Macarons

Dolci e Desserts
Macarons
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso
  • Nota: + una notte di riposo

Presentazione

Macarons

I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, graziosi da vedere e un piacere per il palato, ottenuti da un composto di albume d'uovo, farina di mandorle e zucchero.

Esistono macarons di mille colori e con diverse varietà di morbidi ripieni, dai più semplici e classici, come quelli al cioccolato, al caffè e al lampone ai più elaborati e ricercati come quelli alla rosa e litchi, al thé ai frutti rossi, o addirittura al fois gras.

I macarons sono considerati i dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se si dice che l’origine di questi celebri pasticcini sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di Orléans.

 Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, consumato nei più altolocati salotti parigini, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le Nôtre ed Hermé, sono considerati oggi dolcetti alla moda e raffinatissimi.

Dopo aver sperimentato varie ricette per preparare la meringa base dei macarons abbiamo scelto di proporvi la versione del celebre pasticciere Christophe Felder (dal libro Les meilleurs macarons), farcendola con una crema al limone dal gusto deciso, ma potete sbizzarrirvi con ogni tipo di colore e ripieno!

per la meringa (per 30 macarons)
Zucchero a velo 200 gr
Zucchero semolato 200 gr
Uova albumi a temperatura ambiente 150 gr (5 albumi circa)
Acqua 50 ml
Coloranti alimentari una punta di cucchiaino
Farina di mandorle 200 gr
per la farcitura
Limoni biologici 2
Uova tuorli 4
Zucchero semolato 120 gr
Burro 120 g

Preparazione

Macarons

Per preparare la meringa base dei macarons, mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo (1), passate poi il composto attraverso un passino per eliminare eventuali grumi. In un padellino dal fondo spesso aggiungete lo zucchero semolato e l’acqua (2), mescolate e iniziate a scaldare a fuoco dolce; controllate con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà arrivare a 118 °C circa  (3).

Macarons

Nel frattempo montate a neve la metà degli albumi (75gr) e quando saranno ben fermi abbassate la velocità della frusta e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporate quindi il colorante per alimenti che desiderate (in questo caso giallo) e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà raffreddata completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido (4). Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi (5) (75 gr) e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un sorta di pasta di mandorle abbastanza solida (6).

Macarons

Incorporate quindi un cucchiaio di albumi montati e mescolate per rendere il composto più morbido (7), aggiungete poi i restanti albumi con una spatola di gomma e mescolate dal basso verso l’alto (8) facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere (9) con una bocchetta liscia di 8/9 mm di diametro

Macarons

e formate delle piccole palline (10) che lascerete riposare almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno (otterrete circa 30 macarons). Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti oppure in forno statico a 180°C; trascorso quel tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornate le meringhe per i macarons e lasciatele raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno, in questo caso abbiamo preparato una farcitura al limone. Per prima cosa grattugiate la scorza dei limoni e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero (11) con una frusta e mettete il composto in una casseruola aggiungendo il succo di limone e la scorza. Mescolate bene riscaldando a fuoco dolce, portate a ebollizione e cuocete 2/3 minuti fino a che il composto non si sarà rappreso. Togliete dal fuoco e incorporate il burro a temperatura ambiente (12) mescolando fino a farlo sciogliere.

Macarons

Versate la farcitura in una ciotola (13) e lasciatela in frigo per un’ora a rapprendersi. Infine disponete la farcitura al limone con un cucchiaio o con una siringa sulla parte piatta delle piccole meringhe (14) e ricoprite con l’altra metà (15) molto delicatamente; ripetere lo stesso procedimento con tutti i macarons. Prima di servire i macarons è consigliabile conservarli in frigorifero per una notte.

Conservazione

Conservate i macarons sotto una campana di vetro o in una scatola di latta per 2-3 giorni.

Altre ricette

I commenti (535)

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I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • I macarons migliori del mondo! ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    Fanno schifo, non fateliiiiiiii

  • Mari ha scritto: martedì 16 dicembre 2014

    Ciao, ho provato la ricetta. Il risultato è stato ottimo nel gusto, ma i miei gusci non sono diventati per niente lisci e lucidi. A fine cottura la loro superficie si è crepata completamente. Cosa può essere successo? (premetto di aver provato più volte)

  • Francesca ha scritto: domenica 14 dicembre 2014

    Seguendo la ricetta alla lettera riescono perfettamente. Attenzione solo alla cottura, dopo aver fatto alcune prove io ho risolto tenendoli dentro per il doppio del tempo: 20 minuti a 160° forno statico, aprendo la porta ogni tanto per far uscire umidità

  • Vale ha scritto: venerdì 12 dicembre 2014

    @sara: lo sciroppo non puoi farlo raffreddare!! devi versarlo subito a filo negli albumi e andare avanti a montare con le fruste. si ganno cosí

  • sara ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    sto facendo in diretta la ricetta ma ho un problema con lo sciroppo dello zucchero...l'ho fatto bollire fino a 118 gradi come indicato e poi ho spento per farlo raffreddare un pelo (altrimenti si cuociono le uova e si smonta l'albume) ma nel giro di qualche minuto improvvisamente lo zucchero è diventato solido asciugandosi completamente e attaccandosi alle pareti...uffa!come faccio?se si raffredda si solidifica...se è caldo si smontano le uova...

  • Nadia ha scritto: domenica 07 dicembre 2014

    Secondo me ricetta pessima!! Si afflosciano e non cuociono

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    @Nadia:Ciao Nadia! Mi dispiace del risultato. Prova a rifarle passo dopo passo, facendo attenzione agli albumi e ad amalgamarli dal basso verso l'alto per incorporare aria e non farli smontare smiley

  • Antonia ha scritto: sabato 06 dicembre 2014

    Questa ricetta mi sembra ottima e vorrei provarla, ma: devo necessariamente avere la planetaria per incorporare lo zucchero fuso agli albumi montati a neve o è fattibile anche con le fruste elettriche?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    @Antonia:Ciao Antonia! Non preoccuparti, è possibile anche con le fruste elettriche smiley

  • naty ha scritto: mercoledì 03 dicembre 2014

    grazieeee

  • naty ha scritto: mercoledì 03 dicembre 2014

    ripeto perché la domanda è stata ignorata: quanti macarons vengono con questa ricetta?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 03 dicembre 2014

    @naty:Ciao, ne vengono 30!

  • Tetè ha scritto: mercoledì 03 dicembre 2014

    Ciao Sonia, io ho un termometro che uso per misurare la temperatura dell' olio quando friggo! Va bene anche per misurare la temperatura dello sciroppo, vero??

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 03 dicembre 2014

    @Tetè:Ciao Tetè, confermo smiley

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