Maionese

Salse e Sughi
Maionese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 gr
Uova tuorli a temperatura ambiente 2
Limoni succo 25 ml
Olio di semi 250 ml
Aceto 3 g
Pepe q.b
Sale q.b

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese prendete le uova a temperatura ambiente e dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salate e pepate a vostro piacimento (1). Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (2). Mentre state montando le uova, versate anche l’olio di semi a filo molto lentamente (3): questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della vostra maionese; dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.

Maionese

Quando la maionese è montata (4), terminate aggiungendo il succo di limone (5) e lavorate ancora con le fruste (6). Se improvvisamente vedeste dei grumi nella maionese, sappiate che, come si dice in gergo, “è impazzita”, quindi avrete superato la quantità massima di olio necessaria. Per rimediare, potete aggiungere altra parte acquosa, ovvero alcune gocce di limone o aceto. Mentre se preferite una consistenza più densa potete aggiungere un tuorlo d'uovo in questo modo: frullatelo aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta: essendo la maionese un'emulsione tra una parte acquosa (aceto e limone) e una grassa (olio) legate tra loro dalle proteine dell'uovo, sarà fondamentale che il composto sia stabile. Un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per 3-4 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

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I commenti (294)

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  • Olga monaco ha scritto: giovedì 16 giugno 2016

    Ho scoperto da poco il vostro sito e mi piace molto. Complimenti!

  • DOMENICO ha scritto: mercoledì 08 giugno 2016

    Devo preparare delle tartine e mi servirebbe una maionese molto densa, come posso fare senza aggiungere troppo olio, anche perchè rischia di impazzire. Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 09 giugno 2016

    @DOMENICO:Ciao Domenico, alla fine del procedimento puoi trovare i nostri suggerimenti per ottenere una salsa più densa aggiungendo un tuorlo d'uovo.

  • sharon ha scritto: domenica 05 giugno 2016

    salve, Sì può montare a mano ? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 06 giugno 2016

    @sharon: Ciao Sharon se preferisci si, ma sarà un lavoro molto lungo. Armati di olio di gomito e pazienza smiley un saluto!

  • Gianna ha scritto: mercoledì 01 giugno 2016

    Ciao! Vorrei provare a farla ma proprio non sopporto l'aceto, il solo odore mi da la nausea! Posso ometterlo o sostituirlo con altro? Grazie mille ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 01 giugno 2016

    @Gianna: Ciao Gianna, potresti utilizzare l'aceto di mele che ha un gusto e un odore molto più delicato! Altrimenti puoi realizzare la nostra finta maionese, utilizzando il succo del limone! 

  • Elena ha scritto: martedì 24 maggio 2016

    Per tutte quelle a cui viene liquida il segreto è versare l'olio mooolto lentamente, goccia a goccia

  • Ilaria ha scritto: lunedì 23 maggio 2016

    L'ho sempre fatta con la forchetta proverò sicuramente con le fruste ma il segreto migliore per non farla impazzire è versare l'olio goccia goccia. Buon lavoro a tutti.

  • franca ha scritto: giovedì 05 maggio 2016

    quale tipo di olio di semi è più adatto per la preparazione della maionese?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 05 maggio 2016

    @franca: Ciao Franca, sicuramente un olio leggero: mais o girasole hanno un gusto delicato smiley un saluto!

  • Daniela ha scritto: lunedì 25 aprile 2016

    Ciao, anche a me x due o tre volte non è uscita.. poi ho capito che non dovevo usare le fruste elettriche ma il frullatore ad immersione ed è uscita perfetta!!

  • Lina ha scritto: venerdì 22 aprile 2016

    Fatta ed è venuta benissimo una consistenza bellissima

  • alexiaullalla ha scritto: giovedì 07 aprile 2016

    Provata con ingredienti freschissimi, seguendo passo passo le istruzioni... per tre volte un completo fallimento..

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    @alexiaullalla: Ciao, ci spiace. Facci capire meglio cosa non è andato a buon fine così cerchiamo di aiutarti con qualche consiglio!

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