Speciale Burger special!

Maionese

Salse e Sughi
Maionese
272 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 gr
Uova tuorli a temperatura ambiente 2
Limoni succo 25 ml
Olio di semi 250 ml
Aceto 3 g
Pepe q.b
Sale q.b

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese prendete le uova a temperatura ambiente e dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salate e pepate a vostro piacimento (1). Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (2). Mentre state montando le uova, versate anche l’olio di semi a filo molto lentamente (3): questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della vostra maionese; dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.

Maionese

Quando la maionese è montata (4), terminate aggiungendo il succo di limone (5) e lavorate ancora con le fruste (6). Se improvvisamente vedeste dei grumi nella maionese, sappiate che, come si dice in gergo, “è impazzita”, quindi avrete superato la quantità massima di olio necessaria. Per rimediare, potete aggiungere altra parte acquosa, ovvero alcune gocce di limone o aceto. Mentre se preferite una consistenza più densa potete aggiungere un tuorlo d'uovo in questo modo: frullatelo aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta: essendo la maionese un'emulsione tra una parte acquosa (aceto e limone) e una grassa (olio) legate tra loro dalle proteine dell'uovo, sarà fondamentale che il composto sia stabile. Un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per 3-4 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Il consiglio di Sonia

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

Altre ricette

I commenti (272)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • manu ha scritto: giovedì 04 febbraio 2016

    ciao, ho utilizzato la vistra ricetta e la maionese è venuta cremosa... ma sa solo di limone! decisamente la quantità che indicate è eccessiva! e non ho messo tutto il succo, così come non ho utilizzato tutto l'olio che avete indicato perché è chiaramente troppo.

  • anna ha scritto: giovedì 21 gennaio 2016

    Ciao, è possibile evitare di usare l'aceto (dato che a me non piace)? grazie

  • Rosanna ha scritto: mercoledì 20 gennaio 2016

    Posso usare il lume al posto del limone? Magari un 50/50...

  • Andrea ha scritto: venerdì 15 gennaio 2016

    Senza mettere l'albume non si può montare

  • Rosaria ha scritto: venerdì 15 gennaio 2016

    A me è impazzita per ben 2 volte, sia con minipimer che con frullino. Poi ho provato con la frusta, tutto a mano e mi è riuscita. Usando sempre olio di semi.

  • mario ha scritto: venerdì 08 gennaio 2016

    si può usare l'olio d'oliva

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 08 gennaio 2016

    @mario: Ciao Mario! Noi ti consigliamo di non usare olio di oliva in primis perché il suo sapore renderebbe la maionese meno delicata, e poi anche perché, per via le sue proprietà organolettiche, l’olio extra vergine d’oliva tende a far impazzire la maionese più facilmente. Se vuoi provare comunqe, considera che affinchè l’emulsione di formi in modo corretto dovrai mettere l’olio di oliva molto più lentamente rispetto agli altri oli vegetali.

  • Carlo ha scritto: lunedì 28 dicembre 2015

    Posso far notare che le uova sono da usare a temperatura AMBIENTE!!! Spesso le usate fredde da frigo e non può venire bene ????

  • saveriocannone@tiscali.it ha scritto: sabato 26 dicembre 2015

    Hai dimenticato la senape....un mezzo cucchiaio, per avere un risultato TOP. smiley

  • Stefania colombini ha scritto: mercoledì 09 dicembre 2015

    Io ho seguito la ricetta nella planetaria prima piano poi veloce e l olio proprio a filo se vedevo che non assorbita di fermavo comunque secondo me se deve riuscire si vede subito comunque a me e la prima volta che riesce

  • bruno ha scritto: lunedì 07 dicembre 2015

    ho usato fino a qualche anno fa, un Multipratic Braun e non cannavo una maionese, mettevo rossi d'uovo e uova intere crude sale pepe e limone,lo facevo partire sulla velocità1 e mettendo olio sulle lame in movimento facevo un contenitore di maionese. Ora da quando sono passato alla planetaria, non ne riesco a fare una decente....non sò se è una questione di velocità....o altro . Se mi potete aiutare ve ne sono grato.

10 di 272 commenti visualizzati Mostra altri commenti »

Lascia un Commento