Meringa alla francese (impasto base)

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Meringa alla francese (impasto base)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 120 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.
La meringa alla francese può essere aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, le mandorle, la cannella, ecc..; in questo caso la sua denominazione varia secondo l'aroma utilizzato (es.: meringa al cacao, alla cannella, alle mandorle...)
La meringa, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome.

Ingredienti
Uova solo albumi 100 gr
Sale 1 pizzico
Limoni qualche goccia di succo (facoltativo)
Vanillina 1 bustina
Zucchero a velo 220 gr

Preparazione

Meringa alla francese (impasto base)

Per preparare la meringa alla francese è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°. Separate ora i tuorli dagli albumi (1) e ponete questi ultimi, insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria (o in un contenitore dai bordi alti) (2). Azionate le fruste e iniziate a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta (3).

Meringa alla francese (impasto base)

Una volta montati gli albumi a neve fermissima (4), incorporate il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina (5), unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unite agli albumi il succo di limone filtrato (6): questo servirà a rendere l'impasto lucido ed attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.

Meringa alla francese (impasto base)

Ponete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata) (7) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno (8). Inserite le meringhe nel forno, che avrete mantenuto alla temperatura iniziale, e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori potreste protrarre la cottura anche a 4-6 ore) (9). Ricordate che le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la cottura: se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la temperatura del forno. Se vedete che all’interno del forno si è formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura.

La buona riuscita delle meringhe è data dalla temperatura delle uova, che non devono essere fredde ma bensì a temperatura ambiente. Se le vostre uova sono fredde e volete velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino con un termometro: tenete sempre mescolato e controllate la temperatura; gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro segnerà i 40 gradi.
Per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una sola volta.

Conservazione

Conservate le meringhe in una scatola di latta ben chiusa. In questo modo le vostre meringhe alla francese dureranno anche 10 giorni.

Il consiglio di Sonia

Per una perfetta riuscita, dovrete stare molto attenti nel separare i bianchi dai rossi d'uovo, poiché una minima traccia di tuorlo impedirebbe agli albumi di montare a neve ferma. Parimenti non deve esserci traccia di grasso sugli attrezzi che utilizzerete, che dovranno essere ben puliti e asciutti. Le meringhe possono essere insaporite con l'aggiunta di altri ingredienti, come cacao, cannella o mandorle, che incorporerete nell'impasto alla fine della preparazione, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

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I commenti (354)

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  • Marina ha scritto: giovedì 16 ottobre 2014

    Salve a tutti! Cosa posso fare se le mie meringhe, una volta cotte e tirate fuori dal forno da un paio d'ore, cominciano a sciogliersi e ad afflosciarsi? Posso lasciarle nel forno caldo, anche se spento, tutta la notte?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    @Marina:Ciao, si puoi lasciarle asciugare.

  • Marta ha scritto: martedì 14 ottobre 2014

    Vorrei assolutamente provare questa ricetta ma il ho solo il forno ventilato.. Potreste dirmi tempo e temperatura di cottura? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 14 ottobre 2014

    se usi il forno ventilato prova a diminuire la temperatura di 20 gradi e il tempo di cottura di 10 minuti circa.

  • federica ha scritto: domenica 12 ottobre 2014

    Quando le facevi con il forno a gas mi riuscivano, ora con il forno ventilato non riesco ad asciugarle dentro anche dopo 2 ore dentro sono cremose....

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    @federica:Ciao, il forno ventilato asciuga all'esterno i cibi per questo non sono pronte dopo 2 ore!

  • betta ha scritto: venerdì 10 ottobre 2014

    Buo-nis-si-me!!!! Grazie x la ricetta. È perfetta come tutte quelle che da il sito. Alla cannella sono superbe

  • francesca maria ha scritto: venerdì 10 ottobre 2014

    Io le lascio tutta la notte nel forno non ventilato alla minima temperatura, in questo modo asciugano rimanendo bianche!

  • elena ha scritto: giovedì 09 ottobre 2014

    Se io aumento il forno tipo a 120°e le tengo tipo 1:15 cosa succede

  • maddalena ha scritto: martedì 07 ottobre 2014

    è possibile utilizzarla anche come glassa su dei bigne

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 ottobre 2014

    @maddalena:te lo sconsiglio, la meringa non ha la consistenza di una glassa.

  • Martina ha scritto: lunedì 06 ottobre 2014

    Ciao, devo fare dei dischi di meringa alla francese per una meringata alla crema, la posso preparare anche due giorni prima?come conservo la meringa?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 ottobre 2014

    @Martina:Ciao, la meringa si conserva in contenitori di vetro ben chiusi!

  • Francesca ha scritto: giovedì 02 ottobre 2014

    Ma a quanti gradi il forno per 2 ore?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 06 ottobre 2014

    @Francesca:Ciao, alla temperatura iniziale di 80-100°!

  • kolyset ha scritto: martedì 30 settembre 2014

    sono innamorata delle meringhe spero che riuscirò nell'impresa grazie

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