Panada

Piatti Unici
Panada
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 45 min
  • Cottura: 90 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più 30 minuti di riposo della pasta

Presentazione

Panada

Proseguono le videoricette con le nostre blogger! Oggi la protagonista è Rita del blog Morti di fame che ci svelerà tutti i segreti della panada, una pietanza tipica della sua terra di origine: la Sardegna.
La panada è un piatto della tradizione  regionale, si tratta di una pasta ripiena di carne di agnello, patate e pomodori secchi.
Il termine panada, ovvero palla in dialetto sardo, indica proprio il tipo di impasto che si deve ottenere dalla lavorazione della pasta: un panetto tondo, liscio e sodo.
Esistono diverse varianti della panada: si può usare la carne di maiale o l’anguilla (come facevano gli antichi pescatori) e si possono sostituire le patate con i piselli; esiste anche una versione vegetariana che prevede l’utilizzo di fave fresche al posto della carne e dell’olio in sostituzione allo strutto.
La panada è un piatto unico completo: servite il ripieno accompagnato da croccanti porzioni di pasta spezzettate con le mani!

Ingredienti per l'impasto
Semola di grano duro rimacinata 750 g
Strutto 60 g
Sale fino 10 g
Acqua tiepida 380 ml
per il ripieno
Agnello polpa 1,15 kg
Patate 1 kg
Pomodori secchi sott'olio 60 g
Aglio 3 spicchi
Prezzemolo 10 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Preparazione

Panada

Iniziate preparando l’impasto della panada: sciogliete il sale nell’acqua tiepida (1), aggiungete lo strutto (2) (oppure la stessa dose di olio extravergine d'oliva) alla farina di semola, iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta (3).

Panada

Impastate a mano energicamente (4) fino a raccogliere tutti gli ingredienti (oppure utilizzate una planetaria dotata di gancio), quindi trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo energicamente,  tirando la pasta con le mani (5)  fino a che non ci saranno più "increspature", dovrete ottenere un impasto abbastanza sodo e liscio, ci vorranno circa 15 minuti. Alla fine dovrà risultare ben compatto ma non troppo asciutto altrimenti non riuscirete a stenderlo e a lavorarlo (6),

Panada

Copritelo bene con la pellicola (7) e lasciate riposare una mezz’ora circa in un luogo fresco (ma non in frigorifero). Nel frattempo tagliate l’agnello a bocconcini (8), sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti (9) non troppo piccoli.

Panada

Tritate l’aglio, il prezzemolo (10) e i pomodori secchi (11). Riprendete il panetto di impasta e dividetelo in due parti (12), le proporzioni dovranno essere circa 1/3 per la copertura (il coperchio) e 2/3 per la base che andrà a contenere il ripieno.

Panada

Prendete il panetto più grande, l'altro tenetelo da parte coperto con la pellicola in questo modo non si seccherà, e stendetelo fino a ottenere una sfoglia spessa circa 1 cm (13), dandole una forma tonda più regolare possibile che superi di almeno 10 cm il diametro della tortiera. Prendete una teglia dal diametro di 26 cm dai bordi bassi e adagiateci sopra la sfoglia (14), fatela aderire bene alle pareti e iniziate a riempirla. Se preferite potete utilizzare una teglia dai borbi altri (8-10 cm) in questo modo sarà più semplice ottenere una panada dai bordi regolari. Ponete sul fondo un parte del prezzemolo tritato, di aglio e di pomodori secchi, un filo d’olio (15),

Panada

coprite con metà delle patate (16) e metà dei bocconcini di agnello, salate e pepate, aggiungete ancora un parte di prezzemolo, pomodori secchi, aglio, salate e pepate (17). Quindi fate un altro strato con le patate e l'agnello rimasti, completate con il prezzemolo, i pomodorini e l'aglio tritati, sale, pepe (18) e, se preferite, irrorate con un filo d’olio.

Panada

Formate delle pieghe sovrapponendo i lembi della pasta in eccesso lungo tutto la circonferenza (19-20). Coprite con un canovaccio umido, in modo che non si secchi la pasta, e tenete da parte. Stendete intanto il panetto più piccolo in una sfoglia tonda (21) dal diametro di 21 cm e spessa circa mezzo cm (che sarà il coperchio della panada).

Panada

Ponete la sfoglia tonda al centro della panada (22) e sigillate accuratamente i bordi con le dita, pizzicando la pasta. Una volta che avrete chiuso per ben la pasta potrete decorarla con il tipico cordoncino che formerete pizzicando la pasta tra il pollice e l’indice (23). Continuate così per tutta la circonferenza. Cuocete in forno statico già caldo a 200° per 30 minuti e poi a 180° per circa 1 ora. La panada sarà pronta (24) quando scuotendola sentirete il succo rilasciato dalle carni muoversi all’interno. Sfornatela, lasciatela intiepidire e sformatela. Tagliate la parte superiore e servite la panada ben calda!

Conservazione

Potete conservare la panada coperta con la pellicola in frigorifero fino a 3 giorni. Scaldatela in forno prima di servirla. E’ possibile congelare la panada sia cruda che cotta, nella teglia. Scongelatela il giorno prima in frigorifero e poi cuocetela o, se fosse già cotta, scaldatela in forno.

Curiosità

Si ritiene che la ricetta originaria prevedesse il ripieno di anguille, essendo in passato la pesca delle anguille una delle fonti principali di sostentamento della popolazione dell’isola. Ancora oggi i comuni di Assemini, Oschiri, Berchidda e Pattada si contengono la paternità della panada che è oramai una ricetta diffusa in tutto il territorio sardo, dove si svolgono numerose sagre in suo onore.

Consiglio

Il segreto per un piatto perfetto è nella pasta: deve essere morbida abbastanza da poter essere tirata senza rompersi, così che riusciate a chiudere la panada. Quando la lavorate, quindi, siate veloci e, per il resto, lasciatela sempre coperta con la pellicola, altrimenti si seccherà e addio chiusura!

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I commenti (43)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • mariangela ha scritto: venerdì 10 giugno 2016

    Buongiorno! sono ancora io! vorrei sapere se è possibile preparare l impasto di semola il giorno prima e se si come mantenerla?la devo mettere in frigo.? grazie mille. siete il mio punto di riferimento e una certezza in cucina!!!!!!

  • mariangela ha scritto: mercoledì 08 giugno 2016

    Sì può usare il manzo o la vitella?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 08 giugno 2016

    @mariangela: Ciao Mariangela, certamente! 

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