Pan di Spagna

Dolci e Desserts
Pan di Spagna
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pan di Spagna

La ricetta del pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è una delle più semplici e celeri da preparare. Nonostante questa sua semplicità, per preparare il pan di spagna sono necessari alcuni accorgimenti per far si che si possa raggiungere il risultato desiderato. Per un pan di spagna perfetto, alto, soffice e leggero, esistono 3 metodi: due a freddo dividendo o meno gli albumi dai tuorli per montarli con lo zucchero e uno a caldo, che prevede di cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale prima di montarli. Qualunque sia il metodo prescelto, perchè il pan di spagna diventi soffice non è necessario aggiungere il lievito, ma montare correttamente  l'impasto perchè risulti ricco di bolle d'aria, così che in cottura non si smonti! Inoltre bisogna sempre utilizzare la farina 00, una farina debole perchè l'impasto non risulti elastico ma morbido. Preparate il pan di spagna per farcire le vostre torte delle occasioni speciali, con crema pasticcera o ganache al cioccolato o per realizzare una deliziosa zuppa inglese!

Ingredienti per una tortiera da 24 cm
Fecola di patate 75 g
Zucchero 150 g
Sale fino 1 pizzico
Baccello di vaniglia 1
Uova medie, a temperatura ambiente 5
Farina 00 75 g

Metodo diviso a freddo (per una teglia di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna

Per la preparazione del pan di spagna con metodo diviso a freddo, prendete le uova (dovranno essere a temperatura ambiente), dividete accuratamente gli albumi dai tuorli (1) (negli albumi non dovrà esserci traccia di tuorlo e le ciotole e le fruste che userete dovranno essere ben pulite); ponete gli albumi nella tazza di una planetaria (oppure montateli con uno sbattitore elettrico) e aggiungete 1 pizzico di sale e parte dello zucchero (1/3 della dose totale sarebbe preferibile) (2). Montate gli albumi a lucido e non a neve a velocità media: in questo modo eviterete la formazione di grumi nell'impasto. Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi morbidi, fermate la planetaria (3).

Pan di Spagna

Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia (4)  e prelevatene i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungete i 2/3 di zucchero rimanente (5) e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia (6): dovrete ottenere un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro.

Pan di Spagna

Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta (o una spatola) dall'alto verso il basso per non smontare il composto (7). A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate (8) e amalgamatele al composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro (9).

Pan di Spagna

Versate al suo interno il composto (10-11) e livellatelo con la spatola (evitate di battere la teglia per livellare il composto, per non rischiare di smontarlo). Cuocete il pan di spagna a in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (12) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella!

Metodo classico a freddo (per una tortiera 17x17)

Pan di Spagna

Per preparare il pan di spagna con metodo classico, incidete la bacca di vaniglia e prelevatene i semini (1). Quindi in una ciotola versate le uova, un pizzico di sale, lo zucchero (2) e i semini della bacca di vaniglia (3) (potete anche aromatizzare con la scorza di arancia);

Pan di Spagna

montate tutto per almeno 10 minuti a velocità media (4) fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unite la farina e la fecola setacciate (5) e mescolate per amalgamare le polveri all'impasto con una frusta (6).

Pan di Spagna

imburrate e infarinate (o rivestite con carta da forno) una tortiera 17x17 se volete un pan di spagna più alto (altrimenti una da 20x20 per farlo più grande e leggermente più basso) e versate il composto (7). Livellatelo con una spatola (8) e cuocete il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (9) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di farcirlo!

Metodo a caldo (per una tortiera di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna

Con il metodo a caldo avrete un pan di spagna con un'alveolatura più accentuata: per preparare il pan di spagna con questo metodo, incidete la bacca di vaniglia con un coltellino e prelevatene i semi raschiandola (1); poi passate a cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale: in un tegame versate l'acqua scaldatela e poi ponete al di sopra una bastardella (una pentola dal fondo stondato) che non dovrà essere a contatto con l'acqua. Versate al suo interno le uova, i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di sale e lo zucchero (2). Mescolate il composto, che non dovrà superare i 45° (controllate la temperatura con un termometro da zuccheri) (3).

Pan di Spagna

Versate il composto nella tazza di una planetaria(4) (potete anche usare uno sbattitore elettrico) e montate il composto a velocità media per una decina di minuti (5); dopodiché setacciate la farina e la fecola (6),

Pan di Spagna

amalgamatele al composto con una frusta a mano (7), poi versatelo in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e foderata con carta da forno (8) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Per verificare la cottura, passati i 40 minuti, bucate il centro della torta con uno stuzzicadenti: se vedete che è rimasta attaccata della pasta, la cottura non è ultimata. Per evitare che il Pan di Spagna, una volta cotto, si sgonfi, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento. Una volta cotto, sfornatelo e poi sformatelo per farlo raffreddare completamente su una gratella (9) prima di farcirlo!

Conservazione

Potete conservare il pan di spagna sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1-2 giorni oppure in frigorifero avvolto nella pellicola.
Potete congelare il pan di spagna e scongelarlo all'occorrenza in frigorifero.

Consiglio

Le uova vanno montate a lungo con lo zucchero, ma attenzione a non montarle troppo per evitare di ottenere un pan di spagna troppo friabile. Per tagliare i maniera precisa il pan di spagna, consultate la scheda della scuola di cucina: come tagliare il pan di spagna.

Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quelli indicati nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento inverso.

Se volete potete preparare il pan di spagna al cacao oppure realizzarlo con farina di mandorle, nocciole o pistacchio: in questo caso basterà togliere il 10% di farina dalla dose indicata nella ricetta e aggiungere farina di frutta secca pari a 4 volte la dose di farina tolta.

Curiosità

Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.

Come tagliare il Pan di Spagna

Leggi la scheda completa: Come tagliare il Pan di Spagna

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I commenti (2680)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • lucia05 ha scritto: domenica 28 agosto 2016

    Le polveri potrei aggiungerle mentre le uova montano o faccio un danno?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 29 agosto 2016

    @lucia05: Ciao Lucia non otterrai lo stesso risultato! Ti consigliamo di montare prima le uova e poi aggiungere le polveri, mescolando delicatamente con una spatola! 

  • Antonio ha scritto: sabato 27 agosto 2016

    Per fare un pan di spagna piu'alto in una tortiera di diametro 24cm quali ingredienti devo mettere e in quali dosi(deve essere almeno 3 cm alto).Grazie ,ciao

  • silvia ha scritto: lunedì 22 agosto 2016

    Ciao se è possibile avrei bisogno delle dosi per una teglia rettangolare di cm 43x29 grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 23 agosto 2016

    @silvia: Ciao, per calcolare bene le dosi e le proporzioni dei vari ingredienti ti consigliamo di leggere questa scheda dal blog "il chicco di mais": ad ogni torta il suo stampo! Un saluto! smiley

  • Maria Federica ha scritto: domenica 21 agosto 2016

    Cara redazione, ho fatto il pan di spagna oggi per la prima volta nella mia vita e l'ho portato ad una scampagnata in famiglia: con mia immensa soddisfazione è stata la delizia di tutti, anche di mio papà che soffre di alcune intolleranze! Avrei voluto farlo assaggiare a delle mie amiche (ma è terminato tutto! ), quindi, se volessi eseguirlo in una versione più piccola (diciamo per 4/6 persone) quali sarebbero le dosi? Altra cosa importante: tempo di cottura e temperatura del forno varierebbero? Attendo risposta: vi ringrazio in anticipo, grazie per averci regalato un bel momento oggi!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 23 agosto 2016

    @Maria Federica: Ciao! Per quanto riguarda le quantità da utilizzare puoi trovare nel consiglio della ricetta la regola generale per diminuire o aumentare le dosi! Per quanto riguarda la temperatura rimane invariata, mentre i tempi saranno leggermente inferiori! 

  • Mirco ha scritto: sabato 20 agosto 2016

    Ciao, premetto innanzitutto che con le vostre ricette mi trovo benissimo. Ho provato anche a fare il pan di Spagna con il primo metodo. La cosa che trovo complicata è il montaggio delle uova, però alla fine mi pare anche che l'impasto contenga abbastanza bolle. Il problema è che sembra non lievitare, cioè fa la conca centrale ma, secondo me, dovrebbe crescere di più. I tuorli penso di montarli bene, sono un po' incerto sugli albumi perché faccio fatica a capire quando devo smettere di sbatterlo. Cosa posso aver sbagliato?

  • ROSANNA ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    Ho inaugurato la mia planetaria con una delle tue ricette del pan di spagna. Ottimo risultato ! grazie

  • debora ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    Buongiorno! volevo sapere se ciò che è stato scritto nei consigli in fondo alla ricetta....è valido per qualsiasi preparazione, e cioè che per ogni 2 cm in più dello stampo si aumenta di 1 uovo,di 15 Gr di farina e fecola, e di 30 Gr di zucchero. Oppure vale solo ed esclusivamente per la preparazione del pan di Spagna. Grazie giallo!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 19 agosto 2016

    @debora: Ciao, per un calcolo preciso delle dosi degli ingredienti di impasti diversi dal pan di Spagna possiamo consigliarti il post di una nostra blogger: ad ogni torta il suo stampo dal blog: Il chicco di Mais.

  • Giampiero ha scritto: lunedì 15 agosto 2016

    Buongiorno ; che differenza c'è tra questo pan di spagna e questo ? http://ricette.giallozafferano.it/Torta-mimosa-classica.html

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 15 agosto 2016

    @Giampiero: ciao Giampiero, le alternative sono valide.. Sono metodi di preparazione diversi. 

  • Alessia ha scritto: giovedì 11 agosto 2016

    salve, ho eseguito passo passo la ricetta, però non è cresciuto abbastanza il pandispagna, l'unica cosa che ho sostituito la fecola con la maizena e ho aggiunto il cacao facendo le giuste proporzioni... come maismiley ?

  • Nicole ha scritto: giovedì 11 agosto 2016

    Salve, Volevo fare il pan di Spagna per 22 persone... Mi potrebbe dire se è preferibile usare una tortiera tonda o una taglia quadrata? E mi servirebbe sapere anche di che diametro... Grazie mille

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 11 agosto 2016

    @Nicole: Ciao Nicole, la nostra ricetta è per 6 persone quindi ti consigliamo di triplicare le dosi, per regolarti al meglio con la tortiera ti consigliamo di leggere questa scheda dal blog "il chicco di mais": ad ogni torta il suo stampo!

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