Pandoro

Lievitati
Pandoro
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: medio
  • Nota: Più il tempo di lievitazione e di riposo circa 15 ore

Presentazione

Il pandoro è il dolce immancabile su tutte le tavole delle feste. Il pandoro ha la forma di una stella a cinque punte e l'interno morbido e dorato rende il pandoro una vera leccornia per grandi e piccoli. Il pandoro è per antonomasia il dolce di Verona, anche se le sue origini sono austriache, e per la precisione viennesi. Alla corte degli Asburgoveniva infatti preparato il "Pane di Vienna". Altre testimonianza raccontano invece che il pandoro derivi dal "pan de oro" il dolce che veniva servito nelle case dei ricchi veneziani.

E' curioso sapere che il pandoro è stato disegnato da Angelo Dall'Oca Bianca, un pittore impressionista, la forma insieme allla ricetta dell'impasto fu depositato all'ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell'omonima industria dolciaria.
Di ricette di pandoro non ne esistono molte  varianti. Quella che abbiamo realizzato noi è ispirata a quella delle sorelle Simili, le gemelle bolognesi famose in tutto il mondo per le loro ricette di pane e lievitati.
Le Sorelle Simili hanno realizzato la ricetta del pandoro utilizzando il lievito di birra, questo lo rende molto più veloce, e la sfogliatura, lavorazione che dona al pandoro una consistenza morbida e quella caratteristica alveolatura dell'impasto.
La preparazione del pandoro è laboriosa e richiede due giorni di preparazione, ma la soddisfazione di servire un pandoro fatto in casa ripaga ogni sforzo!

Ingredienti per un impasto di circa 1 kg
Lievito di birra 18 g
Farina Manitoba 450 gr
Zucchero 125 gr più un cucchiaio
Uova 3 intere e un tuorlo
Vaniglia i semini di 1 bacca
Sale 1 cucchiaino
Burro 170 g
Latte 60 ml più tre cucchiai

Preparazione

Pandoro

La realizzazione della ricetta del pandoro inizia con la preparazione del cosidetto lievitino, ovvero la base con cui formare gli impasti successivi. In una ciotolina fate sciogiere 15 gr di lievito di birra in 60 ml di latte tiepido (1), unite un cucchiaio di zucchero (2), il tuorlo (3),

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aggiugete poi 50 gr di farina (4) e impastate per amalgamare bene il tutto (5). Coprite questo primo impasto e fate lievitare fino a far raddoppiare il tutto. Ci vorrà circa un'ora. Quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato, fate sciogliere in tre cucchiai di latte 3 grammi di lievito di birra e versatelo al composto (6),

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aggiungete i 100 gr di zucchero (7), l'uovo (8), amalgamate il tutto e versate questo impasto in una ciotola con 200 gr di farina (9) e impastate aiutandovi con le mani o con un cucchiaio di legno.

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Unite poi 30 gr di burro a temperatura ambiente (10) e impastate fino a che non si sarà amalgamato all'impasto, ottenendo così un composto liscio. Coprite e fate raddoppiare il volume in luogo tiepido, ci vorrà circa un'ora (11). Procedete poi con il secondo impasto. Unite altri 200 gr farina (12),

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le uova (2), lo zucchero (25 grammi), sale, i semi prelevati dalla bacca di vaniglia e impastate di nuovo. Schiacciate l'impasto, ripiegatelo su se stesso e mettetelo in una ciotola unta con il burro e fate lievitare ancora fino al raddoppio (14-15). Poi mettete l'impasto a riposare in frigo per 8/12 ore.

Pandoro

Trascorso il tempo in frigorifero, rovesciate la pasta sul tavolo, tiratela con un mattarello formando un quadrato (16), distribuite al centro 140 gr di burro ammorbidito (17), portate i quattro angoli del quadrato al centro in modo da richiudere la sfoglia (18)

Pandoro

Fate attenzione a richiudere bene i bordi della sfoglia in modo che il burro non fuoriesca (19), spianare delicatamente in un rettagolo  (20) e piegate in 3 (21) e far riposare pre 15-20 minuti in frigorifero. Ripiegate nello stesso modo e far riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti.

