Pan di Spagna

Dolci e Desserts
Pan di Spagna
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 25 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Pan di Spagna

La ricetta del pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è una delle più semplici e celeri da preparare. Nonostante questa sua semplicità, per preparare il pan di spagna sono necessari alcuni accorgimenti per far si che si possa raggiungere il risultato desiderato. Per un pan di spagna perfetto, alto, soffice e leggero, esistono 3 metodi: due a freddo dividendo o meno gli albumi dai tuorli per montarli con lo zucchero e uno a caldo, che prevede di cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale prima di montarli. Qualunque sia il metodo prescelto, perchè il pan di spagna diventi soffice non è necessario aggiungere il lievito, ma montare correttamente  l'impasto perchè risulti ricco di bolle d'aria, così che in cottura non si smonti! Inoltre bisogna sempre utilizzare la farina 00, una farina debole perchè l'impasto non risulti elastico ma morbido. Preparate il pan di spagna per farcire le vostre torte delle occasioni speciali, con crema pasticcera o ganache al cioccolato o per realizzare una deliziosa zuppa inglese!

Ingredienti per una tortiera da 24 cm
Fecola di patate 75 g
Zucchero 150 g
Sale 1 pizzico
Vaniglia i semi di 1 bacca
Uova 5 a temperatura ambiente
Farina tipo 00 75 gr

Metodo diviso a freddo (per una teglia di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna

Per la preparazione del pan di spagna con metodo diviso a freddo, prendete le uova (dovranno essere a temperatura ambiente), dividete accuratamente gli albumi dai tuorli (1) (negli albumi non dovrà esserci traccia di tuorlo e le ciotole e le fruste che userete dovranno essere ben pulite); ponete gli albumi nella tazza di una planetaria (oppure montateli con uno sbattitore elettrico) e aggiungete 1 pizzico di sale e parte dello zucchero (1/3 della dose totale sarebbe preferibile) (2). Montate gli albumi a lucido e non a neve a velocità media: in questo modo eviterete la formazione di grumi nell'impasto. Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi morbidi, fermate la planetaria (3).

Pan di Spagna

Incidete con un coltellino una bacca di vaniglia (4)  e prelevatene i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungete i 2/3 di zucchero rimanente (5) e lavorateli con uno sbattitore elettrico a velocità media aromatizzandoli con i semi della bacca di vaniglia (6): dovrete ottenere un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro.

Pan di Spagna

Unite delicatamente i tuorli sbattuti agli albumi e mescolate con una frusta (o una spatola) dall'alto verso il basso per non smontare il composto (7). A questo punto aggiungete la farina e la fecola setacciate (8) e amalgamatele al composto. Imburrate e foderate con carta da forno una teglia di 24 cm di diametro (9).

Pan di Spagna

Versate al suo interno il composto (10-11) e livellatelo con la spatola (evitate di battere la teglia per livellare il composto, per non rischiare di smontarlo). Cuocete il pan di spagna a in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (12) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella!

Metodo classico a freddo (per una tortiera 17x17)

Pan di Spagna

Per preparare il pan di spagna con metodo classico, incidete la bacca di vaniglia e prelevatene i semini (1). Quindi in una ciotola versate le uova, un pizzico di sale, lo zucchero (2) e i semini della bacca di vaniglia (3) (potete anche aromatizzare con la scorza di arancia);

Pan di Spagna

montate tutto per almeno 10 minuti a velocità media (4) fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unite la farina e la fecola setacciate (5) e mescolate per amalgamare le polveri all'impasto con una frusta (6).

Pan di Spagna

imburrate e infarinate (o rivestite con carta da forno) una tortiera 17x17 se volete un pan di spagna più alto (altrimenti una da 20x20 per farlo più grande e leggermente più basso) e versate il composto (7). Livellatelo con una spatola (8) e cuocete il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se ventilato). Una volta cotto, sfornatelo (9) e lasciatelo intiepidire, quindi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella prima di farcirlo!

Metodo a caldo (per una tortiera di 24 cm di diametro)

Pan di Spagna

Con il metodo a caldo avrete un pan di spagna con un'alveolatura più accentuata: per preparare il pan di spagna con questo metodo, incidete la bacca di vaniglia con un coltellino e prelevatene i semi raschiandola (1); poi passate a cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero e un pizzico di sale: in un tegame versate l'acqua scaldatela e poi ponete al di sopra una bastardella (una pentola dal fondo stondato) che non dovrà essere a contatto con l'acqua. Versate al suo interno le uova, i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di sale e lo zucchero (2). Mescolate il composto, che non dovrà superare i 45° (controllate la temperatura con un termometro da zuccheri) (3).

Pan di Spagna

Versate il composto nella tazza di una planetaria(4) (potete anche usare uno sbattitore elettrico) e montate il composto a velocità media per una decina di minuti (5); dopodiché setacciate la farina e la fecola (6),

Pan di Spagna

amalgamatele al composto con una frusta a mano (7), poi versatelo in una tortiera di 24 cm di diametro imburrata e foderata con carta da forno (8) e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (160° per circa 30 minuti se forno ventilato). Una volta cotto, sfornatelo e poi sformatelo per farlo raffreddare completamente su una gratella (9) prima di farcirlo!

Conservazione

Potete conservare il pan di spagna sotto una campana di vetro o coperto con pellicola trasparente per 1-2 giorni oppure in frigorifero avvolto nella pellicola.
Potete congelare il pan di spagna e scongelarlo all'occorrenza in frigorifero.

