Meringa alla francese (impasto base)

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Meringa alla francese (impasto base)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 120 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.
La meringa alla francese può essere aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, le mandorle, la cannella, ecc..; in questo caso la sua denominazione varia secondo l'aroma utilizzato (es.: meringa al cacao, alla cannella, alle mandorle...)
La meringa, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome.

Ingredienti
Uova solo albumi 100 gr
Sale 1 pizzico
Limoni qualche goccia di succo (facoltativo)
Vanillina 1 bustina
Zucchero a velo 220 gr

Preparazione

Meringa alla francese (impasto base)

Per preparare la meringa alla francese è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°. Separate ora i tuorli dagli albumi (1) e ponete questi ultimi, insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria (o in un contenitore dai bordi alti) (2). Azionate le fruste e iniziate a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta (3).

Meringa alla francese (impasto base)

Una volta montati gli albumi a neve fermissima (4), incorporate il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina (5), unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unite agli albumi il succo di limone filtrato (6): questo servirà a rendere l'impasto lucido ed attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.

Meringa alla francese (impasto base)

Ponete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata) (7) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno (8). Inserite le meringhe nel forno, che avrete mantenuto alla temperatura iniziale, e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori potreste protrarre la cottura anche a 4-6 ore) (9). Ricordate che le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la cottura: se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la temperatura del forno. Se vedete che all’interno del forno si è formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura.

La buona riuscita delle meringhe è data dalla temperatura delle uova, che non devono essere fredde ma bensì a temperatura ambiente. Se le vostre uova sono fredde e volete velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino con un termometro: tenete sempre mescolato e controllate la temperatura; gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro segnerà i 40 gradi.
Per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una sola volta.

Conservazione

Conservate le meringhe in una scatola di latta ben chiusa. In questo modo le vostre meringhe alla francese dureranno anche 10 giorni.

Il consiglio di Sonia

Per una perfetta riuscita, dovrete stare molto attenti nel separare i bianchi dai rossi d'uovo, poiché una minima traccia di tuorlo impedirebbe agli albumi di montare a neve ferma. Parimenti non deve esserci traccia di grasso sugli attrezzi che utilizzerete, che dovranno essere ben puliti e asciutti. Le meringhe possono essere insaporite con l'aggiunta di altri ingredienti, come cacao, cannella o mandorle, che incorporerete nell'impasto alla fine della preparazione, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

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I commenti (369)

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  • Denise ha scritto: domenica 21 dicembre 2014

    Posso sostituire la vanillina con estratto di vaniglia o qualcosa piu facile da reperire qui in australia? Lievito vanillato?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 22 dicembre 2014

    @Denise:Ciao Denise! Puoi usare l'estratto di vaniglia smiley

  • Adele ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Il mio forno è ventilato, può andare bene per fare le meringhe? La temperatura deve essere quella di un forno statico o diversa?

  • Faby ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Io le ho provato...sono venute perfette!

  • Paola ha scritto: sabato 13 dicembre 2014

    Ho l'album è montato a neve avanzato, posso metterlo nel frigor e fare più tardi le spumiglie?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 15 dicembre 2014

    @Paola:Ciao Paola! Ti consiglio di farle subito, in quanto gli albumi montati iniziano a separarsi dopo poco tempo smiley

  • Gianni ha scritto: giovedì 11 dicembre 2014

    Togliete il pizzico di sale dalla ricetta. E' una leggenda metropolitana e inoltre è dimostrato scientificamente che SMONTA la meringa anzichè aumentarne la stabilità. Sostituite il pizzico di sale con il succo di limone (o qualsiasi altra sostanza acida come l'acido tartarico) che non è facoltativo ma bensì aumenta la stabilità della meringa legando molecole d'acqua.

  • Giorgio ha scritto: martedì 02 dicembre 2014

    Ciao! Se uso lo zucchero semolato al posto dello zucchero a velo cambia qualcosa?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 02 dicembre 2014

    @Giorgio:Ciao, lo zucchero a velo si scioglie meglio!

  • dany dany ha scritto: domenica 30 novembre 2014

    consigli: montare gli albumi con lo zucchero per minimo 20 min(è così che manterranno la forma e verranno lucidi!). lasciare già il forno 2centimetri aperto da inizio cottura. i miei sono venuti benissimo! ps le uova devono essere assolutamente a temperatura ambiente

  • Federica ha scritto: martedì 25 novembre 2014

    Salve! Sto montando 3 albumi con lo zucchero a velo... Xk il composto non si addensa?! Cosa posso aggiungere?! Sono più di dieci minuti che monto con lo sbattitore.

  • nunzia ha scritto: domenica 23 novembre 2014

    ciao Sonia, le mie meringhe sono in forno, ma sulla superficie ci sono spaccature e bollicine di aria. dipende dalla temperatura delle uova? buona domenica smiley

  • ariana ha scritto: domenica 23 novembre 2014

    Ciao, io ho seguito alla lettera tutti i passaggi ma appena le ho messe in forno si sono afflosciate ! Come posso fare per rimediare?

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