Meringa alla francese (impasto base)

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Meringa alla francese (impasto base)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 120 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.
La meringa alla francese può essere aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, le mandorle, la cannella, ecc..; in questo caso la sua denominazione varia secondo l'aroma utilizzato (es.: meringa al cacao, alla cannella, alle mandorle...)
La meringa, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome.

Ingredienti
Uova solo albumi 100 gr
Sale 1 pizzico
Limoni qualche goccia di succo (facoltativo)
Vaniglia bacca 1
Zucchero a velo 220 gr

Preparazione

Meringa alla francese (impasto base)

Per preparare la meringa alla francese è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°. Separate ora i tuorli dagli albumi (1) e ponete questi ultimi, insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria (o in un contenitore dai bordi alti) (2). Azionate le fruste e iniziate a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta (3).

Meringa alla francese (impasto base)

Una volta montati gli albumi a neve fermissima (4), incorporate il resto dello zucchero a velo (5) e i semi di 1 bacca di vaniglia, unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unite agli albumi il succo di limone filtrato (6): questo servirà a rendere l'impasto lucido ed attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.

Meringa alla francese (impasto base)

Ponete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata) (7) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno (8). Inserite le meringhe nel forno, che avrete mantenuto alla temperatura iniziale, e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori potreste protrarre la cottura anche a 4-6 ore) (9). Ricordate che le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la cottura: se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la temperatura del forno. Se vedete che all’interno del forno si è formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura.

La buona riuscita delle meringhe è data dalla temperatura delle uova, che non devono essere fredde ma bensì a temperatura ambiente. Se le vostre uova sono fredde e volete velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino con un termometro: tenete sempre mescolato e controllate la temperatura; gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro segnerà i 40 gradi.
Per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una sola volta.

Conservazione

Conservate le meringhe in una scatola di latta ben chiusa. In questo modo le vostre meringhe alla francese dureranno anche 10 giorni.

Il consiglio di Sonia

Per una perfetta riuscita, dovrete stare molto attenti nel separare i bianchi dai rossi d'uovo, poiché una minima traccia di tuorlo impedirebbe agli albumi di montare a neve ferma. Parimenti non deve esserci traccia di grasso sugli attrezzi che utilizzerete, che dovranno essere ben puliti e asciutti. Le meringhe possono essere insaporite con l'aggiunta di altri ingredienti, come cacao, cannella o mandorle, che incorporerete nell'impasto alla fine della preparazione, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

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I commenti (419)

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  • Ludovica ha scritto: venerdì 28 agosto 2015

    Ciao Sonia vorrei provare questa ricetta; si potrebbe sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero di canna?

  • erika ha scritto: lunedì 24 agosto 2015

    buone! più facili di quello che credevo. come si fa però a capire quando gli albumi sono montati "fermi "? e non avevo incorporato abbastanza aria, sono compatte... forse è la tipologia di meringa o ho commesso qualche errore?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 24 agosto 2015

    @erika: Ciao Erika! Lo capisci quando rovesciando la ciotola in cui li stai montando gli albumi sono così bianchi e sodi che non cadono smiley

  • Andrea ha scritto: venerdì 21 agosto 2015

    Una curiosità... Ma se metto gli albumi a caldo in bagnomaria..non cuociono ?

  • Daniele ha scritto: giovedì 06 agosto 2015

    A quante uova corrispondono 100g di albumi?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 06 agosto 2015

    @Daniele: ciao! Sono circa 3 albumi smiley

  • leandra ha scritto: venerdì 17 luglio 2015

    ottima ricetta riuscita alla perfezione grazie sonia

  • lella22 ha scritto: domenica 12 luglio 2015

    hi ! je puede utilizar il forno a legna

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 luglio 2015

    @lella22: Hi! I would suggest to use a standard one for this recipe smiley

  • anna ha scritto: venerdì 03 luglio 2015

    per fare le meringhe posso usare il forno ventilato????

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 03 luglio 2015

    @anna: Ciao Anna! Puoi anche usare il forno ventilato, abbassando la temperatura indicata di 15-20 gradi smiley

  • giorgio ha scritto: domenica 28 giugno 2015

    il forno deve essere statico o ventilato ? grazie giorgio

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 29 giugno 2015

    @giorgio: ciao Giorgio, in questo caso statico! Se volessi usare il forno ventilato diminuisci la temperatura di 20°! 

  • Stefania ha scritto: giovedì 25 giugno 2015

    Se volete un risultato perfetto, mettete gli albumi non montati e lo zucchero (rapporto in peso 1:2) in una pentola sul fuoco finchè lo zucchero non sarà ben sciolto. A questo punto montate gli albumi a neve: non smonteranno mai più! Io li metto in forno per 1 ora a 100 gradi e poi spengo il forno e li lascio dentro per alcune ore. Se le cuocete la sera di possono lasciare in forno tutta la notte. Risultato: meringhe croccanti e perfette

  • Chiara ha scritto: martedì 23 giugno 2015

    Usando lo zucchero semolato quando lo si aggiunge? Ho capito che va messo tutto insieme ma non è specificato quando. Prima di iniziare a montare gli albumi? A metà lavorazione? Ad albumi già montati?? Grazie!!!!

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