Maionese

Salse e Sughi
Maionese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 gr
Uova tuorli a temperatura ambiente 2
Limoni succo 25 ml
Olio di semi 250 ml
Aceto 3 g
Pepe q.b
Sale q.b

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese prendete le uova a temperatura ambiente e dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salate e pepate a vostro piacimento (1). Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (2). Mentre state montando le uova, versate anche l’olio di semi a filo molto lentamente (3): questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della vostra maionese; dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.

Maionese

Quando la maionese è montata (4), terminate aggiungendo il succo di limone (5) e lavorate ancora con le fruste (6). Se improvvisamente vedeste dei grumi nella maionese, sappiate che, come si dice in gergo, “è impazzita”, quindi avrete superato la quantità massima di olio necessaria. Per rimediare, potete aggiungere altra parte acquosa, ovvero alcune gocce di limone o aceto. Mentre se preferite una consistenza più densa potete aggiungere un tuorlo d'uovo in questo modo: frullatelo aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta: essendo la maionese un'emulsione tra una parte acquosa (aceto e limone) e una grassa (olio) legate tra loro dalle proteine dell'uovo, sarà fondamentale che il composto sia stabile. Un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per 3-4 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Il consiglio di Sonia

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

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I commenti (250)

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  • lorella ha scritto: domenica 23 agosto 2015

    Appena fatta... perfetta grazie a questa ricetta

  • Patrizia ha scritto: sabato 22 agosto 2015

    L'ho fatta proprio ora perfetta! Ci sono riuscita! Forse devo correggere di sale ma e' venuta ok!!! Ottime le vostre ricette mi ci sono sempre trovata bene!

  • Sonia Peronaci ha scritto: sabato 22 agosto 2015

    @Patrizia : Ciao Patrizia! Grazie, sei molto gentile smiley

  • Marina ha scritto: lunedì 10 agosto 2015

    Ho scoperto da poco l'aceto di riso che trovo delizioso posso preparare la maionese con questo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 10 agosto 2015

    @Marina: ciao Marina! Non dovresti avere problemi! 

  • carlo ciervo ha scritto: sabato 08 agosto 2015

    Complimenti per il sito e per l affidabilità delle ricette credo sia il migliore in assoluto sul web.

  • Laura Todisco ha scritto: giovedì 30 luglio 2015

    @Sofia: ho provato questa tua versione e devo ammettere che è decisamente più veloce e pratica, giacché l'ho preparata direttamente nel vasetto di vetro. In 10/15 secondi era già fatta. Ho gridato al miracolo.

  • jessica ha scritto: martedì 28 luglio 2015

    Ciao Sonia... Solo due parole per ringraziarla di tutti i consigli che lasci scritti per preparare delle gustosissime ricette.sono tutti entusiasti dei miei piatti.. Grazie a te

  • Sofia ha scritto: giovedì 23 luglio 2015

    La maionese si fa con un uovo INTERO!!! Come pensate che si monti senza l'albume? Ho sprecato non so quante uova per riuscire a fare questa ricetta! Allora fare come ho fatto io or ora: 250ml di olio di semi, 1 UOVO INTERO, mezzo cucchiaino di aceto, sale, limone. Mettete tutti questi ingredienti insieme e poi immergete il mini pimer per 1 minuto (si vede ad occhio quando è fatta) ad altissima velocità! Ottima!! Bon apetit!!!

  • Laura Todisco ha scritto: martedì 21 luglio 2015

    Perfetta! Avevo preparato un'insalata di riso per pranzo e... apro il frigo e non avevo maionese! Ma le uova si. L'ho fatta con le uova di frigo e mi è venuta perfetta! Pranzo eccellente ?

  • flo ha scritto: venerdì 10 luglio 2015

    come hai fatto io sto diventando pazza aiutoooo

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 31 agosto 2015

    @flo: Ciao Flo! Quale passaggio nello specifico non ti riesce?

  • Valentina ha scritto: mercoledì 08 luglio 2015

    Niente non mi viene smiley(( eppure ci terrei tanto, provo un sacco delle vostre ricette e siete fantastici! Cmq la prima volta è venuta con i grumi, la seconda completamente liquida, eppure ho versato sempre l'olio a filo smiley

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