Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

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Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Dosi per: 7 pezzi
  • Nota: + i tempi di lievitazione dell'impasto e il raffreddamento della crema (in totale circa 18 ore)

Presentazione

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Saint Tropez non è solo una famosa meta di vacanze delle celebrità, soprattutto degli anni '60, ma anche la patria di un dolce molto soffice e raffinato: la tarte tropezienne. La base è quella di un pan brioche, la lunga lievitazione lo rende un dolce morbido e dalla consistenza leggera come una nuvola. Oggi vi presentiamo una versione monoporzione: le mini tarte tropezienne con crema mousseline e  confettura di albicocche. La farcitura è realizzata con una dolce confettura abbinata ad una crema molto particolare: la mousseline infatti è una crema pasticcera arricchita con burro e fatta rassodare in frigorifero. E' particolarmente adatta a preparazioni dalla consistenza ariosa proprio come la tarte tropezienne o la pasta choux!

Ingredienti per il lievitino

Latte intero 40 g
Farina 00 50 g
Lievito di birra secco 4 g

Per l'impasto (per 7 mini tarte tropezienne)

Farina Manitoba 180 g
Farina 00 100 g
Uova (medio) 1
Latte intero 150 g
Zucchero 40 g
Burro (morbido) 60 g
Sale fino 1 pizzico

Per la crema mousseline

Tuorli 3
Amido di mais (maizena) 25 g
Baccello di vaniglia 1
Zucchero 70 g
Latte intero 250 g
Burro (morbido) 80 g

Per farcire e decorare

Confettura di albicocche 250 g
Granella di zucchero 50 g
Albumi 1
Preparazione

Come preparare le Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Per realizzare laTarte Tropeziénne iniziate dal lievitino: in una ciotola ponete la farina setacciata, il lievito di birra secco e il latte (1). Potete usare anche il lievito di birra fresco: in questo caso la dose è di 12 g. Impastate a mano gli ingredienti (2) fino ad ottenere un composto morbido. Ponete il lievitino in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (3) e lasciate lievitare per un ora in un luogo tiepido come il forno spento con la luce accesa.

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Trascorso il tempo di lievitazione ponete il lievitino nella planetaria munita di foglia, aggiungete l’uovo intero (4) e azionate la macchina, poi versate il latte a temperatura ambiente (5), le farine setacciate poco alla volta (6),

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

il sale e lo zucchero (7). Una volta che tutti gli ingredienti si saranno assorbiti, sostituite la foglia con il gancio, aggiungete il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta (8) aspettando che si sia assorbito prima di aggiungere un altro pezzo, continuate ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno raccolti intorno al gancio (9).

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata, dategli una forma sferica, ponetelo in una ciotola, copritelo con pellicola (10) e lasciatelo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente poi ponetelo in frigorifero a lievitare per 12 ore. Preparate la crema: versate il latte in un pentolino, unite i semini e la bacca di vaniglia (12), fate scaldare il composto e poi spegnete il fuoco lasciando in infusione la bacca.

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

intanto lavorate i tuorli con lo zucchero aiutandovi con uno sbattitore elettrico (o con una frusta a mano) (13) e setacciate l'amido di mais (14); eliminate la bacca dal tegame con il latte (15)

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

versate il composto con le uova nel latte (16), riaccendete il fuoco e cuocete la crema mescolando con una frusta per far addensare (17). Quando la crema sarà pronta, spegnete il fuoco e versatela in una pirofila bassa e larga (18).

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Coprite con pellicola a contatto (19) e fate raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigorifero perchè si rassodi e raffreddi completamente. Quando sarà raffreddata, ponetela nella tazza di una planetaria e lavoratela con le fruste, quindi aggiungete il burro ammorbidito un pezzetto alla volta aspettando che si sia assorbito prima di proseguire (20). Quando il burro si sarà assorbito, trasferite la crema in una sac-à-poche (21)

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

e riponetela in frigo per almeno 30 minuti (22). Quindi riprendete l'impasto che sarà raddoppiato di volume (23), ponetelo su un piano di lavoro leggermente imburrato e lavoratelo pochi istanti aiutandovi con un tarocco (24). Riponetelo nella ciotola, copritelo con pellicola e fatelo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Passato il tempo necessario, Dividete l'impasto in 7 parti da 90 g l'una (25) e date a ciascuna una forma rotonda (26). Ponete le palline su una leccarda foderata con carta da forno (27)

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Schiacciatele leggermente e copritele con pellicola trasparente (28), quindi fatele lievitare ancora 2 ore, dopodichè eliminate la pellicola e spennellate le mini tarte con l'albume (29). Cospargetele con la granella di zucchero (30). Cuocete le mini tarte tropezienne in forno statico preriscaldato a 160° per circa 40 minuti.

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Una volta cotte andranno sfornate (31) e fatte raffreddare completamente su una gratella. Quando saranno ben fredde, potete dividerle a metà (32) e farcire la base con un velo di confettura di albicocche (33)

Mini tarte tropezienne con crema mousseline e confettura di albicocche

Poi farcite anche con la crema mousseline (34) e richiudete con l'altra metà (35): le mini tarte tropezienne con crema mouselline e confettura di albicocche sono pronte per essere servite!

Conservazione

Conservate le mini tarte tropezienne in frigorifero per un paio di giorni. Potete conservare separatamente la crema in frigorifero e la base di pan brioche non farcita sotto una campana di vetro per un paio di giorni. L'impasto si può congelare prima della lievitazione in frigorifero.

Consiglio

Potete farcire con una confettura diversa o aromatizzare la crema mousseline con scorza di arancia o limone al posto della vaniglia.

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I commenti (17)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Giulia ha scritto: mercoledì 31 dicembre 2014

    Ciao a tutti!!! Sarebbe meglio e corretto correggere anche la ricetta scritta!! Altrimenti, come è appena successo a me, si sprecano tempo ed ingredienti!!!!!

  • fabio ha scritto: martedì 16 dicembre 2014

    Ciao a tutti! Negli ingredienti per l'impasto mancano 100 grammi di farina 00. Fate attenzione, altrimenti rischiate di sprecare tempo e ingredienti, sopratutto per chi, come me, impasta tutto a mano! smiley

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