Lievito madre

  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    20 min
  • Costo:
    Molto Basso
  • Nota Aggiuntiva: 16 giorni per la lievitazione completa

Baguette con lievito madre

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre
Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.
Lievito madre
Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).
Lievito madre
Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.
Lievito madre
Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).
Lievito madre
Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).
Lievito madre
Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).
Lievito madre
Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).
Lievito madre
Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.
Lievito madre
Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),
Lievito madre
dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

Altre ricette:

 
 

I vostri commenti ( 927 Commenti )

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
Prova anche a chiedere consigli alla nostra numerosa comunità nel Forum

I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.


927
Karolina ha scritto: Sabato 09 Agosto 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia. Son al terzo rinfresco del LM e dopo 4 ore ha quadruplicato il suo volume.... continuo a rinfrescarlo ogni giorno fino al 14 come da ricetta?
926
Tony ha scritto: Martedì 05 Agosto 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia sono nuovo del sito e questa è la prima ricetta Giallo Zafferano che tento di attuare ! Il mio composto dopo 48 ore è rimasto appallottolato e non si è espanso come in figura 10 , credo sia dovuto al fatto che ho dovuto aggiungere altra farina per rendere il composto non appiccicoso al punto 6! non mi pare abbia macchie di muffa in superficie , che devo fare ? Buttare e ricominciare o attendere ancora ?
925
daniela ha scritto: Martedì 29 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao. Ho iniziato quest'avventura della pasta madre l'11 luglio. Fino ad oggi riesco ad aver e una bella lievitazione solo nell'arco di 20 ore e non 4/5 come si dice per essere una pasta madre matura. Devo continuare a rinfrescare ogni 24 ore? Grazie e ciao.
924
Sonia-Gz ha scritto: Martedì 29 Luglio 2014  |  Rispondi »
@Gabriele: Ciao Gabriele! usa solo barattoli puliti e ben asciutti per conservare il lm. Puoi provare a tenerlo nel forno ma chiuso perchè non passi aria e non entri umidità.
923
Gabriele ha scritto: Martedì 29 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ho provato per ben due volte a far partire la mia pasta madre con yogurt e farina manitoba.
Dopo 48 ore muffa in quantità industriali in entrambe i tentativi! Ho rispettato nel dettaglio le quantità e le modalità spiegate in questa ricetta ma il risultato non è stato quello sperato!

Avete suggerimenti per me??
922
antonella ha scritto: Lunedì 28 Luglio 2014  |  Rispondi »
ciao Sonia sto provando a preparare il lievito madre, questa sera ho fatto il primo rinfresco. Non riesco però a capire cosa fare una volta che il lievito viene utilizzato per avere sempre la stessa quantità di lievito a disposizione per l'utilizzo negli impasti: se ho 400 gr di lievito e ne utilizzo diciamo 200 gr per preparare un impasto, la quantità di lievito rimasta la rinfresco nel modo indicato per prepararlo? Grazie buona serata
921
angela ha scritto: Sabato 26 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia io non ricordo esattamente la data ke o preparato il lievito madre , comunque saranno quasi 2 mesi . Da quando o letto la tua ricetta con lo iogurt o subito pensato di farlo anch'iocosì , era una buona idea .....solo ke io avevo in casa lo iogurt fatto da me con il kefir , (i fermenti vivi ) e allora mi sono chiesta perchè non provare?????o incominciato a impastare e mi sa ke dopo 4 o 5 rinfreschi non ti dico ke pasta madre avevo . Poi mi dispiaceva buttare via quella in più ,ora mi ritrovo con 3 barattoli e un contenitore con la pasta ke tutte le volte ke la rinfresco mi trasborda fuori dal coperchio,non so più cosa fare , o fatto pane ,pizze quasi ogni 2 o 3 giorni o provato a mettere la pasta anche nel frezer ,e andata ancke bene , ora per favore dimmi cosa devo fare con ttta la pasta madre ke mi ritrovo?????anche volessi regalarla ci sono persone che non vogliono lavorare tanto ,e preferiscono comprare tutto .ora scusami per questo mio lungo commento ,se puoi dammi una piccola risposta per favore ,comunque sia ........mi dispiacerà sempre gettare via la pasta madre in più Ciao e grazie
920
ElisaM ha scritto: Venerdì 25 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia,mi sapresti consigliare la dose di lievito madre necessaria per impastare la pizza per quattro persone, quale potrebbe essere un eventuale,ricetta? Grazie mille,attendo tue notizie
919
sara ha scritto: Venerdì 25 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia! ho iniziato l'impasto lunedì 21 e (probabilmente dato il caldo) sta crescendo a ritimi vertiginosi... ieri sera (giovedìsmiley ho fatto il secondo rinfresco e adesso procedo a nutrirlo ogni giorno per una settimana poi lo metto al frigorifero e rinfreschero un paio di volte alla settimana.
E' corretto?
Poichè però ne ho molto e ha un delicato odore di aceto, se panificassi questa domenica (a una settimana dal primo impasto e 4 nutrimenti in totale) sarebbe troppo presto?
918
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 24 Luglio 2014  |  Rispondi »
@ElisaM: Ciao, se il rinfresco è recente fino a 2-3 giorni puoi usarlo subito altrimenti va rinfrescato e la parte che serve può utilizzarla dopo almeno 4 ore dal rinfresco!
10 di 927 commenti visualizzati

Lascia un Commento