Pandoro con lievito madre

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Pandoro con lievito madre
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 55 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + il tempo di lievitazione dell'impasto

Presentazione

Il pandoro è insieme al panettone uno dei dolci tradizionali natalizi che non può assolutamente mancare tra le ricette delle feste. Nella nostra ricetta vi presentiamo un pandoro preparato con il lievito madre, ovvero un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale. Il lievito madre può essere utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nella preparazione di lievitati dolci e salati, conferendo un aroma più caratteristico all'impasto. L'impiego della lievitazione naturale porta ad un allungamento delle tempistiche di riposo perchè gli impasti possano lievitare a dovere prima di essere infornati: per realizzare il pandoro è quindi necessario rispettare i diversi tempi di lievitazione e aggiungere gli ingredienti nell'ordine poco alla volta. Il dolce risultato finale non vi deluderà e vi ripagherà dei vostri sforzi: un buon pandoro preparato con le proprie mani è proprio quello che vi serve per stupire i vostri commensali!

Ingredienti per il primo impasto

Zucchero 70 g
Tuorli 100 g
Lievito madre 80 g
Farina Manitoba 160 g
Acqua 45 g
Burro (a temperatura ambiente) 80 g
Lievito di birra secco 3 g

per il secondo impasto

Farina Manitoba 80 g

per l'emulsione

Zucchero 15 g
Tuorli 20 g
Miele 15 g
Sale fino 1 pizzico
Burro 70 g

per cospargere

Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare il Pandoro con lievito madre

Pandoro con lievito madre

Per preparare il pandoro con lievito madre nella ciotola di una planetaria munita di gancio versate l'acqua (1), il lievito madre tagliato a pezzetti, lo zucchero (2) e il lievito (3).

Pandoro con lievito madre

Separate 4 tuorli del peso di 80 g dagli albumi (con questi ultimi potete preparare delle meringhe o delle lingue di gatto), aggiungete al composto poco alla volta i tuorli (4) e azionate la planetaria. Dopo 2-3 minuti versate la farina (5) e continuate fino a quando l'impasto non si sarà incordato al gancio (6).

Pandoro con lievito madre

A questo punto aggiungete il restante tuorlo del peso di 20 g (7) e proseguite col gancio fino a quando si sarà incordato nuovamente. Aggiungete poco alla volta il burro a temperatura ambiente tagliato a cubetti, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungere la parte successiva (8). Una volta che l'impasto si sarà incordato (9), spegnete la planetaria e

Pandoro con lievito madre

con l'aiuto di un tarocco trasferitelo in un contenitore capiente (10); coprite con un canovaccio asciutto e mettete a lievitare per 12-13 ore in un luogo alla temperatura di 25-29° (11). Trascorso il tempo necessario, l'impasto avrà triplicato il suo volume (12);

Pandoro con lievito madre

ponete l'impasto che avete ottenuto nella planetaria e versate poco alla volta la seconda dose di farina di 80 g (13), aspettando che si incorpori al composto prima di versare la dose successiva. Nel frattempo, preparate l'emulsione: fate fondere il burro (in microonde o a bagnomaria) poi in una ciotola a parte versate un tuorlo e lo zucchero (14), mescolando bene con una spatola (15).

Pandoro con lievito madre

Aggiungete il sale (16), il miele (17) e il burro fuso (18), amalgamando bene tutti gli ingredienti.

Pandoro con lievito madre

Quando la farina si sarà ben incorporata (19), aggiungete all'impasto l'emulsione a base di uova che avete preparato (20), continuando fino a quando il composto si incorderà al gancio (21).

Pandoro con lievito madre

Lavorate l'impasto leggermente in modo da piegarlo all’interno e chiudere la base, conferendo una forma tondeggiante (22); imburrate uno stampo da pandoro del diametro di 25 cm e del peso di 750 g (23) e adagiatevi l’impasto lasciando la superficie più tonda e liscia rivolta verso l'alto (24).

Pandoro con lievito madre

Coprite nuovamente con un canovaccio asciutto e lasciate lievitare per almeno 12 ore sempre in un luogo a temperatura ambiente (25): trascorso questo tempo, l'impasto dovrà raggiungere quasi il bordo dello stampo (26); fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 55 minuti (a 160° per 45 minuti se in forno ventilato). Quando il pandoro sarà ben dorato, sfornatelo (27) e

Pandoro con lievito madre

capovolgetelo su un piatto da portata (28), facendolo raffreddare completamente prima di estrarlo dallo stampo (29). Infine potete servire il vostro pandoro con lievito madre, terminando con una spolverizzata di zucchero a velo a piacere (30).

Conservazione

Si consiglia di conservare il pandoro con lievito madre per al massimo 3-4 giorni sotto una campana di vetro. E' possibile congelare l'impasto direttamente nello stampo prima dell'ultima lievitazione, e poi scongelarlo a temperatura ambiente.

Consiglio

Se vedete che il pandoro verso metà cottura risulterà troppo colorato, copritelo con un foglio di alluminio e portate a fine cottura.

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I commenti (101)

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  • AURORA7167 ha scritto: mercoledì 03 gennaio 2018

    salve, io potrei procurarmi il lievito madre da un forno vicino casa, ma va bene il lievito madre con il quale si preparano pizza e pane o serve un altro tipo di lievito madre?Se dovesse servirne un altro tipo, dove potrei procurarmelo? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 03 gennaio 2018

    @AURORA7167: Ciao, il lievito madre è adatto alle preparazioni sia dolci che salate smiley

  • thechain ha scritto: domenica 17 dicembre 2017

    Buongiorno, è la quarta volta che eseguo questa ricetta ma, purtroppo, nelle ultime due occasioni ho avuto diversi problemi. La penultima volta il pandoro si è "seduto" in cottura niente di drammatico ma non bello L'ultima volta ieri invece sono cambiate alcune cose: farina manitoba artigianale e planetaria. Il primo impasto mi è parso incordarsi "meno" alla lama ma ha comunque sviluppato il suo volume Il secondo impasto si è incordato ma è rimasto comunque troppo morbido per essere maneggiato come facevo con gli altri. Inoltre causa morta prematura e non rimpiazzabile della luce del forno non ho potuto tenere al calduccio il tutto. Risultato: pandoro impettito a 3/4 forma.... smiley Qualche suggerimento o indicazione su farina - metodi alternativi per seconda levitazione? Gli immpasti rimasti troppo morbidi cosa possono indicare? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 19 dicembre 2017

    @thechain: ciao! Probabilmente dipende solo dal tipo di farina che hai utilizzato che assorbe poco i liquidi. La prossima volta se utilizzi sempre questa farina prova a diminuire la quantità di tuorli! 

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