■ Preparazione

Per preparare la meringa base dei macarons, mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo (1), passate poi il composto attraverso un passino per eliminare eventuali grumi. In un padellino dal fondo spesso aggiungete lo zucchero semolato e l’acqua (2), mescolate e iniziate a scaldare a fuoco dolce; controllate con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà arrivare a 118 °C circa  (3). Nel frattempo montate a neve la metà degli albumi (75gr) e quando saranno ben fermi abbassate la velocità della frusta e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporate quindi il colorante per alimenti che desiderate (in questo caso giallo) e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà raffreddata completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido (4). Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi (5) (75 gr) e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un sorta di pasta di mandorle abbastanza solida (6). Incorporate quindi un cucchiaio di albumi montati e mescolate per rendere il composto più morbido (7), aggiungete poi i restanti albumi con una spatola di gomma e mescolate dal basso verso l’alto (8) facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere (9) con una bocchetta liscia di 8/9 mm di diametro e formate delle piccole palline (10) che lascerete riposare almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno. Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti oppure in forno statico a 180°C; trascorso quel tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornate le meringhe per i macarons e lasciatele raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno, in questo caso abbiamo preparato una farcitura al limone. Per prima cosa grattugiate la scorza dei limoni e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero (11) con una frusta e mettete il composto in una casseruola aggiungendo il succo di limone e la scorza. Mescolate bene riscaldando a fuoco dolce, portate a ebollizione e cuocete 2/3 minuti fino a che il composto non si sarà rappreso. Togliete dal fuoco e incorporate il burro a temperatura ambiente (12) mescolando fino a farlo sciogliere. Versate la farcitura in una ciotola (13) e lasciatela in frigo per un’ora a rapprendersi. Infine disponete la farcitura al limone con un cucchiaio o con una siringa sulla parte piatta delle piccole meringhe (14) e ricoprite con l’altra metà (15) molto delicatamente; ripetere lo stesso procedimento con tutti i macarons. Prima di servire i macarons è consigliabile conservarli in frigorifero per una notte.