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Paella de marisco

Primi piatti
Paella de marisco
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Paella de marisco

Quando si pensa alla cucina spagnola, viene subito in mente un piatto delizioso: la paella! In questa ricetta vi proponiamo una versione della celebre paella de marisco, uno dei piatti più tradizionali della cucina iberica. Marisco in spagnolo significa "mollusco", infatti descrive un succulento primo piatto dove le cozze, insieme ai calamari e agli scampi sono decisamente le protagoniste. Il nome "paella" deriva invece dall'ampia padella in cui viene cotto il risto e il condimento. Per un’occasione particolare come una cena a tema spagnolo, la paella de marsico non può mancare sulla vostra tavola: una pietanza dai profumi intensi e dal sapore gustoso di mare ideale da condividere con gli amici, accompagnandola magari ad un’ottima sangria!

Ingredienti
Cozze 1 kg
Calamari 500 g
Pomodori passata 200 ml
Scampi 8
Gamberi gamberoni 8
Cipolle 1
Aglio 1 spicchio
Olio di oliva extravergine 40 g
Zafferano 2 bustine
Paprika dolce 1 cucchiaio
Peperoncino fresco 1
Fumetto di pesce 1,2 litri
Riso qualità Bomba (oppure Arborio o Carnaroli) 400 g

Preparazione

Paella de marisco

Per preparare la paella de marisco, iniziate dalla pulitura delle cozze. Trasferitele in una ciotola capiente e, dopo averle lavate con cura sotto l’acqua corrente eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi aiutandovi con un coltellino. Staccate poi il bisso che fuoriesce dalle valve (1), dopodiché sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d'acciaio o una spazzola rigida per togliere le ultime impurità(2). Ponete a cuocere le cozze in un tegame irrorato di olio di oliva e copritele con un coperchio (3); fatele andare a fuoco vivace per 5 minuti circa, il tempo necessario per farle schiudere.

Paella de marisco

Quando saranno pronte, scolatele raccogliendo il liquido di cottura (4). A questo punto potete sgusciarle, tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione finale (5). Poi passate a preparare il fumetto di crostacei: ponete i carapaci in un tegame con del porro tagliato a rondelle (6), sfumate con un po’ di vino e aggiungete 1l di acqua. Potete anche aggiungere l'acqua di cottura delle cozze.

Paella de marisco

Aggiungete il prezzemolo fresco (7) e lasciate cuocere per almeno 30 minuti; dopodichè filtrate tutto raccogliendo il fumetto in una ciotola e tenete da parte (8). Potete eventualmente aggiungere la polpa dei crostacei puliti agli altri ingredienti per la paella. Passate alla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto acqua corrente, staccate delicatamente la testa dal mantello (9) e rimuovete la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello.

Paella de marisco

Eliminate la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino (10). Tagliate i calamari ad anelli e teneteli da parte (11). Aprite il peperoncino fresco, rimuovete i semini interni con un coltellino (12)

Paella de marisco

e sminuzzatelo finemente (13). Tenetelo da parte. Mondate, tritate finemente lo scalogno e tenete da parte anche questo (14). Passate ai crostacei rimanenti. Aprite gli scampi incidendo con una forbice la parte sotto con un paio di forbici (15), quindi indicedete con un coltellino i gamberoni.

Paella de marisco

Cuoceteli a fuoco medio assieme nell’apposita paella o in un’ampia padella irrorata con l’olio di oliva (16): basteranno pochi minuti. A questo punto trasferiteli e teneteli al caldo tenendo il liquido di cottura nella padella. Aggiungete all’olio ancora caldo della cottura il trito di scalogno, lo spicchio d'aglio pulito e diviso a metà (17) e, dopo averli rosolati, aggiungete i calamari (18).

Paella de marisco

Fateli cuocere per 5-10 minuti, quindi unite la passata di pomodoro (19), il trito di peperoncino (20) e il fumetto di crostacei (21).

Paella de marisco

Lasciate sobbollire i calamari per 2-3 minuti, quindi aggiungete a pioggia il riso (22). Completate con la paprika e lo zafferano, aggiustate di sale, pepe e aggiungete infine le cozze sgusciate (24): distribuite il riso e gli ingredienti ma non mescolatelo più, in quanto deve cuocere per assorbimento del liquido.

Paella de marisco

A cottura ultimata, potete aggiungere i gamberi e gli scampi tenuti da parte: potete disporli in maniera alternata tra loro e con le code verso l’esterno (25), quindi completate con le cozze private solo di metà guscio, tenute da parte in precedenza (26).
La vostra paella de marisco è pronta per essere portata in tavola (27).

Curiosità

Per cuocere al meglio la paella bisognerebbe utilizzare la tradizionale paellera, in avalenciano chiamata solo Paella: una padella di forma circolare che si differenzia dalle altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, anche per le sue dimensioni.
La profondità della paella è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficienza, si possono vedere all'opera paelles di dimensioni gigantesche, che superano i 10 metri di diametro.

