■ Preparazione

In un pentolino dal fondo pesante, versate lo zucchero, aggiungete l'acqua (1) e, a fuoco basso mescolate (2) per sciogliere lo zucchero; quando si sarà formato lo sciroppo e comincerà a bollire (3), immergetevi l’apposito termometro, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 120°C.
Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità (4), aggiungendo, non appena bianchi, qualche goccia di succo di limone; gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 120°C (5).
Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi (6), continuando a montare con le fruste non solo fino a che lo sciroppo sarà terminato, ma anche fino al completo raffreddamento della meringa.
La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7-8) e, come detto prima, potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una tasca da pasticcere, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno (9). Infornate le meringhe in forno preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse (è risaputo che l’umidità è acerrima nemica delle meringhe).

■ Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.