Pan di Spagna

Dolci e Desserts
Pan di Spagna
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pan di Spagna

La ricetta del pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è una delle più semplici e celeri da preparare. Nonostante questa sua semplicità, per preparare il pan di spagna sono necessari alcuni accorgimenti per far si che si possa raggiungere il risultato desiderato. Per un pan di spagna perfetto, alto, soffice e leggero, esistono 3 metodi: due a freddo dividendo o meno gli albumi dai tuorli per montarli con lo zucchero e uno a caldo, che prevede di cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale prima di montarli. Qualunque sia il metodo prescelto, perchè il pan di spagna diventi soffice non è necessario aggiungere il lievito, ma montare correttamente  l'impasto perchè risulti ricco di bolle d'aria, così che in cottura non si smonti! Inoltre bisogna sempre utilizzare la farina 00, una farina debole perchè l'impasto non risulti elastico ma morbido. Preparate il pan di spagna per farcire le vostre torte delle occasioni speciali, con crema pasticcera o ganache al cioccolato o per realizzare una deliziosa zuppa inglese!

Ingredienti per una tortiera da 24 cm
Fecola di patate 75 g
Zucchero 150 g
Sale 1 pizzico
Vaniglia i semi di 1 bacca
Uova 5 a temperatura ambiente
Farina tipo 00 75 gr

Metodo diviso a freddo (per una teglia di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna

Per la preparazione del pan di spagna con metodo diviso a freddo, prendete le uova (dovranno essere a temperatura ambiente), dividete accuratamente gli albumi dai tuorli (1) (negli albumi non dovrà esserci traccia di tuorlo e le ciotole e le fruste che userete dovranno essere ben pulite); ponete gli albumi nella tazza di una planetaria (oppure montateli con uno sbattitore elettrico) e aggiungete 1 pizzico di sale e parte dello zucchero (1/3 della dose totale sarebbe preferibile) (2). Montate gli albumi a lucido e non a neve a velocità media: in questo modo eviterete la formazione di grumi nell'impasto. Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi morbidi, fermate la planetaria (3).

Pan di Spagna

Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia (4)  e prelevatene i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungete i 2/3 di zucchero rimanente (5) e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia (6): dovrete ottenere un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro.

Pan di Spagna

Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta (o una spatola) dall'alto verso il basso per non smontare il composto (7). A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate (8) e amalgamatele al composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro (9).

Pan di Spagna

Versate al suo interno il composto (10-11) e livellatelo con la spatola (evitate di battere la teglia per livellare il composto, per non rischiare di smontarlo). Cuocete il pan di spagna a in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (12) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella!

Metodo classico a freddo (per una tortiera 17x17)

Pan di Spagna

Per preparare il pan di spagna con metodo classico, incidete la bacca di vaniglia e prelevatene i semini (1). Quindi in una ciotola versate le uova, un pizzico di sale, lo zucchero (2) e i semini della bacca di vaniglia (3) (potete anche aromatizzare con la scorza di arancia);

Pan di Spagna

montate tutto per almeno 10 minuti a velocità media (4) fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unite la farina e la fecola setacciate (5) e mescolate per amalgamare le polveri all'impasto con una frusta (6).

Pan di Spagna

imburrate e infarinate (o rivestite con carta da forno) una tortiera 17x17 se volete un pan di spagna più alto (altrimenti una da 20x20 per farlo più grande e leggermente più basso) e versate il composto (7). Livellatelo con una spatola (8) e cuocete il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (9) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di farcirlo!

Metodo a caldo (per una tortiera di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna

Con il metodo a caldo avrete un pan di spagna con un'alveolatura più accentuata: per preparare il pan di spagna con questo metodo, incidete la bacca di vaniglia con un coltellino e prelevatene i semi raschiandola (1); poi passate a cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale: in un tegame versate l'acqua scaldatela e poi ponete al di sopra una bastardella (una pentola dal fondo stondato) che non dovrà essere a contatto con l'acqua. Versate al suo interno le uova, i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di sale e lo zucchero (2). Mescolate il composto, che non dovrà superare i 45° (controllate la temperatura con un termometro da zuccheri) (3).

Pan di Spagna

Versate il composto nella tazza di una planetaria(4) (potete anche usare uno sbattitore elettrico) e montate il composto a velocità media per una decina di minuti (5); dopodiché setacciate la farina e la fecola (6),

Pan di Spagna

amalgamatele al composto con una frusta a mano (7), poi versatelo in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e foderata con carta da forno (8) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo e poi sformatelo per farlo raffreddare completamente su una gratella (9) prima di farcirlo!

Conservazione

Potete conservare il pan di spagna sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1-2 giorni oppure in frigorifero avvolto nella pellicola.
Potete congelare il pan di spagna e scongelarlo all'occorrenza in frigorifero.

