Meringa all'italiana

Meringa all'italiana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 240 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento delle meringhe

Presentazione

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

Ingredienti
Zucchero semolato 250 gr
Acqua 50 ml
Uova 125 gr di soli albumi a temperatura ambiente
Sale 1 pizzico

Preparazione

Meringa all'italiana

Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante (1), aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso (2) mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro (3) per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Meringa all'italiana

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta (4) (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità (5). Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi (6) e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

Meringa all'italiana

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7) e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche (8), scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata (9).

Meringa all'italiana

Per variare potete delle conchiglie usando una bocchetta stellata (10), delle girelle spremendo a spirale la meringa con una bocchetta liscia (11), per agevolarvi disegnate con la matita la sagoma sulla carta da forno. Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.

Conservazione

Le meringhe già cotte si conservano in contenitori ermetici o meglio di latta per oltre una settimana. E’ possibile congelare la meringa in freezer.

Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

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I commenti (150)

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  • Antonietta ha scritto: sabato 19 dicembre 2015

    Fatte per la prima volta sono venute fantastiche.. ricetta perfetta!

  • melina ha scritto: lunedì 14 dicembre 2015

    E più semplice la mia

  • Annarita ha scritto: lunedì 07 dicembre 2015

    Cara Sonia stesso problema che espone francesco poco dopo diventano appiccicose eppure ho seguito alla lettera il procedimento. Cosa si può fare per evitarlo ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 23 dicembre 2015

    @Annarita: Ciao annarita, se risultano molli è perchè non si sono asciugate a dovere in forno: prolunga un pochino i tempi di cottura e raffreddamento, sempre badando che mantengano un bel colore candido!

  • Giuseppe ha scritto: lunedì 30 novembre 2015

    Salve! Se nn dispongo del termometro da cucina, come posso fare?

  • Rosa???? ha scritto: domenica 22 novembre 2015

    Ciao Sonia! Io vorrei usare questa meringa al posto della crema al burro sui cupcakes (ovviamente senza cuocerla) va bene lo stesso?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 23 novembre 2015

    @Rosa????: Ciao Rosa! Nei cupcake sta meglio una crema densa, che rimane aderente al dolcetto smiley Queste meringhe non sono indicate e "scivolerebbero" giù dalla upola del cupcake smiley

  • Francesco ha scritto: martedì 03 novembre 2015

    Buonasera, ho fatto le meringe e sono venute buone: ho eseguito tutto il procedimento di raffreddamento in forno e appena tirate fuori erano deliziose ma dopo circa un'ora si sono ammosciate ed incollate una con l'alta. Perché?

  • Marisa ha scritto: domenica 11 ottobre 2015

    Perche dopo cotte e riposate una notte in forno spento sono cotte bene ma appiccicano si incollano con le altre?

  • Sara ha scritto: giovedì 27 agosto 2015

    Ciao Sonia! Si mi sa proprio che è partito il termometro! L'ho dovuta rifare ad occhio.. Secondo me segna 5° circa in meno..! Ecco perché ultimamente non riuscivo mai a fare lo sciroppo!!

  • Sara ha scritto: martedì 11 agosto 2015

    Sonia non riesco a farlo.. Raggiunto i 115 si solidifica..... All'inizio ho mescolato e poi ho lasciato stare a fuoco basso/medio...mucosa sbaglio??

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 11 agosto 2015

    @Sara: ciao Sara, questo non dovrebbe accadere, anzi lo sciroppo dovrebbe risultare sufficientemente liquido, sei sicura che il tuo termometro misuri la giusta temperatura?

  • Melissa ha scritto: lunedì 10 agosto 2015

    Ciao Sonia! Vorrei chiederti se e come è possibile effettuare la cottura delle meringhe all'italiana in un forno ventilato. Grazie!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 10 agosto 2015

    @Melissa: ciao Melissa! Certamente smiley 

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