Macarons

Dolci e Desserts
Macarons
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso
  • Nota: + una notte di riposo

Presentazione

Macarons

I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, graziosi da vedere e un piacere per il palato, ottenuti da un composto di albume d'uovo, farina di mandorle e zucchero.

Esistono macarons di mille colori e con diverse varietà di morbidi ripieni, dai più semplici e classici, come quelli al cioccolato, al caffè e al lampone ai più elaborati e ricercati come quelli alla rosa e litchi, al thé ai frutti rossi, o addirittura al fois gras.

I macarons sono considerati i dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se si dice che l’origine di questi celebri pasticcini sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di Orléans.

 Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, consumato nei più altolocati salotti parigini, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le Nôtre ed Hermé, sono considerati oggi dolcetti alla moda e raffinatissimi.

Dopo aver sperimentato varie ricette per preparare la meringa base dei macarons abbiamo scelto di proporvi la versione del celebre pasticciere Christophe Felder (dal libro Les meilleurs macarons), farcendola con una crema al limone dal gusto deciso, ma potete sbizzarrirvi con ogni tipo di colore e ripieno!

per la meringa
Zucchero a velo 200 gr
Zucchero semolato 200 gr
Uova albumi a temperatura ambiente 150 gr (5 albumi circa)
Acqua 50 ml
Coloranti alimentari una punta di cucchiaino
Farina di mandorle 200 gr
per la farcitura
Limoni biologici 2
Uova tuorli 4
Zucchero semolato 120 gr
Burro 120 g

Preparazione

Macarons

Per preparare la meringa base dei macarons, mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo (1), passate poi il composto attraverso un passino per eliminare eventuali grumi. In un padellino dal fondo spesso aggiungete lo zucchero semolato e l’acqua (2), mescolate e iniziate a scaldare a fuoco dolce; controllate con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà arrivare a 118 °C circa  (3).

Macarons

Nel frattempo montate a neve la metà degli albumi (75gr) e quando saranno ben fermi abbassate la velocità della frusta e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporate quindi il colorante per alimenti che desiderate (in questo caso giallo) e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà raffreddata completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido (4). Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi (5) (75 gr) e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un sorta di pasta di mandorle abbastanza solida (6).

Macarons

Incorporate quindi un cucchiaio di albumi montati e mescolate per rendere il composto più morbido (7), aggiungete poi i restanti albumi con una spatola di gomma e mescolate dal basso verso l’alto (8) facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere (9) con una bocchetta liscia di 8/9 mm di diametro

Macarons

e formate delle piccole palline (10) che lascerete riposare almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno (otterrete circa 30 macarons). Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti oppure in forno statico a 180°C; trascorso quel tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornate le meringhe per i macarons e lasciatele raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno, in questo caso abbiamo preparato una farcitura al limone. Per prima cosa grattugiate la scorza dei limoni e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero (11) con una frusta e mettete il composto in una casseruola aggiungendo il succo di limone e la scorza. Mescolate bene riscaldando a fuoco dolce, portate a ebollizione e cuocete 2/3 minuti fino a che il composto non si sarà rappreso. Togliete dal fuoco e incorporate il burro a temperatura ambiente (12) mescolando fino a farlo sciogliere.

Macarons

Versate la farcitura in una ciotola (13) e lasciatela in frigo per un’ora a rapprendersi. Infine disponete la farcitura al limone con un cucchiaio o con una siringa sulla parte piatta delle piccole meringhe (14) e ricoprite con l’altra metà (15) molto delicatamente; ripetere lo stesso procedimento con tutti i macarons. Prima di servire i macarons è consigliabile conservarli in frigorifero per una notte.

Conservazione

Conservate i macarons sotto una campana di vetro o in una scatola di latta per 2-3 giorni.

Altre ricette

I commenti (525)

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  • dalila ha scritto: giovedì 27 novembre 2014

    Se non abbiamo il termometro come possiamo fare a capire se lo sciroppo è arrivato alla giusta temperatura ? Grazie smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 28 novembre 2014

    @dalila: Ciao! In questa ricetta è necessario l'uso del termometro per essere precisi.

  • Silvia ha scritto: giovedì 27 novembre 2014

    ciao Sonia! ho provato a farli! pero apro un po il forno trascorsi 10 minuti si afflosciano subito! e poi al primo tentativo con lo sciroppo una volta arrivato a 100C ha hanno iniziato ad addensarsi subito e ho dovuto buttare tutto!

  • camilla ha scritto: sabato 15 novembre 2014

    @Roberto: si, il colorante puoi aggiungerlo quando vuoi ma quello in gel è consigliato più per la pasta di zucchero che è bianca e si colora subito e in effetti tende a 'smollare' gli impasti; prova quello liquido in fialette o quello in polvere e mettilo quando l'impasto è tutto insieme! Buoni macarons

  • camilla ha scritto: sabato 15 novembre 2014

    @laura: perchè lo sciroppo va raffreddato prima; ricordiamoci che in pasticceria (e in particolare nelle uova, che come saprai con il calore si cuociono) non si mischiano MAI composti caldi!, al massimo tiepidi

  • camilla ha scritto: sabato 15 novembre 2014

    @elena: veramente c'è scritto di metterla fredda e comunque lo sciroppo è un passo necessario, la pasticceria è come la chimica!, suggerendo di aggiungere lo zucchero non sciroppato non fai un favore a nessuno perchè così non cristallizza durante la cottura! Poi scusa, dici di aver fatto tante ricette e aggiungi a delle uova un composto CALDO?! Non lo sai cosa succede alle uova quando cuociono?!

  • camilla ha scritto: sabato 15 novembre 2014

    @Alessandra: MAI sbattere la teglia! Se si vuole togliere aria dal composto bisogna passare una lama di coltello (come se girassi) ma sbattendo provochi uno choc molecolare (ricordiamoci che la pasticceria è chimica); se la prima infornata viene bene il problema non è nell'impasto, piuttosto credo che il tuo forno tenda a scaldare troppo ed è il calore eccessivo che fa crepare la superficie; abbassa di dieci gradi dopo la prima infornata e metti anche della pellicola a contatto sull'impasto che ti rimane tra un'infornata e l'altra, sono sicura che verranno perfetti smiley però non sbattere mai, nessun tipo di dolce!

  • mattia ha scritto: sabato 15 novembre 2014

    ciao sonia, quando aggiungo lo sciroppo di zucchero il composto non si monta più smiley

  • macarons ha scritto: venerdì 14 novembre 2014

    mi piace molto la tua ricetta e spero di riceverla

  • Elisa F ha scritto: domenica 09 novembre 2014

    Ciao.. Li sto facendo in questo momento.. Dopo la cottura rimane il bordo troppo secco.. Come se gli zuccheri si fossero sciolti e cristallizzati.. Dove ho sbagliato?

  • Ginger ha scritto: mercoledì 05 novembre 2014

    Ciao Sonia! Per fare i macarons è indispensabile farli con la farina di mandorle o si possono fare anche con la farina normale? (abito in Ecuador e non sono sicura di trovarla)

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 05 novembre 2014

    @Ginger: Ciao Ginger si la farina di mandorle è indispensabile perchè i macaron sono dei piccoli amaretti. Se non la trovi prendi le mandorle e frullale con una parte di zucchero prevista dalla ricetta, molto finemente: così avrai una farina di mandorle fatta in casa! smiley

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