Pandoro

Lievitati
Pandoro
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Costo: medio
  • Nota: Più il tempo di lievitazione e di riposo circa 15 ore

Presentazione

Il pandoro è il dolce immancabile su tutte le tavole delle feste. Il pandoro ha la forma di una stella a cinque punte e l'interno morbido e dorato rende il pandoro una vera leccornia per grandi e piccoli. Il pandoro è per antonomasia il dolce di Verona, anche se le sue origini sono austriache, e per la precisione viennesi. Alla corte degli Asburgoveniva infatti preparato il "Pane di Vienna". Altre testimonianza raccontano invece che il pandoro derivi dal "pan de oro" il dolce che veniva servito nelle case dei ricchi veneziani.

E' curioso sapere che il pandoro è stato disegnato da Angelo Dall'Oca Bianca, un pittore impressionista, la forma insieme allla ricetta dell'impasto fu depositato all'ufficio brevetti il 14 ottobre del 1894 da Domenico Melegatti, titolare dell'omonima industria dolciaria.
Di ricette di pandoro non ne esistono molte  varianti. Quella che abbiamo realizzato noi è ispirata a quella delle sorelle Simili, le gemelle bolognesi famose in tutto il mondo per le loro ricette di pane e lievitati.
Le Sorelle Simili hanno realizzato la ricetta del pandoro utilizzando il lievito di birra, questo lo rende molto più veloce, e la sfogliatura, lavorazione che dona al pandoro una consistenza morbida e quella caratteristica alveolatura dell'impasto.
La preparazione del pandoro è laboriosa e richiede due giorni di preparazione, ma la soddisfazione di servire un pandoro fatto in casa ripaga ogni sforzo!

Ingredienti per un impasto di circa 1 kg
Lievito di birra 18 g
Farina Manitoba 450 gr
Zucchero 125 gr più un cucchiaio
Uova 3 intere e un tuorlo
Vaniglia i semini di 1 bacca
Sale 1 cucchiaino
Burro 170 g
Latte 60 ml più tre cucchiai

Preparazione

Pandoro

La realizzazione della ricetta del pandoro inizia con la preparazione del cosidetto lievitino, ovvero la base con cui formare gli impasti successivi. In una ciotolina fate sciogiere 15 gr di lievito di birra in 60 ml di latte tiepido (1), unite un cucchiaio di zucchero (2), il tuorlo (3),

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aggiugete poi 50 gr di farina (4) e impastate per amalgamare bene il tutto (5). Coprite questo primo impasto e fate lievitare fino a far raddoppiare il tutto. Ci vorrà circa un'ora. Quando il volume dell'impasto sarà raddoppiato, fate sciogliere in tre cucchiai di latte 3 grammi di lievito di birra e versatelo al composto (6),

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aggiungete i 100 gr di zucchero (7), l'uovo (8), amalgamate il tutto e versate questo impasto in una ciotola con 200 gr di farina (9) e impastate aiutandovi con le mani o con un cucchiaio di legno.

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Unite poi 30 gr di burro a temperatura ambiente (10) e impastate fino a che non si sarà amalgamato all'impasto, ottenendo così un composto liscio. Coprite e fate raddoppiare il volume in luogo tiepido, ci vorrà circa un'ora (11). Procedete poi con il secondo impasto. Unite altri 200 gr farina (12),

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le uova (2), lo zucchero (25 grammi), sale, i semi prelevati dalla bacca di vaniglia e impastate di nuovo. Schiacciate l'impasto, ripiegatelo su se stesso e mettetelo in una ciotola unta con il burro e fate lievitare ancora fino al raddoppio (14-15). Poi mettete l'impasto a riposare in frigo per 8/12 ore.

Pandoro

Trascorso il tempo in frigorifero, rovesciate la pasta sul tavolo, tiratela con un mattarello formando un quadrato (16), distribuite al centro 140 gr di burro ammorbidito (17), portate i quattro angoli del quadrato al centro in modo da richiudere la sfoglia (18)

Pandoro

Fate attenzione a richiudere bene i bordi della sfoglia in modo che il burro non fuoriesca (19), spianare delicatamente in un rettagolo  (20) e piegate in 3 (21) e far riposare pre 15-20 minuti in frigorifero. Ripiegate nello stesso modo e far riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti.

Pandoro

Spianate, ripiegate di nuovo e fate riposare in frigorifero per altri 15-20 minuti. Ogni volta che mettete l'impasto in frigo potete riporlo in un sacchetto di plastica per alimenti in modo che non prenda altri odori (23). Dopo l'ultimo riposo stendete l'impasto un'ultima volta,

Pandoro

ripiegate i bordi verso il centro (25), e proecedete formando una palla rigirando i bordi verso l'interno (26-27).

