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Maionese

Salse e Sughi
Maionese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 gr
Uova tuorli a temperatura ambiente 2
Limoni succo 25 ml
Olio di semi 250 ml
Aceto 3 g
Pepe q.b
Sale q.b

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese prendete le uova a temperatura ambiente e dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salate e pepate a vostro piacimento (1). Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (2). Mentre state montando le uova, versate anche l’olio di semi a filo molto lentamente (3): questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della vostra maionese; dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.

Maionese

Quando la maionese è montata (4), terminate aggiungendo il succo di limone (5) e lavorate ancora con le fruste (6). Se improvvisamente vedeste dei grumi nella maionese, sappiate che, come si dice in gergo, “è impazzita”, quindi avrete superato la quantità massima di olio necessaria. Per rimediare, potete aggiungere altra parte acquosa, ovvero alcune gocce di limone o aceto. Mentre se preferite una consistenza più densa potete aggiungere un tuorlo d'uovo in questo modo: frullatelo aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta: essendo la maionese un'emulsione tra una parte acquosa (aceto e limone) e una grassa (olio) legate tra loro dalle proteine dell'uovo, sarà fondamentale che il composto sia stabile. Un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per 3-4 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

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I commenti (288)

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  • giuli ha scritto: sabato 30 aprile 2016

    se e un liquido aceto ......come faccio in grammi........ ignioranti ....

  • Daniela ha scritto: lunedì 25 aprile 2016

    Ciao, anche a me x due o tre volte non è uscita.. poi ho capito che non dovevo usare le fruste elettriche ma il frullatore ad immersione ed è uscita perfetta!!

  • Lina ha scritto: venerdì 22 aprile 2016

    Fatta ed è venuta benissimo una consistenza bellissima

  • alexiaullalla ha scritto: giovedì 07 aprile 2016

    Provata con ingredienti freschissimi, seguendo passo passo le istruzioni... per tre volte un completo fallimento..

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    @alexiaullalla: Ciao, ci spiace. Facci capire meglio cosa non è andato a buon fine così cerchiamo di aiutarti con qualche consiglio!

  • Monica ha scritto: domenica 27 marzo 2016

    Buongiorno, la maionese e uscita benissimo.Sicuramente non la comprerò più ma la farò in casa

  • Lucia ha scritto: domenica 27 marzo 2016

    La maionese l'avevo provata altre volte senza risultato,ora l'ho fatta con la vostra ricetta ed è venuta perfetta grazie.

  • Edoardo ha scritto: venerdì 25 marzo 2016

    Quanto ci vuole per rendere le uova a temperatura ambiente?

  • sara ha scritto: martedì 15 marzo 2016

    Ciao! Ho seguito a menadito la tua ricetta (ho pesato persino limone e aceto!) ... ma mi esce super super liquida! Ho provato anche afd aggiungere un tuorlo ma nulla... non iene... peccato perchè il sapore è ottimo! Si può recuperare in qualche modo o è spacciata?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 16 marzo 2016

    @sara:Ciao Sara, per una riuscita perfetta assicurati sempre che le uova siano freschissime e versa l'olio aggiungendolo a filo a poco a poco.

  • Paola ha scritto: mercoledì 02 marzo 2016

    Per un tuorlo c'è una percentuale a cui si fa riferimento x il quantitativo d'olio per farla più leggera .

  • Cinzia ha scritto: mercoledì 02 marzo 2016

    Ho provato a fare questa maglionese con la tua ricetta seguendo tutti i passaggi detti nel video, ma non esce come dovrebbe essere... esce liquida. Non so perché fa così. Perchè rimane liquida? Baci

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