Orecchiette

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Fabio Abbattista

Pugliese di origini ma “adottato” dalla Franciacorta, Fabio Abbattista è l’Executive chef del ristorante Leone Felice dell’Albereta… CONTINUA

Orecchiette
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: molto basso
  • Nota: + 15 minuti di riposo

Presentazione

Orecchiette

Le orecchiette sono un vanto della gastronomia italiana, un formato di pasta fresca a base di farina di grano duro rimacinata conosciuto e apprezzato in tutto il mondo: rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia.
Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette hanno la tipica forma rotonda e concava, con la loro inconfondibile superficie rugosa e l'interno più sottile del bordo, sono perfette da condire alla maniera più tradizionale con le cime di rapa oppure da gustare con un semplice sugo di pomodoro. In Puglia esistono svariati modi di chiamare questo particolare tipo di pasta fresca: “recchie o recchietelle”, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, “chianchiarelle” se di formato piccolo, “pociacche” di dimensione maggiore. Esistono anche delle orecchiette piatte dette “strascinate” che vengono solo trascinate con il coltello sulla spianatoia e non rigirate su se stesse. Quale versione avrà scelto lo Chef Fabio Abbattista per noi?
E dopo che avrete preso la mano orecchietta dopo orecchietta, provate tutte le nostre ricette con le orecchiette!

Ingredienti

Acqua tiepida 200 g
Semola di grano duro rimacinata 400 g
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare le Orecchiette

Orecchiette

Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia (1) formate una fontana (2) e aggiungete un pizzico di sale sulla farina (3).

Orecchiette

Al centro iniziate a versare l'acqua, che dovrà essere a temperatura ambiente (4) e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina un pò alla volta (5) in modo che assorba l'acqua che continuerete a versare (6).

Orecchiette

Lavorate poi impastando con le mani (7) fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto (8) e copritelo con un canovaccio (9): dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Orecchiette

Passato il tempo di riposo, utilizzando un tagliapasta prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo e realizzate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (10-11). Da questo ricavate dei pezzettini grandi circa 1 cm (12).

Orecchiette

Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia leggermente infarinata (13). Rigirate poi la conchiglia su se stessa (14) in modo da formare la vostra orecchietta. Proseguite in questo modo fino a terminare l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi (15)!

Conservazione

Potete seccare le vostre orecchiette coperte (ma non sigillate) con un canovaccio asciutto; una volta seccate, potrete conservarle per circa un mese.

In alternativa si consiglia di congelare su un vassoio, disponendole ben distanziate, e una volta irrigidite in freezer, trasferirle in sacchetti gelo più comodi per la conservazione.

 

Consiglio

Cuocete le orecchiette in acqua bollente salata a piacere per circa 5 minuti. Conditele nella maniera più tradizionale pugliese con le cime di rapa, ma saranno squisite anche con un semplice sugo di pomodoro!

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I commenti (38)

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  • Valeria ha scritto: martedì 14 novembre 2017

    Grazie lo stesso x la vostra disponibilità...Le ho appena fatte e sono uscite benissimo.Complimenti sempre x il sito,bellissimo tutto e sempre spiegato bene.

  • Valeria ha scritto: martedì 14 novembre 2017

    Grazie x i consigli.Ma secondo voi c'è un altro modo x seccarle magari + rapido invece ke lasciare tutto a t. ambiente?Tipo in forno?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 14 novembre 2017

    @Valeria:Ciao Valeria, non abbiamo mai provato questo metodo pertanto non possiamo darti indicazioni precise sulla resa casalinga.

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