Olive all' ascolana

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    20 min
  • Preparazione:
    60 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Biscotti all'olio d'oliva

Olive all ascolana

Le olive all’ascolana sono sicuramente il piatto tradizionale più rappresentativo della gastronomia Marchigiana, apprezzate e conosciute in tutto il mondo.
Questa antica ricetta nata intorno alla fine dell’800, prevede l’utilizzo di olive "ascolane tenere", generalmente conservate in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico ed erbe aromatiche locali, e anche di tre tipi di carne differenti, cioè manzo, suino e pollo (o tacchino), unite a Parmigiano Reggiano, verdure e aromi.

 

Ingredienti per circa 100 pezzi
Olive verdi varietà Tenera Ascolana 1 kg
Ingredienti per il ripieno
Carne bovina manzo 100 gr
Carne di suino 100 gr
Pollo (o tacchino) 100 gr
Pane mollica 30 gr
Cipolle mezza
Noce moscata una grattata
Parmigiano reggiano 80 gr
Limoni la scorza grattata di 1/2 limone
Chiodi di garofano in polvere la punta di un cucchiaino
Carote 1 piccola
Sedano 1 piccola costa
Vino bianco 1 bicchiere
Uova 1 media
Sale q.b.
Ingredienti per la panatura
Uova 2
Farina q.b.
Pangrattato q.b.
per friggere
Olio di oliva extravergine 1/2 litro

Preparazione

Olive all ascolana
Tritate le verdure (cipolla, sedano, carota) e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto (1-2-3);
Olive all ascolana
quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco (4) e fate evaporare a fuoco dolce.
Togliete il composto dal fuoco e lasciatelo raffreddare, quindi successivamente macinatelo (5) (potete utilizzare anche le lame di un mixer); versate il composto in una ciotola, quindi aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone (6),

Olive all ascolana
un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole (7-8), e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto (9), lasciatelo riposare per una mezz'oretta.
Olive all ascolana
Passate ora a  denocciolare le olive: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’ oliva senza spezzarla partendo dal picciolo, in modo da ottenere una spirale di polpa liberata dal nocciolo. (10-11-12) Idealmente è come se doveste pelare un agrume senza mai staccare la lama del coltello e rompere di conseguenza la buccia.
Olive all ascolana
A questo punto riempite le olive con il ripieno ottenuto (13), avendo cura di ridare loro la forma originaria (che ovviamente sarà un po’ più gonfia!).
Preparate intanto tre ciotole contenenti separatamente; farina, uova sbattute e pangrattato. Passate ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pangrattato (14), e quando saranno tutte pronte lasciatele riposare al fresco per mezz’ora. e poi ripetete l'operazione per dare una seconda impanata in modo da renderle ben croccanti per la frittura.
A questo punto, potete friggere le olive all’ascolana in olio extravergine di oliva bollente, (15) ruotandole di tanto in tanto fino a farle raggiungere una colorazione dorata e uniforme; poi sgocciolatele e ponetele su di un piatto con carta assorbente. Servite le olive all’ascolana caldissime.

Consiglio

Per questa ricetta, è senz’altro indispensabile usare l’oliva “Ascolana Tenera”, che è un frutto ricco di polpa dolcissima, che cresce intorno ad Ascoli Piceno e in buona parte del territorio della provincia di Teramo: è questo il segreto della buona riuscita delle olive all’ascolana!

 

Curiosita'

La ricetta e la preparazione delle olive all’ascolana, vennero in auge verso la fine del 1800, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali. Poiché era un piatto costoso e che richiedeva lunga preparazione, veniva preparato in occasioni particolari e per ospiti importanti.

Altre ricette:

 
 

I vostri commenti ( 61 Commenti )

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61
antonella ha scritto: Lunedì 19 Maggio 2014  |  Rispondi »
fatte e mangiate favolose le tue ricette sono sempre un successo alla faccia di chi non crede
60
Nicola ha scritto: Lunedì 21 Aprile 2014  |  Rispondi »
@Fabiola:
Sì, puoi usare le olive denocciolate.

Ciao
59
Paolo ha scritto: Venerdì 21 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@gerry: le olive devono essere grandi e tenere.....lascia perdere Migliori che anche quelle soni piccole e salate ci vuole la tenera gentile e sono grandi e tenere.
58
Chiara ha scritto: Mercoledì 19 Febbraio 2014  |  Rispondi »
Da ascolana doc, che le olive le conosce moooolto bene, dico via la mollica di pane (nonna si sta rivoltando nella tomba...)via i chiodi di garofano e niente olio di oliva che appesantisce il gusto dell'oliva, sì invece all'olio di semi che è più leggero.
57
Anna ha scritto: Giovedì 30 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Sonia grazie lo stesso, continuero' a tagliarle a mano con il coltellino.
Ciao!
56
Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 29 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Anna: sono felice di esserti di aiuto in cucina ma purtroppo non conosco nessun attrezzo simile per le olive.
55
Anna ha scritto: Mercoledì 29 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia vorrei farti i miei piu' sentiti complimenti e dirti che ormai ti ritengo una mia Cara amica alla quale mi rivolgo ogni volta che ho bisogno di una ricetta che tranquillamente posso rifare sapendo che gli ingredienti e le dosi sono perfetti.
Le olive all'ascolana le ho fatte e mi sono riuscite ottime!!
PS. mi sai dire se esiste un attrezzo che possa tagliare le olive a spirale? Grazie,ciao!
54
Pepelory ha scritto: Lunedì 30 Dicembre 2013  |  Rispondi »
mollica di pane e chiodi di garofano..assolutamente no...poi olio di semi per frigere
53
Morena ha scritto: Mercoledì 13 Novembre 2013  |  Rispondi »
non si fa cosi l'oliva ascolana,assolutamente non mollica di pane ne chiodi di garofano
52
noooo solo fritte in olio di semi di girasole, olio di oliva troppo forte il sapore ha scritto: Sabato 09 Novembre 2013  |  Rispondi »
@giorgiomordenti@libero.it:
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