Meringa all'italiana

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Meringa all italiana
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    240 min
  • Preparazione:
    20 min
  • Costo:
    Molto Basso

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

Ingredienti

■ Preparazione

Meringa all italiana
In un pentolino dal fondo pesante, versate lo zucchero, aggiungete l'acqua (1) e, a fuoco basso mescolate (2) per sciogliere lo zucchero; quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire (3), immergetevi l’apposito termometro, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 120°C.
Meringa all italiana
Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità (4), aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone; gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 120°C (5).
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi (6), continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.
Meringa all italiana
La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7-8) e, come detto prima, potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno (9). Infornate le meringhe in forno preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse (è risaputo che l’umidità è acerrima nemica delle meringhe).


■ Consiglio


Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.


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I vostri Commenti ( 94 Commenti ) Aggiornato il: 20.05.2013 13:23:26

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Sonia-Gz ha scritto: Martedì 07 Maggio 2013  |  Rispondi »
@maria: non sono asciugate bene durante la cottura.
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Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 06 Maggio 2013  |  Rispondi »
@anna: Si puoi usarlo si tratta sempre di termometro per alimenti! smiley
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anna ha scritto: Mercoledì 01 Maggio 2013  |  Rispondi »
ciao! scusate ma che differenza c'è tra un termometro x zucchero e uno x carne (ce ne ho uno che arriva fino a 220° con sondino). posso usarlo lo stesso? grazie!
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maria ha scritto: Sabato 27 Aprile 2013  |  Rispondi »
ciao ho fatto la ricetta passo per passo il sapore è buono ma sono appiccicose molto non si possono prendere che rimangono attaccate alle dita perchè?grazie a chi mi aiuta
90
Helly33 ha scritto: Martedì 23 Aprile 2013  |  Rispondi »
Faccio solitamente questa meringa in formato "meringhette", ma non capisco perché tolte dal forno queste rimangano appiccicose, a cosa può essere dovuto?
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Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 18 Febbraio 2013  |  Rispondi »
@Laura: ti consiglio di preparali al massimo al giorno prima
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Laura ha scritto: Domenica 17 Febbraio 2013  |  Rispondi »
Ciao, vorrei sapere se posso preparare i dischi di meringa due giorni prima di usarli per la torta meringata. grazie
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Dada75 ha scritto: Mercoledì 13 Febbraio 2013  |  Rispondi »
Ciao, valentina prova questa ricetta senza termometro: 180 g zucchero semolato fine, 15 g zucchero a velo, 1 pizzico di sale, 3 albumi temp ambiente. Albumi+z.velo+sale fino a comp sodo e lucido poi 1 cucchiaio alla volta lo zucchero fino a scioglimento. Fai meringhe della forma e formato che vuoi poi forno a 120° per 40/minuti poi giri le meringhe e reinforni. Il tempo varia a secondo della dimensione delle meringhe. smiley
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Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 11 Febbraio 2013  |  Rispondi »
@valentina: mi dispiace ma è indispensabile
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valentina ha scritto: Domenica 10 Febbraio 2013  |  Rispondi »
ciao sonia vorrei saper un informazione io non ho il termometro non fa niente?
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