Il consiglio di Sonia

Visto che una volta che avrete posizionato tutti gli ingredienti nella “paella”, cioè nella padella, non potrete più muoverli, è importantissimo che verifichiate la sapidità prima di aggiungere il riso e che misuriate la giusta quantità di liquido di cottura. Le proporzioni sono 1 a 3: se avete una tazza di riso, dovrete usare tre tazze di liquido per cuocerlo.

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I commenti (184)

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  • Claudio ha scritto: giovedì 23 luglio 2015

    Okay, mi avete convinto. Anch'io mi appresto a farla questo weekend. Ricapitolando, rispetto alla ricetta di Sonia, dopo aver letto tutti i commenti, userò : pezzetti pomodoro fresco anziché la passata, peperoni spellati, piselli, riso bomba (se lo trovo) altrimenti Arborio girandolo un po' e aggiungendo fumetto un po' alla volta. Sorseggero' um buon rosso italico anziché Sangria (Primitivo di Manduria). Poi vi farò sapere. Ciao a tutti

  • Matteo ha scritto: giovedì 16 luglio 2015

    Devo prepararla sabato. Ma i crostacei che servono per preparare il fumetto sono gli stessi che poi uso per la paella o sono a parte?

  • Mary ha scritto: giovedì 11 giugno 2015

    Che verdura posso usare al posto dei peperoni? E quando devo aggiungerla?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 30 luglio 2015

    @Mary : ciao Mary, intendi al posto del peperoncino? Puoi ometterlo direttamente se non ti va!

  • -Smile ha scritto: martedì 12 maggio 2015

    Ciao Sonia. Io e il mio fidanzato siamo appena tornati dalla splendida Valencia. Lui è purtroppo allergico alle cozze e non abbiamo potuto assaggiare la paella ai frutti di mare ma abbiamo mangiato la tipica paella valenciana, quella con la carne. Volendo fare a casa questo tipo di paella omettendo le cozze, come potrei fare? Posso seguire la ricetta tranquillamente senza le cozze o devo cambiare le dosi di qualcosa? Grazie in anticipo.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 12 maggio 2015

    @-Smile: Ciao! Basterà omettere le cozze ed il risultato sarà comunque buono smiley

  • valter ha scritto: mercoledì 08 aprile 2015

    io devo cucinarla per 70/80 persone,ho due paelle da 110cm di diametro...premesso che cucinerò quella con carne e verdure,mi daresti un suggerimento per le dosi? grazie!!!

  • Gianni De Bianchi ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    Ciao Sonia, ho provato a fare la paella con la tua ricetta ed è venuta benissimo peccato che non girandola, come indicato, si è bruciacchiata un pochetto sotto, dove ho sbagliato? grazie e complimenti

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    @Gianni De Bianchi: Ciao Gianni! Non credo tu abbia sbagliato! Prova ad utilizzare fuoco moderato. Potrebbe in realtà essere dovuto al tipo di apdella che hai utilizzato smiley

  • Paola ha scritto: martedì 24 marzo 2015

    Buongiorno ho fatto per due volte questa ricetta. perfetta! personalmente ho aggiunto all inizio con il soffritto di scalogno e aglio anche un peperone rosso a pezzetti il riso però ho usato un perboilled non amando assolutamente il riso se perde la cottura è venuto benissimo spengo il fuoco ad assorbimento totale del brodo Sotto la paella di 50 cm metto lo spargifiamma. ...per una cottura più uniforme evitando troppa crosticina .

  • Emilio ha scritto: lunedì 09 marzo 2015

    Ciao Sonia, uso sempre il riso arborio anche se molti usano il "bomba" che non sono riuscito a trovare. Proverò a tostarlo con lo zafferano. saluti

  • Emilio ha scritto: domenica 08 marzo 2015

    Ciao Sonia e complimenti per le tue ricette. Ho realizzato più volte questa ricetta sempre con ottimi risultati (a detta dei miei amici). Io abbondo con la paprika e aggiungo un po di polvere di curcuma per dare più colore al riso, ma a differenza di quelle mangiate a Madrid, Barcellona, Valencia, il mio riso tende ad incollarsi. Ho pensato addirittura di tostarlo un po prima di aggiungerlo al tegame. Hai dei consigli in merito? Ho acquistato una paella originale diametro 40 ma ho dovuto rigirare il riso continuamente perché la fiamma non riusciva a far sobollire ai margini del tegame, quindi occhio a scegliere una paella troppo grande se non si ha il fornelletto adatto. Saluti

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 09 marzo 2015

    @Emilio: Ciao Emilio puoi provare smiley Che tipo di riso hai usato? 

  • gianluca ha scritto: lunedì 02 marzo 2015

    ma un cucchiaio di paprika non è troppo? un cucchiaino sarà?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    @gianluca: Ciao Gianluca! Il cucchiaino di paprika gli da un tocco delizioso! Però ovviamente dipende dai gusti...

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