Maionese

Salse e Sughi
Maionese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 gr
Uova tuorli a temperatura ambiente 2
Limoni succo 25 ml
Olio di semi 250 ml
Aceto 3 g
Pepe q.b
Sale q.b

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese prendete le uova a temperatura ambiente e dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salate e pepate a vostro piacimento (1). Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (2). Mentre state montando le uova, versate anche l’olio di semi a filo molto lentamente (3): questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della vostra maionese; dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.

Maionese

Quando la maionese è montata (4), terminate aggiungendo il succo di limone (5) e lavorate ancora con le fruste (6). Se improvvisamente vedeste dei grumi nella maionese, sappiate che, come si dice in gergo, “è impazzita”, quindi avrete superato la quantità massima di olio necessaria. Per rimediare, potete aggiungere altra parte acquosa, ovvero alcune gocce di limone o aceto. Mentre se preferite una consistenza più densa potete aggiungere un tuorlo d'uovo in questo modo: frullatelo aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta: essendo la maionese un'emulsione tra una parte acquosa (aceto e limone) e una grassa (olio) legate tra loro dalle proteine dell'uovo, sarà fondamentale che il composto sia stabile. Un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per 3-4 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Il consiglio di Sonia

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

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I commenti (232)

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  • Amanda ha scritto: mercoledì 22 aprile 2015

    Ma se la maionese la faccio paatorizzare dopo fatta.. tipo a bagnomaria si può?

  • cristiano ha scritto: lunedì 20 aprile 2015

    le dosi sono esatte al millesimo, complimenti. solo una volta mi è impazzita e l'ho recuperata seguendo il consiglio di Pellegrino Artusi, ovvero aggiungendo alla maionese impazzita un ulteriore tuorlo leggermente rassodato. è tornata perfetta

  • antonella ha scritto: venerdì 17 aprile 2015

    cara Sonia, io adoro le tue spiegazioni, sono una tua fan! vorrei sapere cosa posso fare degli albumi che restano, e se conservati bene in frigo quanto possono durare. inoltre vorrei sapere se la mostarda puo' essere una variante aggiunta alla maionese, e in che quantità e qualità. grazie infinite per i tuoi preziosi consigli!!! ciao!!!

  • claudia ha scritto: sabato 11 aprile 2015

    dopo 20 minuti di lavoro... é impazzita!!!!! stavo per buttare tutto ma per fortuna ho provato ad aggiungere il limone e l'ho recuperata, solo che dovevo aggiungere ancora abbastanza olio e dopo poco stava per impazzire di nuovo, volevo aggiungere altro limone o aceto ma avevo paura che venisse un sapore troppo forte, cosi ho aggiunto qualche goccia d'acqua, ho finito di aggiungere l'olio ed é venuta perfetta e buonissima!

  • rita ha scritto: sabato 04 aprile 2015

    La ho appena fatta aggiungendo un po di paprika davvero divina densa soffice e dal sapore davvero buono per me era la prima volta la rifarò sicuramente almeno so cosa c'é dentro! ; )

  • Ilenia ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    Non ho capito come mai la maionesr non si è addensata la prima volta che l'ho fatta mi è riuscita

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    @Ilenia: forse hai versato l'olio troppo velocemente smiley 

  • Camilla ha scritto: sabato 14 marzo 2015

    Per quanto riguarda la maionese impazzita, dovresti precisare che non si aggiusta sbattendo l'uovo e poi aggiungi a poco a poco quella impazzita, perché non si risolve nulla... Ho guardato su un altro sito e c'è scritto di rifare una maionese dall'inizio, con nuovi tuorli e olio e aceto, poi a metà procedimento cominciare ad aggiungere i cucchiaini di maionese impazzita... Precisalo Sonia, perché come hai scritto tu è assolutamente SBAGLIATO

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 31 marzo 2015

    @Camilla: prima di aggiungere il tuorlo nuovo, si può sempre tentare di recuperare la maionese aggiungendo alcune gocce di ingredienti liquidi (limone e aceto); se proprio non riesce, si aggiunge il tuorlo, aggiungendo, poco alla volta, la maionese "impazzita" smiley

  • tiziana ha scritto: giovedì 12 marzo 2015

    È la prima volta che seguo una tua ricetta è non mi riesce.....le dosi sono esatte!! perché? ? è troppa liquida! ????

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 13 marzo 2015

    @tiziana: Ciao mi dispiace non ti sia riuscita, prova a seguire con particolare attenzione il passaggio in cui si versa l'olio a filo poiché è fondamentale!

  • Cinzia ha scritto: martedì 10 marzo 2015

    Ottima ricetta, preparata per questa sera... Patate, verdure e pesce al vapore condite con la maionese di produzione propria... Una vera bontà!!!

  • Roberta ha scritto: sabato 07 marzo 2015

    Io l'ho appena fatta ed è venuta veramente buona...al contrario degli altri, fin troppo densa! Ho dovuto aggiungere un pò d'acqua per diluirla, cmq l'ho fatta con il frullatore ad immersione

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