Lievito madre

Lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: 16 giorni per la lievitazione completa

Presentazione

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale.
E’ una preparazione antica di cui si ha traccia già in antiche civiltà, dove si usava un impasto acido spontaneo per rendere il pane più fragrante.
Il lievito madre nasce da un impasto di farina manitoba, una farina forte, ricca di glutine e adatta alle lunghe lievitazioni, e acqua ma per accelerare i tempi di fermentazione solitamente si usa uno starter, cioè uno zucchero. Fare il lievito madre non è semplice: ci vuole pazienza all’inizio, per renderlo attivo e acido al punto giusto, e molta cura dopo, in quanto va tenuto in vita con continui rinfreschi di farina e acqua. I batteri e i fermenti contenuti nel lievito madre hanno bisogno di essere tenuti in vita, per ottenere un lievito forte, e per questo vanno nutriti con nuova farina e acqua. Per il nostro lievito madre, noi di GialloZafferano siamo partiti con un impasto di farina e yogurt magro e lo abbiamo lasciato fermentare per 48 ore. Trascorso questo tempo, abbiamo nutrito il lievito con un rinfresco di acqua e farina una volta al giorno per 14 giorni. A quel punto abbiamo testato il lievito per vedere se era attivo: è rimasto a temperatura ambiente per 4 ore e durante questo tempo ha triplicato il suo volume, segno che era pronto per essere usato.
Superata la prova, il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, tenendo presente che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta.
Per tenerlo in vita basterà tenerlo in una barattolo di vetro alto coperto con della pellicola in frigorifero e rinfrescarlo solo una volta alla settimana. Il lievito madre renderà pane, pizza e brioches più fragranti, dal sapore intenso e soprattutto più digeribili!

Ingredienti per l'impasto base
Farina manitoba 250 gr q.b. per la spianatoia
Yogurt magro 250 ml (2 vasetti)
per i rinfreschi:
Farina manitoba q.b.
Acqua a temperatura ambiente q.b.

Preparazione

Lievito madre

Per preparare il lievito madre, mettete 250 gr di farina manitoba (1) in una ciotola e aggiungete due vasetti di yogurt magro (2). Impastate bene con le mani (3), fino ad ottenere un’impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.

Lievito madre

Trasferite l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per ottenere una palla liscia (4-5) che metterete in una ciotola di vetro capiente (6).

Lievito madre

Praticate sull'impasto una croce con un coltellino a lama liscia (7); coprite la ciotola con la pellicola (8) e praticate dei buchi con uno stuzzicadenti (9), in modo che passi dell’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Questo composto dovrà riposare per 48 ore ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°.

Lievito madre

Ecco come si presenta il vostro lievito dopo 48 ore (10): umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Se il lievito presenta delle macchie di muffa in superficie (11) vuol dire che non è buono, probabilmente non ha assorbito bene l’acqua ed è andato a male: buttatelo e ricominciate dal punto 1. Se il vostro lievito invece rispecchia le caratteristiche ottimali, deve essere rinfrescato: prelevatene 200 gr, avendo cura di scartare la parte più superficiale, che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito (12).

Lievito madre

Ponete i 200 gr (il resto buttatelo) in una ciotola su di una bilancia (13) e aggiungete lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 gr, per un peso totale di 400 gr (14), e la metà del peso in acqua, quindi 100 gr per un peso totale di 500 gr  (15) (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Lievito madre

Impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa (16) e riponetelo in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) (17). Lasciatelo lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore: il lievito starà sviluppando gas e sarà leggermente aumentato di volume (18).

Lievito madre

Dovrete rinfrescare ancora 200 gr di esso con 200 gr di farina e 100 gr di acqua (19) e rifare la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni. Riponete il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e un volta all'interno, appiattitelo sul fondo con le mani, in modo che cresca uniformemente (20). Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli (21).

Lievito madre

Per controllare se è attivo e pronto all’uso, dovrete rinfrescarlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume (22-23-24) allora è pronto per essere utilizzato.

Lievito madre

Ecco il nostro lievito attivo, che usiamo abitualmente (25): si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie (26) e poi procedere come al solito: per esempio con 300 gr di lievito (27),

Lievito madre

dovrete aggiungere 300 gr di farina, per un peso totale di 600 gr (28) e 150 gr di acqua, per un peso totale di 750 gr (29). Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con la pellicola (30) e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco. Allora come sta il vostro lievito madre?

