Pan di Spagna

Dolci e Desserts
Pan di Spagna
2.4k Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pan di Spagna

La ricetta del pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è una delle più semplici e celeri da preparare. Nonostante questa sua semplicità, per preparare il pan di spagna sono necessari alcuni accorgimenti per far si che si possa raggiungere il risultato desiderato. Per un pan di spagna perfetto, alto, soffice e leggero, esistono 3 metodi: due a freddo dividendo o meno gli albumi dai tuorli per montarli con lo zucchero e uno a caldo, che prevede di cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale prima di montarli. Qualunque sia il metodo prescelto, perchè il pan di spagna diventi soffice non è necessario aggiungere il lievito, ma montare correttamente  l'impasto perchè risulti ricco di bolle d'aria, così che in cottura non si smonti! Inoltre bisogna sempre utilizzare la farina 00, una farina debole perchè l'impasto non risulti elastico ma morbido. Preparate il pan di spagna per farcire le vostre torte delle occasioni speciali, con crema pasticcera o ganache al cioccolato o per realizzare una deliziosa zuppa inglese!

Ingredienti per una tortiera da 24 cm
Fecola di patate 75 g
Zucchero 150 g
Sale 1 pizzico
Vaniglia i semi di 1 bacca
Uova 5 a temperatura ambiente
Farina tipo 00 75 gr

Metodo diviso a freddo (per una teglia di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna

Per la preparazione del pan di spagna con metodo diviso a freddo, prendete le uova (dovranno essere a temperatura ambiente), dividete accuratamente gli albumi dai tuorli (1) (negli albumi non dovrà esserci traccia di tuorlo e le ciotole e le fruste che userete dovranno essere ben pulite); ponete gli albumi nella tazza di una planetaria (oppure montateli con uno sbattitore elettrico) e aggiungete 1 pizzico di sale e parte dello zucchero (1/3 della dose totale sarebbe preferibile) (2). Montate gli albumi a lucido e non a neve a velocità media: in questo modo eviterete la formazione di grumi nell'impasto. Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi morbidi, fermate la planetaria (3).

Pan di Spagna

Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia (4)  e prelevatene i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungete i 2/3 di zucchero rimanente (5) e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia (6): dovrete ottenere un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro.

Pan di Spagna

Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta (o una spatola) dall'alto verso il basso per non smontare il composto (7). A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate (8) e amalgamatele al composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro (9).

Pan di Spagna

Versate al suo interno il composto (10-11) e livellatelo con la spatola (evitate di battere la teglia per livellare il composto, per non rischiare di smontarlo). Cuocete il pan di spagna a in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (12) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella!

Metodo classico a freddo (per una tortiera 17x17)

Pan di Spagna

Per preparare il pan di spagna con metodo classico, incidete la bacca di vaniglia e prelevatene i semini (1). Quindi in una ciotola versate le uova, un pizzico di sale, lo zucchero (2) e i semini della bacca di vaniglia (3) (potete anche aromatizzare con la scorza di arancia);

Pan di Spagna

montate tutto per almeno 10 minuti a velocità media (4) fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unite la farina e la fecola setacciate (5) e mescolate per amalgamare le polveri all'impasto con una frusta (6).

Pan di Spagna

imburrate e infarinate (o rivestite con carta da forno) una tortiera 17x17 se volete un pan di spagna più alto (altrimenti una da 20x20 per farlo più grande e leggermente più basso) e versate il composto (7). Livellatelo con una spatola (8) e cuocete il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (9) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di farcirlo!

Metodo a caldo (per una tortiera di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna

Con il metodo a caldo avrete un pan di spagna con un'alveolatura più accentuata: per preparare il pan di spagna con questo metodo, incidete la bacca di vaniglia con un coltellino e prelevatene i semi raschiandola (1); poi passate a cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale: in un tegame versate l'acqua scaldatela e poi ponete al di sopra una bastardella (una pentola dal fondo stondato) che non dovrà essere a contatto con l'acqua. Versate al suo interno le uova, i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di sale e lo zucchero (2). Mescolate il composto, che non dovrà superare i 45° (controllate la temperatura con un termometro da zuccheri) (3).

Pan di Spagna

Versate il composto nella tazza di una planetaria(4) (potete anche usare uno sbattitore elettrico) e montate il composto a velocità media per una decina di minuti (5); dopodiché setacciate la farina e la fecola (6),

Pan di Spagna

amalgamatele al composto con una frusta a mano (7), poi versatelo in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e foderata con carta da forno (8) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo e poi sformatelo per farlo raffreddare completamente su una gratella (9) prima di farcirlo!

Conservazione

Potete conservare il pan di spagna sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1-2 giorni oppure in frigorifero avvolto nella pellicola.
Potete congelare il pan di spagna e scongelarlo all'occorrenza in frigorifero.

Accorgimenti utili

Le uova vanno montate a lungo con lo zucchero, ma attenzione a non montarle troppo per evitare di ottenere un pan di spagna troppo friabile.
Per tagliare i maniera precisa il pan di spagna, consultate la scheda della scuola di cucina: come tagliare il pan di spagna.

Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quelli indicati nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento inverso.

