Pandoro

Lievitati
Pandoro
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: medio
  • Nota: Più il tempo di lievitazione e di riposo circa 15 ore

Presentazione

Il pandoro è il dolce immancabile su tutte le tavole delle feste. Il pandoro ha la forma di una stella a cinque punte e l'interno morbido e dorato rende il pandoro una vera leccornia per grandi e piccoli. Il pandoro è per antonomasia il dolce di Verona, anche se le sue origini sono austriache, e per la precisione viennesi. Alla corte degli Asburgoveniva infatti preparato il "Pane di Vienna". Altre testimonianza raccontano invece che il pandoro derivi dal "pan de oro" il dolce che veniva servito nelle case dei ricchi veneziani.

E' curioso sapere che il pandoro è stato disegnato da Angelo Dall'Oca Bianca, un pittore impressionista, la forma insieme allla ricetta dell'impasto fu depositato all'ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell'omonima industria dolciaria.
Di ricette di pandoro non ne esistono molte  varianti. Quella che abbiamo realizzato noi è ispirata a quella delle sorelle Simili, le gemelle bolognesi famose in tutto il mondo per le loro ricette di pane e lievitati.
Le Sorelle Simili hanno realizzato la ricetta del pandoro utilizzando il lievito di birra, questo lo rende molto più veloce, e la sfogliatura, lavorazione che dona al pandoro una consistenza morbida e quella caratteristica alveolatura dell'impasto.
La preparazione del pandoro è laboriosa e richiede due giorni di preparazione, ma la soddisfazione di servire un pandoro fatto in casa ripaga ogni sforzo!

Ingredienti per un impasto di circa 1 kg
Lievito di birra 18 g
Farina Manitoba 450 gr
Zucchero 125 gr più un cucchiaio
Uova 3 intere e un tuorlo
Vaniglia i semini di 1 bacca
Sale 1 cucchiaino
Burro 170 g
Latte 60 ml più tre cucchiai

Preparazione

Pandoro

La realizzazione della ricetta del pandoro inizia con la preparazione del cosidetto lievitino, ovvero la base con cui formare gli impasti successivi. In una ciotolina fate sciogiere 15 gr di lievito di birra in 60 ml di latte tiepido (1), unite un cucchiaio di zucchero (2), il tuorlo (3),

Pandoro

aggiugete poi 50 gr di farina (4) e impastate per amalgamare bene il tutto (5). Coprite questo primo impasto e fate lievitare fino a far raddoppiare il tutto. Ci vorrà circa un'ora. Quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato, fate sciogliere in tre cucchiai di latte 3 grammi di lievito di birra e versatelo al composto (6),

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aggiungete i 100 gr di zucchero (7), l'uovo (8), amalgamate il tutto e versate questo impasto in una ciotola con 200 gr di farina (9) e impastate aiutandovi con le mani o con un cucchiaio di legno.

Pandoro

Unite poi 30 gr di burro a temperatura ambiente (10) e impastate fino a che non si sarà amalgamato all'impasto, ottenendo così un composto liscio. Coprite e fate raddoppiare il volume in luogo tiepido, ci vorrà circa un'ora (11). Procedete poi con il secondo impasto. Unite altri 200 gr farina (12),

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le uova (2), lo zucchero (25 grammi), sale, i semi prelevati dalla bacca di vaniglia e impastate di nuovo. Schiacciate l'impasto, ripiegatelo su se stesso e mettetelo in una ciotola unta con il burro e fate lievitare ancora fino al raddoppio (14-15). Poi mettete l'impasto a riposare in frigo per 8/12 ore.

Pandoro

Trascorso il tempo in frigorifero, rovesciate la pasta sul tavolo, tiratela con un mattarello formando un quadrato (16), distribuite al centro 140 gr di burro ammorbidito (17), portate i quattro angoli del quadrato al centro in modo da richiudere la sfoglia (18)

Pandoro

Fate attenzione a richiudere bene i bordi della sfoglia in modo che il burro non fuoriesca (19), spianare delicatamente in un rettagolo  (20) e piegate in 3 (21) e far riposare pre 15-20 minuti in frigorifero. Ripiegate nello stesso modo e far riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti.

Pandoro

Spianate, ripiegate di nuovo e fate riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti. Ogni volta che mettete l'impasto in frigo potete riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti in modo che non prenda altri odori (23). Dopo l'ultimo riposo stendete l'impasto un'ultima volta,

Pandoro

ripiegate i bordi verso il centro (25), e proecedete formando una palla rigirando i bordi verso l'interno (26-27).

Pandoro

quando la palla sarà formata (28) ungetevi le mani con il burro (29) e ruotate l'impasto sul tavolo arrotondando ancora l'impasto (30).

Pandoro

Quindi imburrate un apposito stampo per pandoro alto 20 cm, con una capacità di 1 kg, e spennellatelo con il burro (31). Inserite l'impasto all'interno dello stampo imburrato, coprite lo stampo e lasciate lievitare finché la cupola uscirà dal bordo. Mettete su una teglia da forno posta nella parte inferiore una ciotolina d'acqua e infornate il pandoro facendolo cuocere in forno statico già caldo a 170 gradi per 15 minuti, poi abbassate a 160 gradi e lasciate cuocere per altri 50 minuti circa. Prima di sfornare il pandoro regolatevi per la cottura facendo la prova stecchino: pungete il pandoro se lo stecchino rimane umido lasciatelo ancora cuocere altrimenti sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare. Poi sformate il pandoro e cospargetelo con lo zucchero vanigliato. Buone feste a tutti!

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I commenti (708)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Pam84 ha scritto: lunedì 19 settembre 2016

    Ma i restanti 100 GR.di burro quando vanno messi?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 19 settembre 2016

    @Pam84: Ciao, sono 30 g al passaggio 10 e 140 g al passaggio 17 della ricetta!

  • piccolina ha scritto: domenica 03 aprile 2016

    Sonia si potrebbe diminuire la quantità di buroo? Si sentiva molto. Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 04 aprile 2016

    @piccolina: Ciao! Potresti farlo ma il pandoro non risulterà così soffice! 

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