Macarons

Dolci e Desserts
Macarons
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 10 min
  • Costo: basso
  • Nota: + una notte di riposo

Presentazione

Macarons

I macarons sono dei deliziosi e raffinati pasticcini, graziosi da vedere e un piacere per il palato, ottenuti da un composto di albume d'uovo, farina di mandorle e zucchero.

Esistono macarons di mille colori e con diverse varietà di morbidi ripieni, dai più semplici e classici, come quelli al cioccolato, al caffè e al lampone ai più elaborati e ricercati come quelli alla rosa e litchi, al thé ai frutti rossi, o addirittura al fois gras.

I macarons sono considerati i dolcetti simbolo della pasticceria francese, i preferiti dalla Regina Maria Antonietta, anche se si dice che l’origine di questi celebri pasticcini sia da attribuirsi agli chef italiani portati da Caterina de Medici a Parigi in occasione delle sue nozze con il Duca di Orléans.

 Per lungo tempo sono stati considerati un dolce d’élite, consumato nei più altolocati salotti parigini, tornati alla ribalta a Parigi nella prima metà dell’ottocento e portati alla fama da alcuni dei nomi più celebri della pasticceria francese, come La Durée, Le Nôtre ed Hermé, sono considerati oggi dolcetti alla moda e raffinatissimi.

Dopo aver sperimentato varie ricette per preparare la meringa base dei macarons abbiamo scelto di proporvi la versione del celebre pasticciere Christophe Felder (dal libro Les meilleurs macarons), farcendola con una crema al limone dal gusto deciso, ma potete sbizzarrirvi con ogni tipo di colore e ripieno!

per la meringa (per 30 macarons)
Zucchero a velo 200 gr
Zucchero semolato 200 gr
Uova albumi a temperatura ambiente 150 gr (5 albumi circa)
Acqua 50 ml
Coloranti alimentari una punta di cucchiaino
Farina di mandorle 200 gr
per la farcitura
Limoni biologici 2
Uova tuorli 4
Zucchero semolato 120 gr
Burro 120 g

Preparazione

Macarons

Per preparare la meringa base dei macarons, mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo (1), passate poi il composto attraverso un passino per eliminare eventuali grumi. In un padellino dal fondo spesso aggiungete lo zucchero semolato e l’acqua (2), mescolate e iniziate a scaldare a fuoco dolce; controllate con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà arrivare a 118 °C circa  (3).

Macarons

Nel frattempo montate a neve la metà degli albumi (75gr) e quando saranno ben fermi abbassate la velocità della frusta e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporate quindi il colorante per alimenti che desiderate (in questo caso giallo) e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà raffreddata completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido (4). Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi (5) (75 gr) e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un sorta di pasta di mandorle abbastanza solida (6).

Macarons

Incorporate quindi un cucchiaio di albumi montati e mescolate per rendere il composto più morbido (7), aggiungete poi i restanti albumi con una spatola di gomma e mescolate dal basso verso l’alto (8) facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere (9) con una bocchetta liscia di 8/9 mm di diametro

Macarons

e formate delle piccole palline (10) che lascerete riposare almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno (otterrete circa 30 macarons). Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti oppure in forno statico a 180°C; trascorso quel tempo lasciarli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornate le meringhe per i macarons e lasciatele raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno, in questo caso abbiamo preparato una farcitura al limone. Per prima cosa grattugiate la scorza dei limoni e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero (11) con una frusta e mettete il composto in una casseruola aggiungendo il succo di limone e la scorza. Mescolate bene riscaldando a fuoco dolce, portate a ebollizione e cuocete 2/3 minuti fino a che il composto non si sarà rappreso. Togliete dal fuoco e incorporate il burro a temperatura ambiente (12) mescolando fino a farlo sciogliere.

Macarons

Versate la farcitura in una ciotola (13) e lasciatela in frigo per un’ora a rapprendersi. Infine disponete la farcitura al limone con un cucchiaio o con una siringa sulla parte piatta delle piccole meringhe (14) e ricoprite con l’altra metà (15) molto delicatamente; ripetere lo stesso procedimento con tutti i macarons. Prima di servire i macarons è consigliabile conservarli in frigorifero per una notte.

