@Giusy: ciao! Secondo me i tuoi albumi non si sono montati perché c'era un pochino di tuorlo. Devi stare attentissima a non far cadere NEMMENO UN PO' di tuorlo negli albumi perché altrimenti questi non si montano come dovrebbero...

Ciao, non riesco a montare bene gli albumi da neve, le uova erano a temperatura ambiente, la ciotola pulita ma non si è formata la spuma, come mai?
Forse ogni tanto mi fermavo e questo lo sbaglio? Dovevo sbatterli in modo continuo senza fermarmi?
Il sale va aggiunto all'inizio? Eppure sono andata avanti per un quarto d'ora. Se riuscite a rispondermi perchè voglio riprovarli al più presto.

Cia Sonia.
Ho qualche problema con lo sciroppo di zucchero. Quando lo verso nella bowl del mixer, mi cristallizza immediatamente, attaccandosi sui bordi in parte, e il resto a tocchettoni di cristalli di zucchero nell'impasto. Ho usato l'impasto per fare i macaron e ho faticato parecchio con il sacco da pasticcere, perché i cristalli di zucchero mi tappavano il beccuccio. Perché questo problema? Ho fatto bollire troppo lo sciroppo facendo così evaporare tutta l'acqua?
Non riesco proprio a capire...ho tentato di far colare a filo, ma lo sciroppo mi si è cristallizzato direttamente nel pentolino in cui l'ho preparato, addirittura... sono stata troppo lenta?

Non riesco a fare venire la goccia morbida all'interno della meringa. Suggerimenti?

Salve, mi piacerebbe usare la meringa italiana per il tiramisù per non usare le uova crude, ho già provato a pastorizzare i rossi d'uovo con lo zucchero montandoli a bagno maria e funziona poi al posto degli albumi metto la panna montata con lo zucchero.

e una delizia quasta meringa italiana gnammmmmmmmmmmmmmmmmmmm

@grazia: anche a me è successo, praticamente le ho lasciate in casa in cucina su una griglia per 6 giorni e poi si sono asciugate. Dopo erano perfette!

salve mi trovo con un forno ventilato, come posso cuocere le meringhe se lo apro, il forno si spenge

al termine della cottura subito sembrano asciutte poi passa qualche ora e sono praticamente colla..appicicose...cosa devo fare?

Ciao sonia sei bravissma scusa se mi permetto ma nella pizza non mi supera ancora nessuno un saluto da Anna

ho fatto le meringhe fantasia di vari tipi di colore..belle asciutte e croccanti...l'unica pecca un pò appiccicose in superficie ..perchè sonia?

ma quanto tempo ci vuole prima che il composto si raffreddi? A me ci è voluto molto tempo.

Grazie mille! Io ho provato parecchie volte a fare le meringhe, all'interno mi rimangono un pò collose.. probabilmente non le lasciavo asciugare abbastanza!

Scusate non ho capito! Il forno deve restare acceso per 4 ore? Grazie!

ciao Sonia, vorrei fare una meringata alle fragole, ma non so se sia meglio fare per la base la meringa all'italiana o la meringa francese. qual è più resistente? tu cosa mi consigli? grazie, Giulia.

ciao
vorrei sapere se è meglio utilizzare il forno statico oppure ventilato...grazie!

La fase di cottura della meringa è l'aspetto più critico.
Un amico pasticcere mi disse infatti che la meringa non deve cuocere ma solo asciugare. Per questo motivo, inforna le meringhe la sera nel forno utilizzato tutto il giorno, ma spento e con la porta socchiusa per evitare il formarsi di umidità. La mattina successiva le meringhe sono pronte, bene asciutte all'interno e croccanti.
Ho provato più volte seguendo le sue indicazioni e da allora
ottengo ottime meringhe.
Se si vuole utilizzare il forno solo per le meringhe, la temperatura deve essere di 70-80°C con porta socchiusa per
3-4 ore. Consiglio sempre di assaggiarle per prolungare eventualmente la sosta in forno, nel caso siano ancora umide all'interno.

@albarosa : Se si cuoce troppo poco ( 115 , 116 gradi ) non si addensa abbastanza e si rischia di compromettere la pastorizzazione . Se si cuoce troppo ( 125 , 126 e oltre ) diventa troppoo fitto . Infatti , per fare il torrone , lo si cuoce fino a 140 gradi . Lo zucchero , al variare della temperatura , cambia la sua struttura e la trasferisce all'albume . Se non hai il termometro usa il metodo empirico che ho già spiegato in un commento più sotto . Non è precisissimo , ma si rimane dentro a limiti accettabili

se non si rispettano i 120° per la cottura dello zucchero e si fa approssivativamente cosa succede? grazie

Cara Antonella , per fare i semifreddi è necessario pastorizzare gli albumi con lo zucchero cotto a 121 gradi per due motivi 1) lo zucchero cotto a 121 gr oltre a pastorizzare conferisce agli albumi anche una struttura particolare necessaria per la riuscita finale di un semifreddo 2) La quantità di zucchero che serve per questo procedimento farà sì che il semifreddo possa essere tale e cioè mangiato al cucchiuaio a - 18 gradi . Lo zucchero ,infatti, non ha solo funzione di dolcificante ma è anche un conservante , un anticoagulante ,un anticristalizzante e , nel caso del semifreddo , un anticongelante . Se i tuoi semifreddi a -18 gradi sono duri vuol dire che nella ricetta c'è poco zucchero , se invece a -18 si squagliano c'è troppo zucchero . Ecco che risulta fondamentale in questo contesto avere una buona ricetta e rispettarla al grammo in tutti i suoi ingredienti . Spero di essere stato chiaro . Vai a leggere se vuoi gli altri commenti che ho fatto sempre a riguardo della meringa italiana ( sono più sotto da qualche parte ) . dolci saluti

se si usano gli albumi pastorizzati, è necessario usare sempre lo sciroppo a 121 gradi per fare la meringa da usare come interno da miscelare nei semifreddi, oppure si può utilizzare soltanto lo zucchero? Grazie a chi mi risponderà

