Maionese

Salse e Sughi
Maionese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 gr
Uova tuorli a temperatura ambiente 2
Limoni succo 25 ml
Olio di semi 250 ml
Aceto 3 g
Pepe q.b
Sale q.b

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese prendete le uova a temperatura ambiente e dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salate e pepate a vostro piacimento (1). Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (2). Mentre state montando le uova, versate anche l’olio di semi a filo molto lentamente (3): questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della vostra maionese; dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.

Maionese

Quando la maionese è montata (4), terminate aggiungendo il succo di limone (5) e lavorate ancora con le fruste (6). Se improvvisamente vedeste dei grumi nella maionese, sappiate che, come si dice in gergo, “è impazzita”, quindi avrete superato la quantità massima di olio necessaria. Per rimediare, tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo d’uovo; frullate aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta: essendo la maionese un'emulsione tra una parte acquosa (aceto e limone) e una grassa (olio) legate tra loro dalle proteine dell'uovo, sarà fondamentale che il composto sia stabile. Un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per 3-4 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Il consiglio di Sonia

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

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I commenti (210)

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  • cris ha scritto: martedì 27 gennaio 2015

    Io ho usato il frullatore sempre seguendo i passaggi è venuta ottima grazie smiley

  • enrico ha scritto: sabato 24 gennaio 2015

    Cortesemente,gradirei sapere se l olio di girasole è adatto per fare la maionese. Graze

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    @enrico:Ciao Enrico, puoi provare a usare l'olio di semi che preferisci smiley

  • Donatella ha scritto: martedì 20 gennaio 2015

    troppo unta, delusione!!

  • Mariasole ha scritto: sabato 17 gennaio 2015

    Eccellente ricetta! Un po' di olio in meno e fatta con la planetaria viene la fine del mondo!

  • ZSked ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    Ho seguito la ricetta e la maionese è venuta benissimo, solo forse un po troppo forte il sapore del limone, la prossima volta metterò meno succo di limone. PS Piccolo consiglio a chi non è riuscito: invece dello sbattitore elettrico ho utilizzato un frullatore ad immersione con un recipiente alto e stretto, personalmente lo trovo molto più semplice così. Buon appetito a tutti!

  • carlo ha scritto: sabato 03 gennaio 2015

    Sto cercando una ricetta per fare i crauti, ma non la trovo!!! anni fa li avevo fatti con l'aceto, ma ho perso la ricetta. Puoi aiutarmi? Tanti saluti dal Paraguay. Faccio solo ricette de Giallo Zafferano : é il migliore!!! E continuo a mangiare italiano. Ciao

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    @carlo:Ciao Carlo! Ecco la ricetta per i crauti! Puoi aggiungere aceto all'acqua in cui li fai bollire smiley Grazie per i complimenti smiley

  • Giacomo ha scritto: sabato 03 gennaio 2015

    Buttato via 250 ml di olio e 2 uova con Questa ricetta.. Rimane tutto liquido

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    @Giacomo:Ciao Giacomo! Hai aggiunto l'olio a filo, poco alla volta?

  • francesca l. ha scritto: giovedì 01 gennaio 2015

    Ricetta chiara, maionese riuscita senza impazzire anche se sono inesperta di salse. Le prossime volte cambierò tipo di aceto e olio x migliorare sapore. Grazie.

  • Lory ha scritto: mercoledì 31 dicembre 2014

    Ricetta perfetta! maionese buonissima ma riuscita al secondo tentativo, perché al primo ho messo troppo in fretta l'olio

  • Regy ha scritto: mercoledì 31 dicembre 2014

    Ricetta pessima rimane tutto liquido !!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 08 gennaio 2015

    @Regy: Ciao, mi spiace non ti sia riuscita. Per la maionese è fondamentale versare l'olio a filo e prestare attenzione alla quantità massima di olio da utilizzare perchè, usandone troppo, il composto potrebbe impazzire.

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