Maionese

Salse e Sughi
Maionese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 gr
Uova tuorli a temperatura ambiente 2
Limoni succo 25 ml
Olio di semi 250 ml
Aceto 3 g
Pepe q.b
Sale q.b

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese prendete le uova a temperatura ambiente e dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salate e pepate a vostro piacimento (1). Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (2). Mentre state montando le uova, versate anche l’olio di semi a filo molto lentamente (3): questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della vostra maionese; dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.

Maionese

Quando la maionese è montata (4), terminate aggiungendo il succo di limone (5) e lavorate ancora con le fruste (6). Se improvvisamente vedeste dei grumi nella maionese, sappiate che, come si dice in gergo, “è impazzita”, quindi avrete superato la quantità massima di olio necessaria. Per rimediare, potete aggiungere altra parte acquosa, ovvero alcune gocce di limone o aceto. Mentre se preferite una consistenza più densa potete aggiungere un tuorlo d'uovo in questo modo: frullatelo aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta: essendo la maionese un'emulsione tra una parte acquosa (aceto e limone) e una grassa (olio) legate tra loro dalle proteine dell'uovo, sarà fondamentale che il composto sia stabile. Un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per 3-4 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Il consiglio di Sonia

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

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I commenti (240)

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  • Maria ha scritto: venerdì 03 luglio 2015

    Ottima ma si sente troppo l'uovo. Dove ho sbagliato?

  • Ledo ha scritto: venerdì 03 luglio 2015

    Ciao, vorrei aggiungere del succo di melograno al composto, così da ottenere una "maionese al melograno", secondo te è possibile? devo sostituire qualche ingrediente alla ricetta per evitare un'eccessiva acidità del prodotto finale? Grazie mille per l'aiuto smiley

  • Terry ha scritto: sabato 20 giugno 2015

    Ottima al primo colpo tutto liscio come l'olio

  • Elena ha scritto: lunedì 15 giugno 2015

    Ciao Sonia, se in casa non avessi l'olio di semi, potrei usare l'olio d'oliva, o rischio che diventi troppo pesante? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 26 giugno 2015

    @Elena: Ciao Elena! Puoi provare, ma come dici tu credo che il gusto sarà molto più intenso smiley

  • Daniela ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    Grazie!

  • Luciana ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    Provata a farla: malissimo. troppo liquida ed ho messo solo metà olio. dopo aver aggiunto il limone ho visto dei piccoli grumi così ho aggiunto un altro tuorlo come scritto. Niente da fare. mi sa che la compro già fatta

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 04 giugno 2015

    @Luciana: ciao Luciana, hai utilizzato uova a temperatura ambiente? Fammi sapere, così cerco di capire dov'è stato l'errore!

  • Nicoletta ha scritto: venerdì 22 maggio 2015

    Se io vi dicessi che la mayo la faccio con l uovo intero mi credereste ??? 1 uovo intero 500 ml olio di girasole Succo di limone a gusto mio Sale e pepe

  • Elena ha scritto: domenica 10 maggio 2015

    Ho solo l'aceto di mele.. Posso provare o è meglio che aspetto di comprare quello di vino domani?? smiley Grazie!

  • Amanda ha scritto: mercoledì 22 aprile 2015

    Ma se la maionese la faccio paatorizzare dopo fatta.. tipo a bagnomaria si può?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 12 maggio 2015

    @Amanda: ciao Amanda, purtroppo non è indicato! Potresti pastorizzare le uova prima di fare la maionese! 

  • cristiano ha scritto: lunedì 20 aprile 2015

    le dosi sono esatte al millesimo, complimenti. solo una volta mi è impazzita e l'ho recuperata seguendo il consiglio di Pellegrino Artusi, ovvero aggiungendo alla maionese impazzita un ulteriore tuorlo leggermente rassodato. è tornata perfetta

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