Maionese

Salse e Sughi
Maionese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Maionese

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:
la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda  versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio.

La maionese viene comunque utilizzata in svariati modi e preparazioni, possiamo infatti dire che è un jolly in cucina: si accosta benissimo al pesce, alla carne fredda, viene usata per condire uova sode, o per amalgamare verdure, o come base per realizzare moltissimi altri tipi di salse. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Ingredienti per 300 gr
Uova tuorli 2
Limoni succo 25 ml
Olio di semi 250 ml
Aceto 3 g
Pepe q.b
Sale q.b

Preparazione

Maionese

Per preparare la maionese prendete le uova a temperatura ambiente e dividete i tuorli dagli albumi. Ponete i tuorli in una ciotola dai bordi alti e salate e pepate a vostro piacimento (1). Versate l’aceto e incominciate a lavorare gli ingredienti con uno sbattitore elettrico (2). Mentre state montando le uova, versate anche l’olio di semi a filo molto lentamente (3); dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Per non far impazzire la maionese bisogna evitare di aggiungere troppo olio in una volta, impedendone il corretto emulsionamento con il tuorlo.

Maionese

Quando la maionese è montata (4), terminate aggiungendo il succo di limone (5) e lavorate ancora con le fruste (6). Se improvvisamente vedeste dei grumi nella maionese, sappiate che, come si dice in gergo, “è impazzita”. Per rimediare, tenete da parte la maionese impazzita e in un altro recipiente mettete un altro tuorlo d’uovo; frullate aggiungendo un filo d’olio e poi, sempre nel recipiente, aggiungete un cucchiaino alla volta la maionese impazzita. Dovrete mescolare sempre nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa. Considerate che a volte, per vari motivi, non si riesce a calcolare l’esatta quantità di olio da adoperare per ottenere la maionese, quindi tenetene sempre un po’ in più di scorta; un’altra variabile può essere la scelta dell’olio stesso, che dipende dai gusti e dall’utilizzazione della maionese. Generalmente la maionese viene prodotta con olio extravergine di oliva, migliore dal punto di vista salutistico, ma dal gusto molto intenso; se la maionese deve accompagnare un piatto dal sapore delicato, c’è il rischio che quest’ultimo venga coperto dal gusto troppo deciso della maionese. In questo caso la soluzione migliore è quella di utilizzare un olio extravergine delicato o in alternativa un buon olio di semi, come quello di arachide o girasole.

Conservazione

Conservate la maionese in un barattolo ben chiuso, posto in frigorifero, per 3-4 giorni al massimo. Si sconsiglia la congelazione.

Il consiglio di Sonia

La maionese fatta in casa è una salsa per veri intenditori: il sapore è molto diverso da quella che si trova in commercio e vale assolutamente la pena prepararla con le proprie mani, anche se probabilmente poi non acquisterete mai più tubetti preconfezionati. La maionese di solito impazzisce per il caldo o perché l'olio è stato unito troppo velocemente: finite quindi di inglobare la quantità di olio che avete versato prima di aggiungerne ancora.

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I commenti (179)

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  • Daniela ha scritto: domenica 28 settembre 2014

    qualcuno potrbbe spiegarmi xke non riesco piu ad amalgamare gli ingredienti? l'impasto rimane liquido

  • Lolla ha scritto: mercoledì 17 settembre 2014

    Presi tutti gli ingredienti e messi nel bicchiere tritacarne del minipimer,3 min ed è venuta perfetta

  • Giovanni ha scritto: martedì 16 settembre 2014

    Grazie Sonia! Ho fatto la salsa mayonese con la mamma ed è venuta buonissima grazie ai tuoi consigli! la consiglio a tutti!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 02 settembre 2014

    @Loredna : Ciao, guarda una nostra blogger quali metodi alternativi suggerisce: maionese.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 02 settembre 2014

    @valentina: Ciao Valentina! la puoi recuperare seguendo passo per passo le indicazioni riportate nella parte finale della ricetta smiley

  • valentina ha scritto: lunedì 01 settembre 2014

    ciao sogna,se la maionese dovesse impazzire si pho recuperare ho conviene buttarlabe inziare da capo la preparazione?

  • Loredna ha scritto: lunedì 07 luglio 2014

    Ciao Sonia, Chissà se mi puoi aiutare. Non riesco a fare la maionese con le fruste elettriche, eppure ho seguito la tua ricetta. Fino a poco tempo fa, sono sempre riuscita perchè usavo una specie di frullatore simile al famoso "Bravo Simac", mi veniva bene in pochissimo tempo. Ora ho un semplice frullatore della Philips in sostituzione di quello che nel frattempo si era rotto, e con questo sembra che viene poi si disfa e poi devo buttare tutto. In casa ho le fruste come ti ho detto ma niente, sono mortificata. Insisto o dovrò andare a comprare un frullatore ad immersione? Ciao grazie di cuore, Loredana.

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 18 giugno 2014

    @Emanuela: Ciao, prova solo con il frullatore ad immersione e aggiungi l'olio a filo ma poco alla volta.

  • Emanuela ha scritto: mercoledì 18 giugno 2014

    Io ho provato prima con la frusta elettrica poi con quello ad immersione aggiungendo sempre a filo l olio ma mi è rimasta liquida

  • Francesco ha scritto: sabato 14 giugno 2014

    Provata con la doppia dose e frullatore ad immersione, perfetta e buona. Grazie

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