Meringa all'italiana

Meringa all'italiana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 240 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento delle meringhe

Presentazione

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

Ingredienti
Zucchero semolato 250 gr
Acqua 50 ml
Uova 125 gr di soli albumi a temperatura ambiente
Sale 1 pizzico

Preparazione

Meringa all'italiana

Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante (1), aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso (2) mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro (3) per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Meringa all'italiana

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta (4) (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità (5). Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi (6) e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

Meringa all'italiana

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7) e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche (8), scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata (9).

Meringa all'italiana

Per variare potete delle conchiglie usando una bocchetta stellata (10), delle girelle spremendo a spirale la meringa con una bocchetta liscia (11), per agevolarvi disegnate con la matita la sagoma sulla carta da forno. Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.

Conservazione

Le meringhe già cotte si conservano in contenitori ermetici o meglio di latta per oltre una settimana. E’ possibile congelare la meringa in freezer.

Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

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I commenti (131)

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  • lucio ha scritto: sabato 25 ottobre 2014

    le ho fatte...sono venute speciali! grazie x la ricetta!

  • lucio ha scritto: sabato 25 ottobre 2014

    le ho fatte...sono venute speciali! grazie x la ricetta!

  • Chiara ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    Ciao Sonia scusami per la cottura forno statico o ventilato?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 15 ottobre 2014

    @Chiara:Ciao, va bene forno statico!

  • Mati ha scritto: giovedì 18 settembre 2014

    Ciao Sonia, posso usare questa meringa per il tiramisù? Mi sento più sicura perché è quasi una pastorizzazione..Per servirlo a dei clienti e minimizzare il rischio salmonella come posso fare? Grazie mille!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 14 novembre 2014

    @Mati: Puoi usare qesto link: pastorizzare le uova. Per utilizzare le uova pastorizzate nella ricetta del tiramisù si può dividere lo zucchero necessario alla ricetta del tiramisù equamente tra albumi e tuorli. Se si preferisce un risultato più dolce, si possono seguire le dosi indicate nella scheda della pastorizzazione delle uova.

  • chiara ha scritto: giovedì 21 agosto 2014

    sonia, mi sono venute liquide. che faccio?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 03 giugno 2014

    @Antonio: Ciao, deve asciugare maggiormente in forno se hai seguito tutti i passaggi.

  • Antonio ha scritto: lunedì 02 giugno 2014

    Se mi viene molla come faccio nn viene compatta

  • Sara ha scritto: giovedì 08 maggio 2014

    Ciao Sonia,ieri ho fatto le meringhe sono venute buone ma sono risultate belle cotte all'interno mentre ancora collose all'esterno dopo 5 ore in forno.. Come mai?

  • ***lidiaf*** ha scritto: martedì 06 maggio 2014

    Sono in forno....speriamo bene!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 30 aprile 2014

    @Massimo: Ciao, socchiusa come indicato!

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