Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1104)

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  • Daniel ha scritto: sabato 31 gennaio 2015

    Sono al 7imo rinfesco. è normale che si senta odore di alcohol?

  • Dario ha scritto: venerdì 30 gennaio 2015

    Ciao Sonia ho ultimato i miei 14 giorni ed ho ottenuto -seguendo alla lettera i tuoi consigli- un'ottimo lievito madre. Grazie! Adesso ho un grosso dubbio che avrei bisogno di chiarire: se dal totale (che è circa 300 gr.) ad esempio ne utilizzo 200 gr. per panificare, i restanti 100, rigenerati aggiungendo 100 gr. di farina e 50 di acqua, mi rigenerano un impasto di circa 250 gr. (quindi meno grande di quello iniziale). Continuando a "prelevare" altre quantità per pianificare ancora, il totale dell'impasto -procedendo con questo meccanismo- andrà via via a diminuire fino al suo completo esaurimento. È matematico! Dove sto sbagliando? In altre parole, come devo agire per evitare che l'impasto vada ad esaurirsi man mano che viene utilizzato? Grazie per il chiarimento.

  • sara ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    Salve, non ho ben chiaro una cosa ,: dopo che il lievito è pronto ( dopo i 15 giorni ) e lo mescolo agli ingredienti ( solo il 30% )per la preparazione del pane o quant'altro il rimanente lievito lo dovrò conservare per mantenere il lievito madre?

  • tina ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    ho letto che anzichè lo yogurt si può usare un caco maturo,com'è il procedimento?

  • Mafalda ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    Salve io sono intollerante al lattosio. Per fare il lievito madre invece dello yogurt posso usare una mela grattugiata? Quali sono le dosi? grazie

  • Rosanna ha scritto: mercoledì 28 gennaio 2015

    Ciao al quarto giorno ho dimenticato di rinfrecare il lm come posso rimediare

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    @Rosanna:Ciao Rosanna! Il lievito madre è una preparazione che esige molta precisione. Prova a continuare e a vedere come reagisce nei prossimi giorni smiley

  • Massimo ha scritto: martedì 27 gennaio 2015

    Ciao Sonia, grazie della ricetta !! Ho solo un piccolo dubbio... quando il lievito è attivo e va riposto in frigorifero, si può mettere al contenitore il tappo e chiuderlo oppure va sempre lasciato con la velina bucherellata ??

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 28 gennaio 2015

    @Massimo:Ciao Massimo! Continua pure con la pellicola smiley

  • tonino t. ha scritto: martedì 27 gennaio 2015

    buongiorno.grazie x questi insegnamenti! io sto cercando di fare il lievito madre trattenendo cento grammi di pasta precedentemente usata x la pizza lievitata con lievito di birra, va bene ugualmente? grazie siete fantastici!!!! Cordiali saluti.at

  • Gabriella ha scritto: martedì 27 gennaio 2015

    Quando si rinfresca il lievito poi, il resto ,bisogna gettarlo via se non si usa? Anche nei primi rinfreschi va gettato? Non è un bello spreco di farina ecc. visti i tempi che corrono e la fame che c'è in giro?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 27 gennaio 2015

    @Gabriella:Ciao Gabriella, non devi buttare via niente. Per rinfresco si intende la fase in cui si aggiunge farina al lievito

  • greta ha scritto: sabato 24 gennaio 2015

    Ciao Sonia, volendo eliminare le farine raffinate è possibile utilizzare farina integrale per fare il lievito madre?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    @greta:Ciao Greta! Essendo un lievito, che va poi aggiunto all'impasto che preferisci, ti consiglio di usare le farine normali smiley

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