Macarons

Dolci e Desserts
Macarons
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 13 min
  • Dosi per: 35 pezzi
  • Costo: basso

Presentazione

Macarons

I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, un vero piacere per il palato, preparati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. In questa ricetta vi proponiamo i più classici; abbiamo aggiunto all'impasto dei macarons un pizzico di colorante per ottenere una delicata sfumatura rosata e un ripieno dolce di ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno! Provate anche tutte le varianti più originali dei macarons come quelli alla crema al mascarpone e ribes o la versione al caramello salato.  E per un raffinato aperitivo, non possono mancare i macarons salati al salmone e aneto!

Ingredienti per 35 macarons
Uova 5 albumi a temperatura ambiente, circa 150 g
Farina di mandorle 200 g
Zucchero a velo 200 g
Zucchero semolato 200 g
Acqua a temperatura ambiente 50 g
Coloranti alimentari in polvere, la punta di cucchiaino
per la ganache al cioccolato bianco
Cioccolato bianco 160 g
Panna fresca liquida 50 g
Vaniglia i semi di mezza bacca

Preparazione

Macarons

Per preparare i macarons iniziate dalla preparazione dei gusci. Con un colino a maglie strette setacciate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle (1). Versate 75 g di albumi e mescolate gli ingredienti con una spatola (2) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tenete il composto da parte. Poi prendete una planetaria e versatevi i restanti 75 g di albumi (3).

Macarons

Montate gli albumi a neve ferma con le fruste a velocità media (4). Dopodichè prendete un tegame dai bordi alti, versatevi lo zucchero e l’acqua (5). Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti ed evitare la formazione di grumi. Quindi fate sciogliere a fuoco dolce, portando a 118°C (potete misurare con un termometro da cucina) per ottenere uno sciroppo (6).

Macarons

Quando sarà arrivato alla temperatura indicata, versate lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano (7) e continuate a far andare la planetaria fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente e gli albumi saranno montati a neve ferma. Poi arrestate la planetaria e aggiungete il colorante in polvere (noi abbiamo scelto il colore rosso, ma potete scegliere quello che più preferite per colorare i vostri macarons) (8). Mescolate delicatamente il composto con una spatola o nuovamente con le fruste a velocità bassa per alcuni secondi per sciogliere il colorante poco alla volta e consentire una distribuzione uniforme del colorante su tutto il composto (9).

Macarons

A questo punto aiutandovi con una spatola incorporate la meringa colorata al composto che avevate preparato in precedenza con farina di mandorle, albumi e zucchero a velo (10), effettuando un movimento delicato dal basso verso l’alto per non smontare la meringa. Trasferite ora il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10 mm. Quindi prendete una leccarda foderata con carta forno e create con la sac-à-poche dei piccoli dischi dal diametro di circa 2 cm (11), distanziandoli tra loro di almeno 2-3 cm: con le dosi indicate otterrete circa 70 dischetti. Battete leggermente con il palmo della mano il fondo della leccarda o picchiettatela delicatamente sul piano di lavoro per consentire ai macarons di appiattirsi leggermente. Lasciateli seccare a temperatura ambiente per 10 minuti, quindi infornateli in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 12-13 minuti (si sconsiglia l'utilizzo del forno statico). Trascorso il tempo di cottura estraete dal forno la leccarda e lasciate raffreddare a temperatura ambiente (12).

Macarons

Procedete poi con la preparazione della crema ganache che utilizzerete per farcire i macarons. Prendete il cioccolato bianco e tritatelo finemente (13). Poi prendete un tegame e riempitelo d’acqua. Sopra poggiate un pentolino in cui versare il cioccolato bianco tritato. L’acqua non dovrà toccare il pentolino su cui avete versato il cioccolato tritato. Scaldate l’acqua e fate sciogliere dolcemente a bagnomaria il cioccolato (14) avendo cura di mescolare bene con una spatola. In una brocca a parte versate la panna e unite i semini di mezza bacca di vaniglia (15) e mescolate gli ingredienti per amalgamare.

Macarons

Quindi unite la panna al cioccolato bianco che sta sciogliendo a bagnomaria (16). Mescolate bene con una spatola fino a creare un’emulsione lucida e priva di grumi (17). Quando sarà pronta versatela in una ciotolina e lasciatela raffreddare: ci vorranno circa 15 minuti (18).

Macarons

Quando la crema si sarà raffreddata trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 12 mm. Prendete un guscio di macaron e farcitelo con la crema ganache di cioccolato bianco adagiandone un po’ sulla parte piatta del disco (19). Poi appoggiate sopra alla crema un altro guscio di macaron (20). Ripetete il procedimento: otterrete così 35 macarons, pronti per essere serviti e gustati (21)!

Conservazione

E’ preferibile consumare i macarons appena fatti.

Si sconsiglia di conservare in frigorifero.

Potete tuttavia preparare i gusci il giorno prima e conservarli a temperatura ambiente avvolti in pellicola alimentare trasparente oppure sotto campana di vetro. E’ possibile preparare anche la crema il giorno prima e conservarla in frigorifero coperta da pellicola alimentare trasparente a contatto.

Si sconsiglia di congelare.

Il consiglio di Sonia

La bellezza di queste piccole delizie sta nei colori utilizzati. Noi abbiamo usato il rosso ma voi sbizzarritevi a creare un arcobaleno di macaron! E se li desiderate ancora più colorati, usate delle creme diverse per abbinare ai gusci anche delle farciture coloratissime a contrasto!

