Maionese

Salse e Sughi
Maionese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 gr
Uova tuorli a temperatura ambiente 2
Limoni succo 25 ml
Olio di semi 250 ml
Aceto 3 g
Pepe q.b
Sale q.b

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese prendete le uova a temperatura ambiente e dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salate e pepate a vostro piacimento (1). Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (2). Mentre state montando le uova, versate anche l’olio di semi a filo molto lentamente (3): questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della vostra maionese; dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.

Maionese

Quando la maionese è montata (4), terminate aggiungendo il succo di limone (5) e lavorate ancora con le fruste (6). Se improvvisamente vedeste dei grumi nella maionese, sappiate che, come si dice in gergo, “è impazzita”, quindi avrete superato la quantità massima di olio necessaria. Per rimediare, tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo d’uovo; frullate aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta: essendo la maionese un'emulsione tra una parte acquosa (aceto e limone) e una grassa (olio) legate tra loro dalle proteine dell'uovo, sarà fondamentale che il composto sia stabile. Un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per 3-4 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Il consiglio di Sonia

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

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I commenti (220)

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  • gra ha scritto: venerdì 27 febbraio 2015

    Ho finito di fare la maionese ed è venuta davvero buona. Complimenti Sonia

  • Sara ha scritto: lunedì 23 febbraio 2015

    Consiglio per coloro a cui la maionese è venuta troppo liquida: provate a mettere meno aceto e limone, sono quelli gli ingredienti che la "sciolgono".

  • Valentina ha scritto: martedì 17 febbraio 2015

    Ciao Sonia! L'aceto va messo per forza? Io uso solo quello balsamico, va bene lo stesso?!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 17 febbraio 2015

    @Valentina:Ciao valentina! Non ti consiglio di omettere l'aceto e quello balsamico proprio non è adatto smiley

  • rosa ha scritto: lunedì 16 febbraio 2015

    una vera schifezza ,è venuta troppo liquida

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 17 febbraio 2015

    @rosa:Ciao Rosa, hai aggiunto l'olio a filo e poco alla volta?

  • foschini franca ha scritto: sabato 14 febbraio 2015

    perchè la maionese mi è venuta lenta?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 16 febbraio 2015

    @foschini franca:Ciao! hai versato l'olio a filo?

  • Antonia Scappatura ha scritto: martedì 10 febbraio 2015

    Troppo unta e liquida, per rimediare ho dovuto aggiungere i tuorli ????

  • Anna Maria ha scritto: venerdì 06 febbraio 2015

    Volevo sapere se si può farla pastorizzato, come la crema pasticcera, evitando di mangiare le uova crude. Grazie, ho provato la ricetta ed è riuscita bene. Era solo x più sicurezza.....

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 06 febbraio 2015

    @Anna Maria:Ciao Anna maria! Certo! Prova a seguire la ricetta di una delle nostre blogger: maionese pastorizzata smiley

  • Luigi ha scritto: martedì 03 febbraio 2015

    sl un piccolo dettaglio...3 g di aceto quanti sono in cl?

  • Maria ha scritto: domenica 01 febbraio 2015

    ciao Sonia. . mia zia mi ha detto che si può fare con il frullattore mettendo a filo l'olio dal buco del tappo. secondo te funziona?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 02 febbraio 2015

    @Maria:Ciao Maria! Puoi provare!

  • Sergio ha scritto: sabato 31 gennaio 2015

    Vorrei cortesemente sapere se è possibile fare la maionese anche con la planetaria e quale velocità utilizzare. Grazie.

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