Accorgimenti utili

Le uova vanno montate a lungo con lo zucchero, ma attenzione a non montarle troppo per evitare di ottenere un pan di spagna troppo friabile.
Per tagliare i maniera precisa il pan di spagna, consultate la scheda della scuola di cucina: come tagliare il pan di spagna.

Se avete teglie rotonde di diametro più grande rispetto a quelli indicati nella ricetta, è importante sapere che per ogni 2 cm in più si aumenta di 1 uovo, 15 gr di farina, 15 gr di fecola e 30 gr di zucchero. Se avete teglie più piccole, varrà il procedimento inverso.

Se volete potete preparare il pan di spagna al cacao oppure realizzarlo con farina di mandorle, nocciole o pistacchio: in questo caso basterà togliere il 10% di farina dalla dose indicata nella ricetta e aggiungere farina di frutta secca pari a 4 volte la dose di farina tolta.

Curiosità

Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.

Come tagliare il Pan di Spagna

Leggi la scheda completa: Come tagliare il Pan di Spagna

Il consiglio di Sonia

Per verificare la cottura, passati i 40 minuti, bucate il centro della torta con uno stuzzicadenti: se vedete che è rimasta attaccata della pasta, la cottura non è ultimata. Per evitare che il Pan di Spagna, una volta cotto, si sgonfi, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento. Una volta pronto, potete tagliarlo orizzontalmente o a quadrotti e farcirlo a piacimento.

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I commenti (2068)

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  • Anto ha scritto: martedì 30 settembre 2014

    Ciao Sonia-gz fatto oggi si è cotto in un quarto d'ora ed è molto friabile, si è abbassato però appena ho aperto il forno smiley e ho montato le uova per venti minuti . Il mio forno e' elettrico nn ventilato l'ho messo al terzo ripiano. Dove posso aver sbagliato? Grazie

  • Alberta ha scritto: martedì 30 settembre 2014

    Il lievito non serve! Sbattendo le uova almeno venti minuti con le fruste elettriche a me e' cresciuto ben 8 cm in una teglia da 26

  • alessandra ha scritto: lunedì 29 settembre 2014

    ciao a tutti!!! una cosa che manca su ste ricette è il tempo che si devono montare le uova!!!!!!! xk io ogni volta devo rifare le cose due volte perchè non sono specificati i tempi....... kmq se si montano le uova intere non si ha lo stesso effetto????

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 30 settembre 2014

    @alessandra:Ciao, puoi seguire uno dei tre procedimento indicati. Le uova puoi montarle a lungo anche fino a 10 minuti. Puoi regolarti sulla consistenza del composto, se chiaro e spumoso.

  • ottavia ha scritto: lunedì 29 settembre 2014

    ieri ho visto la sua trasmissione de pan di spagna che ha me mi piace ma mi viene sempre piatto come una massa si alza nei lati nel centro rimane tutta una massa che non ricresce come posso fare e dove sbaglio se me lo può spiegare grazie ottavia

  • Claudio ha scritto: sabato 27 settembre 2014

    @Ilaria, ti posso assicurare che nel pan di Spagna non ci vuole il lievito. Sono le uova che lo fanno lievitare. Devi quindi montare per bene le uova, io le monto per circa mezz'ora con le fruste elettriche e il pan di spagna viene bello gonfio.

  • Ilaria ha scritto: sabato 27 settembre 2014

    Il vero ingrediente mancante, in realtà, è il lievito. Senza di esso, pur seguendo alla lettera le istruzioni, il pds resta basso, duro e fondamentalmente immangiabile. Ho chiesto consiglio ad uno chef che ha confermato il motivo del misero fallimento di questa ricetta, sulla quale facevo molto affidamento perché dovevo preparare una torta di compleanno a sorpresa. Ho dovuto ripiegare su una torta d pasticceria, che vergogna...

  • Claudio ha scritto: sabato 27 settembre 2014

    Ciao Sonia, l'ho rifatto con metodo a caldo, con termometro e seguendo le istruzioni. Ho usato le fruste elettriche per mezz'ora (come fatto anche per quello a freddo), altrimenti non si gonfiava. Dopo la cottura è venuto bene ma alto come quello fatto con il metodo a freddo (anche la consistenza è la stessa). Speravo venisse più alto. Per tutte e due i metodi ho usato il forno ventilato 180? per 20 min. e classica prova stecchino.

  • Lucia ha scritto: sabato 27 settembre 2014

    Domandina finale: tenere il pan di Spagna 10 minuti nel forno spento..... Devo aprire comunque lo sportello x fare uscire il vapore o lascio sportello chiuso????

  • desirè ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    Ciao Sonia , devo realizzare una torta a tre piani volevo fare un pan di spagna al cioccolato , ho due teglie una che è la base da 35 cm rotonda e alta 8/10 cm e l'altra da 25cm sempre alta 8/10 cm , l'ultimo strato lo farò di polistirolo perchè le persone sono poche , considera che la devo rivestire di PDZ , comunque tornando all'impasto io ho le tue dosi per uno stampo da 25 cm , come mi devo regolare per quello da 35???? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    @desirè :Ciao, in fondo alla ricetta trovi le indicazioni per aumentare proporzionalmente gli ingredienti ogni 2 cm in più di diametro della teglia.

  • ynod ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    cara sonia...ti seguo e le ricette mi piacciono ma questa no!troppo secco e il sapore non mi piace!ma ovviamente rimane un gusto personale...ciaooooo....

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