Meringa alla francese (impasto base)

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Meringa alla francese (impasto base)
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 120 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

La meringa alla francese è un tipico impasto spumoso, preparato con albume d’uovo montato a neve ben ferma e zucchero al velo, che viene fatto asciugare in forno affinché diventi leggero e friabile.
La meringa alla francese può essere aromatizzata con l’aggiunta di altri ingredienti, come il cacao, le mandorle, la cannella, ecc..; in questo caso la sua denominazione varia secondo l'aroma utilizzato (es.: meringa al cacao, alla cannella, alle mandorle...)
La meringa, già conosciuta in Francia verso la fine del ‘700, fu in realtà inventata da un pasticcere svizzero originario di Meiringen, luogo dal quale la meringa successivamente prese il nome.

Ingredienti
Uova solo albumi 100 gr
Sale 1 pizzico
Limoni qualche goccia di succo (facoltativo)
Vanillina 1 bustina
Zucchero a velo 220 gr

Preparazione

Meringa alla francese (impasto base)

Per preparare la meringa alla francese è necessario, per prima cosa, accendere il forno a 80 -100°. Separate ora i tuorli dagli albumi (1) e ponete questi ultimi, insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria (o in un contenitore dai bordi alti) (2). Azionate le fruste e iniziate a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta (3).

Meringa alla francese (impasto base)

Una volta montati gli albumi a neve fermissima (4), incorporate il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina (5), unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria. Unite agli albumi il succo di limone filtrato (6): questo servirà a rendere l'impasto lucido ed attenuerà in parte il forte odore dell'uovo.

Meringa alla francese (impasto base)

Ponete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta larga (liscia o dentellata) (7) e formate delle meringhe del diametro di circa 4-5 cm, che andrete a posare sopra ad una teglia foderata con carta da forno (8). Inserite le meringhe nel forno, che avrete mantenuto alla temperatura iniziale, e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori potreste protrarre la cottura anche a 4-6 ore) (9). Ricordate che le meringhe non devono prendere colore ma solo asciugare, quindi, dopo la prima ora, controllate come procede la cottura: se notate che le meringhe tendono a scurirsi abbassate la temperatura del forno. Se vedete che all’interno del forno si è formata umidità, acerrima nemica delle meringhe, lasciate la porta del forno leggermente socchiusa e continuate la cottura.

La buona riuscita delle meringhe è data dalla temperatura delle uova, che non devono essere fredde ma bensì a temperatura ambiente. Se le vostre uova sono fredde e volete velocizzare il processo, potete scaldare gli albumi in un pentolino con un termometro: tenete sempre mescolato e controllate la temperatura; gli albumi andranno tolti dal fuoco quando il termometro segnerà i 40 gradi.
Per realizzare le meringhe potete utilizzare anche lo zucchero semolato, che andrà aggiunto all’albume in una sola volta.

Conservazione

Conservate le meringhe in una scatola di latta ben chiusa. In questo modo le vostre meringhe alla francese dureranno anche 10 giorni.

Il consiglio di Sonia

Per una perfetta riuscita, dovrete stare molto attenti nel separare i bianchi dai rossi d'uovo, poiché una minima traccia di tuorlo impedirebbe agli albumi di montare a neve ferma. Parimenti non deve esserci traccia di grasso sugli attrezzi che utilizzerete, che dovranno essere ben puliti e asciutti. Le meringhe possono essere insaporite con l'aggiunta di altri ingredienti, come cacao, cannella o mandorle, che incorporerete nell'impasto alla fine della preparazione, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

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I commenti (381)

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  • Manuela ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    Sarò un po' dura di comprendonio ma nn riesco a capire il tempo di cottura qual'e? Grazie

  • elisabetta ha scritto: domenica 25 gennaio 2015

    ricetta riuscita alla perfezione. cottura tre ore a 80 gradi forno ventilato. molto soddisfatta

  • Luca ha scritto: sabato 24 gennaio 2015

    Il sale, nonostante quasi tutte le ricette che si trovano in giro lo consiglino, è un errore smiley http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/14/miti-culinari-2-il-sale-per-montare-gli-albumi/ http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/01/18/le-ricette-scientifiche-le-meringhe/ Ciao!

  • Non lo scrivo ha scritto: sabato 24 gennaio 2015

    Sono venute malissimo!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    @Non lo scrivo:Ciao Non lo scrivo! Che problemi hai avuto essattamente? Non è semplice fare le meringhe, soprattutto se già la partenza è imperfetta. Descrivici cosa è andato storto e cercheremo di venirti incontro

  • firyan ha scritto: venerdì 23 gennaio 2015

    Le ho fatte per la prima volta e sono venute perfette. Forse solo un po' troppo dolci ma son gusti probabilmente. Grazie mille per le vostre ricette sempre buonissime!

  • Diana ha scritto: giovedì 15 gennaio 2015

    Provate qualche giorno fa,perfette!

  • Irene ha scritto: mercoledì 14 gennaio 2015

    Ciao, al posto dello zucchero ho usato lo xilitolo e come sapore sono venute ottime, ma la cottura è andata male, se dopo due ore a 80° sono ancora morbide le tolgo comunque? Raffreddandosi si induriscono? Oppure le lascio raffreddare in forno spegnendolo dopo le due ore di cottura? Grazie.

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 15 gennaio 2015

    @Irene:Ciao Irene! Se restano molli significa che hai sbagliato qualcosa o nella preparazione o nella cottura. Modificando gli ingredeinti è un risultato da mettere in conto smiley Puoi provare a rifarle tenendo la temperatura del forno a 60°

  • hsppy ha scritto: mercoledì 14 gennaio 2015

    Bravo

  • stefania ha scritto: domenica 11 gennaio 2015

    Se mentre aspetto la prima infornata metto la restante parte in frigo dura?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    @stefania:Ciao Stefania! Puoi provare!

  • marta ha scritto: venerdì 09 gennaio 2015

    le ho fatte ma ci è voluto 2 ore di forno risultavano sempre molle e poi sono venute gialle anzichè bianche perche?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 09 gennaio 2015

    @marta:Ciao Marta! Alla fine si sono asciugate? é normale che risultino ingiallite: la prossima volta puoi aggiungere qualche goccia di limone agli albumi mentre li monti, così manterranno il candore e le meringhe usciranno belle lucide smiley

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