Maionese

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Molto Basso

MaioneseLa maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

per circa 300 gr di maionese

  • Pepe
    Ricettebianco macinato 1 pizzico (facoltativo)
  • Sale
    Ricetteq.b.
  • Uova
    Ricette2 tuorli

■ Preparazione

Maionese
Per prima cosa, per preparare la maionese, bisogna fare attenzione ad usare olio e uova a temperatura ambiente e di separare molto bene il tuorlo dal bianco. A questo punto prendete una ciotola dai bordi alti e posizionatela su di un canovaccio inumidito (così durante la lavorazione della maionese non si muoverà);  mettete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e il pepe (2), poi aggiungete un cucchiaino d'aceto (3).

Maionese
  Lavorate gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (4)(o con un robot da cucina) e poi incominciate a versare l'olio a  gocce (5), continuando poi a filo (6)(ma un filo sottilissimo).

Maionese
Dovrete mescolare sempre nello stesso senso (7) fino ad ottenere una salsa densa (8). Quando avrete aggiunto tutto l'olio, potete unire il succo di limone (sempre sbattendo), ed eventualmente aggiustare ancora  di sale e pepe.  Se non la consumerete immediatamente, mettete in frigorifero la maionese così ottenuta (9), coprendola con della pellicola trasparente.


■ Consiglio

Se improvvisamente vedeste apparire dei grumi nella maionese, come se fosse cagliata, sappiate, che, come si dice in gergo, la maionese è impazzita. Ma non disperatevi: a tutto c’è rimedio! Ecco come fare: tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo; frullate di nuovo aggiungendo un filo d'olio e poi, sempre nel recipiente,aggiungete un cucchiaio alla volta e molto lentamente, la maionese impazzita, e tutto dovrebbe tornare alla normalità.

Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta; un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese.
Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto (forse troppo) intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo; in genere occorrono circa 200-250 ml di olio per due tuorli d'uovo (se desiderate ottenere una maionese molto densa).


■ Curiosita'


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I vostri Commenti ( 77 Commenti )

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Laura ha scritto: ( 2 giorni fa )
Anche io ho provato seguendo passo per passo la ricetta ma non mi si e ristretta per niente....tutto da buttare...dove puo essere lo sbaglio???
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Sonia-Gz ha scritto: ( 1 sett. fa )
@DANIELA: in frigorifero 3-4 giorni in un vasetto ben chiuso!smiley
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DANIELA ha scritto: ( 2 sett fa )
Ciao Sonia intanto grazie di esistere perchè il tuo sito è utilissimo,poi volevo sapere quanto tempo posso conservarla in frigo una volta fatta(sempre se ci riesco!!!).Grazie e un bacione.
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Stella ha scritto: ( 2 sett fa )
Sonia come mai non rispondi alle domande di quelle che hanno sbagliato la ricetta? anche la mia è rimasta molto liquida, ho seguito passo dopo passo la ricetta del video, ci sono rimasta male
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Giovanni ha scritto: ( 4 sett fa )
Ricetta classica per la maionese. Attenzione alla temperatura del rosso ed a rimuovere il più possibile il bianco dell'uovo (ottimo per fare la meringa). Mi ha insegnato fare la maionese lo zio di mia mamma (che è stato Chef nei più importanti alberghi e ristoranti a Venezia), lui, mi ricordo, si divertiva a far impazzire la maionese e a farla tornare normale... Fatta stasera, venuta ottima. Olio di Girasole (circa 250ml) tre tuorli, un pizzico di sale e pepe, limone e aceto. Tutto montato a mano con frusta in acciaio in terrina d'acciaio (le vibrazioni sono importanti per emulsionare bene il composto, lo dico da chimico smiley smiley ). Buona maionese a tutti!!!!
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Stefy ha scritto: ( 4 sett fa )
Io la faccio con un uovo intero (a temperatura ambiente) 200ml di olio di girasole e limone...tutto nel minipimer...da quando la faccio così mi è sempre venuta perfetta!
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kaori ha scritto: ( 2 mesi fa )
bellissima ricetta... ora la mangio solo fatta in casa smiley
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roberto ha scritto: ( 2 mesi fa )
perfetta... ho aggiunto del tonno per farla tonnata...
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rebecca88 ha scritto: ( 2 mesi fa )
Sonia io ho seguito la ricetta passo passo. Non è impazzita ma è uscita liquidissima. Ho aggiunto anke un altro tuorlo ma niente. Ke ho sbagliato?
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elyloto ha scritto: ( 3 mesi fa )
@Alessia: io ho risolto con il minipimmer metto tutti gli ingredienti nel bicchiere e poi immergo a massima potenza... La maionese è pronta e densa in 15 secondi!!!!!!
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