Se volete potete preparare il pan di spagna al cacao oppure realizzarlo con farina di mandorle, nocciole o pistacchio: in questo caso basterà togliere il 10% di farina dalla dose indicata nella ricetta e aggiungere farina di frutta secca pari a 4 volte la dose di farina tolta.

Curiosità

Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.

Come tagliare il Pan di Spagna

Leggi la scheda completa: Come tagliare il Pan di Spagna

Il consiglio di Sonia

Per verificare la cottura, passati i 40 minuti, bucate il centro della torta con uno stuzzicadenti: se vedete che è rimasta attaccata della pasta, la cottura non è ultimata. Per evitare che il Pan di Spagna, una volta cotto, si sgonfi, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento. Una volta pronto, potete tagliarlo orizzontalmente o a quadrotti e farcirlo a piacimento.

I commenti (2358)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • Lorella ha scritto: mercoledì 27 maggio 2015

    Ciao Sonia ho una teglia diametro 28 ho provato ad aumentare le dosi ma mi è venuto basso....devo aumentere ancora? Grazie...????????

  • ranya ha scritto: lunedì 25 maggio 2015

    Ciao Sonia, posso utilizzare l'amido di mais invece di fecola di patata, e quali ingredienti per una teglia di 36*24? Grazie

  • Franci ha scritto: lunedì 25 maggio 2015

    Ciao Sonia ho urgente bisogno di sapere le dosi per una teglia 34x28, devo fare una torta per venerdì! Grazie grazie grazie

  • Chiara ha scritto: domenica 24 maggio 2015

    Ciao ho appena fatto il psd con metodo freddo diviso ed era altissimo,ma poi dopo un po si e sgonfiato!Perche'?Eppure ho seguito bene la procedura....Il 26 e'il compleanno del mio terzo figlio maschio Alessandro e vorrei fare una torta a due piani di cm 30 e cm 20.Posso assemblare senza bastoncini?E sotto la più piccola devo comunque mettere un sotto torta?Ti prego rispondimi!Ovviamente le rivesto con pdz.Grazie in anticipo

  • Chiara ha scritto: domenica 24 maggio 2015

    Ciao ho appena fatto il psd con metodo freddo diviso ed era altissimo,ma poi dopo un po si e sgonfiato!Perche'?Eppure ho seguito bene la procedura....Il 26 e'il compleanno del mio terzo figlio maschio Alessandro e vorrei fare una torta a due piani di cm 30 e cm 20.Posso assemblare senza bastoncini?E sotto la più piccola devo comunque mettere un sotto torta?Ti prego rispondimi!Ovviamente le rivesto con pdz.Grazie in anticipo

  • Alessandro ha scritto: sabato 23 maggio 2015

    Ciao Sonia, devo fare un pds in teglia rettangolare di 35X25, come devo comportarmi con la quantità gli ingredienti? Grazie mille in anticipo smiley

  • Rosario Alicata ha scritto: giovedì 21 maggio 2015

    Ho prepararo il pan di Spagna seguendo le tue istruzioni , risultato ottimo.

  • alessandra ha scritto: giovedì 21 maggio 2015

    se devo fare una torta grande posso versare l impasto gia con farina e fecola nella teglia mente preparo l altro? non si smonta? per 10 uova 15 minuti sono pochi? e quanti minuti deve cuocere? se ci sono molte uova e meglio abbassare a 150/160 e prolungare la cottura? scusa la quantità di domande ma non riesco a capire come risolvere il problema grazie 1000

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 26 maggio 2015

    @alessandra : Ciao Alessandra! Mi indichi più precisamente le dimensioni della teglia così ti posso suggerire le quantità da utilizzare smiley ? Ad ogni modo noi consigliamo di seguire il procedimento indicato sempre e nel caso di teglie più grandi rispetto alla dimensione proposta di aggiungere per ogni 2 cm in più della teglia 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero smiley

  • alessandra ha scritto: giovedì 21 maggio 2015

    ciao sonia faccio il tuo pds da anni senza problemi ultimamente ne ho preparati alcuni cuocendoli in forno professionale semi ventilato 170° 25 minuti che raffreddandosi si sono ristretti e tanto sui lati e sgonfiati è un problema di temperatura? ho montato in planetaria un composto con 10 uova sono troppe per la K? e non le monta bene?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 22 maggio 2015

    @alessandra: ciao Alessandra, bisognerebbe capire il tipo di macchina e la capienza del boccale; potresti fare una prova diminuendo la quantità di uova e vedere se in questo modo riesce meglio!

  • jasmine ha scritto: giovedì 21 maggio 2015

    Ciao Sonia, ho provato a fare il pan di spagna mettendolo però nei pirottini anziché nella teglia. Quando ho spento il forno erano bellissimi, ma dopo 40-50 secondi averli usciti, si sono sgonfiati al centro. Sai dirmi dove ho sbagliato? smiley Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 26 maggio 2015

    @jasmine : Ciao Jasmine! Potrebbe essere dovuto al fatto che non hai setacciato bene la farina... mi spiace, la prossima volta che provi facci sapere il risultato smiley

10 di 2358 commenti visualizzati Mostra altri commenti »

Lascia un Commento