Curiosità

I macarons sono considerati i dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se l’origine di questi celebri pasticcini si dice sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di Orléans. Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, consumato nei più altolocati salotti francesi, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’Ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le Nôtre e d'Hermé.

Altre ricette

I commenti (628)

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  • Luisa ha scritto: martedì 02 febbraio 2016

    Ciao..vorrei un consiglio...io ho a casa tanto colorante.liquido che nn so mai come usare e mi spiace comprarne dedell'altro in polvere....non potrei togliere un cucchiaio o 2 di acqua e mettere il colorante liquido direttamente con acqua e zucchero. ...che dici? Grazie!!!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 02 febbraio 2016

    @Luisa:Ciao Luisa, sì è una buona soluzione, in questo modo manterrai l'equilibrio tra i liquidi e le polveri. smiley

  • Donatella ha scritto: lunedì 25 gennaio 2016

    Salve redazione Giallo Zafferano, avevo già chiesto se la restante parte degli albumi andava montata a neve oppure no (quelli che vanno mischiati con lo zucchero a velo). Aspettavo una risposta perchè mi piacerebbe provarli, ma se non risolvo questo dubbio ho paura di far male. Grazie mille.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    @Donatella: ciao Donatella, gli albumi che si aggiungono al composto di zucchero a velo e farina di mandorle non necessitano di essere montati, mentre la parte restante si! 

  • Silvia ha scritto: sabato 16 gennaio 2016

    Buona sera la prima volta mi sono venuti troppo alto, tipo brutti ma buoni, ma il sapore era perfetto Questa sera li ho rifatti, ma l'impasto (ho fatto tutto uguale) è venuto molto liquido e non capisco perché, quindi si sono tutti attaccati, non so come saranno Ho una domanda: con quale strumento riuscite a setacciare la farina di mandorle? Ho provato con tre diversi, diversa maglia, ma dopo un po' non passa più, come posso fare? Grazie Ps vi aggiornerò sul secondo esperimento

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 gennaio 2016

    @Silvia: Ciao Silvia, ci vuole un pò di pazienza per setacciare la farina di mandorle.. fallo poco alla volta! Per la liquidità, forse hai usato una dose superiore di albumi rispetto a quanto indicato? Hai usato il termometro da cucina? Inoltre hai usato colorante in polvere come indicato? smiley

  • Donatella ha scritto: giovedì 14 gennaio 2016

    Ciao Sonia, vorrei provare questa ricetta solo non ho capito se i restanti albumi (quelli che vanno mischiati con lo zucchero a velo) devo montarli a neve oppure no. Grazie mille.

  • Maria ha scritto: martedì 05 gennaio 2016

    Ciao provato a farli ma l'impasto si è smontato alla fine, pazienza peoverò in seguito. Sono contraria agli sprechi alimentati quindi vorrei recuperare l'impasto (il sapore è buono) vorrei fare degli amaretti o dei brutti ma buoni...... Che mi consigli? E le dosi? Ti ringrazio per i consigli e complimenti per il bellissimo sito

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 gennaio 2016

    @Maria: Ciao Maria! L'impasto al momento di inserirlo in sac-à-poche non deve risultare molto montato, ma semimontato, non troppo sostenuto. Se il tuo era così, andava bene! Risultava come descritto o era molto più fluido?

  • federico ha scritto: domenica 03 gennaio 2016

    Ciao Sonia. Sai per caso dirmi quanta ganache devo fare in totale per ogni macarons? smiley

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 03 gennaio 2016

    @federico: ciao Federico! La dose indicata è per circa 35 macarons: puoi diminuire o moltiplicare secondo il numero che intendi ottenerne! Considera che, per ognuno, occorre circa un cucchiaino di ganache.

  • miki ha scritto: sabato 26 dicembre 2015

    le bacche di vaniglia sono obbligatorie o posso omettere o sostituirle con qualcos'altro? rispondimi presto ti prego

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 26 dicembre 2015

    @miki: Ciao Miki puoi anche omettere se preferisci! un saluto e buone feste

  • clara ha scritto: giovedì 24 dicembre 2015

    Ho fatto tutto quello che c è scritto nella ricetta. Ma appena vanno in forno a metà cottura si rompono e diventano amaretti

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 25 dicembre 2015

    @clara: Ciao Clara, prova a cuocerne solo una prima infornata per verificare tempi e temperatura per il tuo forno, magari puoi cuocerli a 10-20 ° in meno rispetto a quanto indicato!

  • Beatrice ha scritto: mercoledì 23 dicembre 2015

    @Elena: si c'erano eccome! Erano buonissimi con la farcia al Lemon curd! Il contrasto di sapori era perfetto! Non capisco perché l'abbiano eliminata...comunque se segui questa ricetta per i gusci e poi, sempre su GZ, la ricetta del Lemon curd, puoi ancora realizzarli! Io l'ho fatto e sono venuti perfetti!!! Questi sono troppo dolci per i miei gusti...inoltre non è l'unica ricetta modificata, anche quella degli involtini di fesa di tacchino è stata cambiata! :-/

  • Claudia ha scritto: sabato 19 dicembre 2015

    Ciao Sonia non ho il termometro come faccio a sapere quando lo sciroppo è pronto. Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 18 gennaio 2016

    @Claudia: Ciao Claudia, avventurarsi in preparazioni come queste senza termometro è un po' rischioso: la pasticceria richiede precisione, soprattutto quella francese smiley ! Ti consigliamo di valutare l'acquisto di questo piccolo strumento, potrà rivelarsi un prezioso alleato per le tue ricette!

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