■ Preparazione

Prendete le cime di rape già pulite (la mondatura consiste nell’eliminare le foglie grosse o sciupate, le parti del gambo più dure, tenendo per l’appunto le parti più tenere), tagliate in più parti, e lavatele bene in acqua fredda corrente.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, e quando l’acqua bollirà, buttateci dentro le cime di rapa; a lessatura avvenuta, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura, che, rimessa sul fuoco, vi servirà per lessarci le orecchiette.



Intanto in una padella, mettete a imbiondire con l’olio i due spicchi di aglio schiacciati (o tagliati a fettine), e quando si saranno leggermente coloriti toglieteli e mettete a soffriggere a fuoco moderato i filetti di acciughe spezzettati, finchè si saranno spappolati (non friggeteli troppo a lungo, se non volete che divengano amari); poi unite le cime di rapa e mescolate bene.
Scolate le orecchiette quando saranno al dente e unitele al condimento nella padella, fatele saltare per qualche secondo aggiungendovi del peperoncino in polvere(o pepe macinato) e servite immediatamente.

■ Consiglio

Se al posto delle orecchiette di pasta fresca, usate quelle di pasta secca, diminuite il peso a 400 gr, poiché la pasta secca rende di più una volta lessata.
Una variante gustosa da provare, è quella di aggiungere della mollica di pane raffermo, sbriciolata e passata al forno, al soffritto del condimento, poco prima di aggiungere le cime di rape.

■ Curiosita'

L’origine delle orecchiette è un mistero, e non esistono documenti che ne attestino la nascita. Alcuni sostengono che le orecchiette secche di grano duro siano state portate in Puglia da mercanti provenzali, e che successivamente si siano poi trasformate nel primo piatto sovrano della gastronomia locale, altri attribuiscono la loro nascita alla cultura ebraica, altri ancora sostengono che la forma delle orecchiette s’ispiri a quella dei tetti dei trulli.