Meringa alla francese (impasto base)

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Meringa alla francese (impasto base)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 120 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.
La meringa alla francese può essere aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, le mandorle, la cannella, ecc..; in questo caso la sua denominazione varia secondo l'aroma utilizzato (es.: meringa al cacao, alla cannella, alle mandorle...)
La meringa, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome.

Ingredienti
Uova solo albumi 100 gr
Sale 1 pizzico
Limoni qualche goccia di succo (facoltativo)
Vanillina 1 bustina
Zucchero a velo 220 gr

Preparazione

Meringa alla francese (impasto base)

Per preparare la meringa alla francese è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°. Separate ora i tuorli dagli albumi (1) e ponete questi ultimi, insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria (o in un contenitore dai bordi alti) (2). Azionate le fruste e iniziate a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta (3).

Meringa alla francese (impasto base)

Una volta montati gli albumi a neve fermissima (4), incorporate il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina (5), unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unite agli albumi il succo di limone filtrato (6): questo servirà a rendere l'impasto lucido ed attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.

Meringa alla francese (impasto base)

Ponete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata) (7) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno (8). Inserite le meringhe nel forno, che avrete mantenuto alla temperatura iniziale, e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori potreste protrarre la cottura anche a 4-6 ore) (9). Ricordate che le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la cottura: se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la temperatura del forno. Se vedete che all’interno del forno si è formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura.

La buona riuscita delle meringhe è data dalla temperatura delle uova, che non devono essere fredde ma bensì a temperatura ambiente. Se le vostre uova sono fredde e volete velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino con un termometro: tenete sempre mescolato e controllate la temperatura; gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro segnerà i 40 gradi.
Per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una sola volta.

Conservazione

Conservate le meringhe in una scatola di latta ben chiusa. In questo modo le vostre meringhe alla francese dureranno anche 10 giorni.

Il consiglio di Sonia

Per una perfetta riuscita, dovrete stare molto attenti nel separare i bianchi dai rossi d'uovo, poiché una minima traccia di tuorlo impedirebbe agli albumi di montare a neve ferma. Parimenti non deve esserci traccia di grasso sugli attrezzi che utilizzerete, che dovranno essere ben puliti e asciutti. Le meringhe possono essere insaporite con l'aggiunta di altri ingredienti, come cacao, cannella o mandorle, che incorporerete nell'impasto alla fine della preparazione, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

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I commenti (391)

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  • carla b ha scritto: domenica 01 marzo 2015

    Adesso provo con tutti i vs consigli... e poi ci dirò. Grazie a tutte !!

  • Giada ha scritto: martedì 24 febbraio 2015

    Ciao a tutti...ho un dubbio con la cottura...io ho un forno a gas e la temperatura minima e di 140°...sono in forno da ormai 1 ora ma si sono dorate...ho provato ad aprire il forno x far si ke la temperatura sia più bassa, dite di tenerle ancora in forno???

  • marina ha scritto: domenica 15 febbraio 2015

    @gilda: sono circa tre uova

  • gilda ha scritto: venerdì 13 febbraio 2015

    Ciao ma per avere 100g di albumi quante uova devo usare più o meno

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 16 febbraio 2015

    @gilda:Ciao Gilda! Un albume di uovo medio pesa circa 35 g smiley

  • paola ha scritto: giovedì 12 febbraio 2015

    Che programma devo impostare il forno? Grazie

  • Betty ha scritto: martedì 10 febbraio 2015

    Vorrei far bene e quindi chiedo, se è meglio il forno statico o ventilato! Inoltre ho in casa solo lo zucchero semolato e il dubbio è se questo va aggiunto a metà processo di gonfiamento o alla fine, tutto in una volta. grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 18 febbraio 2015

    @Betty:Ciao Betty! Prova con lo statico smiley per lo zucchero semolato è indicato nella ricetta: "per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una sola volta" smiley

  • Stefano ha scritto: giovedì 05 febbraio 2015

    Ciao Sonia, le ho provate con forno statico a 90^ per 2 ore e non sembrano male smiley consigli di lasciarle nel forno spento per tutta la notte? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 06 febbraio 2015

    @Stefano:Ciao Stefano! Puoi fare così smiley

  • Rebbi ha scritto: martedì 03 febbraio 2015

    Ma se volessi conservare la preparazione cruda è possibile?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 05 febbraio 2015

    @Rebbi:Ciao Rebbi! Non è possibile, in quanto gli albumi oltre a smontarsi perderebbero in freschezza!

  • Iza ha scritto: martedì 03 febbraio 2015

    Ho seguito tutti i passaggi, con perfezione, ma non si è formata la nuvola, perchè? è stato a frullarsi per più di 20 min...

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 12 febbraio 2015

    @Iza:Ciao, hai pesato gli albumi? le uova erano fresche?

  • Gianluca ha scritto: domenica 01 febbraio 2015

    Ciao io uso queste meringhe alla francese per la preparazione di una tarte au Citron avec meringhe ovvero torta a limone e meringhe. Dolce tipico francese ciao

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