Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1405)

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  • Marco ha scritto: lunedì 08 febbraio 2016

    Ciao, volevo solo chiederti una precisazione, per usarlo nella ricetta finale per pane o dolci una volta attivo e conservato in frigo la quantita' occorrente dal frigo la metto direttamente nell'impasto?

  • katiuscia ha scritto: domenica 07 febbraio 2016

    @Redazione Giallozafferano: grazie per aver risposto. Il mio lievito sembra un po' cresciuto, lo tengo avvolto in una piccola copertina di lana, l'unica cosa è che poco prima di rinfrescarlo presenta qualche puntino nero sulla superficie; non ha un odore sgradevole, ed ha un colore chiaro. Penso che sia giusto così. Comunque Le devo fare i complimenti per tutte queste ricette sempre precise e perfette, con un tocco innovativo ed originale!

  • Costantina ha scritto: sabato 06 febbraio 2016

    Ciao, sono al terzo rinfresco ed il mio impasto cresce pochissimo e tirarlo fuori dal barattolo è complicato, risulta molto appiccicoso. è normale ?

  • katiuscia ha scritto: giovedì 04 febbraio 2016

    Ciao, vorrei un'informazione, io ho iniziato a fare il lievito questo pomeriggio, poi mi sono resa conto che dovrebbe "riposare" a temperatura ambiente, circa 26 - 28 gradi.... però, ho misurato la temperatura di casa mia e mi sono resa conto che al massimo arriva a 21... dice che può essere un problema per la buona riuscita del prodotto? la ringrazio per la sua disponibilità...

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 06 febbraio 2016

    @katiuscia: Ciao, come procede a distanza di altri due giorni? Si in effetti la temperatura di 21 potrebbe essere bassina, ma ti puoi regolare vedendo quotidianamente lo stato del tuo lievito. Cresce? Non presenta cattivi odori o muffe? Allora puoi continuare a rinfrescarlo e curarlo come indicato nel procedimento! smiley

  • andrea ha scritto: giovedì 04 febbraio 2016

    Ciao il pane e ottimo ma si sente un po di acidità...cosa posso fare? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    @andrea: ciao Andrea, sicuramente dipende dal lievito madre! Segui la procedura del "bagnetto", spiegata da un nostro blogger, per abbassare il livello di acidità! 

  • Brigit ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    Ciao scusami volevo sapere riguardo alla panificazione io oggi ho tolto 200g di lievito madre è l ho rinfrescato ho messo a temperatura ambiente e adesso faccio l impasto la mia domanda è il lievito madre che ho tolto e rinfrescato non è 500g in totale? Correggimi se ho sbagliato grazie per favore quando puoi mi rispondi?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 04 febbraio 2016

    @Brigit: ciao! Se hai seguito le nostre indicazioni, 200 gr di lievito madre una volta rinfrescati risulteranno 500 gr! Puoi sempre pesarlo per sicurezza! 

  • Leonolda ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    Io con la ricetta il lievito madr riuscito bene , ed il pane e riuscito bene

  • marinella ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    Salve ho fatto la pizza per ben due volte con il lievito madre lasciandola lievitare per 24 ore ,con risultati poco soddisfacenti in fatto di morbidezza e fragranza vorrei sapere dove sbaglio.

  • Maria Grazia ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    Buongiorno! ma il lievito si può usare lo stesso giorno del rinfresco o meglio il giorno dopo?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    @Maria Grazia : Ciao, puoi usare il lievito che ti serve nella ricetta rinfrescato, attendendo almeno 4 ore dal rinfresco!

  • Orazio ha scritto: martedì 02 febbraio 2016

    Ciao! vorrei sapere quando ci mette un Impasto con Lievito Madre a crescere il Doppio? il mio ci Impiega 7 Ore! Grazie della risposta! SALUTI ORAZIO.

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