Conservazione

Conservate i macarons sotto una campana di vetro o in una scatola di latta per 2-3 giorni.

Altre ricette

I commenti (579)

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I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Rosangela ha scritto: venerdì 17 aprile 2015

    Ciao Sonia ti volevo chiedere una cosa per quanto riguarda il libro Magnolia Bakery: è in inglese o italiano? Esiste una versione in italiano? Grazie!

  • donatella ha scritto: venerdì 17 aprile 2015

    Buongiorno, per farcire posso usare cioccolato bianco panna e marmellata fragole? In che proporzione? Grazie.

  • donatella ha scritto: venerdì 17 aprile 2015

    Buongiorno, per farcire posso usare cioccolato bianco panna e marmellata fragole? In che proporzione? Grazie.

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 17 aprile 2015

    @donatella: Ciao Donatella! Per il ripieno puoi ispirarti ai nostri macaron al cacao con crema al mascarpone e ribes smiley

  • Susanne ha scritto: giovedì 16 aprile 2015

    cara Sonia, ho fatto i macarons secondo la tua ricetta, e durante la cottura "il piedino" si è tutto stortato. come mai??

  • suny170512 ha scritto: giovedì 16 aprile 2015

    Ciao cara Sonia ancora io!!! Una domandina.Posso fare 15 macaron dividendo a metà tutti gli ingredienti, cioè 100 gr zucchero velo,100gr semolato,100gr farina di mandorle,75gr albumi e 25 acqua? La temperatura è sempre la stessa 118° ?? Ti ringrazio per la risposta.

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 16 aprile 2015

    @suny170512: ciao smiley Anche dividendo le quantità degli ingredienti la temperatura rimane invariata! 

  • suny170512 ha scritto: mercoledì 15 aprile 2015

    Ciao @sonia, ieri ho fatto i macarons per la prima volta(senza termometro)devo dire che sono molto soddisfatta, tutti mi hanno fatto i complimenti. Oggi però ho provato a fargli colorati con il gel ma, mi sa che ho sbagliato perche ho diviso l'impasto alla fine e ho aggiunto il colorante.Pensi che per questo passaggio che ho fatto si siano rotti? Grazie mille per la risposta

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 16 aprile 2015

    @suny170512: Ciao, potrebbe darsi sia dipeso dal fatto che tu non abbia il termometro smiley ti consiglio di acquistarne uno, anche online!

  • Rosangela ha scritto: mercoledì 15 aprile 2015

    Ciao Sonia ho fatto più volte i macarons e mi riescono anche, l' unica cosa è che non mi vengono tanto doppi e non diventano abbastanza duri! Magari devono cuocere un altro po', o da cosa può dipendere?? Grazie!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 15 aprile 2015

    @Rosangela: Ciao Rosangela, se lo sciroppo per la meringa lo porti esattamente a 118° allora probabilmente dipende solo dalla cottura in forno, altrimenti dipende da quello! 

  • Rossella ha scritto: lunedì 13 aprile 2015

    Ciao Sonia! Vorrei preparare dei macarons per una merenda con le amiche e mi piacerebbe farne di molti colori.. Devo solo aggiungere dei coloranti alimentari nell'impasto? e per la crema? Ti ringrazio per i tuoi consigli!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 14 aprile 2015

    @Rossella: ciao Rossella, per quanto riguarda i macarons prova a guardare la nostra ricetta dei macarons multicolor, con tutte le indicazioni per colorarli! Per quanto riguarda le creme ti consiglio di non colorarle con i coloranti alimentari, ma magari di farne diversi tipi e aromatizzarle con prodotti colorati, come il cacao, i lamponi, il caffè! 

  • chiá ha scritto: domenica 12 aprile 2015

    Ciao, volevo chiederti se i macarons si possono fare anche sensa la farina di mandorle..... se sì con quale farina?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 aprile 2015

    @chiá: ciao chiara, per i macarons è indicato utilizzare la farina di mandorle e non altre farine, perchè è quella che da la fragranza maggiore! 

  • cristina ha scritto: venerdì 10 aprile 2015

    Ciao Sonia! puoi specificare in quale ripiano del forno vanno messi?! Grazie!

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