Panada

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    90 min
  • Preparazione:
    45 min
  • Dosi per:
    6 persone
  • Costo:
    Basso
  • Nota Aggiuntiva: più 30 minuti di riposo della pasta
Panada

Proseguono le videoricette con le nostre blogger! Oggi la protagonista è Rita del blog Morti di fame che ci svelerà tutti i segreti della panada, una pietanza tipica della sua terra di origine: la Sardegna.
 La panada è un piatto della tradizione  regionale, si tratta di una pasta ripiena di carne di agnello, patate e pomodori secchi.
Il termine panada, ovvero palla in dialetto sardo, indica proprio il tipo di impasto che si deve ottenere dalla lavorazione della pasta: un panetto tondo, liscio e sodo.
Esistono diverse varianti della panada: si può usare la carne di maiale o l’anguilla (come facevano gli antichi pescatori) e si possono sostituire le patate con i piselli; esiste anche una versione vegetariana che prevede l’utilizzo di fave fresche al posto della carne e dell’olio in sostituzione allo strutto.
La panada è un piatto unico completo: servite il ripieno accompagnato da croccanti porzioni di pasta spezzettate con le mani!

Ingredienti per l'impasto
Semola rimacinata 750 gr
Strutto 60 gr
Sale 10 gr
Acqua tiepida 380 ml
Ingredienti per il ripieno
Carne ovina polpa di agnello 1,150 kg
Patate 1 kg
Pomodori secchi 8 (60 gr)
Aglio 3 spicchi
Prezzemolo 10 gr
Olio di oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.

Preparazione

Panada
Iniziate preparando l’impasto della panada: sciogliete il sale nell’acqua tiepida (1), aggiungete lo strutto (2) (oppure la stessa dose di olio extravergine d'oliva) alla farina di semola, iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta (3).
Panada
Impastate a mano energicamente (4) fino a raccogliere tutti gli ingredienti (oppure utilizzate una planetaria dotata di gancio), quindi trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo energicamente,  tirando la pasta con le mani (5)  fino a che non ci saranno più "increspature", dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo e liscio, ci vorranno circa 15 minuti. Alla fine dovrà risultare ben compatto ma non troppo asciutto altrimenti non riuscirete a stenderlo e a lavorarlo (6),
Panada
Copritelo bene con la pellicola (7) e lasciate riposare una mezz’ora circa in un luogo fresco (ma non in frigorifero). Nel frattempo tagliate l’agnello a bocconcini (8), sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti (9) non troppo piccoli.
Panada
Tritate l’aglio, il prezzemolo (10) e i pomodori secchi (11). Riprendete il panetto di impasta e dividetelo in due parti (12), le proporzioni dovranno essere circa 1/3 per la copertura (il coperchio) e 2/3 per la base che andrà a contenere il ripieno.
Panada
Prendete il panetto più grande, l'altro tenetelo da parte coperto con la pellicola in questo modo non si seccherà, e stendetelo fino a ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm (13), dandole una forma tonda più regolare possibile che superi di almeno 10 cm il diametro della tortiera. Prendete una teglia dal diametro di 26 cm dai bordi bassi e adagiateci sopra la sfoglia (14), fatela aderire bene alle pareti e iniziate a riempirla. Se preferite potete utilizzare una teglia dai borbi altri (8-10 cm) in questo modo sarà più semplice ottenere una panada dai bordi regolari. Ponete sul fondo un parte del prezzemolo tritato, di aglio e di pomodori secchi, un filo d’olio (15),
Panada
coprite con metà delle patate (16) e metà dei bocconcini di agnello, salate e pepate, aggiungete ancora un parte di prezzemolo, pomodori secchi, aglio, salate e pepate (17). Quindi fate un altro strato con le patate e l'agnello rimasti, completate con il prezzemolo, i pomodorini e l'aglio tritati, sale, pepe (18) e, se preferite, irrorate con un filo d’olio.
Panada
Formate delle pieghe sovrapponendo i lembi della pasta in eccesso lungo tutto la circonferenza (19-20). Coprite con un canovaccio umido, in modo che non si secchi la pasta, e tenete da parte. Stendete intanto il panetto più piccolo in una sfoglia tonda (21) dal diametro di 21 cm e spessa circa mezzo cm (che sarà il coperchio della panada).
Panada
Ponete la sfoglia tonda al centro della panada (22) e sigillate accuratamente i bordi con le dita, pizzicando la pasta. Una volta che avrete chiuso per ben la pasta potrete decorarla con il tipico cordoncino che formerete pizzicando la pasta tra il pollice e l’indice (23). Continuate così per tutta la circonferenza. Cuocete in forno statico già caldo a 200° per 30 minuti e poi a 180°per circa 1 ora. La panada sarà pronta (24) quando scuotendola sentirete il succo rilasciato dalle carni muoversi all’interno. Sfornatela, lasciatela intiepidire e sformatela. Tagliate la parte superiore e servite la panada ben calda!

