Orecchiette con le cime di rapa

Primi piatti
Fabio Abbattista

Pugliese di origini ma “adottato” dalla Franciacorta, Fabio Abbattista è l’Executive chef del ristorante Leone Felice dell’Albereta… CONTINUA

Orecchiette con le cime di rapa
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 3 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari. Questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto. Nel rispetto della tradizione lo Chef Fabio Abbattista le ha cucinate per noi realizzando le orecchiette fatte in casa di semola di grano duro, cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi, mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con un spicchio di aglio. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi.

Ingredienti
Cime di rapa 1 kg
Pangrattato 50 g
Sale fino q.b.
Aglio 1 spicchio
Acciughe sott'olio 3 filetti
Olio extravergine d'oliva 50 g
per 300 g di orecchiette fresche
Acqua tiepida 100 g
Semola di grano duro rimacinata 200 g
Sale fino q.b.

Preparazione

Orecchiette con le cime di rapa

Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana (1) e aggiungete un pizzico di sale sulla farina (2). Al centro versate l'acqua a temperatura ambiente (3)

Orecchiette con le cime di rapa

e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando (5) fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto (6) e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Orecchiette con le cime di rapa

Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (7-8). Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm (9).

Orecchiette con le cime di rapa

Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia (10). Rigirate poi la conchiglia su se stessa (11). Proseguite fino a terminare tutto l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi (12).

Orecchiette con le cime di rapa

Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore (13). Una volta pronte sciacquatele (14), poi scolatele (15), asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.

Orecchiette con le cime di rapa

In una padella ampia versate l'olio e e aggiungete il pagrattato (16), mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato (17), quindi tenetelo da parte. Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza (18): dovranno cuocere per circa 5 minuti.

Orecchiette con le cime di rapa

Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l'olio, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione  (19). Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella (20); ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l'aglio (21) quindi spegnete il fuoco.

Orecchiette con le cime di rapa

Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette (22) e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente (23), quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto (24).

Orecchiette con le cime di rapa

Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale (25); una volta pronte, spegnete il fuoco (26) e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all'ultimo un filo d'olio a crudo e il pangrattato tostato (27).

Conservazione

E' bene consumare il piatto appena pronto. Potete tuttavia conservare le orecchiette alle cime di rapa per 1 giorno in frigorifero.

Le orecchiette crude si possono far essiccare sotto un canovaccio pulito (senza sigillare) se decidete di consumarle in un paio di giorni. Altrimenti è preferibile congelarle ben distanziate su un vassoio e quando saranno irrigidite, trasferirle in sacchetti gelo!

 

Consiglio

Se preferite, potete aggiungere del peperoncino al condimento.

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I commenti (129)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • patrizia ha scritto: venerdì 25 novembre 2016

    le foglie non di sminuzzano?si tengono intere?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 25 novembre 2016

    @patrizia: Ciao, se preferisci puoi sminuzzarle! smiley

  • Giuseppe ha scritto: sabato 21 maggio 2016

    siccome le devo fare domani e ho comprato un pacco di orecchiette di semola fatte a mano con tempo di cottura 16 minuti, mi consigli di mettere a bollire prima la pasta o le foglie di rapa??? grazie per l aiuto

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