Pan di Spagna

Dolci e Desserts
Pan di Spagna
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pan di Spagna

La ricetta del pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è una delle più semplici e celeri da preparare. Nonostante questa sua semplicità, per preparare il pan di spagna sono necessari alcuni accorgimenti per far si che si possa raggiungere il risultato desiderato. Per un pan di spagna perfetto, alto, soffice e leggero, esistono 3 metodi: due a freddo dividendo o meno gli albumi dai tuorli per montarli con lo zucchero e uno a caldo, che prevede di cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale prima di montarli. Qualunque sia il metodo prescelto, perchè il pan di spagna diventi soffice non è necessario aggiungere il lievito, ma montare correttamente  l'impasto perchè risulti ricco di bolle d'aria, così che in cottura non si smonti! Inoltre bisogna sempre utilizzare la farina 00, una farina debole perchè l'impasto non risulti elastico ma morbido. Preparate il pan di spagna per farcire le vostre torte delle occasioni speciali, con crema pasticcera o ganache al cioccolato o per realizzare una deliziosa zuppa inglese!

Ingredienti per una tortiera da 24 cm
Fecola di patate 75 g
Zucchero 150 g
Sale 1 pizzico
Vaniglia i semi di 1 bacca
Uova 5 a temperatura ambiente
Farina tipo 00 75 gr

Metodo diviso a freddo (per una teglia di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna

Per la preparazione del pan di spagna con metodo diviso a freddo, prendete le uova (dovranno essere a temperatura ambiente), dividete accuratamente gli albumi dai tuorli (1) (negli albumi non dovrà esserci traccia di tuorlo e le ciotole e le fruste che userete dovranno essere ben pulite); ponete gli albumi nella tazza di una planetaria (oppure montateli con uno sbattitore elettrico) e aggiungete 1 pizzico di sale e parte dello zucchero (1/3 della dose totale sarebbe preferibile) (2). Montate gli albumi a lucido e non a neve a velocità media: in questo modo eviterete la formazione di grumi nell'impasto. Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi morbidi, fermate la planetaria (3).

Pan di Spagna

Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia (4)  e prelevatene i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungete i 2/3 di zucchero rimanente (5) e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia (6): dovrete ottenere un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro.

Pan di Spagna

Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta (o una spatola) dall'alto verso il basso per non smontare il composto (7). A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate (8) e amalgamatele al composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro (9).

Pan di Spagna

Versate al suo interno il composto (10-11) e livellatelo con la spatola (evitate di battere la teglia per livellare il composto, per non rischiare di smontarlo). Cuocete il pan di spagna a in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (12) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella!

Metodo classico a freddo (per una tortiera 17x17)

Pan di Spagna

Per preparare il pan di spagna con metodo classico, incidete la bacca di vaniglia e prelevatene i semini (1). Quindi in una ciotola versate le uova, un pizzico di sale, lo zucchero (2) e i semini della bacca di vaniglia (3) (potete anche aromatizzare con la scorza di arancia);

Pan di Spagna

montate tutto per almeno 10 minuti a velocità media (4) fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unite la farina e la fecola setacciate (5) e mescolate per amalgamare le polveri all'impasto con una frusta (6).

Pan di Spagna

imburrate e infarinate (o rivestite con carta da forno) una tortiera 17x17 se volete un pan di spagna più alto (altrimenti una da 20x20 per farlo più grande e leggermente più basso) e versate il composto (7). Livellatelo con una spatola (8) e cuocete il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (9) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di farcirlo!

Metodo a caldo (per una tortiera di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna

Con il metodo a caldo avrete un pan di spagna con un'alveolatura più accentuata: per preparare il pan di spagna con questo metodo, incidete la bacca di vaniglia con un coltellino e prelevatene i semi raschiandola (1); poi passate a cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale: in un tegame versate l'acqua scaldatela e poi ponete al di sopra una bastardella (una pentola dal fondo stondato) che non dovrà essere a contatto con l'acqua. Versate al suo interno le uova, i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di sale e lo zucchero (2). Mescolate il composto, che non dovrà superare i 45° (controllate la temperatura con un termometro da zuccheri) (3).

