Maionese

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Molto Basso

Sedano di Verona in salsa maionese

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

per circa 300 gr di maionese
Uova 2 tuorli
Limoni il succo filtrato di 1/2
Sale q.b.
Olio di semi 250 ml
Aceto 1 cucchiaino
Pepe bianco macinato 1 pizzico (facoltativo)

Preparazione

Maionese
Per prima cosa, per preparare la maionese, bisogna fare attenzione ad usare olio e uova a temperatura ambiente e di separare molto bene il tuorlo dal bianco. A questo punto prendete una ciotola dai bordi alti e posizionatela su di un canovaccio inumidito (così durante la lavorazione della maionese non si muoverà);  mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e il pepe (2), poi aggiungete un cucchiaino d'aceto (3).

Maionese
Lavorate gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (4)(o con un robot da cucina) e poi incominciate a versare l'olio a  gocce (5), continuando poi a filo (6)(ma un filo sottilissimo).

Maionese
Dovrete mescolare sempre nello stesso senso (7) fino ad ottenere una salsa densa (8). Quando avrete aggiunto tutto l'olio, potete unire il succo di limone (sempre sbattendo), ed eventualmente aggiustare ancora  di sale e pepe.  Se non la consumerete immediatamente, mettete in frigorifero la maionese così ottenuta (9), coprendola con della pellicola trasparente.


Se improvvisamente vedeste apparire dei grumi nella maionese, come se fosse cagliata, sappiate, che, come si dice in gergo, la maionese è impazzita. Ma non disperatevi: a tutto c’è rimedio! Ecco come fare: tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo; frullate di nuovo aggiungendo un filo d'olio e poi, sempre nel recipiente,aggiungete un cucchiaio alla volta e molto lentamente, la maionese impazzita, e tutto dovrebbe tornare alla normalità.

Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta; un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese.
Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto (forse troppo) intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo; in genere occorrono circa 200-250 ml di olio per due tuorli d'uovo (se desiderate ottenere una maionese molto densa).

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per una settimana al massimo.

I consigli di Sonia

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

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I vostri commenti ( 161 Commenti )

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Rossana ha scritto: Lunedì 14 Aprile 2014  |  Rispondi »
Sì possono usare le uova pastorizzate? Io conosco però solo il metodo con acqua e zucchero va bene?
160
nanny ha scritto: Martedì 08 Aprile 2014  |  Rispondi »
Le Tue ricette le trovo ottime,ho fatto il Limoncello piaciuto tanto nanny
159
idul ha scritto: Mercoledì 12 Marzo 2014  |  Rispondi »
L'olio di semi di mais va bene per preparare la maionese?
158
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 03 Marzo 2014  |  Rispondi »
@ELEONORA: ti consiglio di consumare la maionese fresca nel giro di una settimana e di non congelarla.
157
ELEONORA ha scritto: Domenica 02 Marzo 2014  |  Rispondi »
Volevo sapere, se per caso la maionese è possibile conservarla in frizer, o va consumata per forza nell'arco di una settimana. grazie... ele
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domenico ha scritto: Giovedì 27 Febbraio 2014  |  Rispondi »
ciao ho fatto la maio, è venuta bella liscia e cremosa, l'unica cosa si sente troppo il limone è normale???
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Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 30 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Andrea: Ciao, aggiungi poco a poco il limone e l'olio in modo da valutare la consistenza a mano a mano.
154
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 30 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@ella: puoi provare ma non ti garantisco lo stesso risultato.
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gisella pillot ha scritto: Giovedì 30 Gennaio 2014  |  Rispondi »
le tue ricette sono ottime,ti seguo da molto tempo ,complimenti sei molto brava .Oggi provero' ha fare la tua maionese,(speriamo bene) ciao
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ella ha scritto: Mercoledì 29 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia! potrei usare altri olii al posto dell'olio di semi? (a casa ho olio extra vergine di olive, olio di cocco, olio di avocado.) grazie
10 di 161 commenti visualizzati

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