Maionese

Salse e Sughi
Davide Scabin

Genio e sregolatezza, scienza e improvvisazione. Piemontese di nascita, Davide Scabin, 1 stella Michelin, è lo chef patron del… CONTINUA

Maionese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Costo: basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. Dopo questo breve excursus siete ancora più pronti per preparare questa versatile salsa assieme allo Chef Davide Scabin. Scoprite come ottenere una texture rotonda e cremosa per accompagnare i vostri piatti di pesce, carne fredda o semplicemente le uova sode. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 g di maionese
Tuorli freschissimi, a temperatura ambiente 2
Succo di limone 1
Olio di semi 250 g
Aceto di vino bianco (e mezzo) 1 cucchiaino
Pepe nero q.b.
Sale fino 3 g

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese ponete i tuorli (di uova a temperatura ambiente) in una ciotola dai bordi alti (1), aggiungete qualche goccia di succo di limone (2) e iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico (3), a velocità media per far prendere corpo ai tuorli.

Maionese

A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire (4). Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora (5) sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta (6).

Maionese

Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio (7). Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale (8), un pizzico di pepe (9)

Maionese

un cucchiaino e mezzo d'aceto (10) e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media (11). La vostra maionese è pronta, trasferitela delicatamente in una ciotolina e gustatela come preferite (12).

Conservazione

Consumate la vostra maionese al momento. In alternativa potete conservarla per 1 giorno al massimo.

Consiglio

Se la maionese dovesse impazzire esistono due modi per recuperarla. Provare a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, provando a mescolare un pò. Altrimenti iniziate di nuovo la preparazione con 1 tuorlo e utilizzare la maionese impazzita al posto dell'olio!

Utilizzate un ottimo olio di semi di girasole o di arachide per realizzare la vostra maionese.

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I commenti (278)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • doneganagabriella ha scritto: mercoledì 30 novembre 2016

    desidererei sapere quanti tuorli d'uova per fare la maionese per 8 persone circa , accompagnata da 450 gr. di verdure surgelate solite: patate, piselli carote.... se potreste informarmi grazie, sono alle prime armi non l'ho mai preparata, chi la preparava era mio marito che purtroppo non c'e' piu', grazie, Gabriella

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 30 novembre 2016

    @doneganagabriella:Ciao doneganagabriella, nel tuo caso ti consigliamo la nostra ricetta dell'insalata russa smiley

  • Sara ha scritto: mercoledì 30 novembre 2016

    ho provato tre volte a fare questa ricetta ma tutte e tre le volte la maionese non si è montata .... consigli?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 01 dicembre 2016

    @Sara: Ciao Sara, come descritto nel box consiglio:

     

    Se la maionese dovesse impazzire esistono due modi per recuperarla. Provare a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, provando a mescolare un pò. Altrimenti iniziate di nuovo la preparazione con 1 tuorlo e utilizzare la maionese impazzita al posto dell'olio!

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