Pandoro

quando la palla sarà formata (28) ungetevi le mani con il burro (29) e ruotate l'impasto sul tavolo arrotondando ancora l'impasto (30).

Pandoro

Quindi imburrate un apposito stampo per pandoro alto 20 cm, di circa 3 litri di capacità e spennellatelo con il burro (31). Inserite l'impasto all'interno dello stambo imburrato, coprite lo stampo e lasciate lievitare finché la cupola uscirà dal bordo. Mettete su una teglia da forno posta nella parte inferiore una ciotolina d'acqua e infornate il pandoro facendolo cuocere in forno statico già caldo a 170 gradi per 15 minuti, poi abbassate a 160 gradi e lasciate cuocere per altri 50 minuti circa. Prima di sfornare il pandoro regolatevi per la cottura facendo la prova stecchino: pungete il pandoro se lo stecchino rimane umido lasciatelo ancora cuocere altrimenti sfornate il pandoro e lasciatelo raffreddare. Poi sformate il pandoro e cospargetelo con lo zucchero vanigliato. Buone feste a tutti!

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I commenti (389)

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  • ChiaraC ha scritto: sabato 04 ottobre 2014

    Ciao! Mi sto esercitando per riuscire, a Natale, a fare un pandoro perfetto! Avrei bisogno di un consiglio da Sonia o da voi che l'avete fatto: se l'impasto lo lascio in frigo per PIù di 8\12 ore è un problema? Non riesco ad organizzarmi con i tempi visto che devo andare al lavoro!!! Rispondetemi per favore! Grazie milleeee! Chiara

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 10 ottobre 2014

    @ChiaraC:Ciao, sarebbe meglio non eccedere nei tempi di lievitazione per evitare che l'impasto collassi.

  • seamus ha scritto: giovedì 06 febbraio 2014

    Ciao, ho provato la tua ricetta sostituendo il lievito di birra con quello madre ed il risultato è stato fantastico. L'unico problema, per il quale ti chiedo un consiglio, è il fatto che il pandoro dopo poche ore risultava già un po secco anche se in questa condizione si è conservato buono per tanto tempo. Conosci qualche rimedio per conservarlo morbido e soffice più a lungo? Magari aggiungendo altri ingredienti.

  • dalila ha scritto: giovedì 16 gennaio 2014

    Mi aspettavo di più come sapore sembra quasi la mbigna non so se sia corretto il nome cmq e un dolce tipico del Molise

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 16 gennaio 2014

    @romy88: Ciao, mi spiace che non sia riuscito. in caso non lieviti si può aumentare il calore per favorire comunque la lievitazione magari sistemando nel ripiano più basso del forno una ciotola con acqua bollente e ponendo nel forno a luce accesa l'impasto a lievitare. Oppure puoi aggiungere un pò di bicarbonato e riutilizzare questo impasto per pastelle o altre piccoli dolci da forno, in modo da non sprecare gli ingredienti.

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 16 gennaio 2014

    @Enny : Ciao, in questi casi puoi aumentare il calore per favorire comunque la lievitazione magari sistemando nel ripiano più basso del forno una ciotola con acqua bollente e ponendo nel forno a luce accesa l'impasto a lievitare. Oppure puoi aggiungere un pò di bicarbonato e riutilizzare questo impasto per pastelle o altre piccoli dolci da forno, in modo da non sprecare gli ingredienti.

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 08 gennaio 2014

    @mbalestra: Ciao, puoi provare anche nei negozi che vengono utensili per la cucina e la pasticceria. Oppure prova a scrivere nel motore di ricarca "stampi per pandoro acquistare" e dovrebbero apparirti i siti in cui acquistare online.

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 08 gennaio 2014

    @sarah: Ciao Sara, spero che il tuo pandoro sia venuto bene!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 08 gennaio 2014

    @Elisa: Ciao, non va aggiunta molta farina. Per la lievitazione puoi sempre usare il forno spento con luce accesa che crea la giusta temperatura circa 28°.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 gennaio 2014

    @chiara: Ciao, puoi usarlo ma varieranno leggermente i tempi di cottura. Sarebbe meglio uno stampo in alluminio.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 gennaio 2014

    @Lucia: Ciao, puoi abbassare la temperatura di 10° e controllare che non si dori eccessivamente la superficie, puoi coprirlo con un foglio di carta da forno.

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