Meringa all'italiana

Meringa all'italiana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 240 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

Ingredienti
Zucchero semolato 250 gr
Acqua 50 ml
Limoni qualche goccia di succo
Uova 125 gr di soli albumi a temperatura ambiente
Sale 1 pizzico

Preparazione

Meringa all'italiana

In un pentolino dal fondo pesante, versate lo zucchero, aggiungete l'acqua (1) e, a fuoco basso mescolate (2) per sciogliere lo zucchero; quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire (3), immergetevi l’apposito termometro, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 120°C.

Meringa all'italiana

Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità (4), aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone; gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 120°C (5).
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi (6), continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.

Meringa all'italiana

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7-8) e, come detto prima, potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno (9). Infornate le meringhe in forno preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse (è risaputo che l’umidità è acerrima nemica delle meringhe).

Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

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I commenti (130)

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  • Mati ha scritto: sabato 18 ottobre 2014

    Grazie Sonia per non rispondermi, sei molto gentile

  • Chiara ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    Ciao Sonia scusami per la cottura forno statico o ventilato?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 15 ottobre 2014

    @Chiara:Ciao, va bene forno statico!

  • Mati ha scritto: giovedì 18 settembre 2014

    Ciao Sonia, posso usare questa meringa per il tiramisù? Mi sento più sicura perché è quasi una pastorizzazione..Per servirlo a dei clienti e minimizzare il rischio salmonella come posso fare? Grazie mille!!

  • chiara ha scritto: giovedì 21 agosto 2014

    sonia, mi sono venute liquide. che faccio?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 03 giugno 2014

    @Antonio: Ciao, deve asciugare maggiormente in forno se hai seguito tutti i passaggi.

  • Antonio ha scritto: lunedì 02 giugno 2014

    Se mi viene molla come faccio nn viene compatta

  • Sara ha scritto: giovedì 08 maggio 2014

    Ciao Sonia,ieri ho fatto le meringhe sono venute buone ma sono risultate belle cotte all'interno mentre ancora collose all'esterno dopo 5 ore in forno.. Come mai?

  • ***lidiaf*** ha scritto: martedì 06 maggio 2014

    Sono in forno....speriamo bene!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 30 aprile 2014

    @Massimo: Ciao, socchiusa come indicato!

  • Massimo ha scritto: lunedì 28 aprile 2014

    Ciao Sonia, complimenti per il sito, devo farti una domanda. Una volta che ho preparato la meringa, come in figura 9, la inforno in un forno preriscaldato a 70 °C. Durante il tempo di cottura (le 4 ore) la porta del forno deve essere chiusa o socchiusa ? Oppure, la tengo chiusa per tutto il tempo di cottura (sempre 4 ore) e, una volta finito la lascio socchiusa tutta la notte fino alla mattina ? Grazie.

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