Meringa all'italiana

Meringa all'italiana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 240 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento delle meringhe

Presentazione

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

Ingredienti
Zucchero semolato 250 gr
Acqua 50 ml
Uova 125 gr di soli albumi a temperatura ambiente
Sale 1 pizzico

Preparazione

Meringa all'italiana

Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante (1), aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso (2) mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro (3) per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Meringa all'italiana

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta (4) (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità (5). Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi (6) e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

Meringa all'italiana

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7) e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche (8), scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata (9).

Meringa all'italiana

Per variare potete delle conchiglie usando una bocchetta stellata (10), delle girelle spremendo a spirale la meringa con una bocchetta liscia (11), per agevolarvi disegnate con la matita la sagoma sulla carta da forno. Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.

Conservazione

Le meringhe già cotte si conservano in contenitori ermetici o meglio di latta per oltre una settimana. E’ possibile congelare la meringa in freezer.

Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

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I commenti (143)

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  • Sara ha scritto: giovedì 27 agosto 2015

    Ciao Sonia! Si mi sa proprio che è partito il termometro! L'ho dovuta rifare ad occhio.. Secondo me segna 5° circa in meno..! Ecco perché ultimamente non riuscivo mai a fare lo sciroppo!!

  • Sara ha scritto: martedì 11 agosto 2015

    Sonia non riesco a farlo.. Raggiunto i 115 si solidifica..... All'inizio ho mescolato e poi ho lasciato stare a fuoco basso/medio...mucosa sbaglio??

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 11 agosto 2015

    @Sara: ciao Sara, questo non dovrebbe accadere, anzi lo sciroppo dovrebbe risultare sufficientemente liquido, sei sicura che il tuo termometro misuri la giusta temperatura?

  • Melissa ha scritto: lunedì 10 agosto 2015

    Ciao Sonia! Vorrei chiederti se e come è possibile effettuare la cottura delle meringhe all'italiana in un forno ventilato. Grazie!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 10 agosto 2015

    @Melissa: ciao Melissa! Certamente smiley 

  • erminia ha scritto: domenica 28 giugno 2015

    malgrado la cottura di 12 ore le meringhe restano fiappe, perche',grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 29 giugno 2015

    @erminia:Ciao, è molto strano. Hai provato ad aprire il forno per far fuoriuscire l'umidità?

  • Francy ha scritto: mercoledì 17 giugno 2015

    Ciao Sonia volevo chiederti se potevo fare la meringa a l'italiana anche non avendo il termometro?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 22 giugno 2015

    @Francy: Ciao! Purtroppo il termometro è necessario per molte preparazioni, soprattutto in pasticceria. Puoi trovarlo online oppure nei negozi di casalinghi.

  • Lorenzo ha scritto: martedì 16 giugno 2015

    Ciao Sonia, mi è stato molto utile questa "ricetta" soprattutto per sfruttare gli albumi avanzati. Peró non uso la sac a poche perché non so dove trovarle (sac a poche e beccucci come quelle utilizzate in questo tutorial) mi diresti un sito in cui acquistare il tutto? Grazie in anticipo !

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 luglio 2015

    @Lorenzo: ciao Lorenzo, puoi trovarli tranquillamente online o nei negozi specializzati in prodotti dolciari! 

  • Melissa ha scritto: martedì 09 giugno 2015

    Ciao! Avevo già provato a fare questa torta. La prima volta le ho infornate in modo che potessero asciugare, finita la cottura, tutta la notte. Le ho assaggiate prima di andare a letto ed erano belle croccanti, perfette. La mattina dopo erano appiccicaticce e molli. Può essere che essendoci la finestra aperta della cucina proprio vicino al forno sia stata l'umidità esterna? Come posso conservare i dischi dopo il raffreddamento? Vorrei rifarla ma ho paura di sbagliare di nuovo!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 22 giugno 2015

    @Melissa: Ciao Melissa, le meringhe sono una preparazione molto delicata. Io credo che possa essere dovuto all'umidità il problema che si è verificato. La prossima volta conservale in un barattolo di latta in modo che funzioni da isolante contro l'umidità smiley

  • matteo ha scritto: venerdì 20 marzo 2015

    Ciao Sonia! ieri é stata la prima volta che facevo delle meringhe... sembravano uscite per bene.. stamattina ne ho assaggiata una per colazione e.... sono ritornate molli!!! dove ho sbagliato? grazie...

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 20 marzo 2015

    @matteo: Forse non erano ben cotte o le hai conservate da calde! 

  • anna ha scritto: lunedì 23 febbraio 2015

    perche a me vengono liquide e non come una panna?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 05 marzo 2015

    @anna: Ciao Anna! Forse hai asciugato troppo velocemente lo zucchero prolungato per troppo tempo la montatura...

  • MS ha scritto: giovedì 19 febbraio 2015

    Ma la meringa all'italiana non passa per il forno! Qui hai dato una ricetta per delle meringhe francesi, cotte..

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 20 febbraio 2015

    @MS:Ciao! Anche la meringa italiana deve necessariamente cuocere in forno. La differenza rispetto a quella francese è nella procedura, in quanto in quella italiana si deve amalgamare a caldo uno sciroppo ottenuto con lo zucchero.

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