■ Preparazione

Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e la barbetta centrale ( vedi “pulizia dei carciofi” nella scuola di cucina ), quindi tagliateli a metà, poi in quarti  (1) e infine in sottili lamelle (2).

Tritate lo scalogno finemente. Mettete in una padella l’olio, la pancetta (3) e lo scalogno tritato (4) e rosolate gli ingredienti aggiungendo anche i carciofi (5) e, infine, il sale (6).

In una grande ciotola a parte, sgusciate le uova, sbattetele (7) e aggiungete i formaggi grattugiati (8) e il pepe macinato, quindi amalgamate gli ingredienti fino a formare una crema densa (9).

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata, quindi, scolateli, uniteli al condimento (10) e fateli saltare qualche secondo in padella con la pancetta e i carciofi (11). Versate il tutto nella ciotola contenente il composto di uova, (12) amalgamate velocemente, impiattate e servite immediatamente.