■ Preparazione

Per la preparazione del pan di Spagna, dividete gli albumi dai tuorli (1) mettendoli in due ciotole grandi separate (2); iniziate a sbattere con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, i tuorli con metà dello zucchero (3)
fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro (4).
Sbattete ora, dopo aver pulito molto bene le vostre fruste, anche gli albumi (5) e dopo circa 5 minuti quando saranno già abbastanza gonfi e bianchi, aggiungete il restante zucchero (6) e proseguite a montare ancora per qualche minuto (il trucco per sapere se i bianchi sono montati a neve davvero ferma sta nell'inclinare leggermente la ciotola usata, se il composto scivola ancora vuol dire che non è pronto, al contrario se è ben montato non si muoverà dalle pareti della vostra ciotola).
Unite gli albumi montati ai turli montati (anche in un'altra ciotola più grande) e a questo punto aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme (7) (volendo la vanillina), versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi.
Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo.
Imburrate (8) e infarinate (9) per bene una teglia rotonda a cerniera del diametro di 24 cm
e versate l'impasto (10) al centro dello stampo livellandolo per bene (11).
Fate preriscaldare il forno a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura.
Estraete lo stampo dal forno (12) e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di aprirlo.

■ Consiglio

Ricordate, prima di tutto, che una volta infornato il pan di spagna, il forno non andrà più aperto fino a cottura terminata pena lo sgonfiarsi della torta.
Per controllare la cottura del vostro pan di spagna, passati i 40 minuti, dovete bucare il centro della torta con uno stuzzicadenti: se allo stuzzicadenti resterà attaccata della pasta allora significa che il pan di spagna non è ancora cotto.

Inoltre, per non fare sgonfiare il pan di spagna, una volta cotto, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento.
Una volta pronto, potete tagliare il vostro pan di spagna, orizzontalmente e farcirlo con delle creme, oppure tagliarlo a quadrotti e farcirlo a piacimento o mangiarlo semplice.

■ Curiosità

Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola.

Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva.
Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.