Pandoro

Lievitati
Pandoro
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: medio
  • Nota: Più il tempo di lievitazione e di riposo circa 15 ore

Presentazione

Il pandoro è il dolce immancabile su tutte le tavole delle feste. Il pandoro ha la forma di una stella a cinque punte e l'interno morbido e dorato rende il pandoro una vera leccornia per grandi e piccoli. Il pandoro è per antonomasia il dolce di Verona, anche se le sue origini sono austriache, e per la precisione viennesi. Alla corte degli Asburgoveniva infatti preparato il "Pane di Vienna". Altre testimonianza raccontano invece che il pandoro derivi dal "pan de oro" il dolce che veniva servito nelle case dei ricchi veneziani.

E' curioso sapere che il pandoro è stato disegnato da Angelo Dall'Oca Bianca, un pittore impressionista, la forma insieme allla ricetta dell'impasto fu depositato all'ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell'omonima industria dolciaria.
Di ricette di pandoro non ne esistono molte  varianti. Quella che abbiamo realizzato noi è ispirata a quella delle sorelle Simili, le gemelle bolognesi famose in tutto il mondo per le loro ricette di pane e lievitati.
Le Sorelle Simili hanno realizzato la ricetta del pandoro utilizzando il lievito di birra, questo lo rende molto più veloce, e la sfogliatura, lavorazione che dona al pandoro una consistenza morbida e quella caratteristica alveolatura dell'impasto.
La preparazione del pandoro è laboriosa e richiede due giorni di preparazione, ma la soddisfazione di servire un pandoro fatto in casa ripaga ogni sforzo!

Ingredienti per un impasto di circa 1 kg
Lievito di birra 18 g
Farina Manitoba 450 gr
Zucchero 125 gr più un cucchiaio
Uova 3 intere e un tuorlo
Vaniglia i semini di 1 bacca
Sale 1 cucchiaino
Burro 170 g
Latte 60 ml più tre cucchiai

Preparazione

Pandoro

La realizzazione della ricetta del pandoro inizia con la preparazione del cosidetto lievitino, ovvero la base con cui formare gli impasti successivi. In una ciotolina fate sciogiere 15 gr di lievito di birra in 60 ml di latte tiepido (1), unite un cucchiaio di zucchero (2), il tuorlo (3),

Pandoro

aggiugete poi 50 gr di farina (4) e impastate per amalgamare bene il tutto (5). Coprite questo primo impasto e fate lievitare fino a far raddoppiare il tutto. Ci vorrà circa un'ora. Quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato, fate sciogliere in tre cucchiai di latte 3 grammi di lievito di birra e versatelo al composto (6),

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aggiungete i 100 gr di zucchero (7), l'uovo (8), amalgamate il tutto e versate questo impasto in una ciotola con 200 gr di farina (9) e impastate aiutandovi con le mani o con un cucchiaio di legno.

Pandoro

Unite poi 30 gr di burro a temperatura ambiente (10) e impastate fino a che non si sarà amalgamato all'impasto, ottenendo così un composto liscio. Coprite e fate raddoppiare il volume in luogo tiepido, ci vorrà circa un'ora (11). Procedete poi con il secondo impasto. Unite altri 200 gr farina (12),

Pandoro

le uova (2), lo zucchero (25 grammi), sale, i semi prelevati dalla bacca di vaniglia e impastate di nuovo. Schiacciate l'impasto, ripiegatelo su se stesso e mettetelo in una ciotola unta con il burro e fate lievitare ancora fino al raddoppio (14-15). Poi mettete l'impasto a riposare in frigo per 8/12 ore.

Pandoro

Trascorso il tempo in frigorifero, rovesciate la pasta sul tavolo, tiratela con un mattarello formando un quadrato (16), distribuite al centro 140 gr di burro ammorbidito (17), portate i quattro angoli del quadrato al centro in modo da richiudere la sfoglia (18)

Pandoro

Fate attenzione a richiudere bene i bordi della sfoglia in modo che il burro non fuoriesca (19), spianare delicatamente in un rettagolo  (20) e piegate in 3 (21) e far riposare pre 15-20 minuti in frigorifero. Ripiegate nello stesso modo e far riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti.

Pandoro

Spianate, ripiegate di nuovo e fate riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti. Ogni volta che mettete l'impasto in frigo potete riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti in modo che non prenda altri odori (23). Dopo l'ultimo riposo stendete l'impasto un'ultima volta,

Pandoro

ripiegate i bordi verso il centro (25), e proecedete formando una palla rigirando i bordi verso l'interno (26-27).

