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Paella de marisco

Primi piatti
Paella de marisco
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Paella de marisco

Quando si pensa alla cucina spagnola, viene subito in mente un piatto delizioso: la paella! In questa ricetta vi proponiamo una versione della celebre paella de marisco, uno dei piatti più tradizionali della cucina iberica. Marisco in spagnolo significa "mollusco", infatti descrive un succulento primo piatto dove le cozze, insieme ai calamari e agli scampi sono decisamente le protagoniste. Il nome "paella" deriva invece dall'ampia padella in cui viene cotto il risto e il condimento. Per un’occasione particolare come una cena a tema spagnolo, la paella de marsico non può mancare sulla vostra tavola: una pietanza dai profumi intensi e dal sapore gustoso di mare ideale da condividere con gli amici, accompagnandola magari ad un’ottima sangria!

Ingredienti
Cozze 1 kg
Calamari 500 g
Passata di pomodoro 200 ml
Scampi 8
Gamberi gamberoni 8
Cipolle 1
Aglio 1 spicchio
Olio di oliva extravergine 40 g
Zafferano 2 bustine
Paprika dolce 1 cucchiaio
Peperoncino fresco 1
Fumetto di pesce 1,2 litri
Riso qualità Bomba (oppure Arborio o Carnaroli) 400 g

Preparazione

Paella de marisco

Per preparare la paella de marisco, iniziate dalla pulitura delle cozze. Trasferitele in una ciotola capiente e, dopo averle lavate con cura sotto l’acqua corrente eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi aiutandovi con un coltellino. Staccate poi il bisso che fuoriesce dalle valve (1), dopodiché sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d'acciaio o una spazzola rigida per togliere le ultime impurità(2). Ponete a cuocere le cozze in un tegame irrorato di olio di oliva e copritele con un coperchio (3); fatele andare a fuoco vivace per 5 minuti circa, il tempo necessario per farle schiudere.

Paella de marisco

Quando saranno pronte, scolatele raccogliendo il liquido di cottura (4). A questo punto potete sgusciarle, tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione finale (5). Poi passate a preparare il fumetto di crostacei: ponete i carapaci in un tegame con del porro tagliato a rondelle (6), sfumate con un po’ di vino e aggiungete 1l di acqua. Potete anche aggiungere l'acqua di cottura delle cozze.

Paella de marisco

Aggiungete il prezzemolo fresco (7) e lasciate cuocere per almeno 30 minuti; dopodichè filtrate tutto raccogliendo il fumetto in una ciotola e tenete da parte (8). Potete eventualmente aggiungere la polpa dei crostacei puliti agli altri ingredienti per la paella. Passate alla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto acqua corrente, staccate delicatamente la testa dal mantello (9) e rimuovete la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello.

Paella de marisco

Eliminate la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino (10). Tagliate i calamari ad anelli e teneteli da parte (11). Aprite il peperoncino fresco, rimuovete i semini interni con un coltellino (12)

Paella de marisco

e sminuzzatelo finemente (13). Tenetelo da parte. Mondate, tritate finemente lo scalogno e tenete da parte anche questo (14). Passate ai crostacei rimanenti. Aprite gli scampi incidendo con una forbice la parte sotto con un paio di forbici (15), quindi indicedete con un coltellino i gamberoni.

Paella de marisco

Cuoceteli a fuoco medio assieme nell’apposita paella o in un’ampia padella irrorata con l’olio di oliva (16): basteranno pochi minuti. A questo punto trasferiteli e teneteli al caldo tenendo il liquido di cottura nella padella. Aggiungete all’olio ancora caldo della cottura il trito di scalogno, lo spicchio d'aglio pulito e diviso a metà (17) e, dopo averli rosolati, aggiungete i calamari (18).

Paella de marisco

Fateli cuocere per 5-10 minuti, quindi unite la passata di pomodoro (19), il trito di peperoncino (20) e il fumetto di crostacei (21).

Paella de marisco

Lasciate sobbollire i calamari per 2-3 minuti, quindi aggiungete a pioggia il riso (22). Completate con la paprika e lo zafferano, aggiustate di sale, pepe e aggiungete infine le cozze sgusciate (24): distribuite il riso e gli ingredienti ma non mescolatelo più, in quanto deve cuocere per assorbimento del liquido.

