Orecchiette con le cime di rapa

Primi piatti
Orecchiette con le cime di rapa
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari; questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto, per questa ragione ci siamo affidati a Sandro Romano, giornalista e gastronomo di origini pugliesi che guiderà Sonia in questa preparazione. Per questa ricetta potete preparare voi la pasta fresca oppure utilizzare le orecchiette secche artigianali di semola di grano duro, la peculiarità dell’orecchietta è quella di avere una superficie rugosa in modo da poter trattenere i condimenti, in questo caso le cime di rapa e le acciughe. Le orecchiette vengono cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi e poi vengono mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con un spicchio di aglio tritato; per ultimo si aggiunge un tocco piccante con il peperoncino in polvere oppure con l’”olio santo”, un olio extra vergine di oliva aromatizzato al peperoncino fresco. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi: l’ amarognolo che contraddistingue le cime di rapa, la sapidità delle acciughe e il gusto piccante del peperoncino.

Ingredienti
Sale q.b.
Pasta orecchiette secche artigianali 350 gr oppure fresche 500 gr
Cime di rapa 1 kg da pulire
Aglio 1 spicchio
Acciughe (alici) sott'olio 8 filetti
Peperoncino in polvere q.b.
Olio di oliva extravergine q.b.

Preparazione

Orecchiette con le cime di rapa

Per realizzare le orecchiette con le cime di rapa procuratevi delle orecchiette secche artigianali oppure se volete preparate voi le orecchiette fresche seguendo la nostra ricetta delle orecchiette. Pulite le cime di rapa: eliminate le foglie sciupate (1), gli steli esterni duri e fibrosi (2) e mantenete quelli interni più piccoli e teneri, tenete da parte le foglie e gli steli teneri (3).

Orecchiette con le cime di rapa

Prendete le cimette, staccatele ad una ad una dal torsolo (4), eliminate la parte esterna del torsolo (5) e tagliate a pezzetti la parte interna che è bianca e tenera (6).

Orecchiette con le cime di rapa

In questo modo avrete diviso le foglie dalle cimette (7). Ponete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata, quando l’acqua inizierà a bollire unite le foglie (8), che richiedono una cottura più lunga, e le orecchiette (9) (se usate le orecchiette fresche dovrete considerare che la pasta fresca cuoce in minor tempo e quindi dovrete aggiungere le orecchiette dopo circa 5 minuti). Le orecchiette dovranno cuocere insieme alle foglie per circa 10 minuti, considerate che le verdure devono risultare croccanti e le orecchiette al dente.

Orecchiette con le cime di rapa

Intanto preparate il soffritto: ponete sul fuoco una padella ampia (che dovrà poi contenere anche le orecchiette) versate un giro di olio (10), lasciatelo scaldare e unite l’aglio tritato (11) (potete in alternativa mettere l’aglio intero, lasciare insaporire l’olio e poi toglierlo), lasciate dorare, spegnete il fuoco e aggiungete le acciughe sott’olio in modo che si sciolgano (12).

Orecchiette con le cime di rapa

Aggiungete le cimette nella pentola con le orecchiette e le foglie (13), terminate la cottura mescolando bene (ci vorranno circa 3/4 minuti). Una volta cotte le orecchiette con le cime di rapa, scolate bene, avendo cura di conservare l’acqua di cottura che potrà servire per la mantecatura, e versatele direttamente nella padella con il soffritto (14). Mantecate a fuoco vivace per un paio di minuti e mescolate bene per insaporire le orecchiette, se vi sembrano un po’ asciutte aggiungete un mestolo di acqua, spegnete il fuoco e unite il peperoncino a piacere (15). A questo punto le vostre orecchiette con le cime di rapa sono pronte per essere servite ben calde!

Suggerimento: Provate questo gustoso contorno: cime di rape e patate!

Conservazione

Le orecchiette con le cime di rapa possono essere conservate in un contenitore ermetico in frigorifero per un paio di giorni.
Se volete mangiare questo prelibato piatto tutto l'anno potete congelare le cime di rapa: mondatele e fatele sbollentare per 5 minuti quindi scolatele bene e fatele raffreddare, poi congelatele. Quando vorrete prepararvi un bel piatto di orecchiette con le cime di rapa mettete a lessare prima le orecchiette e poi a metà cottura aggiungete le cime congelate, quindi procedete come spiegato nella ricetta.

