Meringa all'italiana

Dolci e Desserts
Meringa all'italiana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 240 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento delle meringhe

Presentazione

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

Ingredienti
Zucchero 250 g
Acqua 50 ml
Albumi a temperatura ambiente 125 g
Sale fino 1 pizzico

Preparazione

Meringa all'italiana

Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante (1), aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso (2) mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro (3) per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Meringa all'italiana

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta (4) (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità (5). Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi (6) e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

Meringa all'italiana

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7) e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche (8), scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata (9).

Meringa all'italiana

Per variare potete delle conchiglie usando una bocchetta stellata (10), delle girelle spremendo a spirale la meringa con una bocchetta liscia (11), per agevolarvi disegnate con la matita la sagoma sulla carta da forno. Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.

Conservazione

Le meringhe già cotte si conservano in contenitori ermetici o meglio di latta per oltre una settimana. E’ possibile congelare la meringa in freezer.

Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

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I commenti (156)

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  • Marco ha scritto: martedì 16 agosto 2016

    Ciao a tutti , oggi ho provato a preparare le meringhe all'italiana, ho portato a termine la cottura e le meringhe sono ben asciutte all'interno ma all'esterno sono rimaste ,si lucide ma comunque appiccicose forse nella mia cucina stanotte c'era troppa umidità ? Posso rimetterle in forno e provare ad asciugarle ancora?

  • Gian luca ha scritto: venerdì 17 giugno 2016

    Buon giorno a tutti e buon giorno a giallo zafferano. Ebbene. Le meringhe sono venute belle bianche asciutte lucide leggere. Ho mantenuto il forno semichiuso con un mestolo e le ho cotte per ben 22/24 ore ovviamente così tanto per poterle ben asciugare. Ma la temperatura che ho mantenuto era quella di 80 gradi con forno ventilato. Ora procederò al montaggio della torta meringata. Ciaooooo

  • Gian luca ha scritto: mercoledì 15 giugno 2016

    Grazieeeeee. Provo e vi dico!

  • Gian luca ha scritto: domenica 12 giugno 2016

    Ciao a tutti. Volevo un' informazione: ma se invece del forno statico usassi il forno ventilato....non si asciugherebbero prima? E se si a quanto e quanto tempo ci vorrebbe?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 14 giugno 2016

    @Gian luca: Ciao Gian luca! Sì, se usi il forno ventilato probabilmente ci vorrà meno tempo ma dipende anche dalla grandezza delle meringhe... cuocile sempre a una temperatura di 60-70°, stai attento che non si scuriscano e prima di sfornarle fai una prova: rimuovi una meringa dal forno, lasciala raffreddare per un minuto e poi spezzala per verificare che dentro si sia asciugata bene e non risulti gommosa!

  • gianna ha scritto: giovedì 17 marzo 2016

    grazie Sonia,ho il termometro anzi ne ho due mi e`successo diverse volte,forse tre albumi sono dosi troppo piccole?

  • gianna ha scritto: giovedì 17 marzo 2016

    perche`quando verso lo zucchero cotto,una parte si solidifca sul fondo e anche a lato della ciotola,grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 17 marzo 2016

    @gianna: Ciao Gianna, probabilmente lo zucchero non raggiunge la temperatura indicata. Assicurati, prima di versarlo, che sia effettivamente a temperatura e poi versarlo a filo. Un saluto

  • Antonietta ha scritto: sabato 19 dicembre 2015

    Fatte per la prima volta sono venute fantastiche.. ricetta perfetta!

  • melina ha scritto: lunedì 14 dicembre 2015

    E più semplice la mia

  • Annarita ha scritto: lunedì 07 dicembre 2015

    Cara Sonia stesso problema che espone francesco poco dopo diventano appiccicose eppure ho seguito alla lettera il procedimento. Cosa si può fare per evitarlo ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 23 dicembre 2015

    @Annarita: Ciao annarita, se risultano molli è perchè non si sono asciugate a dovere in forno: prolunga un pochino i tempi di cottura e raffreddamento, sempre badando che mantengano un bel colore candido!

  • Giuseppe ha scritto: lunedì 30 novembre 2015

    Salve! Se nn dispongo del termometro da cucina, come posso fare?

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