Pandoro

Spianate, ripiegate di nuovo e fate riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti. Ogni volta che mettete l'impasto in frigo potete riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti in modo che non prenda altri odori (23). Dopo l'ultimo riposo stendete l'impasto un'ultima volta,

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ripiegate i bordi verso il centro (25), e proecedete formando una palla rigirando i bordi verso l'interno (26-27).

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quando la palla sarà formata (28) ungetevi le mani con il burro (29) e ruotate l'impasto sul tavolo arrotondando ancora l'impasto (30).

Pandoro

Quindi imburrate un apposito stampo per pandoro alto 20 cm, di circa 3 litri di capacità e spennellatelo con il burro (31). Inserite l'impasto all'interno dello stambo imburrato, coprite lo stampo e lasciate lievitare finché la cupola uscirà dal bordo. Mettete su una teglia da forno posta nella parte inferiore una ciotolina d'acqua e infornate il pandoro facendolo cuocere in forno statico già caldo a 170 gradi per 15 minuti, poi abbassate a 160 gradi e lasciate cuocere per altri 50 minuti circa. Prima di sfornare il pandoro regolatevi per la cottura facendo la prova stecchino: pungete il pandoro se lo stecchino rimane umido lasciatelo ancora cuocere altrimenti sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare. Poi sformate il pandoro e cospargetelo con lo zucchero vanigliato. Buone feste a tutti!

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I commenti (402)

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  • rossella ha scritto: mercoledì 19 novembre 2014

    cara Sonia ho cercato sul tuo sito la ricetta del panforte, ma non l'ho trovata hai qualche consiglio da darmi su dove trovarne una abbastanza senplice da realizzare? Grazie

  • rossella ha scritto: mercoledì 19 novembre 2014

    cara Sonia ho cercato sul tuo sito la ricetta del panforte, ma non l'ho trovata hai qualche consiglio da darmi su dove trovarne una abbastanza senplice da realizzare? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 20 novembre 2014

    @rossella: Ciao Rossella! ecco una ricetta di un nostro blog che potrebbe ispirarti: panforte di Siena.

  • Enrica ha scritto: sabato 15 novembre 2014

    Ciao Sonia! Volevo farti un domanda sul riposo dell impasto in frigo. A quanti gradi deve essere la temperatura all interno? Mi spiego meglio: la manopolina del mio frigo ha i numeri che indicano la potenza del frigo (da 1 a 5).. Su che tacca devo regolare il frigo? 2 o e' meglio 1? Grazie mille!

  • Sarah ha scritto: sabato 15 novembre 2014

    Anche il mio primo impasto aveva una consistenza appicicosa e non era affatto un bel panetto cone nelle immagini... perche'? Nel secondo impasto poi ho aggiunto un solo uovo anziche' due altrimenti era impossibile da impastare (a mano in quanto non ho la planetaria). Speriamo che alla fine il risultato sus buono ugualmente!!!

  • raffaella ha scritto: giovedì 13 novembre 2014

    ciao sonia complimenti per la ricetta. solo una domanda dopo i passaggi 13e14 che l'impasto ha raddoppiato il volume,prima di metterlo in frigo lo impasto per qualche secondo o lo devo mettere così com'è gonfio nel frigo?grazie

  • Tanya ha scritto: lunedì 10 novembre 2014

    Ciao Sonia posso usare il lievito madre per questa ricetta? Se si quanto ne devo usare? Grazie

  • Lucia ha scritto: domenica 09 novembre 2014

    Ciao io l' anno scorzo l ho fatto e eccezionale , quest anno vorrei farlo per la vigilia di Natale ti chiedo quanto tempo prima posso farlo , senza che si rovini o indurisca ? Grazie

  • may77 ha scritto: domenica 09 novembre 2014

    meglio alluminio

  • may77 ha scritto: domenica 09 novembre 2014

    ciao non si può cambiare la farina ci vuole la Manitoba perché é studiata per le doppie lievitazioni. Provala e vedi a differenza, io lo provata lo scorso anno

  • Alex ha scritto: domenica 09 novembre 2014

    Come Samuele chiedo se si puo' usare qualche altro tipo di farina, e riguardo allo stampo: meglio in alluminio o silicone? Grazie in anticipo, Alex

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