Meringa all'italiana

Meringa all'italiana
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    240 min
  • Preparazione:
    20 min
  • Costo:
    Molto Basso

Sushi all'italiana

Meringa all italiana

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

Ingredienti
Zucchero semolato 250 gr
Acqua 50 ml
Limoni qualche goccia di succo
Uova 125 gr di soli albumi a temperatura ambiente
Sale 1 pizzico

Preparazione

Meringa all italiana
In un pentolino dal fondo pesante, versate lo zucchero, aggiungete l'acqua (1) e, a fuoco basso mescolate (2) per sciogliere lo zucchero; quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire (3), immergetevi l’apposito termometro, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 120°C.
Meringa all italiana
Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità (4), aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone; gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 120°C (5).
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi (6), continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.
Meringa all italiana
La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7-8) e, come detto prima, potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno (9). Infornate le meringhe in forno preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse (è risaputo che l’umidità è acerrima nemica delle meringhe).

Consiglio


Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

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I vostri commenti ( 118 Commenti )

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Sonia-Gz ha scritto: Martedì 22 Aprile 2014  |  Rispondi »
@gabriella: tieni conto che solitamente un albume di un uovo medio pesa circa 40 gr, quindi dovresti usare 3 uova, ma in ogni caso ti consiglio di pesarli!
117
gabriella ha scritto: Lunedì 21 Aprile 2014  |  Rispondi »
ciao smiley quante sono più o meno le uova che devo usare?
116
Salvio ha scritto: Sabato 22 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao ho preparato la meringa all'italiana,tutto bene fino alla cottura in forno ,l'ho fatta asciugare tutta la notte ma sono ritornate morbide come prima del forno ,dovevano indurire no?p.s ho seguito tutti i passi scrupolosamente!
115
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 20 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@marco: Ciao, guarda questo procedimento: nuvole di meringa alle nocciole.
114
marco ha scritto: Mercoledì 19 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Ciao! Complimenti a tutto lo staff! Sonia, come potrei preparare una meringa alle nocciole (o alle mandorle) senza rischiare di smontare il composto? Avresti una ricetta ad hoc? Ti ringrazio tanto, buona serata!
113
Michela ha scritto: Venerdì 03 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Posso usare il glucosio liquido?
112
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 28 Ottobre 2013  |  Rispondi »
@ricky: Ciao, ti consiglio di seguire questo procedimento per preparare delle meringhe da gustare da sole: meringa alla francese!
111
ricky ha scritto: Sabato 26 Ottobre 2013  |  Rispondi »
Ciao! Ho preparato la meringa ed il composto era saporito e ben montato. Una volta freddo l'ho messo in forno per fare dei fondi di una meringata alle fragole..
Purtroppo però dopo 5ore a 70° statico l'impasto era ancora colloso, la porta del frno socchiusa anche per tutta la notte ma la mattina successiva addirittura erano peggio.
Intendevo creare delle meringhe croccanti per quell'impiego.. Cosa posso aver sbagliato?!
110
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 12 Settembre 2013  |  Rispondi »
@francifra': puoi conservarla un giorno in frigorifero coperta con la pellicola.
109
francifra' ha scritto: Giovedì 12 Settembre 2013  |  Rispondi »
Quanto tempo la posso tenere in frigo prima di usarla per ricoprire una torta?
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