Conservazione

Potete conservare la panada coperta con la pellicola in frigorifero fino a 3 giorni. Scaldatela in forno prima di servirla. E’ possibile congelare la panada sia cruda che cotta, nella teglia. Scongelatela il giorno prima in frigorifero e poi cuocetela o, se fosse già cotta, scaldatela in forno.

Curiosità

Si ritiene che la ricetta originaria prevedesse il ripieno di anguille, essendo in passato la pesca delle anguille una delle fonti principali di sostentamento della popolazione dell’isola. Ancora oggi i comuni di Assemini, Oschiri, Berchidda e Pattada si contengono la paternità della panada che è oramai una ricetta diffusa in tutto il territorio sardo, dove si svolgono numerose sagre in suo onore.

I consigli di Sonia

Il segreto per un piatto perfetto è nella pasta: deve essere morbida abbastanza da poter essere tirata senza rompersi, così che riusciate a chiudere la panada. Quando la lavorate, quindi, siate veloci e, per il resto, lasciatela sempre coperta con la pellicola, altrimenti si seccherà e addio chiusura!

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I vostri commenti ( 37 Commenti )

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Anna ha scritto: Sabato 30 Agosto 2014  |  Rispondi »
Salve Sonia quando si danno informazioni su una ricetta regionale credo sia importante riferire delle informazioni corrette sulla cultura da cui proviene, confermo quello che dice Andria il Sardo non è un dialetto ( senza togliere niente a questi ) ma è una lingua... e Panada non deriva da "palla " che in sardo logudorese si dice "boccia" ma deriva da "su pane" pane appunto perché la pasta è una derivazione della pasta del pane... come tra l'altro conferma la registrazione che accompagna questa ricetta... A parte questo complimenti per questo sito che è una vera manna che ci aiuta in cucina... Cari saluti Anna
36
Filippo ha scritto: Mercoledì 14 Maggio 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia ti posso proporre una ricette tipica della Campania?
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Filippo ha scritto: Sabato 26 Aprile 2014  |  Rispondi »
Si può mettere la carne di mucca
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Andria ha scritto: Martedì 18 Marzo 2014  |  Rispondi »
Il SARDO non è un dialetto, ma una LINGUA.
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Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 21 Ottobre 2013  |  Rispondi »
@barbara: Ciao, per la cottura ti consiglio di testarla su una preparazione singola e regolarti di conseguenza meglio per le altre!
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barbara ha scritto: Sabato 19 Ottobre 2013  |  Rispondi »
Buongiorno GZ!volevo fare questo piatto per domani ma in monoporzioni usando dei pirottini da souffle'di 12cm circa di diametro(non quelli piccoli classici per intenderci)quanto dovrebbero cuocere??perche'ho paura di farli stracotti...GRAZIE per la risposta e buon lavoro!!
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Sonia-Gz ha scritto: Martedì 04 Giugno 2013  |  Rispondi »
@barbara: intendi la base? la base è normale che rimanga più morbida perche si intride di tutti i succhi di cottura rilasciati dalla carne...
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barbara ha scritto: Lunedì 22 Aprile 2013  |  Rispondi »
ciao io ho fatto la panada proprio oggi..mi e uscita bene e buona,volevo solo sapere se la parte di giu`della pasta deve rimanere molliccia?xche mi e uscita cosi!
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valentina ha scritto: Lunedì 22 Aprile 2013  |  Rispondi »
@davide: x davide:forse nn l'hai fatta riposare dopo essere stata tolta dal forno!deve riposare fuori dal giorno coperta con uno straccio o una coperta,vedrai che dopo circa mezz'ora sarà ottima anche la pasta e nn dura!!prova!
28
davide ha scritto: Martedì 16 Aprile 2013  |  Rispondi »
Ciao, fatto tutto come da ricetta .... sapore ottimo anzi di piu !!!
unico problema la pasta , una volta cotta , era decisamente secca.... temperatura forno , dosi impasto tutto seguito alla lettera...forse lo spessore era sotto il cm!
potrebbe essere questo il problema ?
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