Maionese

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Davide Scabin

Genio e sregolatezza, scienza e improvvisazione. Piemontese di nascita, Davide Scabin, 1 stella Michelin, è lo chef patron del… CONTINUA

Maionese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Costo: basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. Dopo questo breve excursus siete ancora più pronti per preparare questa versatile salsa assieme allo Chef Davide Scabin. Scoprite come ottenere una texture rotonda e cremosa per accompagnare i vostri piatti di pesce, carne fredda o semplicemente le uova sode. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 g di maionese

Tuorli freschissimi, a temperatura ambiente 2
Succo di limone 1
Olio di semi 250 g
Aceto di vino bianco (e mezzo) 1 cucchiaino
Pepe nero q.b.
Sale fino 3 g
Preparazione

Come preparare la Maionese

Maionese

Per preparare la maionese ponete i tuorli (di uova a temperatura ambiente) in una ciotola dai bordi alti (1), aggiungete qualche goccia di succo di limone (2) e iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico (3), a velocità media per far prendere corpo ai tuorli.

Maionese

A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire (4). Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora (5) sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta (6).

Maionese

Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio (7). Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale (8), un pizzico di pepe (9)

Maionese

un cucchiaino e mezzo d'aceto (10) e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media (11). La vostra maionese è pronta, trasferitela delicatamente in una ciotolina e gustatela come preferite (12).

Conservazione

Consumate la vostra maionese al momento. In alternativa potete conservarla per 1 giorno al massimo.

Consiglio

Se la maionese dovesse impazzire esistono due modi per recuperarla. Provare a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, provando a mescolare un pò. Altrimenti iniziate di nuovo la preparazione con 1 tuorlo e utilizzare la maionese impazzita al posto dell'olio!

Utilizzate un ottimo olio di semi di girasole o di arachide per realizzare la vostra maionese.

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I commenti (291)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • larysa ha scritto: martedì 25 aprile 2017

    celo fattttooo!!!!

  • Nick Gers ha scritto: mercoledì 12 aprile 2017

    Ciao, si puo' stilare una classifica del miglior olio di semi da utilizzare per questa ricetta? Quale il migliore tra arachidi, girasole, olio di crusca di riso (che uso per tante ricette), olio oliva non extravergine, soia, mais ecc.ecc.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 12 aprile 2017

    @Nick Gers: ciao! Non c'è uno migliore rispetto agli altri rilasciano un gusto leggermente diverso. Quello di riso ha un gusto più delicato, quello di girasole è quello che presenta un minor rischio per le allergie, l'olio d'oliva è quello sicuramente più ricco di acido oleico però ha un gusto più importante. Scegli in base ai tuoi gusti smiley 

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