■ Preparazione

Preparate il fumetto di pesce e tenetelo in caldo.
Pulite gli scampi e apriteli con l’aiuto di un paio di forbici (1) partendo dalla coda con un taglio che arrivi fino all’inizio della testa, questo servirà a facilitare l’apertura dei gusci una volta cotti; fate dischiudere le cozze in una pentola (2) e copritele con un coperchio in modo che rilascino il loro liquido.
Versate l’intera quantità di olio nella paella e scaldatelo a fuoco medio, aggiungete gli scampi e i gamberoni (3) e fateli dorare un paio di minuti per lato;
toglieteli con delle pinze e teneteli al caldo su un piatto (4), tagliate grossolanamente la cipolla e gli spicchi di aglio e metteteli nel mixer (5), tritate finemente (6)

e fate imbiondire il trito nella paella (7) per almeno 5 minuti a fuoco dolce, così che non bruci; aggiungete ora i calamari tagliati ad anelli (8) e fateli cuocere per 5-10 minuti (il tempo varia a seconda della grandezza). Trascorso questo tempo, versate la passata di pomodoro (9)

e le spezie (10); mescolate con un cucchiaio (11) e lasciate sobbollire un paio di minuti. Intanto versate le cozze in un colino così da filtrare il liquido e tenetele da parte al caldo (12).

Ora aggiungete il liquido (13): avrete pesato il liquido delle cozze, togliete dal totale del fumetto lo stesso peso del liquido delle cozze e sostituitelo con quest’ultimo in modo da ottenere sempre la stessa proporzione di liquido totale per la cottura del riso, ovvero 1,2l.
Versate anche il fumetto di pesce (14) e portate il tutto a leggero bollore, assaggiate e regolate di sale se necessario, quindi  unitevi il riso (15) spargendolo bene per tutto il tegame, aiutandovi eventualmente con il cucchiaio di legno; da ora in poi non dovrete più mescolare il riso, che dovrà cuocere per assorbimento del liquido.

Mantenete il fuoco vivace per i primi 7-8 minuti, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco medio per altri 10 minuti.
A 5 minuti dalla fine cottura unite i gamberoni (16) e gli scampi (17), disponendoli già con gusto nel tegame. Non mescolate il riso. Quando il riso sarà cotto, unite anche le cozze (18) che avete fatto dischiudere in precedenza; a piacere potete tenerne qualcuna con il suo guscio da usare come decorazione.
Lasciate riposare il riso un paio di minuti, così che con la sua umidità e il suo calore anche quello sulla base della paella si stacchi bene. Servite la paella nel suo tegame.

■ Curiosità

Per cuocere al meglio la paella bisognerebbe utilizzare la tradizionale paellera, in avalenciano chiamata solo Paella: una padella di forma circolare che si differenzia dalle altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, anche per le sue dimensioni.
La profondità della paella è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficienza, si possono vedere all'opera paelles di dimensioni gigantesche, che superano i 10 metri di diametro.