Orecchiette con le cime di rapa

Primi piatti
Orecchiette con le cime di rapa
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari; questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto, per questa ragione ci siamo affidati a Sandro Romano, giornalista e gastronomo di origini pugliesi che guiderà Sonia in questa preparazione. Nella tradizione si utilizzano orecchiette fatte in casa ma potrete utilizzare anche quelle artigianali di semola di grano duro, la peculiarità dell’orecchietta è quella di avere una superficie rugosa in modo da poter trattenere i condimenti, in questo caso le cime di rapa e le acciughe. Le orecchiette vengono cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi e poi vengono mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con un spicchio di aglio tritato; per ultimo si aggiunge un tocco piccante con il peperoncino in polvere oppure con l’”olio santo”, un olio extra vergine di oliva aromatizzato al peperoncino fresco. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi: l’ amarognolo che contraddistingue le cime di rapa, la sapidità delle acciughe e il gusto piccante del peperoncino.

Ingredienti
Orecchiette Pugliesi 350 g
Cime di rapa da pulire 1 kg
Sale q.b.
Aglio 1 spicchio
Acciughe (alici) filetti sott'olio 8
Peperoncino in polvere q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.
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Orecchiette Pugliesi

Barilla ripropone il più tipico dei formati della cucina regionale pugliese. Le Orecchiette hanno una forma concava, dall'interno liscio e dall'esterno scanalato, che le rende versatili e in grado di trattenere perfettamente il condimento.

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Preparazione

Orecchiette con le cime di rapa

Per preparare le orecchiette con le cime di rapa, cominciate dalla pulizia delle cime di rapa: eliminate le foglie sciupate (1), gli steli esterni duri e fibrosi (2) e mantenete quelli interni più piccoli e teneri, tenete da parte le foglie e gli steli teneri (3).

Orecchiette con le cime di rapa

Prendete le cimette, staccatele ad una ad una dal torsolo (4), eliminate la parte esterna del torsolo (5) e tagliate a pezzetti la parte interna che è bianca e tenera (6).

Orecchiette con le cime di rapa

In questo modo avrete diviso le foglie dalle cimette (7). Ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata, quando l’acqua inizierà a bollire unite le foglie che richiedono una cottura più lunga, nel frattempo preparate anche la pasta (8) e quando saranno leggermente ammorbidite le cime calate le orecchiette (9) (se usate le orecchiette fresche dovrete considerare che la pasta fresca cuoce in minor tempo e quindi dovrete aggiungere le orecchiette dopo circa 5 minuti). Le orecchiette dovranno cuocere insieme alle foglie per circa 10 minuti, considerate che le verdure devono risultare croccanti e le orecchiette al dente.

Orecchiette con le cime di rapa

Intanto preparate il soffritto: ponete sul fuoco una padella ampia (che dovrà poi contenere anche le orecchiette) versate un giro di olio (10), lasciatelo scaldare e unite l’aglio tritato (11) (potete in alternativa mettere l’aglio intero, lasciare insaporire l’olio e poi toglierlo), lasciate dorare, spegnete il fuoco e aggiungete le acciughe sott’olio in modo che si sciolgano (12).

Orecchiette con le cime di rapa

Aggiungete le cimette nella pentola con le orecchiette e le foglie (13), terminate la cottura mescolando bene (ci vorranno circa 3/4 minuti). Una volta cotte le orecchiette con le cime di rapa, scolate bene, avendo cura di conservare l’acqua di cottura che potrà servire per la mantecatura, e versatele direttamente nella padella con il soffritto (14). Mantecate a fuoco vivace per un paio di minuti e mescolate bene per insaporire le orecchiette, se vi sembrano un po’ asciutte aggiungete un mestolo di acqua, spegnete il fuoco e unite il peperoncino a piacere (15). A questo punto le vostre orecchiette con le cime di rapa sono pronte per essere servite ben calde!

Conservazione

Le orecchiette con le cime di rapa possono essere conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un paio di giorni.
Se volete mangiare questo prelibato piatto tutto l'anno potete congelare le cime di rapa: mondatele e fatele sbollentare per 5 minuti quindi scolatele bene e fatele raffreddare, poi congelatele. Quando vorrete prepararvi un bel piatto di orecchiette con le cime di rapa mettete a lessare prima le orecchiette e poi a metà cottura aggiungete le cime congelate, quindi procedete come spiegato nella ricetta.

Curiosità

L’origine delle orecchiette è un mistero, e non esistono documenti che ne attestino la nascita. Alcuni sostengono che le orecchiette secche di grano duro siano state portate in Puglia da mercanti provenzali, e che successivamente si siano poi trasformate nel primo piatto sovrano della gastronomia locale, altri attribuiscono la loro nascita alla cultura ebraica, altri ancora sostengono che la forma delle orecchiette si ispiri a quella dei tetti dei trulli.

Consiglio

Per gli amanti delle rivisitazioni della tradizione (e della croccantezza): un cucchiaio di pan grattato aggiunto al soffritto fa miracoli!

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I commenti (172)

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  • Giuseppe ha scritto: sabato 21 maggio 2016

    siccome le devo fare domani e ho comprato un pacco di orecchiette di semola fatte a mano con tempo di cottura 16 minuti, mi consigli di mettere a bollire prima la pasta o le foglie di rapa??? grazie per l aiuto

  • Angela ha scritto: mercoledì 11 maggio 2016

    Da buona lucana che adora pasta e rape, vi consiglio di mettere la mollica del pane, facendola soffriggere con aglio, olio e alici e di far cuocere la pasta nella stessa acqua delle rape , ancora più saporite!

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