Meringa alla francese (impasto base)

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Meringa alla francese (impasto base)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 120 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.
La meringa alla francese può essere aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, le mandorle, la cannella, ecc..; in questo caso la sua denominazione varia secondo l'aroma utilizzato (es.: meringa al cacao, alla cannella, alle mandorle...)
La meringa, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome.

Ingredienti
Uova solo albumi 100 gr
Sale 1 pizzico
Limoni qualche goccia di succo (facoltativo)
Vaniglia bacca 1
Zucchero a velo 220 gr

Preparazione

Meringa alla francese (impasto base)

Per preparare la meringa alla francese è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°. Separate ora i tuorli dagli albumi (1) e ponete questi ultimi, insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria (o in un contenitore dai bordi alti) (2). Azionate le fruste e iniziate a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta (3).

Meringa alla francese (impasto base)

Una volta montati gli albumi a neve fermissima (4), incorporate il resto dello zucchero a velo (5) e i semi di 1 bacca di vaniglia, unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unite agli albumi il succo di limone filtrato (6): questo servirà a rendere l'impasto lucido ed attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.

Meringa alla francese (impasto base)

Ponete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata) (7) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno (8). Inserite le meringhe nel forno, che avrete mantenuto alla temperatura iniziale, e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori potreste protrarre la cottura anche a 4-6 ore) (9). Ricordate che le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la cottura: se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la temperatura del forno. Se vedete che all’interno del forno si è formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura.

La buona riuscita delle meringhe è data dalla temperatura delle uova, che non devono essere fredde ma bensì a temperatura ambiente. Se le vostre uova sono fredde e volete velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino con un termometro: tenete sempre mescolato e controllate la temperatura; gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro segnerà i 40 gradi.
Per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una sola volta.

Conservazione

Conservate le meringhe in una scatola di latta ben chiusa. In questo modo le vostre meringhe alla francese dureranno anche 10 giorni.

Il consiglio di Sonia

Per una perfetta riuscita, dovrete stare molto attenti nel separare i bianchi dai rossi d'uovo, poiché una minima traccia di tuorlo impedirebbe agli albumi di montare a neve ferma. Parimenti non deve esserci traccia di grasso sugli attrezzi che utilizzerete, che dovranno essere ben puliti e asciutti. Le meringhe possono essere insaporite con l'aggiunta di altri ingredienti, come cacao, cannella o mandorle, che incorporerete nell'impasto alla fine della preparazione, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

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I commenti (404)

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  • Stefania colombini ha scritto: mercoledì 29 aprile 2015

    troppo buone ricetta super l unica cosa non sono venute bianchissime a parte che è lo stesso però ero curiosa di sapere perché grazieee

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 30 aprile 2015

    @Stefania colombini: Ciao, può sarsi sia dipeso dalle temperature e quindi lo zucchero ha dato troppo colore. Un saluto smiley

  • Mary ha scritto: mercoledì 29 aprile 2015

    Ciao ho appena infornato queste bellissime meringhe ma nonostante abbia usato una bocchetta dentellata per il sac a poche mi sono venute lisce...cosa sarà andato storto?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 29 aprile 2015

    @Mary: potrebbero non essere montate abbastanza Mary. Facci sapere se però il sapore era soddisfacente! smiley

  • Manuela ha scritto: martedì 28 aprile 2015

    Ciaosmiley ho trovato ieri la ricetta e poco fa l'ho subito provata!!! Non mi sono uscite molto bene perché non ero pratica con la sacapoch! Adesso sono in forno e sembrano bellissime speriamo escano buone come le tue!!! Ma dopo le due ore di cottura quanto devono riposare? E le lascio nel forno aperto o tiro fuori?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 28 aprile 2015

    @Manuela: Ciao Manuela! Dopo le due ore di cottura lasciale riposare a temperatura ambiente smiley Sono sicura che la prossima volta riusciranno perfette! Le meringhe non sono una preparazione tra le più semplici...

  • Simone ha scritto: sabato 11 aprile 2015

    Ottima idea quella di mettere in fondo alla ricetta, il consiglio relativo alla temperatura delle uova....

  • margie ha scritto: mercoledì 01 aprile 2015

    Ciao Sonia vorrei utilizzare la meringa come base x una torta,se la stendo a cerchio tipo spirale può andare? grazie!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 01 aprile 2015

    @margie: ciao margie, andrebbe bene smiley Dai un'occhiata a questa ricetta: pavlova, penso faccia proprio al caso tuo! 

  • Alessandra ha scritto: domenica 29 marzo 2015

    Salve a tutti!!! Spero qualcuno possa rispondere alla mia domanda. In genere per alleggerire creme o semifreddi viene utilizzata la meringa all'italiana, ma sarebbe possibile utilizzare questa francese che è parecchio più veloce??? Io sinceramente l’ho fatto pastorizzando precedentemente le uova intere in acqua calda, e il risultato mi sembra simile a quello con la meringa all'italiana!

  • daniela ha scritto: sabato 21 marzo 2015

    Sono ottime ho provato anche a farle aggiungendo gocce di cioccolato, oppure aroma all arancia, oppure cacao,oppure cannella ,nocciole tritate , oppure amaretti tritati , insomma ci può aggiungere di tutto e sono diventate il mio cavallo di battaglia Ciao

  • daniela ha scritto: giovedì 19 marzo 2015

    Quantotempo devono cuocere a forno ventilato

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 27 marzo 2015

    @daniela: Ciao Daniela, per la cottura in forno ventilato dovresti abbassare la temperatura di 20° e diminuire i tempi di una decina di minuti!

  • ariel ha scritto: giovedì 12 marzo 2015

    ciaoo o fatto un dolce dove o usato 8 uova..e mi sono rimaste gli albumi come faccio a sapere quanto zucchero devo usare ?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 12 marzo 2015

    @ariel: Ogni 100 g di albume di uova 220 g di zucchero a velo smiley

  • Camilla ha scritto: lunedì 09 marzo 2015

    Ciao Sonia! ho eseguito tutto esattamente come era descritto...e sono abbastanza soddisfatta....però sono un pò molli diciamo,e non belle croccanti...per diventare così devono riposare molto nel forno?o vuol dire che ho sbagliato qualcosa? Grazie mille!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 11 marzo 2015

    @Camilla: Ciao Camilla, la prossima volta falle cuocere ancora un pò in forno smiley

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