Meringa all'italiana

Meringa all'italiana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 240 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento delle meringhe

Presentazione

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

Ingredienti
Zucchero semolato 250 gr
Acqua 50 ml
Uova 125 gr di soli albumi a temperatura ambiente
Sale 1 pizzico

Preparazione

Meringa all'italiana

Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante (1), aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso (2) mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro (3) per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Meringa all'italiana

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta (4) (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità (5). Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi (6) e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

Meringa all'italiana

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7) e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche (8), scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata (9).

Meringa all'italiana

Per variare potete delle conchiglie usando una bocchetta stellata (10), delle girelle spremendo a spirale la meringa con una bocchetta liscia (11), per agevolarvi disegnate con la matita la sagoma sulla carta da forno. Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.

Conservazione

Le meringhe già cotte si conservano in contenitori ermetici o meglio di latta per oltre una settimana. E’ possibile congelare la meringa in freezer.

Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

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I commenti (136)

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  • matteo ha scritto: venerdì 20 marzo 2015

    Ciao Sonia! ieri é stata la prima volta che facevo delle meringhe... sembravano uscite per bene.. stamattina ne ho assaggiata una per colazione e.... sono ritornate molli!!! dove ho sbagliato? grazie...

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 20 marzo 2015

    @matteo: Forse non erano ben cotte o le hai conservate da calde! 

  • anna ha scritto: lunedì 23 febbraio 2015

    perche a me vengono liquide e non come una panna?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 05 marzo 2015

    @anna: Ciao Anna! Forse hai asciugato troppo velocemente lo zucchero prolungato per troppo tempo la montatura...

  • MS ha scritto: giovedì 19 febbraio 2015

    Ma la meringa all'italiana non passa per il forno! Qui hai dato una ricetta per delle meringhe francesi, cotte..

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 20 febbraio 2015

    @MS:Ciao! Anche la meringa italiana deve necessariamente cuocere in forno. La differenza rispetto a quella francese è nella procedura, in quanto in quella italiana si deve amalgamare a caldo uno sciroppo ottenuto con lo zucchero.

  • mariella78 ha scritto: martedì 10 febbraio 2015

    Ciao Sonia, se ho fatto un impasto abbondante che non riesco a cuocere in serata, posso conservare in frigo nella ciotola? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    @mariella78: Ciao Mariella, certamente!

  • Rita ha scritto: domenica 18 gennaio 2015

    Io le faccio sostituendo l'acqua con il succo di limone, sono perfette! Le uso per l'Eton Mess, che faccio di solito con una coulis di fragole o mirtilli, la relativa frutta fresca e con una crema diplomatica. È un dolce buonissimo e di grande effetto ????

  • lucio ha scritto: sabato 25 ottobre 2014

    le ho fatte...sono venute speciali! grazie x la ricetta!

  • lucio ha scritto: sabato 25 ottobre 2014

    le ho fatte...sono venute speciali! grazie x la ricetta!

  • Chiara ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    Ciao Sonia scusami per la cottura forno statico o ventilato?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 15 ottobre 2014

    @Chiara:Ciao, va bene forno statico!

  • Mati ha scritto: giovedì 18 settembre 2014

    Ciao Sonia, posso usare questa meringa per il tiramisù? Mi sento più sicura perché è quasi una pastorizzazione..Per servirlo a dei clienti e minimizzare il rischio salmonella come posso fare? Grazie mille!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 14 novembre 2014

    @Mati: Puoi usare qesto link: pastorizzare le uova. Per utilizzare le uova pastorizzate nella ricetta del tiramisù si può dividere lo zucchero necessario alla ricetta del tiramisù equamente tra albumi e tuorli. Se si preferisce un risultato più dolce, si possono seguire le dosi indicate nella scheda della pastorizzazione delle uova.

  • chiara ha scritto: giovedì 21 agosto 2014

    sonia, mi sono venute liquide. che faccio?

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