La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta

Orecchiette con le cime di rapa

Ricetta proposta da: Fabio Abbattista

Pugliese di origini ma “adottato” dalla Franciacorta, Fabio Abbattista è l’Executive chef del ristorante Leone Felice dell’Albereta… CONTINUA

  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 3 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari. Questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto. Nel rispetto della tradizione lo Chef Fabio Abbattista le ha cucinate per noi realizzando le orecchiette fatte in casa di semola di grano duro, cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi, mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con un spicchio di aglio. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi.

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Ingredienti
Cime di rapa 1 kg
Pangrattato 50 g
Sale fino q.b.
Aglio 1 spicchio
Acciughe sott'olio 3 filetti
Olio extravergine d'oliva 50 g
per 300 g di orecchiette fresche
Acqua tiepida 100 g
Semola di grano duro rimacinata 200 g
Sale fino q.b.

Preparazione

Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana (1) e aggiungete un pizzico di sale sulla farina (2). Al centro versate l'acqua a temperatura ambiente (3)

e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando (5) fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto (6) e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (7-8). Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm (9).

Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia (10). Rigirate poi la conchiglia su se stessa (11). Proseguite fino a terminare tutto l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi (12).

Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore (13). Una volta pronte sciacquatele (14), poi scolatele (15), asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.

In una padella ampia versate l'olio e e aggiungete il pagrattato (16), mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato (17), quindi tenetelo da parte. Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza (18): dovranno cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l'olio, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione  (19). Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella (20); ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l'aglio (21) quindi spegnete il fuoco.

Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette (22) e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente (23), quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto (24).

Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale (25); una volta pronte, spegnete il fuoco (26) e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all'ultimo un filo d'olio a crudo e il pangrattato tostato (27).

Conservazione

E' bene consumare il piatto appena pronto. Potete tuttavia conservare le orecchiette alle cime di rapa per 1 giorno in frigorifero.

Le orecchiette crude si possono far essiccare sotto un canovaccio pulito (senza sigillare) se decidete di consumarle in un paio di giorni. Altrimenti è preferibile congelarle ben distanziate su un vassoio e quando saranno irrigidite, trasferirle in sacchetti gelo!

 

Consiglio

Se preferite, potete aggiungere del peperoncino al condimento.

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