Conservazione

A temperatura costante di 26-28° per le prime 48 ore; a temperatura ambiente per i successivi 14 giorni; nel frigorifero una volta attivo.

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I commenti (1042)

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  • Nicola ha scritto: domenica 23 novembre 2014

    Ciao a tutti io sono alla fine della prima settimana ,e nonostante non abbia i 28 gradi in casa semplicemente mettendola in forno spento per aver un luogo riparato sta venendo una meraviglia.........ci vuole pazienza! smiley

  • Marta ha scritto: sabato 22 novembre 2014

    Scusa di nuovo Sonia, ma il sapore acidilo , un po' agre è normale o no? Anch'io ho difficolta' a farla lievitare alla giusta temperatura. Ho una casa molro fredda. Neanche il termosifone ce la fa a scalarla tanto ????????

  • Elena ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    Ma come raggiungo la temperatura di 28° nelle prime 48 ore ora che è inverno? smiley

  • Anna ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    Ciao Sonia sono Anna .....ho provato a fare il lievito madre , è riuscito benissimo ma era attivo gia dopo una settimana , infatti io l'ho utilizzato per fare la pizza e il pan briosch ......volevo sapere se è sbagliato utilizzarlo dopo solo una settimana di rinfresco.....Grazie

  • Marta ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    Ciao, ho fatto tutto il procedimento ma non impiega 4 ore a lievitare ma quasi una giornata. Avendo seguito tutto alla lettera, da cosa può dipendere? Cosa mi consigli?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    @Marta: Ciao Marta dipende dalla temperatura dell'ambiente o del luogo in cui lo hai fatt lievitare! smiley

  • fiorenza ha scritto: mercoledì 19 novembre 2014

    Buongiorno Sonia, la settimana scorsa appena ho potuto usare il lievito madre ho provato a fare il pane, ma aveva un sapore molto acido, era lievitato molto bene, ma ne a me ne a mio marito è piaciuto, oggi ho fatto il primo rinfresco settimanale e domani ci riprovo! Se dopo avere tolto la crosticina e tolto ciò che mi serve per fare un piccolo pane di prova mi restano ad esmpio 300 grammi di pasta madre prima di rimetterlo in frigo devo aggiungere 300 grammi di farina e e 150 grammi di acqua se voglio tenerlo tutto? Buona Giornata! Grazie!!!!!!

  • nella ha scritto: mercoledì 19 novembre 2014

    a quasi 48 ore dalla prima fase della preparazione, non vedo nessun cambiamento nella "palla" di yogurt e manitoba...qualche errore.Non c'è neppure muffa...aspetto o getto tutto? E' avvolta in una copertina e chiusa in forno....ma dubito ci siano 26 gradi....qualche trucco per raggiungere la temperatura?

  • Lea ha scritto: martedì 18 novembre 2014

    Quante cose buone.Io so fare alcune cose usando lievito di birra .ora vorrei provare a fare il lievito madre ,ma visto che io impasto sempre 2kg di farina quanto LM devo mettere ?

  • Monica, ha scritto: martedì 18 novembre 2014

    Dopo averlo rinfrescato il LM quanto devo aspettare per essere utilizzato? Posso usare una parte di lievito per fare la pizza per esempio prima del rinfresco? Grazie!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 18 novembre 2014

    @Monica,:Ciao, se il lievito è stato rinfrescato di recente (1-2 giorni) puoi usarlo direttamente altrimenti va rinfrescato e devi attendere almeno 4 ore per utilizzare la parte che ti serve per la ricetta!

  • Ornella ha scritto: martedì 18 novembre 2014

    @Sonia-Gz: ciao Sonia. Ho un dubbio:durante il rinfresco settimanale devo usare sempre 200gr di lievito e 200gr di farina e 100gr fu acqua e buttare il resto? Inoltre ho letto che la quantità di LM necessaria e' di 100gr ogni 500 gr di farina? Ti seguo sempre con interesse. Ornella tua fedelissima fan.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 18 novembre 2014

    @Ornella :Ciao, si segui il procedimento come indicato. Per l'introduzione del lm nelle ricette, bisogna introdurne il 30% sulla somma totale degli ingredienti secchi e liquidi e sottrarre poi la dose di acqua e farina già presente nel lievito madre dalla ricetta, ma è un'indicazione generale. la cosa importante è provare provare provare! smiley

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