Curiosità

L’origine delle orecchiette è un mistero, e non esistono documenti che ne attestino la nascita. Alcuni sostengono che le orecchiette secche di grano duro siano state portate in Puglia da mercanti provenzali, e che successivamente si siano poi trasformate nel primo piatto sovrano della gastronomia locale, altri attribuiscono la loro nascita alla cultura ebraica, altri ancora sostengono che la forma delle orecchiette si ispiri a quella dei tetti dei trulli.

Il consiglio di Sonia

Per gli amanti delle rivisitazioni della tradizione (e della croccantezza): un cucchiaio di pan grattato aggiunto al soffritto fa miracoli!

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I commenti (122)

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  • DoDo ha scritto: venerdì 05 dicembre 2014

    Mai provato ad aggiungere un po' di panna da cucina? S emplicemente fantastiche....

  • Dolly ha scritto: sabato 22 novembre 2014

    Potete aggiungere le molliche di pane fritte! Una bontà ..

  • monica ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    cara sonia si mette olio abbondante aglio acciughe peperoncino e pomodoro appeso....e si fa andare quando si è amalgamato tutto due cucchiaii colmi di pangrattato e si fa abbrustolire cosi si condiscono le orecchiette queste so sciape baci

  • Susy ha scritto: mercoledì 19 novembre 2014

    mio padre, pugliese, le fa benissimo.. solo che lui aggiunge un suo tocco speciale: le acciughe le mette in padella con la mollica del pane tagliata a dadini piccoli e un filo d'olio.. cosicché diventino belli croccanti e insaporiscano la pasta di acciughe.. smiley

  • danyboy ha scritto: venerdì 24 ottobre 2014

    è palesemente noto che è un piatto tipico della cucina mediterranea. gustoso,leggero,giudizio :SODDiSFATTO.

  • orecchiette pugliesi ha scritto: venerdì 04 luglio 2014

    Si dice stracnat' non strascinati smiley Da pugliese posso dire che c'è qualche piccolo errore ma meriti comunque 5 stelle su 5

  • Giuseppe ha scritto: lunedì 21 aprile 2014

    Finalmente una ricetta pugliese perfetta. Devo ritenere che il signore che accompagnava Sonia sia pugliese (se non barese) Unico appunto è la scarsità d'olio impegato per il condimento. Essendo troppo scarso farebbe perdere di "forza" il piatto che saprebbe un pò troppo di "bollito" e pertanto privo di sapore. Il sale va messo nell'acqua di cottura della pasta e delle rape..

  • Angela ha scritto: lunedì 31 marzo 2014

    Anche io li cucino come li cucini tu..siccome non sempre trovo le cime di rapa,molto spesso compro il broccolo siciliano..ed è buono lo stesso.. Alle volte però cuocio prima il broccolo poi con la schiumato la tiro su la verdura e la passo in padella e nel frattempo cuocio la pasta e quando mancano pochi minuti la passo nella padella della verdura e faccio finire di cuocere... E se devo dirtela tutta preferisco la pasta con la verdura che con il pomodoro.. Ultimamente mi trovo all'estero ed a pranzo cerco di fare solo il primo piatto o riso o pasta integrale..diciamo che abbondo di verdura e poca pasta poco olio..non per risparmiare ma per cercare di non ingrassaresmiley)) Qui trovo anche il cavolfiore viola..buonissimo anzi lo preferisco a quello bianco.. E quindi broccoli, cavolfiore,spinaci( quando li trovo freschi) con i funghi ci ho rinunciato perché fanno sempre schifo..sempre vecchi zucchine peperoni..le melanzane stesso discorso dei funghi.. Ciao Sonia ..un saluto da puerto Plata smiley

  • laura ha scritto: sabato 08 febbraio 2014

    per rendere il piatto ancora piu' gustoso aggiungete della mollica di pane fritta in olio ben caldo.

  • Maria grazia ha scritto: sabato 08 febbraio 2014

    @Sara: brava io le faccio così salvo cucinare le orecchiette nell' acqua delle cime di rape .come mia nonna mi ha insegnato smiley

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