Olive all' ascolana

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Olive all' ascolana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Olive all' ascolana

Le olive all’ascolana sono sicuramente il piatto tradizionale più rappresentativo della gastronomia Marchigiana, apprezzate e conosciute in tutto il mondo.
Questa antica ricetta nata intorno alla fine dell’800, prevede l’utilizzo di olive "ascolane tenere", generalmente conservate in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico ed erbe aromatiche locali, e anche di tre tipi di carne differenti, cioè manzo, suino e pollo (o tacchino), unite a Parmigiano Reggiano, verdure e aromi.

Ingredienti per circa 100 olive ascolane

Olive Ascolane tenere 1 kg

per il ripieno

Manzo polpa 100 g
Maiale polpa 100 g
Pollo 100 g
Pane mollica 30 g
Cipolle ½
Noce moscata q.b.
Parmigiano reggiano da grattugiare 80 g
Scorza di limone ½
Chiodi di garofano macinati 1 pizzico
Carote piccola 1
Sedano piccola 1 costa
Vino bianco 1 bicchiere
Uova medio 1
Sale fino q.b.

per la panatura

Uova medie 2
Farina 00 q.b.
Pangrattato q.b.

per friggere

Olio extravergine d'oliva 500 ml
Preparazione

Come preparare le Olive all' ascolana

Olive all' ascolana

Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto (1-2-3);

Olive all' ascolana

quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco (4) e fate evaporare a fuoco dolce.
Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo (5) (potete utilizzare anche le lame di un mixer); versate il composto in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone (6),

Olive all' ascolana

un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole (7-8), e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto (9), lasciatelo riposare per una mezz'oretta.

Olive all' ascolana

Passate ora a  denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. (10-11-12) Idealmente è come se doveste pelare un agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia.

Olive all' ascolana

A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto (13), avendo cura di ridare loro la forma originaria (che ovviamente sarà un po’ più gonfia!).
Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato (14), e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. e poi ripetete l'operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura.
A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente, (15) ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le olive all’ascolana caldissime.

Consiglio

Per questa ricetta, è senz’altro indispensabile usare l’oliva “Ascolana Tenera”, che è un frutto ricco di polpa dolcissima, che cresce intorno ad Ascoli Piceno e in buona parte del territorio della provincia di Teramo: è questo il segreto della buona riuscita delle olive all’ascolana!

Curiosita'

La ricetta e la preparazione delle olive all’ascolana, vennero in auge verso la fine del 1800, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali. Poiché era un piatto costoso e che richiedeva lunga preparazione, veniva preparato in occasioni particolari e per ospiti importanti.

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I commenti (84)

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  • Lale ha scritto: lunedì 26 giugno 2017

    Ciao, sono una ragazza Ascolana, faccio le olive con mamma, zia e nonna da quando sono nata praticamente smiley Noi usiamo mettere per 1kg di spezzatino circa 600 grammi di manzo, 250 maiale e 150 di pollo (non è categorico ma più o meno le proporzioni tra le diverse carni sono queste). Tutto in padella con gli odori e sfumato con vino bianco poi si mette tutto nel tritacarne (compreso il sughetto della carne), nel quale ci tritiamo anche 100 grammi di Mortadella! (C'è chi ce ne mette di più di mortazza, chi di meno, chi per niente ma a mio modesto parere che provo olive di mamme ascolane da 25 anni è fondamentale anche la mortadella!) A questo punto nell'impasto tritato si aggiungono 2 uova intere e 2 rossi, 200 grammi di parmigiano regiano e noce moscata (q.b. a seconda dei vostri gusti! Bisogna provare l'impasto per capire se la noce va bene, se sta bene di sale se è troppo secco o se va bene!) Se sentite l'impasto troppo secco aggiungete un rosso o un uovo intero! A questo punto lo lasciamo riposare in frigo, denoccioliamo (lo fa papà di solito :p) centinaia di olive (rigorosamente la tenera ascolana come avete ben detto voi) e le riempiamo con tanto impasto! Una bella palletta di carne, grande più o meno come un oliva!! Passate in mezzo alla farina e sbattete ben bene, poi passate nell'uovo e sgocciolate bene e alla fine passatele nel pan grattato (niente grumi!!!), preparate sacchetti da 40 - 50 olive e le congelate per ogni tipo di evenienza! Noi ne facciamo circa 600 a volta, ci mettiamo li per 1 giorno intero, in famiglia, con tanta pazienza e tante chiacchiere ?

  • AlexBe ha scritto: domenica 04 giugno 2017

    Fatte!!! Buonissime!!!!

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