Macarons al caramello salato

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Macarons al caramello salato
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 60 pezzi
  • Costo: basso

Presentazione

Macarons al caramello salato

I macarons sono piccole prelibatezze della pasticceria francese dai mille colori e gusti che hanno conquistato tutto il mondo.
Noi vi proponiamo una versione speciale con caffè e caramello salato, un connubio goloso ed originale per tutti coloro che amano sperimentare sapori nuovi.
Due gusci di meringhe al caffè racchiudono una farcitura al caramello salato creando così un saporito contrasto dolce e salato.
Per le vostre occasioni speciali, stupite i vostri ospiti con i macarons al caramello salato, delizie raffinate dal gusto unico che non hanno nulla da invidiare a quelli della pasticcerie.
Se i macarons sono la vostra passione, arricchite i vostri buffet con altri gusti, cliccate qui per scoprire le altre ricette.

Ingredienti per 60 macarons

Farina di mandorle 200 g
Zucchero a velo 200 g
Zucchero 200 g
Albumi 150 g
Acqua 50 ml
Caffè solubile 11 g

per il caramello salato

Zucchero 420 g
Burro 300 g
Panna fresca liquida 200 ml
Fiocchi di sale 1 cucchiaino
Preparazione

Come preparare i Macarons al caramello salato

Macarons al caramello salato

Per realizzare i macarons al caramello salato iniziate preparando i gusci dei macarons: frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo (1) per creare un composto più fine e poi setacciatelo con un colino a maglie larghe (2), unite 75 g albumi (3)

Macarons al caramello salato

mescolate il composto con un cucchiaio di legno per legare gli ingredienti (4). Coprite il composto con la pellicola trasparente e tenete da parte a temperatura ambiente. Occupatevi ora dello sciroppo di zucchero. Ponete sul fuoco un pentolino, versate lo zucchero e l’acqua (5) e portate lo sciroppo a 121°, per verificare la temperatura munitevi di un termometro per alimenti. Quando lo sciroppo raggiungerà i 116° (6)

Macarons al caramello salato

iniziate a montare gli altri 75 g di albumi con una planetaria (7) o con le fruste elettriche, quando poi lo sciroppo arriverà a 121° versatelo a filo nella planetaria con gli albumi (8) continuando a montare con le fruste; incorporate anche il caffè solubile in polvere (9) finché lo sciroppo non si sarà raffreddato e la meringa non sarà lucida e spumosa.

Macarons al caramello salato

Incorporate la meringa al composto di farina di mandorle poco alla volta (10), mescolando delicatamente con la spatola per ottenere un impasto morbido e liscio. Trasferite il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia poi preparate una leccarda rivestita con carta forno, per far aderire al meglio la carta imburrate la teglia. Spremete sulla teglia dei dischetti di composto, ben distanziati, di circa 4 cm di diametro (11). Lasciate riposare i mucchietti almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno così si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Cuocete i macarons in forno preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti (si sconsiglia di utilizzare il forno in modalità statica), a cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate i macarons altri due minuti nel forno con la porta semichiusa per farli asciugare (per aiutarvi in questa operazione potete incastrare un mestolo nell’apertura in modo che la porta del forno rimanga socchiusa). Una volta asciugati, sfornate i macarons (12) e trasferiteli su una gratella per farli raffreddare.

Macarons al caramello salato

Occupatevi ora del caramello: ponete sul fuoco una pentola e versate lo zucchero poco alla volta (13) e lasciatelo sciogliere e imbrunire a fuoco dolce. Non mescolate mai lo zucchero in questa fase della preparazione ma ruotate solo la pentola. Intanto scaldate la panna e quando il caramello sarà liscio (14), incorporate la panna calda (15).

Macarons al caramello salato

Mescolate con una frusta lo sciroppo e unite il sale (16) e il burro freddo tagliato a piccoli cubetti (17). Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, poi emulsionatelo con un mixer ad immersione (18).

Macarons al caramello salato

A questo punto lo sciroppo è pronto (19), trasferitelo in una ciotola bassa e larga e copritelo con pellicola trasparente (20) e ponetelo in frigorifero a rassodare. Componete i macarons: trasferite il caramello in una sac-à-poche con bocchetta liscia (21).

Macarons al caramello salato

Farcite i macarons spremendo un ciuffo di caramello sulla parte piatta di metà dei dischi (22), chiudete con un altro disco facendo una leggera pressione (23). I vostri macarons caffè e caramello salato sono pronti per essere gustati (24).

Conservazione

Conservate i macarons al caramello salato senza farcitura sotto una campana di vetro o in una scatola di latta per 2-3 giorni. Potete conservare separatamente la salsa al caramello in frigorifero all'interno di un barattolo per 4-5 giorni.

Consiglio

Volete realizzare i macarons colorati? Niente paura, basterà sostituire il caffè con qualche goccia di colorante all’impasto fino ad ottenere la tinta desiderata. Se non amate la nota salata basterà omettere il sale nella preparazione del caramello.

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I commenti (81)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Tiziana ha scritto: sabato 11 marzo 2017

    Ho provato a fare il caramello ma quando metto la panna e poi inserisco la frusta per girare, si attaccano pezzi duri alla frusta e diventa di un sapore amarognolo. Cosa sbaglio?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 13 marzo 2017

    @Tiziana: ciao Tiziana forse la fiamma è troppo alta o la panna non è sufficientemente calda! 

  • Tiziana ha scritto: mercoledì 08 marzo 2017

    salve ma se devo fare un chilo di zucchero,quanto burro e panna usare?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 10 marzo 2017

    @Tiziana: Ciao Tiziana, moltiplica tutti gli ingredienti per 2,4! 

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