04 agosto 2015

    Ciao il mio lievito madre ha un odore acido piu" delle altre volte e un colore un po' piu scuro cosa devo fare per riprenderlo? Grazie in anticipo!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 13 agosto 2015

    @veronika: Ciao, se presenta delle muffe ti consiglio di ricominciare da capo il procedimento. Se invece presenta un odore acido, prova ad ogni rinfresco ad aggiungere un pò di miele oltre ad acqua e farina. Dovrebbe togliere il sentore di acido.

  • Patrizia ha scritto: lunedì 03 agosto 2015

    Dovendo andare in ferie ed avendo pronto il lievito madre, come posso conservarlo per non buttarlo via?

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 16 agosto 2015

    @Patrizia: Ciao Patrizia se parti più di una settimana e nessuno può occuparsi del rinfresco, potresti congelare il lievito madre in questo modo:prima di congelarlo, impastare il lievito con lo stesso peso di farina, ma senza aggiungere acqua. Sarebbe meglio fare questo passaggio in una planetaria per ottenere più facilmente una consistenza polverosa. Dopodiché è necessario far asciugare la polvere così ottenuta. Una volta che la polvere è ben asciutta, si può mettere in un sacchetto e riporla in freezer. Quando sarà il momento di utilizzare il lievito, si dovrà scongelare in frigorifero per almeno 24 ore. Una volta scongelato il lievito madre, occorrerà eliminare le parti secche che si saranno formate e ravvivarlo, prima reidratandolo e poi rinfrescandolo con una serie di rinfreschi ravvicinati, seguendo le indicazioni della ricetta. Il parametro per verificare che il lievito è di nuovo pronto per essere utilizzato è che almeno duplichi il suo volume nelle 4 ore a temperatura ambiente.

  • Adriana ha scritto: domenica 02 agosto 2015

    Ho surgelato mesi fa il lievito madre. Come devo procedere per poterlo utilizzare nuovamente ? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 04 agosto 2015

    @Adriana: Ciao! Scongelalo in frigorifero per almeno 24 ore. Poi, elimina le parti secche che si saranno fromate e ravvivalo prima, reidratandolo e poi rinfrescandolo con una serie di rinfreschi ravvicinati. Il parametro che puoi seguire per verificare che è pronto e che duplichi iò suo volume nelle 4 ore a tempertaura ambiente.

  • Gero ha scritto: venerdì 31 luglio 2015

    Ciao, dove trovo in casa una temperatura costante tra 26 e 28 gradi?

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