Macarons

Dolci e Desserts
Macarons
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 13 min
  • Dosi per: 35 pezzi
  • Costo: basso

Presentazione

Macarons

I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, un vero piacere per il palato, preparati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. In questa ricetta vi proponiamo i più classici; abbiamo aggiunto all'impasto dei macarons un pizzico di colorante per ottenere una delicata sfumatura rosata e un ripieno dolce di ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno! Provate anche tutte le varianti più originali dei macarons come quelli alla crema al mascarpone e ribes o la versione al caramello salato.  E per un raffinato aperitivo, non possono mancare i macarons salati al salmone e aneto!

Ingredienti per 35 macarons
Albumi (circa 5 a temperatura ambiente) 150 g
Farina di mandorle 200 g
Zucchero a velo 200 g
Zucchero 200 g
Acqua a temperatura ambiente 50 g
Coloranti alimentari in polvere q.b.
per la ganache al cioccolato bianco
Cioccolato bianco 160 g
Panna fresca liquida 50 g
Baccello di vaniglia ½

Preparazione

Macarons

Per preparare i macarons iniziate dalla preparazione dei gusci. Con un colino a maglie strette setacciate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle (1). Versate 75 g di albumi e mescolate gli ingredienti con una spatola (2) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Tenete il composto da parte. Poi prendete una planetaria e versatevi i restanti 75 g di albumi (3).

Macarons

Montate gli albumi a neve ferma con le fruste a velocità media (4). Dopodichè prendete un tegame dai bordi alti, versatevi lo zucchero e l’acqua (5). Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti ed evitare la formazione di grumi. Quindi fate sciogliere a fuoco dolce, portando a 118°C (potete misurare con un termometro da cucina) per ottenere uno sciroppo (6).

Macarons

Quando sarà arrivato alla temperatura indicata, versate lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano (7) e continuate a far andare la planetaria fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente e gli albumi saranno montati a neve ferma. Poi arrestate la planetaria e aggiungete il colorante in polvere, ne basterà la punta di un cucchiaino, (noi abbiamo scelto il colore rosso, ma potete scegliere quello che più preferite per colorare i vostri macarons) (8). Mescolate delicatamente il composto con una spatola o nuovamente con le fruste a velocità bassa per alcuni secondi per sciogliere il colorante poco alla volta e consentire una distribuzione uniforme del colorante su tutto il composto (9).

Macarons

A questo punto aiutandovi con una spatola incorporate la meringa colorata al composto che avevate preparato in precedenza con farina di mandorle, albumi e zucchero a velo (10), effettuando un movimento delicato dal basso verso l’alto per non smontare la meringa. Trasferite ora il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10 mm. Quindi prendete una leccarda foderata con carta forno e create con la sac-à-poche dei piccoli dischi dal diametro di circa 2 cm (11), distanziandoli tra loro di almeno 2-3 cm: con le dosi indicate otterrete circa 70 dischetti. Battete leggermente con il palmo della mano il fondo della leccarda o picchiettatela delicatamente sul piano di lavoro per consentire ai macarons di appiattirsi leggermente. Lasciateli seccare a temperatura ambiente per 10 minuti, quindi infornateli in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 12-13 minuti (si sconsiglia l'utilizzo del forno statico). Trascorso il tempo di cottura estraete dal forno la leccarda e lasciate raffreddare a temperatura ambiente (12).

Macarons

Procedete poi con la preparazione della crema ganache che utilizzerete per farcire i macarons. Prendete il cioccolato bianco e tritatelo finemente (13). Poi prendete un tegame e riempitelo d’acqua. Sopra poggiate un pentolino in cui versare il cioccolato bianco tritato. L’acqua non dovrà toccare il pentolino su cui avete versato il cioccolato tritato. Scaldate l’acqua e fate sciogliere dolcemente a bagnomaria il cioccolato (14) avendo cura di mescolare bene con una spatola. In una brocca a parte versate la panna e unite i semini di mezza bacca di vaniglia (15) e mescolate gli ingredienti per amalgamare.

Macarons

Quindi unite la panna al cioccolato bianco che sta sciogliendo a bagnomaria (16). Mescolate bene con una spatola fino a creare un’emulsione lucida e priva di grumi (17). Quando sarà pronta versatela in una ciotolina e lasciatela raffreddare: ci vorranno circa 15 minuti (18).

Macarons

Quando la crema si sarà raffreddata trasferitela in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 12 mm. Prendete un guscio di macaron e farcitelo con la crema ganache di cioccolato bianco adagiandone un po’ sulla parte piatta del disco (19). Poi appoggiate sopra alla crema un altro guscio di macaron (20). Ripetete il procedimento: otterrete così 35 macarons, pronti per essere serviti e gustati (21)!

Conservazione

E’ preferibile consumare i macarons appena fatti.

Si sconsiglia di conservare in frigorifero.

Potete tuttavia preparare i gusci il giorno prima e conservarli a temperatura ambiente avvolti in pellicola alimentare trasparente oppure sotto campana di vetro. E’ possibile preparare anche la crema il giorno prima e conservarla in frigorifero coperta da pellicola alimentare trasparente a contatto.

Si sconsiglia di congelare.

Consiglio

La bellezza di queste piccole delizie sta nei colori utilizzati. Noi abbiamo usato il rosso ma voi sbizzarritevi a creare un arcobaleno di macaron! E se li desiderate ancora più colorati, usate delle creme diverse per abbinare ai gusci anche delle farciture coloratissime a contrasto!

Curiosità

I macarons sono considerati i dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se l’origine di questi celebri pasticcini si dice sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di Orléans. Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, consumato nei più altolocati salotti francesi, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’Ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le Nôtre e d'Hermé.

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I commenti (692)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Alberto ha scritto: giovedì 01 dicembre 2016

    È vero che è meglio cominciare a montare gli albumi quando lo sciroppo sta a 115 gradi?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 02 dicembre 2016

    @Alberto: Ciao alberto è una buona tecnica per ottenere gli albumi montati al punto giusto quando lo sciroppo arriva a 121° considerando che questo arriva a 118° ti consigliamo di iniziare prima! 

  • Miri ha scritto: giovedì 24 novembre 2016

    Intendo preparare i macarons: ho acquistato i coloranti liquidi. Possono andar bene? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 25 novembre 2016

    @Miri: Ciao! Sarebbe meglio utilizzare quelli in gel ma utilizzandone poco non sarà un problema! 

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