Pandoro

quando la palla sarà formata (28) ungetevi le mani con il burro (29) e ruotate l'impasto sul tavolo arrotondando ancora l'impasto (30).

Pandoro

Quindi imburrate un apposito stampo per pandoro alto 20 cm, di circa 3 litri di capacità e spennellatelo con il burro (31). Inserite l'impasto all'interno dello stampo imburrato, coprite lo stampo e lasciate lievitare finché la cupola uscirà dal bordo. Mettete su una teglia da forno posta nella parte inferiore una ciotolina d'acqua e infornate il pandoro facendolo cuocere in forno statico già caldo a 170 gradi per 15 minuti, poi abbassate a 160 gradi e lasciate cuocere per altri 50 minuti circa. Prima di sfornare il pandoro regolatevi per la cottura facendo la prova stecchino: pungete il pandoro se lo stecchino rimane umido lasciatelo ancora cuocere altrimenti sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare. Poi sformate il pandoro e cospargetelo con lo zucchero vanigliato. Buone feste a tutti!

I commenti (456)

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  • lucia ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    Ho fatto la ricetta domenica. Non avendo lo stampo da pandoro ho usato quello di carta per panettone che ho trovato al supermercato. È venuto soffice, profumato e bello da vedere, ma mi hanno detto ch'egli mancava un po di zucchero...se lo farcivo salato sarebbe stato buono cm. ..quanto zucchero potrei aggiungere per non esagerare?

  • claudia ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    ho seguito la ricetta pari pari ed è venuto benissimo. se volessi farlo con la farina di kamut cosa devo cambiare?

  • patry ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    Ciao Sonia una volta messo l'impasto nello stampo posso farlo lievitare per tutta la notte più o meno 12 ore?ciao e grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    @patry:Ciao Patry, puoi provare!

  • marco ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    Ciao sonia è da 2 giorni che sto facendo lievitare il secondo impasto del pandoro oggi mi doveva arrivare lo stampo ma niente arriva domani.Quindi sta lievitando da 3 giorni più il 4 per lasciarlo nello stampo a lievitare.Cosa faccio lo rifaccio?Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    @marco:Ciao Marco! Puoi provare ad attendere e anche a rifare l'impasto per sicurezza smiley

  • Laura ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    Ho fatto la ricetta tutto bene ma non si è colorita la parte dentro lo stampo.Perché?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    @Laura:Ciao laura! Potrebbe essere leggermente indietro di cottura smiley

  • Matteo ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    Ciao... Se uso la vanillina al posto della bacca una bustina va bene ?? Grazie Mille

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    @Matteo:Ciao Matteo! Si, una bustina può andare bene!

  • Federico ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    Ciao, che problemi ci sono se lo lascio lievitare di più di 12 ore in frigor ?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    @Federico:Ciao Federico! Se lasci a se stesso l'impasto troppo a lungo potrebbe sgonfiarsi o iniziare a seccarsi smiley

  • carla ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    quale altro stampo si può utilizzare?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    @carla:Ciao Carla! Puoi usare lo stampo che vuoi, basta che abbia la capacità di 3 litri smiley

  • carla cannova ha scritto: martedì 16 dicembre 2014

    Graxie Sonia....è venuto buonissimo e i mio marito ha fatto il bis...e lui è piuttosto critico. ...

  • Sarah ha scritto: martedì 16 dicembre 2014

    Ciao Sonia, Quando ho sfornato il pandoro la parte sotto era dura perchè troppo cotta mentre la parte sopra era immangiabile perchè c'era tutto il burro lì infatti addentando ho sentito solo il gusto del burro. Cos'ho sbagliato? Non l'ho amalgamato bene? Quando ho messo i cubetti di burro e ho usato il mattarello ho visto che c'erano dei pezzi sotto non sciolti...dovevano sciogliersi? Forse era ancora freddo il burro? Grazie per i tuoi consigli

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    @Sarah:Ciao sarah! Questa è una ricetta complicata e ogni fase va aeseguita fedelmente alla ricetta e alla perfezione smiley Il problema potrebbe essere proprio quello: il burro non si è amalgamato e, essendo ancora a pezzi pesanti, si è accumulato lasciando una parte quasi priva e quindi secca! Può capitare, tranquilla. Rifallo e vedrai che uscirà perfetto!

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