■ Preparazione

La ricetta originale del pancotto prevede l’utilizzo di pane raffermo: se disponete di solo pane fresco, potete tostarne delle fette nel forno a 100 gradi per 10/15 minuti fino a renderle croccanti ma non bruciate. Adagiate poi queste fette di pane in un ampio tegame.
Preparate le cozze: dopo averle ben pulite sotto l’acqua corrente e tolto loro il bisso (barbetta) mettetele in un tegame con l’olio, l’aglio schiacciato, una parte del prezzemolo tritato e una generosa spolverata di pepe; unite anche il vino e mettete a cuocere a fuoco vivo.

Fate aprire le cozze e poi filtrate il liquido di cottura, togliete il mollusco dalle valve tenendone qualcuna da parte per guarnire la preparazione finale.
Tritate finemente le cozze insieme al resto del prezzemolo, versate il liquido filtrato sulle fette di pane, che farete ammollare leggermente ; unite le cozze e il prezzemolo tritato, disponendo uniformemente gli ingredienti sulle fette di pane, poi aggiustate di pepe e irrorate con un filo di olio.

Servite immediatamente, oppure, se preferite un piatto più fresco, lasciate intiepidire e servite a temperatura ambiente, guarnendo il piatto di portata con le cozze rimaste intere.

■ Consiglio

Per la preparazione del pancotto è indicato il pane di grano duro; in alternativa potete usare anche il pane toscano (senza sale) che bene si adatta a questa ricetta già di per se molto saporita per via del liquido di cottura delle cozze.