Macarons

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    10 min
  • Preparazione:
    40 min
  • Costo:
    Basso
  • Nota Aggiuntiva: + una notte di riposo

Macarons multicolor

Macarons

I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, graziosi da vedere e un piacere per il palato, ottenuti da un composto di albume d'uovo, farina di mandorle e zucchero.

Esistono macarons di mille colori e con diverse varietà di morbidi ripieni, dai più semplici e classici, come quelli al cioccolato, al caffè e al lampone ai più elaborati e ricercati come quelli alla rosa e litchi, al thé ai frutti rossi, o addirittura al fois gras.

I macarons sono considerati i dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se si dice che l’origine di questi celebri pasticcini sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di Orléans.

 Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, consumato nei più altolocati salotti parigini, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le Nôtre ed Hermé, sono considerati oggi dolcetti alla moda e raffinatissimi.

Dopo aver sperimentato varie ricette per preparare la meringa base dei macarons abbiamo scelto di proporvi la versione del celebre pasticciere Christophe Felder (dal libro Les meilleurs macarons), farcendola con una crema al limone dal gusto deciso, ma potete sbizzarrirvi con ogni tipo di colore e ripieno!

per la meringa
Zucchero a velo 200 gr
Zucchero semolato 200 gr
Uova albumi a temperatura ambiente 150 gr (5 albumi circa)
Acqua 50 ml
Coloranti alimentari una punta di cucchiaino
Farina di mandorle 200 gr
per la farcitura
Limoni biologici 2
Uova tuorli 4
Zucchero semolato 120 gr
Burro 120 gr

Preparazione

Macarons
Per preparare la meringa base dei macarons, mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo (1), passate poi il composto attraverso un passino per eliminare eventuali grumi. In un padellino dal fondo spesso aggiungete lo zucchero semolato e l’acqua (2), mescolate e iniziate a scaldare a fuoco dolce; controllate con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà arrivare a 118 °C circa  (3).
Macarons
Nel frattempo montate a neve la metà degli albumi (75gr) e quando saranno ben fermi abbassate la velocità della frusta e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporate quindi il colorante per alimenti che desiderate (in questo caso giallo) e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà raffreddata completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido (4). Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi (5) (75 gr) e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un sorta di pasta di mandorle abbastanza solida (6).
Macarons
Incorporate quindi un cucchiaio di albumi montati e mescolate per rendere il composto più morbido (7), aggiungete poi i restanti albumi con una spatola di gomma e mescolate dal basso verso l’alto (8) facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere (9) con una bocchetta liscia di 8/9 mm di diametro
Macarons
e formate delle piccole palline (10) che lascerete riposare almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno (otterrete circa 30 macarons). Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti oppure in forno statico a 180°C; trascorso quel tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornate le meringhe per i macarons e lasciatele raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno, in questo caso abbiamo preparato una farcitura al limone. Per prima cosa grattugiate la scorza dei limoni e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero (11) con una frusta e mettete il composto in una casseruola aggiungendo il succo di limone e la scorza. Mescolate bene riscaldando a fuoco dolce, portate a ebollizione e cuocete 2/3 minuti fino a che il composto non si sarà rappreso. Togliete dal fuoco e incorporate il burro a temperatura ambiente (12) mescolando fino a farlo sciogliere.
Macarons
Versate la farcitura in una ciotola (13) e lasciatela in frigo per un’ora a rapprendersi. Infine disponete la farcitura al limone con un cucchiaio o con una siringa sulla parte piatta delle piccole meringhe (14) e ricoprite con l’altra metà (15) molto delicatamente; ripetere lo stesso procedimento con tutti i macarons. Prima di servire i macarons è consigliabile conservarli in frigorifero per una notte. 

Conservazione

Conservate i macarons sotto una campana di vetro o in una scatola di latta per 2-3 giorni.

Altre ricette:

 
 

I vostri commenti ( 433 Commenti )

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greta ha scritto: Sabato 12 Aprile 2014  |  Rispondi »
ma sopra e sotto ventilato o solo ventilato?
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Daniela ha scritto: Lunedì 07 Aprile 2014  |  Rispondi »
Ho provato la vostra farcia al limone ma il sapore del burro è troppo forte, lo potrei sostituire col latte condensato?
in genere usavo una farcia con 230 gr ciocc.bianco, 90 ml panna e 20 gr pasta di pistacchio ma i dischi scivolavano...peccato perché è ottima di sapore. Sapreste perché?
Grazie
431
Cla ha scritto: Venerdì 04 Aprile 2014  |  Rispondi »
ciao Sonia! scusa l'insistenza,ma visto il successo che hanno riscosso i miei macarons,volevo provare a farli con una farcia al cocco! che ricetta seguo? ti ringrazio!!!
430
sabri ha scritto: Mercoledì 02 Aprile 2014  |  Rispondi »
purtroppo pure a me come a molti le meringhe sono uscite vuote... e una volta farcite diventano molli! smiley
429
Cla ha scritto: Giovedì 27 Marzo 2014  |  Rispondi »
ciao Sonia! ho appena finito di fare i macarons per la prima volta! devo essere sincera:sono quasi commossa dal risultato! alcuni si sono crepati in superficie e la farcia a mio gusto e' troppo agra,ma solo perche io adoro le cose dolci! li rifaro' con una farcia piu dolce e staro' piu' attenta alla cottura! cmq sono davvero perfetti! grazie Sonia!
428
Marco ha scritto: Domenica 23 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia!
Ho provato a fare i macarons ma il giorno dopo erano tutti molli e imangiabili!
Secondo te perché? Dipende dalla crema (io ho usato la crema pasticcera)? Dipende dall'umidità nell'aria (io li ho fatti in un giorno di pioggia)? O dipende dai gusci (a me sono rimasto "vuoti" all'interno)?
Grazie per la risposta!! smiley
427
marvo ha scritto: Domenica 23 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia! I macarons mi sono venuti benissimo soltanto una pecca, io li ho fatti ieri ma oggi sono tutti mollicci...come mai?? grazie
426
Daniela ha scritto: Sabato 22 Marzo 2014  |  Rispondi »
Prima tentativo ottimo, secondo così così. Stavolta rimanevano attaccati al tappetino di silicone? Da cosa può dipendere? Tempi di raffreddamento troppo previ? Ancora non cotti?

Grazie sempre
425
giulia ha scritto: Venerdì 21 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, a me sono venuti vuoti! La meringa non ha spessore!
Perchè?
Grazie
Giulia
424
eleonora ha scritto: Mercoledì 19 Marzo 2014  |  Rispondi »
Anche a me , ho seguito tutto alla lettera ed è stato un disastro totale, peccato
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