Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1068)

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  • anna ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    Ho cominxiato a preparare il lievitino. Voglia sapere se dopo devo aggiungere ancora lievito. GraIe

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @anna:Ciao Anna! No, è già lievito di per sè smiley

  • Mary75 ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    Ciao Sonia....sono al settimo giorno del rinfresco.... Ma il mio ml risulta molto appiccicoso e non cambia di volume. Che faccio ? Continuo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Mary75:Ciao, può dipendere dalla farina che hai utilizzato (magari era aperta da un pò la confezione?) o dalla temperatura a cui lo hai lasciato. Prova a vedere i rimedi di una nostra blogger sul lievito madre.

  • anna ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    Salve Sonia, sono ai 15 giorni di impasto e volevo sapere se per i prossimi rinfreschi posso utilizzare la farina 00 anziché la Manitoba. grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    @anna:Ciao Anna! Puoi usare la farina che preferisci smiley

  • Sara ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    Ciao sonia, ho cominciato a preparare Il lievito due giorni fa ma nonoostante siano passate 48 ore non si e' mosso, non si e' nemmeno "collassato", forse non dovevo usare lo yogurt freddo?

  • bogdan ha scritto: lunedì 15 dicembre 2014

    Ciao sonia! Io ho iniziato con la temperatura di 22 gradi xk non ho piu di 22dentro casa puo andare bene? Sono al 2 giorno e il lievito raddoppia in 3 ore puo andare bene? Grazie mile

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @bogdan:Ciao, si se cresce bene non ha muffe e cattivi odori prosegui pure!

  • RAFFAELE ha scritto: domenica 14 dicembre 2014

    CIAO SONIA. domani è l'ultimo giorno di rinfresco,ma non ho capito una cosa: appena rinfrescato metto in frigo? O ancora 1 giorno a temperatura ambiente e poi in frigo?non l'ho capito nel video..l'ho riguardato piu volte,ma non l'ho capito... e poi per usarlo,devo tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo 4 ore prima dell'utilizzo?scusa ma non ci arrivo

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @RAFFAELE:Ciao, leggi pure il procedimento dalla foto ricetta! 3 giorni a temperatura ambiente (il terzo in vaso) e poi in frigo!

  • Rosanna ha scritto: venerdì 12 dicembre 2014

    Ciao Sonia, sono al quinto giorno di rinfresco da quando ho iniziato a seguire la tua ricetta ma il mio lievito cresce a dismisura a temperatura ambiente! È normale o è meglio che lo metto in frigo?! Oggi sembrava anche che avesse un odore più acidulo dei giorni precedenti... Un tuo consiglio sarebbe prezioso!

  • leonardo ha scritto: giovedì 11 dicembre 2014

    Ciao sono Leonardo ,ho seguito alla lettera il procedimento per ottenere il lievito madre e ho ottenuto un 'ottimo risultato .Pero non ho necessariamente utilizzato farina manitoba ,ho alternato a mio piacimento farine di grano duro ,integrali,biologiche,etcetc!

  • Massimo ha scritto: giovedì 11 dicembre 2014

    Ma che succede in Italia? Una ricette su tre dove c'e' la farina come base, indicano tra gli ingredienti la "farina manitoba". Sono molto perplesso, pensando che sembrerebbe la farina debba necessariamente essere "manitoba". Ma come? io, da buon siciliano, di farina ne ho visto sempre fare uso, e in Italia, tra pane, pasta, tavola calda, pizza e dolci la farina e' sempre esistita! Il lievito madre lo conosco da quando da piccolo andavamo nei posti di campagna fuori citta' e mia madre se lo faceva dare dalle donne che facevano il "pane di casa". Allora? mi piacerebbe sapere perche' "manitoba"?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 12 dicembre 2014

    @Massimo:Ciao Massimo! Per alcune ricette scegliamo la farina manitoba perchè consente una lievitazione più consistente e duratura, è solo una scelta che non esclude però altre opzioni nè intacca l'italianità delle ricette smiley

  • Gioia ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    ciao sonia, sto al 6 giorno, rinfrescato gia 3 volte, ma il levito madre sembra non crescere piu gia dal 2 rinfresco, che faccio lo butto ocontinuo a rinfrescarlo ?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Gioia: Ciao, ecco alcuni preziosi suggerimenti da una nostra blogger: lievito madre!

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