Macarons

Dolci e Desserts
Macarons
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso
  • Nota: + una notte di riposo

Presentazione

Macarons

I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, graziosi da vedere e un piacere per il palato, ottenuti da un composto di albume d'uovo, farina di mandorle e zucchero.

Esistono macarons di mille colori e con diverse varietà di morbidi ripieni, dai più semplici e classici, come quelli al cioccolato, al caffè e al lampone ai più elaborati e ricercati come quelli alla rosa e litchi, al thé ai frutti rossi, o addirittura al fois gras.

I macarons sono considerati i dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se si dice che l’origine di questi celebri pasticcini sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di Orléans.

 Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, consumato nei più altolocati salotti parigini, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le Nôtre ed Hermé, sono considerati oggi dolcetti alla moda e raffinatissimi.

Dopo aver sperimentato varie ricette per preparare la meringa base dei macarons abbiamo scelto di proporvi la versione del celebre pasticciere Christophe Felder (dal libro Les meilleurs macarons), farcendola con una crema al limone dal gusto deciso, ma potete sbizzarrirvi con ogni tipo di colore e ripieno!

per la meringa
Zucchero a velo 200 gr
Zucchero semolato 200 gr
Uova albumi a temperatura ambiente 150 gr (5 albumi circa)
Acqua 50 ml
Coloranti alimentari una punta di cucchiaino
Farina di mandorle 200 gr
per la farcitura
Limoni biologici 2
Uova tuorli 4
Zucchero semolato 120 gr
Burro 120 g

Preparazione

Macarons

Per preparare la meringa base dei macarons, mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo (1), passate poi il composto attraverso un passino per eliminare eventuali grumi. In un padellino dal fondo spesso aggiungete lo zucchero semolato e l’acqua (2), mescolate e iniziate a scaldare a fuoco dolce; controllate con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà arrivare a 118 °C circa  (3).

Macarons

Nel frattempo montate a neve la metà degli albumi (75gr) e quando saranno ben fermi abbassate la velocità della frusta e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporate quindi il colorante per alimenti che desiderate (in questo caso giallo) e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà raffreddata completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido (4). Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi (5) (75 gr) e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un sorta di pasta di mandorle abbastanza solida (6).

Macarons

Incorporate quindi un cucchiaio di albumi montati e mescolate per rendere il composto più morbido (7), aggiungete poi i restanti albumi con una spatola di gomma e mescolate dal basso verso l’alto (8) facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere (9) con una bocchetta liscia di 8/9 mm di diametro

Macarons

e formate delle piccole palline (10) che lascerete riposare almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno (otterrete circa 30 macarons). Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti oppure in forno statico a 180°C; trascorso quel tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornate le meringhe per i macarons e lasciatele raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno, in questo caso abbiamo preparato una farcitura al limone. Per prima cosa grattugiate la scorza dei limoni e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero (11) con una frusta e mettete il composto in una casseruola aggiungendo il succo di limone e la scorza. Mescolate bene riscaldando a fuoco dolce, portate a ebollizione e cuocete 2/3 minuti fino a che il composto non si sarà rappreso. Togliete dal fuoco e incorporate il burro a temperatura ambiente (12) mescolando fino a farlo sciogliere.

Macarons

Versate la farcitura in una ciotola (13) e lasciatela in frigo per un’ora a rapprendersi. Infine disponete la farcitura al limone con un cucchiaio o con una siringa sulla parte piatta delle piccole meringhe (14) e ricoprite con l’altra metà (15) molto delicatamente; ripetere lo stesso procedimento con tutti i macarons. Prima di servire i macarons è consigliabile conservarli in frigorifero per una notte.

Conservazione

Conservate i macarons sotto una campana di vetro o in una scatola di latta per 2-3 giorni.

Altre ricette

I commenti (514)

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  • diletta ha scritto: venerdì 24 ottobre 2014

    Ciao sonia! Ho un grande dubbio, se volessi sostituire la farina di mandorle con quella di cocco, come devo procedere? le dosi cambiano? grazie mille e.... ottimi macarons!!

  • Rita ha scritto: giovedì 23 ottobre 2014

    Li ho appena realizzati e, sarà stata la fortuna del principiante, sono venuti perfetti. Grazie!

  • lea ha scritto: mercoledì 22 ottobre 2014

    Ciao Sonia, anche io vorrei la ricetta dei macarons al cioccolato smiley Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 23 ottobre 2014

    @lea:segno in lista la richiesta!

  • Maria adele ha scritto: sabato 18 ottobre 2014

    ciao sonia... qual è la ricetta per i macarons al ciocccolato? grazie in anticipo!!!

  • elena ha scritto: sabato 18 ottobre 2014

    Precisazione al mio commento di prima io ho solo letto la ricetta nn ho guardato il video e la ritengo spiegata superficialmente, prima ho anche guardato il video e confermo quanto già detto. Non è spiegato bene non fa neppure vedere il passaggio cruciale ovvero il mettere gli albumi nella farina di mandorle. Tanta stima x Sonia a prescindere da questa ricetta. Ciao

  • elena ha scritto: sabato 18 ottobre 2014

    La peggio spiegata di tutte. Seguo Sonia e il suo sito da anni e non ho mai preso cantonate, purtroppo il mio fidarmi non mi ha fatto provare la ricetta prima di promettere che li avrei portati ad una cena tra amici e ovviamente siamo rimasti senza dolce . Lo sciroppo di zucchero non va emulsionanti agli albumi mentre è ancora caldo altrimenti li smonta x sempre e se hai soli quelle di uova è un problema. La ricetta dice di farlo a 118 gradi voi non fatelo o al limite incorporate lo zucchero senza averlo sciroppato.

  • Roberto ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    Ciao Sonia... purtroppo ti ho chiesto un consiglio il 9 settembre e non hai risposto pur dando soluzioni a domande fatte da altri molto più recenti... Roberto

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    @Roberto:ciao Roberto sono spiacente che il tuo commento sia rimasto indietro, ora puoi trovare la risposta sotto la tua domanda.

  • christian ha scritto: domenica 12 ottobre 2014

    Ciao Sonia!! Ho rifatto i macarons e ho notato una cosa: man mano che inforno le teglie, i macarons vengono sempre più bassi. Intendo dire che nella prima teglia che cuocio vengono perfetti ed alti, mentre ad esempio nell'ultima sono piatti e molli. Da cosa può dipendere? Grazie in anticipo!!

  • susi ha scritto: mercoledì 08 ottobre 2014

    per christian: per fare sparire il ciuffetto dei macarons prima di infornarli basta pichiettare (leggermente!!!) la placca sul tavolo un paio di volte

  • giadani ha scritto: martedì 07 ottobre 2014

    Se volessi farli al cioccolato o al caffe come dovrei modificare le dosi?

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