Pandoro

Lievitati
Pandoro
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: medio
  • Nota: Più il tempo di lievitazione e di riposo circa 15 ore

Presentazione

Il pandoro è il dolce immancabile su tutte le tavole delle feste. Il pandoro ha la forma di una stella a cinque punte e l'interno morbido e dorato rende il pandoro una vera leccornia per grandi e piccoli. Il pandoro è per antonomasia il dolce di Verona, anche se le sue origini sono austriache, e per la precisione viennesi. Alla corte degli Asburgoveniva infatti preparato il "Pane di Vienna". Altre testimonianza raccontano invece che il pandoro derivi dal "pan de oro" il dolce che veniva servito nelle case dei ricchi veneziani.

E' curioso sapere che il pandoro è stato disegnato da Angelo Dall'Oca Bianca, un pittore impressionista, la forma insieme allla ricetta dell'impasto fu depositato all'ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell'omonima industria dolciaria.
Di ricette di pandoro non ne esistono molte  varianti. Quella che abbiamo realizzato noi è ispirata a quella delle sorelle Simili, le gemelle bolognesi famose in tutto il mondo per le loro ricette di pane e lievitati.
Le Sorelle Simili hanno realizzato la ricetta del pandoro utilizzando il lievito di birra, questo lo rende molto più veloce, e la sfogliatura, lavorazione che dona al pandoro una consistenza morbida e quella caratteristica alveolatura dell'impasto.
La preparazione del pandoro è laboriosa e richiede due giorni di preparazione, ma la soddisfazione di servire un pandoro fatto in casa ripaga ogni sforzo!

Ingredienti per un impasto di circa 1 kg
Lievito di birra 18 g
Farina Manitoba 450 gr
Zucchero 125 gr più un cucchiaio
Uova 3 intere e un tuorlo
Vaniglia i semini di 1 bacca
Sale 1 cucchiaino
Burro 170 g
Latte 60 ml più tre cucchiai

Preparazione

Pandoro

La realizzazione della ricetta del pandoro inizia con la preparazione del cosidetto lievitino, ovvero la base con cui formare gli impasti successivi. In una ciotolina fate sciogiere 15 gr di lievito di birra in 60 ml di latte tiepido (1), unite un cucchiaio di zucchero (2), il tuorlo (3),

Pandoro

aggiugete poi 50 gr di farina (4) e impastate per amalgamare bene il tutto (5). Coprite questo primo impasto e fate lievitare fino a far raddoppiare il tutto. Ci vorrà circa un'ora. Quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato, fate sciogliere in tre cucchiai di latte 3 grammi di lievito di birra e versatelo al composto (6),

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aggiungete i 100 gr di zucchero (7), l'uovo (8), amalgamate il tutto e versate questo impasto in una ciotola con 200 gr di farina (9) e impastate aiutandovi con le mani o con un cucchiaio di legno.

Pandoro

Unite poi 30 gr di burro a temperatura ambiente (10) e impastate fino a che non si sarà amalgamato all'impasto, ottenendo così un composto liscio. Coprite e fate raddoppiare il volume in luogo tiepido, ci vorrà circa un'ora (11). Procedete poi con il secondo impasto. Unite altri 200 gr farina (12),

Pandoro

le uova (2), lo zucchero (25 grammi), sale, i semi prelevati dalla bacca di vaniglia e impastate di nuovo. Schiacciate l'impasto, ripiegatelo su se stesso e mettetelo in una ciotola unta con il burro e fate lievitare ancora fino al raddoppio (14-15). Poi mettete l'impasto a riposare in frigo per 8/12 ore.

Pandoro

Trascorso il tempo in frigorifero, rovesciate la pasta sul tavolo, tiratela con un mattarello formando un quadrato (16), distribuite al centro 140 gr di burro ammorbidito (17), portate i quattro angoli del quadrato al centro in modo da richiudere la sfoglia (18)

Pandoro

Fate attenzione a richiudere bene i bordi della sfoglia in modo che il burro non fuoriesca (19), spianare delicatamente in un rettagolo  (20) e piegate in 3 (21) e far riposare pre 15-20 minuti in frigorifero. Ripiegate nello stesso modo e far riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti.

Pandoro

Spianate, ripiegate di nuovo e fate riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti. Ogni volta che mettete l'impasto in frigo potete riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti in modo che non prenda altri odori (23). Dopo l'ultimo riposo stendete l'impasto un'ultima volta,

Pandoro

ripiegate i bordi verso il centro (25), e proecedete formando una palla rigirando i bordi verso l'interno (26-27).

Pandoro

quando la palla sarà formata (28) ungetevi le mani con il burro (29) e ruotate l'impasto sul tavolo arrotondando ancora l'impasto (30).