Ho provato 2 volte a farla, ma si è verificato lo stesso inconveniente.... verso metà cottura lo zucchero esce dalla meringa e si deposita ai lati di questa......
Qualcuno mi può aiutare???

salve,
vorrei sapere se la meringa deve cuocere almeno 4 ore nel forno a 60/70°, grazie.

se non avete il termometro per pasticceria ci sono due metodi empirici per stabilirte se lo zucchero è cotto a 121 gradi . Uno è visivo . Se osservate le bolle quando inizia il bollore noterete che scoppiano subito . Poi piano piano si faranno sempre più fitte ed alcune di esse cominceranno a scoppiare dopo un po' che si sono formate . Qui siamo a circa 119 gradi . Poi noterete che tutte le bolle che si formano rimarranno tali diversi secondi . Qui siamo a circ a 121 gradi . Naturalmente questo metodo richiede una certa esperienza un po' come quando si tempera il cioccolato dove si può capire che siamo a 29 gradi dalla fluidità del cioccolato stesso . Per dare più certezze possiamo unire al metodo delle bolle quello dello stecchino di legno . Prepariamoci una tazza di acqua freddissima . Quando ci accorgiamo che le bolle cominciano a permanere ( 119 gradi ) preleviamo un po' di zucchero con lo stecchino di legno e lo tuffiamo subito nell'acqua freddissima . Con le mani recuperiamo lo zucchero che abbiamo messo nell'acqua . Se si scioglie è presto . Aspettiamo pochi secondi e ripetiamo la manovra di prima finchè lo zucchero che abbiamo tuffato nell'acqua non abbia la consistenza elastica e morbida di un cheewingam = zucchero a palla piccola . Quando lo zucchero assume questa consistenza vuol dire che si trova a 121 gradi.

per poter eventualmente cuocere in forno la meringa italiana si potrebbe provare con il forno a 100 gradi per 3 ore avendo l'accortezza di tenere la valvola aperta oppure per i forni standard non chiudere del tutto la porta del forno usando una forchetta . In questo modo si facilita l'uscita del vapore in eccesso garantendo così l'essicazione della meringa perchè in effetti non si tratta di una vera e propria cottura ma di un processo di essicazione . L'acqua dell'albume evapora , lo zucchero cristallizza ottenendo dischi croccanti . Ma come ho già detto in un altro commento è difficile che lo zucchero a palla debole ( cioè cotto a 121 gradi ) cristallizzi del tutto. Dolci saluti a tutti e... viva la vita

La meringa italiana non va (ri)cotta in forno . Lo zucchero cotto a 121 gradi ha due effetti : 1) pastorizza l'albume = si può usare a crudo 2) da plasticità all'albume perchè a 121 gradi lo zucchero cambia la sua struttura diventando mieloso e questa struttura la trasferisce all'albume = se si cuoce in forno non sarà mai croccante ( al contrario della meringa francese dove lo zucchero è crudo ) . Per cui l'italiana la si utilizza per decorare , per essere miscelata alla crema pasticcera , alla panna montata , a puree di frutta per ottenere creme sheeboust , mousse , semifreddi quindi composti a freddo

Ho provato ben due volte la ricetta e anche a me si verificato lo stesso inconveniente, ovvero dopo qualche ora la meringa risulta molliccia e appiccicosa. Come risolvere il problema? Grazie

io le faccio da anni le meringhe ma non ho mai usato l'acqua

le ho fatte anch'io, ma risultato deludente. Il mattino erano tutte appicicose all'esterno!! Stessa cosa di Funzino. Sapete dirmi perchè? Cosa fare perchè non succeda?

Ne ho usato uno digitale e segnava 120 quando ho spento il fuoco...

Non è possibile fare senza termometro perchè non puoi superare la temperatura indicata, pena la non riuscita del dolce.
Un termometro serve sempre in cucina, (il prezzo è irrisorio) come già dicevo, per misurare la temperatura della crema inglese, ad esempio (che non deve superare gli 80 gradi altrimenti impazzisce), per i rosbeef, per i fritti, etc, etc.

Ciao, le ho fatte ieri sera... Ma qualcuno sa dirmi perchè stamattina erano tutte appiccicose all'esterno??? C'è un modo per far sì che non succeda?
grazie!

cosa intendi per termometro per la temperatura? Occhio! Non serve quello per misurare la febbre!!!! Ne occorre una apposito. Ce ne sono molti in commercio ma già che fai la spesa ti converrebbe comprare quello cosiddetto a "sonda" cosi lo adoperi anche nel forno per seguire la cottura degli arrosti e soprattutto del roastbeef., nell'olio quando deve friggere, ect.etc.

Perchè nella ricetta scrivete di un termometro per sciroppi quando poi si tratta invece di un termometro per la temperatura? e comunque vorrei sapere se questo trattamento termico a cui è sottoposto l'albume è sufficente per poterlo usare senza ulteriore cottura(rischio salmonella)grazie

Angela

Salve, volevo sapere se un non ha un termometro se si può fare lo stesso la meringa o viene male? grazie

ciao,tutte ricette magnifiche,sei una garanzia!Secondo te,per non consumare molta corrente,si possono infornare le meringhe nella pentola fornetto?grazie