Orecchiette con le cime di rapa

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PRESENTAZIONE

Orecchiette con le cime di rapa
Ricetta Podcast
Durata 2:52 - Passaggi 9
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Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari, sena dubbio una delle più amate ricette con le cime di rapa. Questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto. Nel rispetto della tradizione lo Chef Fabio Abbattista le ha cucinate per noi realizzando le orecchiette fatte in casa di semola di grano duro, cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi, mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con uno spicchio di aglio. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi, che si ispirano alle cime di rapa in padella, un contorno rustico tradizionale. Se amate le ricette genuine, venite a scoprire altre prelibatezze pugliesi come il pancotto del Gargano o le friselle.

INGREDIENTI

Cime di rapa 1 kg
Pangrattato 50 g
Sale fino q.b.
Aglio 1 spicchio
Acciughe sott'olio 3 filetti
Olio extravergine d'oliva 30 g
per 300 g di orecchiette fresche
Acqua tiepida 100 g
Semola di grano duro rimacinata 200 g
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare le Orecchiette con le cime di rapa

Orecchiette con le cime di rapa

Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana 1 e aggiungete un pizzico di sale sulla farina 2. Al centro versate l'acqua a temperatura ambiente 3

Orecchiette con le cime di rapa

e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando 5 fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto 6 e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Orecchiette con le cime di rapa

Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (7-8). Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm 9.

Orecchiette con le cime di rapa

Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia 10. Rigirate poi la conchiglia su se stessa 11. Proseguite fino a terminare tutto l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi 12.

Orecchiette con le cime di rapa

Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore 13. Una volta pronte sciacquatele 14, poi scolatele 15, asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.

Orecchiette con le cime di rapa

In una padella ampia versate metà della dose di olio e e aggiungete il pagrattato 16, mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato 17, quindi tenetelo da parte. Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza 18: dovranno cuocere per circa 5 minuti.

Orecchiette con le cime di rapa

Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione  19. Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella 20; ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l'aglio 21 quindi spegnete il fuoco.

Orecchiette con le cime di rapa

Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette 22 e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente 23, quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto 24.

Orecchiette con le cime di rapa

Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale 25; una volta pronte, spegnete il fuoco 26 e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all'ultimo un filo d'olio a crudo e il pangrattato tostato 27.

Conservazione

E' bene consumare il piatto appena pronto. Potete tuttavia conservare le orecchiette alle cime di rapa per 1 giorno in frigorifero.

Le orecchiette crude si possono far essiccare sotto un canovaccio pulito (senza sigillare) se decidete di consumarle in un paio di giorni. Altrimenti è preferibile congelarle ben distanziate su un vassoio e quando saranno irrigidite, trasferirle in sacchetti gelo!

 

Consiglio

Se preferite, potete aggiungere del peperoncino al condimento.

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COMMENTI192
  • missmuffinz
    giovedì 04 febbraio 2021
    non mi piacciono le acciughe, ci sono alternative?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 26 marzo 2021
    @missmuffinz:Ciao, se non le gradisci puoi ometterle e aggiungere del peperoncino per insaporire il condimento.
  • Giulia.bri
    lunedì 16 novembre 2020
    le foglie più grosse scartate possono essere cucinate in qualche altro modo o sono da buttare??
    Redazione Giallozafferano
    martedì 17 novembre 2020
    @Giulia.bri: ciao! essendo più dure ti consigliamo di utilizzarle magari per aromatizzare un brodo vegetale! 
  • Marco Maina
    sabato 11 aprile 2020
    Si può usare la farina 00 per le orecchiette?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 12 aprile 2020
    @Marco Maina: Ciao ti consigliamo di procedere con la semola per ottenere la giusta resa sia in termini di gusto che di consistenza.
  • Giovy...
    venerdì 03 novembre 2017
    ciao..visto che ho più cime di rape, solo cime di rape da bollite per quanti giorni posso conservarle in frigo? grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 03 novembre 2017
    @Giovy...: ciao! Puoi conservarle per un paio di giorni! 
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