Meringa alla francese (impasto base)

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Meringa alla francese (impasto base)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 120 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.
La meringa alla francese può essere aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, le mandorle, la cannella, ecc..; in questo caso la sua denominazione varia secondo l'aroma utilizzato (es.: meringa al cacao, alla cannella, alle mandorle...)
La meringa, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome.

Ingredienti
Uova solo albumi 100 gr
Sale 1 pizzico
Limoni qualche goccia di succo (facoltativo)
Vaniglia bacca 1
Zucchero a velo 220 gr

Preparazione

Meringa alla francese (impasto base)

Per preparare la meringa alla francese è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°. Separate ora i tuorli dagli albumi (1) e ponete questi ultimi, insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria (o in un contenitore dai bordi alti) (2). Azionate le fruste e iniziate a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta (3).

Meringa alla francese (impasto base)

Una volta montati gli albumi a neve fermissima (4), incorporate il resto dello zucchero a velo (5) e i semi di 1 bacca di vaniglia, unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unite agli albumi il succo di limone filtrato (6): questo servirà a rendere l'impasto lucido ed attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.

Meringa alla francese (impasto base)

Ponete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata) (7) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno (8). Inserite le meringhe nel forno, che avrete mantenuto alla temperatura iniziale, e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori potreste protrarre la cottura anche a 4-6 ore) (9). Ricordate che le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la cottura: se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la temperatura del forno. Se vedete che all’interno del forno si è formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura.

La buona riuscita delle meringhe è data dalla temperatura delle uova, che non devono essere fredde ma bensì a temperatura ambiente. Se le vostre uova sono fredde e volete velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino con un termometro: tenete sempre mescolato e controllate la temperatura; gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro segnerà i 40 gradi.
Per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una sola volta.

Conservazione

Conservate le meringhe in una scatola di latta ben chiusa. In questo modo le vostre meringhe alla francese dureranno anche 10 giorni.

Il consiglio di Sonia

Per una perfetta riuscita, dovrete stare molto attenti nel separare i bianchi dai rossi d'uovo, poiché una minima traccia di tuorlo impedirebbe agli albumi di montare a neve ferma. Parimenti non deve esserci traccia di grasso sugli attrezzi che utilizzerete, che dovranno essere ben puliti e asciutti. Le meringhe possono essere insaporite con l'aggiunta di altri ingredienti, come cacao, cannella o mandorle, che incorporerete nell'impasto alla fine della preparazione, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

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I commenti (448)

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  • Mauro ha scritto: lunedì 08 febbraio 2016

    Vorrei provare a farle rosa, posso aggiungere del colorante? Polvere, gel o liquido? Grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 08 febbraio 2016

    @Mauro: Ciao Mauro, puoi aggiungere quello in gel o quello in polvere se preferisci, fai attenzione alla quantità poiché i coloranti hanno un alta concentrazione di colore smiley

  • max ha scritto: domenica 24 gennaio 2016

    Temperatura del forno????? Mark 1 2 3 4 5 6 sono numeri della lotteria....!!!!! Quanti gradi

  • Macy ha scritto: domenica 24 gennaio 2016

    Ciao Sonia, le meringhe che ho preparato hanno un sapore davvero eccezionale però riuscivo a montare l'impasto a neve fermissima una volta aggiunta la prima parte di zucchero.. Infatti nonostante abbia utilizzato la tasca da pasticcere, le meringhe si sono un po' afflosciate durante la cottura.. Come mai? Grazie molte

  • Stefania ha scritto: venerdì 22 gennaio 2016

    Buongiorno, ho preparato l'impasto per fare la torta meringata e me ne è avanzato un bel po', come posso conservare l'impasto non cotto o come posso utilizzarlo (oltre naturalmente a farne altre meringhe appena ho finito di cuocere le basi della torta ??) grazie se vorrete rispondere e complimenti per le vostre ricette meravigliose ????

  • Lucia ha scritto: sabato 16 gennaio 2016

    Sembrano molto belle ma sono anche molto difficili....

  • Elettra ha scritto: sabato 09 gennaio 2016

    Fare le meringhe non è così facile come sembra! Accade che a fantastici cuochi non riescano! Bella ricetta. Il risultato è come quello sperato. Adesso bisogna solo mangiarle. Proverò ad intingerne qualcuna nel cioccolato fondente... Hai visto mai! smiley Saluti a tutti smiley

  • ANNA ha scritto: giovedì 07 gennaio 2016

    nel caso di zucchero semolato, va aggiunto una sola volta, quando consigli? inizio, fine, metà...

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 08 gennaio 2016

    @ANNA: Ciao Anna, sarebbe meglio eseguire la ricetta come indicato. Ad ogni modo se vuoi utilizzare lo zucchero semolato allora ti consigliamo di unirlo insieme agli albumi all'inizio. Un saluto!

  • Anna ha scritto: sabato 26 dicembre 2015

    A fine cottura le meringhe risultano friabili fuori ma cremose all'interno, è normale o devono ancora cuocere perché sono crude?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 26 dicembre 2015

    @Anna: Ciao Anna, prova ad attendere che siano raffreddate per vedere se l'interno è ben cotto, altrimenti è probabile che siano ancora un po' crude, in quel caso lasciale cuocere ancora. Un saluto e buone feste!

  • ciao ha scritto: lunedì 21 dicembre 2015

    mamma mia... carinoooooo

  • Federico ha scritto: domenica 13 dicembre 2015

    Come ben dimostrato scientificamente (dario bressanini docet) il SALE aiuta solo inizialmente, ma poi induce uno smontamento dell'albume, meglioa ggiungere un poco di limone. E se non credete alla scienza, ... provate.

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