Pandoro

Quindi imburrate un apposito stampo per pandoro alto 20 cm, di circa 3 litri di capacità e spennellatelo con il burro (31). Inserite l'impasto all'interno dello stampo imburrato, coprite lo stampo e lasciate lievitare finché la cupola uscirà dal bordo. Mettete su una teglia da forno posta nella parte inferiore una ciotolina d'acqua e infornate il pandoro facendolo cuocere in forno statico già caldo a 170 gradi per 15 minuti, poi abbassate a 160 gradi e lasciate cuocere per altri 50 minuti circa. Prima di sfornare il pandoro regolatevi per la cottura facendo la prova stecchino: pungete il pandoro se lo stecchino rimane umido lasciatelo ancora cuocere altrimenti sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare. Poi sformate il pandoro e cospargetelo con lo zucchero vanigliato. Buone feste a tutti!

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I commenti (525)

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  • Anna maria ha scritto: domenica 11 gennaio 2015

    Ho seguito passo passo la ricetta, ed il risultato finale è stato eccfezianale per quanto riguarda la vista, ma non per la cottura.Era particolarmente asciutto. Avrei dovuto tenere la temperatura el forno molto più bassa?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    @Anna maria:Ciao Anna Maria! La consistenza è più corposa e asciutta rispetto al pandoro industriale. Puoi provare a tenere la temperatura leggermente più bassa

  • mauro ha scritto: giovedì 08 gennaio 2015

    il pandoro mi è riuscito ed è anche molto buono......Grazie. Mauro

  • alessia ha scritto: lunedì 05 gennaio 2015

    buonasera ho fatto il vostro pandoro ed è sempre venuto bene,ma questa volta non riesco a farlo lievitare ciao. Alessia

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    @alessia:Ciao, potrebbe essere dipeso dalla temperatura o dalla farina utilizzata.

  • Piera ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    Ciao! smiley Non amo tanto il lievito di birra...E' possibile farlo con il lievito madre?Se si in che proporzioni e con quale modalità posso usarlo? smiley Mille grazie! smileyBuon 2015! smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 12 gennaio 2015

    @Piera:Ciao, ecco qui la riceta : pandoro con lievito madre!

  • Rosanna ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    Ho dimenticato di chiedere , il mio forno quando accendo la luce mi parte anche la ventola provocando aria fredda , per cui non metto a lievitare gli impasti nel forno , o posso farlo anche se c'è l'aria ? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    @Rosanna:Ciao Rosanna! In questo caaso puoi provare a tenerla spenta smiley

  • Rosanna ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    Ciao io l ho fatto per la prima volta i tempi di lievitazione sono stati il doppio ma comunque il risultato e stato buono ,con una sola pecca era un po' asciutto come se era raffermo , come mai ? Io ho pensato che forse l' ho lavorato poco ,grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    @Rosanna:La consistenza è un pò più asciutta rispetto a quello commerciale, non hai sbagliato smiley

  • daniela ha scritto: venerdì 02 gennaio 2015

    Ah sonia scusa un'altra domanda. Quanto ci mette l'impasto nello stampo a superare il bordo??... a me ci vuole tantissimo! Oggi da mezzogiorno fino a mezzanotte... dove sbaglio?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 02 gennaio 2015

    @daniela:Ciao Daniela! E' normale che si abbrustolisca un pò il fondo, ma si ammorbidisce dopo che lo togli dallo stampo! Tranquilla per la tempistica, non è detto che tu abbia sbagliato qualcosa: può dipendere da mille fattori, in primis temperatura e umidità della tua cucina smiley

  • daniela ha scritto: venerdì 02 gennaio 2015

    Ciao! È la secondo volta che lo faccio ed in entrambi i casi mi si è bruciata la parte superiore !!! Io faccio come è scritto, ma forse per il mio forno nn va bene... posso usare altri programmi? .... temperature o tempi?

  • Alessandra ha scritto: giovedì 01 gennaio 2015

    Ciao Sonia alla fine il pandoro é stato un successone. Era bellissimo e soprattutto buonissimo,mi hanno fatto tutti i complimenti e in molti hanno fatto il bis..Era morbido dal gusto delicato ed era talmente bello che sembrava comprato..grazie

  • Stefano ha scritto: mercoledì 31 dicembre 2014

    @Anna: io normalmente calibro i tempi in modo da arrivare a mettere l'impasto nello stampo la sera dopo cena. Lo lascio lievitare tutta notte e all'alba vado in cottura. Ho provato a farlo anche con un liveto madre secco trovato al supermercato rimodulando le dosi. L'impasto è uscito perfetto, ma il sapore non mi ha convinto (troppo "pane" e poco "dolce"), quello per stasera l'ho fatto col lievito di birra. Tutto ottimo (ho assaggiato le brioches fatte con i ritagli). Ricetta perfetta. Tanti auguri di buon anno. Ste

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