Accorgimenti utili

Le uova vanno montate a lungo con lo zucchero, ma attenzione a non montarle troppo per evitare di ottenere un pan di spagna troppo friabile.
Per tagliare i maniera precisa il pan di spagna, consultate la scheda della scuola di cucina: come tagliare il pan di spagna.

Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quelli indicati nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento inverso.

Se volete potete preparare il pan di spagna al cacao oppure realizzarlo con farina di mandorle, nocciole o pistacchio: in questo caso basterà togliere il 10% di farina dalla dose indicata nella ricetta e aggiungere farina di frutta secca pari a 4 volte la dose di farina tolta.

Curiosità

Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.

Come tagliare il Pan di Spagna

Leggi la scheda completa: Come tagliare il Pan di Spagna

Il consiglio di Sonia

Per verificare la cottura, passati i 40 minuti, bucate il centro della torta con uno stuzzicadenti: se vedete che è rimasta attaccata della pasta, la cottura non è ultimata. Per evitare che il Pan di Spagna, una volta cotto, si sgonfi, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento. Una volta pronto, potete tagliarlo orizzontalmente o a quadrotti e farcirlo a piacimento.

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I commenti (2251)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
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  • chiara ha scritto: venerdì 06 marzo 2015

    Ciao..volevo chiederti ..perché in alcune ricette viene aggiunto anche il lievito? Grazie

  • Ema ha scritto: venerdì 06 marzo 2015

    Mi scusi, ho un dubbio riguardo il forno: Vanno accese entrambe le resistenze, sopra e sotto, o solo una delle due e nel caso quale?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 06 marzo 2015

    @Ema: Sopra e sotto smiley 

  • sara ha scritto: venerdì 06 marzo 2015

    @costantina: scusa ho letto ora che anche Sonia consiglia il sale.. mi sembrava non l avesse messo!smiley

  • sara ha scritto: venerdì 06 marzo 2015

    @costantina:ciao!possibile che quando inforni usi uno stampo troppo piccolo.. ?a volte anche questa può esser la causa! p.s.quando monti le uova con lo zucchero aggiungi anche un pizzico di sale.. favorisce la montatura delle uova!

  • costantina ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    Sonia non mi hai risposto! ti ho scritto il 23 febbraio. Cmq ho visto nel tuo video che capita anke ai tuoi pan di spagna, con metodo freddo, di sedersi su se stessi, ma io faccio quello a caldo e non viene spettacolare come il tuo! Si siede su se stesso! Domenica scorsa l ho rifatto, sempre metodo a calda, con termometro, ben precisa...montato uova e zucchero 20 min con frustine...ho miscelato fecola e farina con estrema cura...e devo dire che il composto era bellissimo...nel forno cresce in modo meraviglioso...e a un certo punto....uffaaaaaaaaaaaa....va beh...aspetto con ansia un tuo PARERE e un tuo CONSIGLIOOOOOO! grazieeeeeee.

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    @costantina: Ciao Costantina, forse hai aperto il forno troppo presto! 

  • Americq ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    Ciao Sonia smiley per un pan di spagna abbastanza alto (in modo da poter inserire una doppia farcitura) devo semplicemente raddoppiare le dosi? Grazie mille smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    @Americq:Ciao America, in questo modo il pan di spagna viene abbastanza alto, riesci tranquillamente ad ottenerne tre strati! 

  • marika ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    ciao sonia, il 5 marzo è il compleanno della mia mamma, ho deciso di fargli una festa a sorpresa smiley vorrei fare una torta con crema al limone. Voglio utilizzare la teglia quelle in alluminio da 12 porzioni ( dimensioni: 37x30 ) quali sono le dosi per questa teglia?! Grazie e compplimenti sei bravissima

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 03 marzo 2015

    @marika: Ciao Marika, dovrebbe essere sufficiente raddoppiare le dosi del pan di spagna. Ricordati di prolungare anche la cottura!  

  • Nicole ha scritto: lunedì 02 marzo 2015

    Ciao sonia sono nicole e ti seguo molto, volevo chiederti se posso farcire il pan di spagna il primo che hai fatto con della panna da montare, se si come devo fare perché non sia troppo sciolta? grazie mille in anticipo : )

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 marzo 2015

    @Nicole:Ciao nicole, solo con della panna non penso sia il massimo prova ad unirla con qualcos'altro. magari una crema di nocciole!

  • Stefania ha scritto: domenica 01 marzo 2015

    Fantastico l'abbinamento con la fecola di patate ... lo rende più leggero e delicato ... Stefy

  • barbara ha scritto: domenica 01 marzo 2015

    Perché il mio pandispagna si gonfia sempre al centro??? Perché? ?? Ti prego aiutami! In cosa sbaglio??

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 02 marzo 2015

    @barbara: Ciao Barbara! Ci potrebbe essere più di un motivo. Ti consiglio di non aprire mai il forno durante la cottura e lasciare riposare il Pan di Spagna a forno spento per almeno 10 minuti prima di estrarlo.

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