Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1011)

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  • michela ha scritto: venerdì 31 ottobre 2014

    ciao sonia chiedo una informazione, al punto 12/13 vedo che dici di usare solo 200 g di pasta e di buttare il resto e volevo sapere se questa regola dell usare solo una parte e buttare via l altra va applicata sempre. grazie.

  • Rita ha scritto: martedì 28 ottobre 2014

    Ciao sonia..volevo sapere se il 30% che dici tu su quanto usare il lievito madre, si riferisce al totale della farina o farina piu acqua? Per esempio se devo fare il pane con 1kg di farina.quanto lievito madre? Anche perché poi il quantitativo dell'acqua non è mai uguale, dipende dalla farina che si usa. Giusto?

  • claudia ha scritto: lunedì 27 ottobre 2014

    cara Sonia, per far riposare l'impasto a 24/26° in questa stagione autunnale lo devo tenere nel forno acceso al minimo o altrove?

  • Roberto ha scritto: lunedì 27 ottobre 2014

    Ciao Sonia se non ho capito male per avere la stessa quantità di impasto che ho di solito con 14 kg di farina e 11 lt di acqua dovrei usare circa 9.5 kg di farina, 7.5 lt di acqua e 8kg di madre giusto? E quindi devo avere almeno 16 kg di madre (che diventano 8 dopo l'uso) da ravvivare ogni giorno con 6 kg di farina e 3 lt di acqua? grazie

  • Dario ha scritto: lunedì 27 ottobre 2014

    @rosa: ti posso portare la mia esperienza. Durante i primi giorni l impasto era appiccicoso e colloso.poi dopo averlo rinfrescato per ogni sera come da ricetta, circa a metà dei 14 giorni non cresceva e lo stavo per buttare.per mancanza di tempo non l ho fatto e magicamente il giorno dopo ha cominciato a lievitare e adesso lo uso regolarmente.Mai disperare smiley

  • rosa ha scritto: sabato 25 ottobre 2014

    Ciao ho iniziato il mio lievito madre con 200 di farina e 200 di acqua dopo le 48 ore tutto ok ho fatto il primo rinfresco e tutto ok al secondo rinfresco non è cresciuto e allora ho buttato via tutto come mai? la tua ricetta si puo' dimezzare e fare 100 e 100 oppure no grazie aspetto risposta.

  • Francesco ha scritto: venerdì 24 ottobre 2014

    Ciao Sonia, sono un fedelissimo fan di giallo zafferano e volevo tanto descriverti un po la mia situazione con questo famoso "lievito madre". Ho seguito la tua ricetta ma usando come starter il miele. Dopo il terzo giorno l'impasto era lievitato più del triplo ed era appiccicossissimo, volevo sapere se e' normale e poi volevo dirti che io l'impasto lo teno ad una temperatura che va dai 20 ai 22 gradi, può essere un problema? Nonostante sia lievitato così tanto devo proseguire con i rinfreschi? Grazie mille

  • christian ha scritto: mercoledì 22 ottobre 2014

    Ciao.. volevo sapere quanto lievito madre devo usare per arrivare a 20 gr di lievito di birra. Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 23 ottobre 2014

    @christian:la dose del lievito madre si calcola sulla base della ricetta che devi seguire. La dose del lievito deve corrispondere al 30% del peso totale degli ingredienti.

  • Lara ha scritto: domenica 19 ottobre 2014

    Ciao volevo sapere una volta passati i 15 giorni di preparazione del lievito,i rinfreschi per la conservazione in frigo del lievito una volta alla settimana?

  • cristina ha scritto: domenica 19 ottobre 2014

    Ciao Sonia sto facendo lievito madre con il succo d uva...sto al quarto giorno e lievita tantissimo inoltre è molto appiccicoso e ha un odore molto forte..devo buttarlo o posso continuare con qualche accorgimento..grazie

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