Paella de marisco

A cottura ultimata, potete aggiungere i gamberi e gli scampi tenuti da parte: potete disporli in maniera alternata tra loro e con le code verso l’esterno (25), quindi completate con le cozze private solo di metà guscio, tenute da parte in precedenza (26).
La vostra paella de marisco è pronta per essere portata in tavola (27).

Curiosità

Per cuocere al meglio la paella bisognerebbe utilizzare la tradizionale paellera, in avalenciano chiamata solo Paella: una padella di forma circolare che si differenzia dalle altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, anche per le sue dimensioni.
La profondità della paella è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficienza, si possono vedere all'opera paelles di dimensioni gigantesche, che superano i 10 metri di diametro.

Il consiglio di Sonia

Visto che una volta che avrete posizionato tutti gli ingredienti nella “paella”, cioè nella padella, non potrete più muoverli, è importantissimo che verifichiate la sapidità prima di aggiungere il riso e che misuriate la giusta quantità di liquido di cottura. Le proporzioni sono 1 a 3: se avete una tazza di riso, dovrete usare tre tazze di liquido per cuocerlo.

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I commenti (198)

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  • antonina ha scritto: martedì 22 dicembre 2015

    Posso aggiungere i piselli

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 22 dicembre 2015

    @antonina: Ciao, se preferisci non ci sono problemi! un saluto!

  • Anna ha scritto: domenica 15 novembre 2015

    Ciao Sonia! Potrei usare il riso Venere?

  • fylIp ha scritto: giovedì 12 novembre 2015

    Grazie mille. Ciao

  • Stefano ha scritto: martedì 29 settembre 2015

    l'ho provata questa sera in previsione di una cena con amici. Ottima riuscita. Devo dire di esser stato costretto ad una variante a causa di un po' troppo liquido residuo in finale di cottura. Per evitare di scuocere il riso, ho passato la pentola in forno a 200° finché si é formata la crosticina. Il riso non si é scotto ed il risultato in gusto...fantastico.

  • giulio ha scritto: giovedì 24 settembre 2015

    Grazie 1000, per aver resa pubblica una ricetta che è anche il segreto per uno chef. La paella cucinata con questa ricetta non l'ho mai provata e stasera la proverò grazie a voi.

  • Chiara ha scritto: giovedì 10 settembre 2015

    Ciao Sonia, tornerò a breve in Italia dopo aver vissuto due mesi in Spagna, in casa di una famiglia spagnola che vive nei pressi di Valencia (culla della paella). L'ho vista fare ogni domenica e il procedimento che adottano è leggermente diverso e gli ingredienti sono molto più semplici. Ad esempio non ci sono spezie.. Poi ognuno la fa a modo suo ma se ti fa piacere te la invierò in privato smiley

  • Luigi ha scritto: sabato 05 settembre 2015

    .....si può fare anche con la pasta?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 15 settembre 2015

    @Luigi : Ciao Luigi, puoi provare la fideuà! Parente in versione "pasta" della paella smiley un saluto!

  • Luigi ha scritto: sabato 05 settembre 2015

    Che cosa è il fumetto di pesce?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 08 settembre 2015

    @Luigi : Ciao! Il fumetto di pesce è un brodo ristretto che può essere realizzato con gli scarti del pesce ed è perfetto per la preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce. Oltre il fumetto di pesce, dal gusto più delicato, è possibile preparare anche il fumetto di crostacei, dal sapore più deciso.

  • Greta ha scritto: mercoledì 02 settembre 2015

    Buonasera Sonia! Sabato mi cimenterò in questa deliziosa ricetta,ma a cena avrò sei persone che mangiano in maniera abbandonate!! Come mi regolo con le dosi? E soprattutto... Quanto brodo dovrò usare? Grazie mille!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 03 settembre 2015

    @Greta: ciao Greta! Per andare sul sicuro puoi raddoppiare le dosi di questa ricetta! 

  • paolo ha scritto: martedì 01 settembre 2015

    io ho fatto la mia paella: faccio rosolare mezza cipolla (tropea) tritata con un peperone rosso tagliato fine (al quale tolgo la buccia) . olio evo, e una tazza di pisellini congelati, un cucchiaio di dado di pesce e4 pomodorini pacino tagliati , aggiungo poi un po' di vino bianco e lascio stufare aggiungendo poi seppie, cozze e vongole (scongelate) per 4 0 5 minuti, aggiungo poi riso integrale cotto a parte con la pentola a pressione, lascio insaporire il tutto e aggiungo gli scampi, del peperoncino tritato e una bustina di zafferano ...Ottima veramente

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