Maionese

Salse e Sughi
Maionese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 g di maionese
Tuorli (a temperatura ambiente) 2
Succo di limone 25 ml
Olio di semi 250 ml
Aceto di vino bianco 3 g
Pepe nero q.b
Sale fino q.b

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese prendete le uova a temperatura ambiente e dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salate e pepate a vostro piacimento (1). Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (2). Mentre state montando le uova, versate anche l’olio di semi a filo molto lentamente (3): questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della vostra maionese; dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.

Maionese

Quando la maionese è montata (4), terminate aggiungendo il succo di limone (5) e lavorate ancora con le fruste (6). Se improvvisamente vedeste dei grumi nella maionese, sappiate che, come si dice in gergo, “è impazzita”, quindi avrete superato la quantità massima di olio necessaria. Per rimediare, potete aggiungere altra parte acquosa, ovvero alcune gocce di limone o aceto. Mentre se preferite una consistenza più densa potete aggiungere un tuorlo d'uovo in questo modo: frullatelo aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta: essendo la maionese un'emulsione tra una parte acquosa (aceto e limone) e una grassa (olio) legate tra loro dalle proteine dell'uovo, sarà fondamentale che il composto sia stabile. Un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per 3-4 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

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I commenti (304)

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  • Claudia ha scritto: mercoledì 24 agosto 2016

    Ho dimezzato le dosi, ma è venuta totalmente liquida. Non capisco perché...

  • Ida ha scritto: martedì 23 agosto 2016

    Ho scoperto da poco questo sito e vi faccio i miei complimenti per tutto quel che pubblicate. Ogni volta che leggo le vostre ricette mi viene una fame... E siete anche precisi nelle dosi e nelle procedure. Grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 23 agosto 2016

    @Ida: Grazie a te, Idea! Continua a seguirci! smiley

  • Sabrina ha scritto: lunedì 22 agosto 2016

    Ciao! Allora io ho seguito alla lettera ed è venuta buonissima, ho congelato la metà e quando l'ho scongelata (dal freezer al frigo) la maionese era liquidissima ed impazzita. Come mai? C'è un rimedio?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 23 agosto 2016

    @Sabrina: Ciao Sabrina, noi non consigliamo di congelare la maionese proprio perchè ha questa controindicazione! Puoi conservare la maionese in frigorifero in un barattolo per 3-4 giorni al massimo! 

  • Renata ha scritto: sabato 20 agosto 2016

    Ciao, prima volta che la faccio con le fruste, risulta molto densa , forse i 250ml di olio sono orientativi? Se potessi allegare una foto...... grazie

  • Raffaella ha scritto: mercoledì 03 agosto 2016

    Salve, la maionese è perfetta, ma sa un po' troppo di limone... C'è qualche "rimedio" per renderla più dolce?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 03 agosto 2016

    @Raffaella: Ciao Raffaella, ci dispiace probabilmente il succo che hai utilizzato era particolarmente intenso? Ad ogni modo non è possibile recuperarla a questo punto se non preparando altra maionese (senza succo) e aggiungerla per diluire l'intensità del limone smiley

  • Carmen ha scritto: domenica 31 luglio 2016

    Ho fatto la maionese x la prima volta o meglio più di una volta ma mi resta sempre liquida e non so se è impazzita o xche ho messo l'uovo intero ciao grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 02 agosto 2016

    @Carmen: Ciao Carmen sicuramente è colpa dell'uovo intero! Per la maionese si utilizzano solo i tuorli smiley 

  • chiara ha scritto: martedì 26 luglio 2016

    salve, posso bollire il barattolo una volta pronta (come per le conserve di pomodoro) per conservarla più a lungo? ho tantissime uova fresche e sarebbe un altro modo oltre alla sfoglia per non sprecarle...grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 26 luglio 2016

    @chiara: Ciao, non ti consigliamo questa procedura per la maionese.

  • Chiaretta ha scritto: lunedì 25 luglio 2016

    Ciao! Volevo sapere se posso usare questa base di maionese per ottenere una buona salsa tonnata aggiungendo a questa il tonno,i capperi e le acciughe. Cosa ne pensi?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 25 luglio 2016

    @Chiaretta: Ciao Chiaretta, sembra un'idea davvero appetitosa! Facci sapere smiley un saluto!

  • Max ha scritto: lunedì 18 luglio 2016

    Grazie è venuta perfetta come consistenza e sapore.

  • Antonella Corsanici ha scritto: giovedì 14 luglio 2016

    ho preparato la tua maionese è venuta benissimo Grazie

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