Pan di Spagna

Versate il composto nella tazza di una planetaria(4) (potete anche usare uno sbattitore elettrico) e montate il composto a velocità media per una decina di minuti (5); dopodiché setacciate la farina e la fecola (6),

Pan di Spagna

amalgamatele al composto con una frusta a mano (7), poi versatelo in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e foderata con carta da forno (8) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo e poi sformatelo per farlo raffreddare completamente su una gratella (9) prima di farcirlo!

Conservazione

Potete conservare il pan di spagna sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1-2 giorni oppure in frigorifero avvolto nella pellicola.
Potete congelare il pan di spagna e scongelarlo all'occorrenza in frigorifero.

Accorgimenti utili

Le uova vanno montate a lungo con lo zucchero, ma attenzione a non montarle troppo per evitare di ottenere un pan di spagna troppo friabile.
Per tagliare i maniera precisa il pan di spagna, consultate la scheda della scuola di cucina: come tagliare il pan di spagna.

Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quelli indicati nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento inverso.

Se volete potete preparare il pan di spagna al cacao oppure realizzarlo con farina di mandorle, nocciole o pistacchio: in questo caso basterà togliere il 10% di farina dalla dose indicata nella ricetta e aggiungere farina di frutta secca pari a 4 volte la dose di farina tolta.

Curiosità

Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.

Come tagliare il Pan di Spagna

Leggi la scheda completa: Come tagliare il Pan di Spagna

Il consiglio di Sonia

Per verificare la cottura, passati i 40 minuti, bucate il centro della torta con uno stuzzicadenti: se vedete che è rimasta attaccata della pasta, la cottura non è ultimata. Per evitare che il Pan di Spagna, una volta cotto, si sgonfi, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento. Una volta pronto, potete tagliarlo orizzontalmente o a quadrotti e farcirlo a piacimento.

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I commenti (2281)

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  • Antonio ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    x una placca (tipo gastronorm) uso 3 dosi??

  • Anna27 ha scritto: venerdì 27 marzo 2015

    Salve Sonia, ho fatto un pan di spagna in una teglia 23x33 con una dose di 10 uova l'ho cotta in 30 min a 160' ventilato è venuta perfetta ma sembra una frittata. Ora vorrei ripeterlo come posso fare? Grazie

  • Lucrezia ha scritto: venerdì 27 marzo 2015

    Buongiorno Sonia,volevo chiederti dei consigli ,il 6 aprile è il compleanno della mia nipotina (2 anni)e dovrei fare una torta a 2 piani ricoperta di pasta di zucchero (ovviamente il tuo pan di spagna )le mie domande sono ,quanto tempo prima posso preparare il pds,e quanto tempo prima posso assemblare la torta . grazie e scusami

  • teresa ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    La presentazione è buona, proverò

  • Imma ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    mi sembra tutto ottimo come procedimento

  • Federica ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    ciao Sonia ieri ho fatto il tuo pan di Spagna, anche se è gonfiato benissimo ho avuto un altro problema è troppo compatto, non è per niente soffice. cosa ho sbagliato ho usato il secondo metodo della tua ricetta. ciao e grazie

  • lucrezia ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    Ciao Sonia ,volevo una informazione ,questo pan di spagna posso ricoprirlo di pasta di zucchero ? grazie e complimenti per le tue ricette

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    @lucrezia : certo smiley 

  • Anna ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    Ciao ....per una stampo da 26 cm ...come mi regolo con le dosi?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    @Anna: fai una dose e mezza! 

  • anna ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    ciao Sonia se mi manca la vaniglia o la vanillina cosa gli posso mettere

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    @anna: scorzetta di limone

  • Rossella ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    Ciao Sonia, ho un problema da esporti per la riuscita del mio pds, ho seguito dettagliatamente il procedimenti per la preparazione del pds metodo classico a freddo. ma purtroppo appena spengo il forno il pds si rangrinzisce. premetto che ho lavorato con una planetaria per più di 10' . ti ringrazio anticipatamente ciao

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    @Rossella: se rangrizinsce solamente non preoccuparti, se sgonfia troppo significa che le uova non sono montate bene!

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